【τρεῖς (特雷伊斯) 】河岛英明引领，超越想象的“美味”邂逅

ーーー这家餐厅就像是一个充满光影对比的 隐秘大人空间。

我一看到这家店的 落地大窗 就立刻决定了！当初来实地考察时，店内还是一片空荡荡的空间，但我脑海里已经能清晰地勾勒出餐厅最终的样貌，一切都如我所想，简直完美。在我修行时的【RESTAURANT SANT PAU】，餐厅面朝大街，厨房采用玻璃设计，外面的人能直接看到厨师们的操作。即便是在厨房里工作，也能感受到 空间的开阔感。所以，当我决定独立开店时，我就想要一个 同样开放的环境。过去，在厨房工作意味着必须被 不锈钢墙壁包围，那是再正常不过的事。但现在，能够在 这样通透明亮的空间 里做料理，真的让我兴奋不已！

ーーー这家餐厅简直就像舞台一样，让我们也不禁兴奋起来！今天会为我们带来什么样的料理呢？

请先品尝这道“新洋葱汤”吧。 这是我在【τρεῖς】开业时 最先创作的料理，熟客们都非常熟悉，对我来说也是 特别有情感寄托 的一道菜。由于它是整套餐点的第一道料理，因此希望能 温暖客人的身体，为接下来的美食体验做好准备。

食材只有新洋葱、盐和水。这些食材 并不是从特殊产地或特定农户采购的，而是我直接告诉供应商——“我要制作仅用盐和水的汤，所以请提供最适合的‘新洋葱’。”新洋葱的含水量很高，每一颗的水分含量都有所不同，因此我会根据当日食材的个体差异 调整加热方式和盐水比例。使用的盐是 英国的“马尔登海盐”，水则是 市售矿泉水。当客人知道这道汤的 全部材料 时，通常都会感到 惊讶，但我的目的 并不是让客人品尝盐和水，而是让新洋葱成为真正的主角。我之所以使用 盐和水，是为了最大程度突出 新洋葱温和的甜味和清爽的口感。这里的盐 并不是用来调味的，而是为了 发挥食材的本质，所以我认为 盐和水应该作为“日常生活中低调却美味的配角”存在。

ーーー您是将盐和水作为必要条件，来发挥食材的特性吧。

我的理念是：对食材和料理真正必要的事情，就应该去做。客人常常问我：“这道菜真的什么都没加吗？”
但我选择只用 盐和水 来烹饪，是因为 我认为这才是最好的方式。如果 某种调味料或烹饪手法 能让食材的特性 更好地展现出来，那么我觉得 就应该使用。甚至可以说，如果化学调味料能让食材的风味更突出，那我也会毫不犹豫地使用。这才是料理的本质，不是吗？

“新洋葱汤”我之所以用 盐和水 来制作这道汤，是希望能 不破坏新洋葱温和的甜味与清爽的口感，并让它 比原本的食材更加“新洋葱”。这道汤我已经做过 无数次，但 它没有固定的食谱。因为 不会影响食材原味的调味方式、加热程度、温度控制 每一次都不尽相同。我始终保持 敏锐的感知，不放过 当下最完美的平衡点。

ーーー接下来的这道菜，从外观上看就很独特啊！香气扑鼻，令人食欲大增。

看起来像某家快餐店的 超值篮装套餐 吧？(笑) 这道菜是我们店的特色料理——“KFP 肯德基炸乳鸽”。通常，我们会先让客人 品尝刚出锅的第一口，而这道菜不仅因 特殊的盛放方式 而让用餐氛围更具欢乐感，有时甚至让人 产生置身派对的错觉。有的客人会 惊讶于食材竟是鸽肉，有的则 钟爱鸽肉特有的鲜美和香料的搭配，每个人的反应都不尽相同。甚至有些常客会说 “想多吃一点！”，不仅 一次在店里吃掉四只，还希望能 打包带走。

ーーー这道乳鸽炸得外酥里嫩，肉汁饱满啊！除了盐，还使用了其他调味料吗？

具体配方是秘密，但除了盐之外，我们还用了 多种香料 来增添风味。在法式料理中，乳鸽通常会作为 主菜，而最常见的做法是 先将表皮煎至金黄酥脆，然后 静置约 1 小时，让内部的热度缓慢扩散。在这个过程中，肉汁会不断渗出，而这部分的肉汁 美味得令人难以置信！

