以細膩而大膽的構思，將料理提升至美食巔峰的料理人【Installation Table ENSO L'asymetrie du calme】

ーーー聽說您在成為料理人之前，曾經立志成為和紙職人。

當時確實當了和紙職人的學徒，但怎麼做都覺得不太適合自己，心情也一直悶悶不樂。看著身邊的同學們升學、朝著自己想做的事努力前進，我不禁開始思考「自己真正想做的是什麼呢？」但又不知道該怎麼辦，覺得自己在人生中跌了一跤。

ーーー那麼您是如何踏入料理這條道路的呢？

為了拓展自己的視野，我從和紙職人的學徒轉行，在一家日本料理店打工。工作過程中，我漸漸發現料理的樂趣。日本料理有著深厚的傳統，像是拿筷子的方式、喝湯的禮儀等舉止都非常優雅；而且在料亭中，器皿的種類豐富，選擇使用哪個器皿來呈現料理也是極其重要的。「器與料理是一體」的這個概念，如今也成為我料理風格的基礎。

開始從事料理後，我很快就覺得「這就是我人生要走的路」，雖然修業過程相當辛苦，但卻非常有趣。縱然職場中的上下關係也很嚴格，但我能撐過來，大概是因為我有一顆堅強的內心吧（笑）。

ーーー您從那時候起就對法國料理有興趣了嗎？

我一直都被日本料理中，能讓人感受到四季變化的細膩表現，以及活用食材本味、簡潔的料理方式所吸引。不過，我也希望能學到在日本料理中無法掌握的技術，因此一邊在料亭工作，一邊利用休假時間到法式與義式餐廳打工。

剛開始學習法國料理時，我確實對它與日本料理之間的差異感到困惑。日本料理講究發揮食材本身的味道，去除多餘的部分，因此被稱為「減法料理」；而法國料理則是通過多種食材與調味料的層層堆疊，創造出新的風味與口感，因此被視為「加法料理」，兩者可說是完全相反。我在開始工作的法國餐廳裏也擔任過主廚，累積了不少經驗。當店的料理當然也融合了法國料理的元素，不過和傳統的法國料理截然不同。我認為自己並不特別拘泥於任何一種料理類型，而是做出屬於我自己的料理。

ーーー聽說您也曾在海外修業。

是的，我是帶著「想親眼見證、親身體驗」的心情前往歐洲的。我對海外主廚們是以怎樣的理念來做料理非常感興趣。關於料理的創作思維與廚房的管理方式，我認為這些都是通過與人面對面交流才能真正深受啟發的部分。實際走訪當地、親身接觸後，我對那些遇見的主廚們在追求食材方面的專注態度感到非常佩服。尤其是在北歐，和日本相比能夠收穫的食材非常有限，正因如此，他們對有限資源的鑽研與執著讓我印象深刻。比起都市，我覺得鄉間的餐廳更加重視使用當地食材，也更讓我感受到深刻的印象。除了瑞士之外，我還曾在法國、瑞典、丹麥、芬蘭等地的餐廳工作，這些地方的料理風格非常打動我心。他們傾向於使用當地的食材，並以自然的方式呈現料理，這樣的風格對現在我的料理產生了非常深遠的影響。

ーーー回國後，您的心境與出國前相比有什麼變化嗎？

回國後我曾一度回到東京，也收到在東京擔任主廚的邀請。確實，若希望使用全日本最優質的食材，東京這個食材匯集之地是個非常理想的環境。但在海外的經歷讓我更加敏銳地感受到每個土地的文化與風土，因此我希望能在自己真正認同的地方，與四季與自然對話，創作出屬於那片土地的料理。於是，我開始尋找適合自己開設餐廳的地點。

ーーー在眾多地區當中，為什麼最後選擇了金澤呢。

我認為「使用新鮮的魚類」是絕對不可妥協的條件，因此原本打算在盛產海鮮的瀨戶內海（尾道）或金澤兩地擇一。實際造訪金澤並走訪能登半島之後，被當地豐富的山海食材深深吸引。而且金澤鄰近各個產地，與生產者之間的距離也非常近，可以隨時直接交流。另外，金澤融合了傳統文化、工藝品與歷史建築，同時又是一座緊湊且便利的城市，因此我決定在這裏開業。