我曾提出一个假设——这些肉汁本不应该从食材中流失。如果是这样的话，那么常规的烤制方法是否存在问题？基于这个思考，我尝试了一种新的做法：直接将生的鸽胸肉放入油中炸约 5 分钟，以此来达到 类似烤制的“5 分熟”效果。相比传统烤制，这种方式 能够锁住肉汁，使其不会像普通烤制那样在静置过程中慢慢流失。这样一来，肉汁会在咬下去的那一刻才释放出来，保持最鲜美的口感。从目前的结果来看，我认为这可能是 最能高效发挥鸽肉美味的方法。

ーーー这些充满趣味性的创意，灵感来源于哪里？

2020 年开业时正值新冠疫情，营业受限，由于疫情期间 政府对营业场所实施了人数限制，社会上对 聚餐 也持较为负面的态度，导致店内 6 个吧台座位常常无法坐满。我一直想打造一个 让客人能够愉快用餐的空间，所以最初 曾考虑烤整只鸭子，让大家 一起分享。但在疫情期间，这种方式 会造成严重的食材浪费。就在那时，我突然灵光一闪：“如果把鸽肉和专用篮子结合，会不会很有趣？”于是，我特意去快餐店 购买了超值套餐用的篮子，稍作改造后端上桌，结果 竟然大受欢迎！至于 “KFP” 这个名字，其实是一个 小巧思：“K” 代表 “河岛”，而 “C” 只是用马克笔改成了 “P”（笑）。后来，我们店里有一位 酷爱零食的侍酒师，在一次聚会中 偶然遇到了日本肯德基公司的董事，我们向对方说明了这个创意，并且 正式获得了对方的许可！（笑）这道菜 最初是在疫情环境下被迫诞生的折中之作，但如今，它已成为 【τρεῖς】不可或缺的招牌料理。

ーーー在料理时，您最重视的是什么？ 

以前在其他店工作时，我曾 把所有灵感都写在厨房不锈钢墙上，然后用线条连接起来，形成各种 概念图。
但现在，我不再处于 培养后辈的阶段，反而刻意 不去思考太多。“思考”其实只是一个整理的过程——打开自己过往的经验和知识，将现有的信息重新组合。但作为一名厨师，生活在当代日本，大家接触的信息几乎相同，即便努力挖掘灵感，最终得出的结果 也往往是类似的。即使应用到料理上，也只是 微小的差异，没有真正的突破，那样就太无聊了，对吧？
当然，我 仍然会在手机备忘录上记录和整理想法，但真正的 灵感往往出现在完全不考虑料理的瞬间。比如 和孩子玩游戏时、骑自行车穿行街头时，反而会突然冒出 有趣的点子。

ーーー您非常重视那些自然流露的灵感啊。那么，除此之外，为了保持最佳状态，您还有什么特别的习惯吗？

我非常注重 保持规律的生活节奏，比如 固定时间进餐、泡澡，这些日常习惯对我来说很重要。毕竟，这是一份需要体力的工作，如果身体状态不好，连料理的味道都会受到影响。其实，自从开了这家店后，我养成了一个特别的习惯——每天营业前都会喝一杯“葛根汤高球酒”。这样做的原因是，我本身是一个 不太擅长与人交谈、容易在意细节 的性格。但喝点酒后，能让我更容易与客人同步节奏，自然地进行交流，同时还能 减少不必要的杂念，对我来说，这种状态正好适合。顺带一提，它也非常适合预防感冒哦！（笑）

ーーー请分享一下您在修行时期印象最深刻的经历。

我 24 岁 时，在 【RISTORANTE KIORA】 修行。当时，集团旗下的各家餐厅举办了一场 意大利面比赛，让各位厨师切磋技艺。本来应该是 我的前辈 参赛，但临时被拜托让我顶替。于是，我很爽快地答应了：“那就试试看吧！” 结果，竟然 拿下了冠军。最初，我的构思是 冷制意面，搭配 香料炸水蛸吸盘，再淋上 热腾腾的番茄酱。但在比赛当天，我发现厨房里有 从未见过的冷却餐具。好奇之下，我尝试 把冷制意面盛在这款餐具上，结果——瞬间冻住了！如果再 直接倒上热番茄酱，那酱料肯定会被 迅速冷却，破坏整体风味。于是，我 灵机一动，将原本的设计 改成类似“沾面”的吃法——将冷制意面与温热番茄酱分开，让客人 自己蘸着吃。这个 即兴调整 反而意外地大获成功！评审们评价道：“食感与温度的对比，完全出乎意料，但效果极佳。”我原本 完全没想到自己会夺冠，但这次经历让我更加坚信：不要被固有概念束缚，顺应当下的直觉和灵感，有时能创造出更有趣的料理。这种 尊重灵感的态度，也一直延续到现在的料理风格。