ーーー店內有木材的溫潤感，又帶點復古氛圍，真的很迷人呢。

這棟建築原本是在明治時代建造的西式裁縫學校。我是偶然發現這個地方的，一見鍾情後決定保留當時的原貌，稍加改裝後作為餐廳使用。從小我就常接觸古董，相較於新物，我更被那些經過時間沉澱後所醞釀出的韻味與當代所沒有的美所吸引。

ーーー可以請您談談店名的由來嗎。

店名【Installation Table ENSO L'asymetrie du calme】中的「ENSO」原意是像用鹽調味般的質樸味道，代表我想珍視簡約本質的想法。雖然實際上的料理或許已經與「簡單」有些距離了（笑），但希望料理保有對食材原味的尊重與簡潔感的心意仍深植於我心中。

不過光是「ENSO」還無法完整表達我的想法，因此我又加入了象徵「左右不對稱」的「L’asymetrie」與代表「寧靜」的「calme」。而「Installation」原本是藝術術語，意指整體空間即為一件藝術作品。我希望來訪的客人能在沒有遮蔽的開放廚房旁，從料理人的腳步聲、料理時的氣味與聲音中，感受到整個空間所營造出的體驗。

ーーー開店後的情況如何呢？

開業後的前一年半，其實經營一直難以步上軌道，情況相當嚴峻，也時常聽到來自周圍的負面評價。但有一位客人對我說：「這間店將來一定會有人來的。」那句話成了我莫大的鼓勵，讓我不畏改變，堅持一路走到現在。

ーーー在這段料理歷程中，您覺得自己有哪些成長？

我始終認為最重要的是讓客人感到愉悅，但同時我也在思考，能夠再多提供什麼附加價值。我不希望只執著於技巧或技術本身，而是希望提供一種嶄新的感受。除了我自己之外，也想挑戰一下是否能開拓客人的味覺。要將腦中想像的一道菜實際呈現出來非常困難，我每天都在苦戰中持續努力修煉。

ーーー請告訴我們，在製作料理時您最重視的是什麼。

我非常重視「真實感」，一直以來都希望能夠呈現出一種讓人能親身感受到現場氛圍的飲食世界。換句話說，就是想做出「具有現場真實性的料理」。此外，我們店的空間本身也很緊湊，與客人之間的距離非常接近，沒有設置任何隔牆。希望客人能夠在開放式廚房中，一邊觀看料理過程，一邊與空間融為一體，享受這份現場感，因此我們特別重視營造出「有臨場感的空間」。

ーーー聽說您們沒有放置一般文字形式的菜單。

是的，我們的料理並沒有命名，而是以黑白插畫的方式，一道道畫成圖像，再將這些插畫組合成板，放置在各個餐桌上。會用插畫作為菜單的表現形式，是因為我希望營造出一種激發客人想像力、令人興奮的用餐空間。大家會一邊猜想「接下來會端上什麼呢？」聊天氣氛也變得活絡，這樣也為整體用餐體驗增添更多樂趣與期待感。此外，因為套餐通常有十道以上的料理，當我們根據季節變換其中一兩道菜時，只需要替換對應的插畫即可，能更靈活地配合食材採購與構成調整，非常方便。

ーーー您是如何講究料理的美感的呢？

北大路魯山人有一句名言：「器皿是料理的衣服」，我完全認同這句話。在我修業日本料理的時期，料亭裏有時會使用魯山人真正的器皿。說實話，光是看著那些器皿時，我還無法理解它們的價值。但當料理一上桌，瞬間就能感受到整體和諧之美，讓料理的魅力倍增，我才真正明白料理與器皿的調和有多重要。魯山人的器皿無論誰來擺盤都能自然地成形，這對我來說就是好器皿的證明。所以我非常重視器皿，而我在日本料理中所學的一切，也成為了我料理創作的重要基礎。