ーーー自开业以来，您一直采用会员制经营，效果如何？

我在 2020 年开业时，为了筹集必要的资金，发起了 众筹，支持者可以获得 【τρεῖς】的会员资格。最初，我只是 模糊地认为会员制可以随时取消，但幸运的是，得到了 许多人的支持。资金管理方面，我交给了 擅长经营的专业人士，而餐厅的运营完全由我负责，让我可以 自由发挥。目前，我觉得 这种经营方式让我感到非常自在，如今已经迈入 第 5 年，依然能持续经营，我认为 这个选择是正确的。

目前，我们会 根据会员数量的变化，不定期开放 新会员的招募。想成为会员，必须 支付年费，并且 由现有会员推荐。会员资格采用年度更新制，但如果 每年有至少一次消费，则可 免除年费更新费用。目前，会员人数 约 240 名，我认为 这个规模是最理想的。如果会员数量过多，可能会影响顾客的用餐体验，因此，每位现有会员只能推荐 1 人，以确保运营的稳定性。

ーーー作为一名厨师，您认为会员制餐厅的“舒适感”和“优势”是什么？

最主要的好处是 客人可以在理想的时间轻松预订，而无需长时间等待。如今，有些餐厅的预约甚至 已经排到了数年后，但 我无法想象自己几年后的生活。或许，我已经不住在日本了，甚至 是否还在世都未可知，对吧？即使现在有客人 想要品尝我的料理，几年后，他们的口味可能 已经完全改变 了。因此，我希望【τρεῖς】能成为一个 客人可以在日常生活中，随时安心享受美食的地方。此外，会员制还能帮助我们积累客人的信息，让我们更容易根据 个人喜好、用餐目的 等因素，提供更贴合的餐饮体验。

ーーー会员制的框架似乎能给予顾客稳定的安心感。

或许这番话听起来有些直接，但我认为 作为料理人，挑选优质食材固然重要，但同样重要的是——挑选适合的客人。即便料理人 严选食材、精心调味，呈现出最理想的料理，但如果用餐氛围受到 外界因素的干扰，那最终 无法真正达到“美味”的境界。

本店的空间 仅限吧台座位，所有客人 同时开始用餐。为了让大家 能够共同享受同一片空间，我们希望客人之间 具备一定的礼仪和相似的价值观，因此我们 持续采用会员制 作为筛选机制。即使是一家再美味的餐厅，如果氛围过于拘谨，我也会感到不自在，甚至会想要尽快离开。所以，我希望本店能成为一个 我自己也觉得舒适的空间，在这样的环境里，我才能够用最理想的状态，呈现出符合客人期待的料理。

ーーー为什么您刻意坚持使用“普通的食材”，而不选择高端食材呢？

这个世界上有许多 极为美味的食材，以及 经过精心培育的农产品，它们 本身就已经足够美味。换句话说，那些经过严格筛选的高端食材，其完成度本身已经很高。作为一名厨师，我所做的事情是 进行各种准备工作、切割食材、控制火候、调味，如果我的料理 从一开始就无法超越这些食材本身，那对我来说，作为料理人就 缺乏挑战和乐趣，甚至无法接受。我相信，即使食材是“普通的”，只要用 正确的方法，充分挖掘它的个性，依然可以 展现出它本身所蕴含的“美味”。

ーーー最后，您认为“美味”是什么？

“美味”不仅仅是味道，更是一种超越食材魅力、表现方式与空间氛围的体验。当食物带来惊喜，打破食客的想象时，“美味”才真正诞生。作为厨师，我自然会制作自己认为 “美味” 的料理，但 最终决定是否美味的，始终是客人。如果我只是做自己想做的料理、只满足自己的味觉，那不过是自我满足，也可以说是一种“自我中心”。只有当 客人真正品尝后，觉得“美味”，这道料理才算真正完成。料理的本质，是为了找到最适合的组合与方法，使食材的潜力发挥到极致。未来，我也希望继续追求真正意义上的 “美味”——即文字中所蕴含的“美丽的味道”。

光影交错的美学在【τρεῖς】中展现得淋漓尽致。店主 河岛英明 先生站在吧台前，先向客人展示 尚未烹调的食材，随后便走入厨房。不久之后，香气弥漫整个空间，伴随着 食材在火候间变化的声音，充满了期待感。当 河岛主厨再次出现，他手中的料理 已超越了客人的想象，每道菜都隐藏着 令人惊喜的巧思，餐桌上的交谈也因此更加热络。为了 最大限度展现食材的魅力，河岛主厨比任何人都倾注 更多热情与执着 于料理之中。今后，他也将继续在这片空间中，不断激发 新的灵感，为每一位客人带来 前所未有的感动。

采访・撰文 / 柳屋 有里
摄影 / 铃木 雅人