ーーー您的料理靈感通常來自哪裏？

最直接的靈感來源是與生產者的交流。例如今天的甜點，我會在客人面前用刀削下蜜蠟，並搭配蜂蜜一起上桌。這道靈感就是來自我拜訪養蜂人時的經驗。當時我品嚐到新鮮的巢蜜（comb honey），那滋味令我深受感動，完全顛覆了我對蜂蜜的印象。不只是味道好，那種直接從蜂巢中取食的經驗，也帶來視覺與感官上的衝擊，讓整體的感動更為強烈。除了實地走訪產地、觸摸食材之外，和生產者交談的過程中也時常能激發出新點子。而這些靈感並非單一瞬間的產物，而是我從出生到現在所接觸的人、食材、思想與技術，在那個當下交織而成的火花。

我也經常從建築師或陶藝家等不同領域的人那裏獲得刺激與靈感。與建築師交流的時候，我發現料理與建築其實很相似。蓋房子時，會根據屋主的願望與建築地點的風景，使用混凝土或木材等建材來設計、施工，最終打造出一個「居住的容器」。而料理也是在考慮預算的同時，思考如何將蔬菜、肉類、魚類等食材以最美味的方式調理並具體呈現出來。和不同職業背景的人交流，總能帶來許多啟發。我也很喜歡拜訪從事手作創作的人們的工作現場。有些器皿就是來自我在他們工作過程中所獲得的靈感所誕生的作品。

ーーー未來您有什麼樣的展望呢。

親眼見證地震災害的發生後，我看到許多生產者與工藝創作者無奈地選擇了停業。這讓我更加強烈地希望，能夠以料理人之身，通過「食」與「料理技術」，將石川的優秀事物傳遞給更多人。為了讓這片土地所擁有的豐富資源與環境能夠延續下去，我認為現在正是超越料理類別與企業界線，讓大家齊心思考「現在我們能做什麼」的時刻。我們是否曾經忽略了眼前的里山、農田與海洋中所蘊含的珍貴資源？對於這些逐漸消失的寶藏感到惋惜的同時，我認為我們更應該重新理解這些價值，親自前往產地，深入了解當地現況。我也希望能夠成為在兩度遭受重大災害的能登地區，仍努力經營餐廳的夥伴們的一份力量。而我自己，也會隨著時間不斷變化。在有限的生命裏，我想持續與時代一同前進，感謝每一個時刻所遇見的事物，並將這份情感注入料理中。

ーーー最後，請問對您而言，「美味」是什麼？

我認為「美味」並不僅僅是味覺的體驗，更是通過視覺、嗅覺、聽覺、觸覺在內的五感來享受料理的整體過程。我希望客人在我們這裏，能從料理時的聲音與香氣開始，直到服務人員的解說，整體沉浸在這份體驗中，被感動，從而誕生出「好吃」的感覺。我們的任務，就是思考該如何將這份「美味」傳遞給客人的雙眼、雙耳，乃至於內心。在我們店裏，從料理製作的過程到上菜為止，我們都精心設計，讓客人能夠享受「那個空間、那個瞬間」。如果您能在這個空間中親自體會我們所構築的「美味」，那將是我們最開心的事。

這家店名冗長而獨特，正蘊含著土井先生的想法——「希望大家能在這片靜謐之地，體驗以料理為核心、追求素材本味的整體空間」。他將自己在產地所感受到的一切珍視入心，並通過那份經過淬鍊的感性，創造出一道道令人讚嘆不已的料理。由土井先生對生產者與土地的誠摯情感所構築而成的【Installation Table ENSO L'asymetrie du calme】，是一間匯聚北陸・金澤魅力，足以自豪於世界舞台的名店。今後也將繼續感動無數來訪的客人。

採訪・撰文 / 佐田 優佳
編輯／AutoReserve Magazine 編輯部
攝影 / 中岡 梓