累積淬鍊而成的品質【日本料理 久丹】中島功太郎探問何謂優雅之味

———你當初係因乜嘢契機想成為廚師？

以中學入學考試失敗為契機，我下定決心以後都唔再讀書，改為走上廚師呢條路。其實我本身對煮嘢食就好有興趣，加上好大程度都係受媽媽影響。

我之所以選擇日本料理，純粹因為我係日本人。

當時意大利菜都好流行，我都覺得好型好有型，不過作為日本人，我更加想鑽研日本料理，呢種心情更勝一籌。

我當時就想，如果能夠在日本料理界做到日本第一，那就等於是做到全世界第一了。比如話，就算你在日本國內做到意大利菜的第一，都未必可以話你喺意大利本土都係第一，係咪先。

當然，也有一個原因係我本身就好鍾意日本料理。

——可以跟我談談你修行時期的故事嗎？

我最初學藝嗰陣喺福岡嗰間舖頭，環境真係好嚴苛。嗰時每日被箍住做十六至二十個鐘係好平常，全年放假都只係得大約十一日。每日返工都會諗：「唉，今日又會因為啲乜嘢俾人鬧呢？」成個情況就係咁樣，而家諗返起，真係一個難以想像嘅年代。

不過，可以喺二十幾歲呢段最重要嘅時間，畀我有機會瘋狂咁累積大量經驗，我覺得真係幫助好大。去到三十幾歲之後，人哋要求嘅就唔再係「量」，而係「質」。但我都覺得，之所以可以追求到質，其實都係因為之前打好咗個以經驗堆砌出嚟嘅基礎。

——喺咁嚴苛嘅環境之下，有冇啲乜嘢係一直支撐住你自己？

進入新環境之後，有時都會同年紀比我細嘅前輩一齊做嘢。即使咁樣，以往一路累積落嚟嘅經驗，對我嚟講就係自信同驕傲所在，所以無論去到幾新嘅環境，我都覺得只要喺呢個基礎之上繼續累積經驗就可以。

到而家都係，一旦覺得自己有少少鬆懈，就會諗起「會俾志賀島嘅師傅鬧㗎」呢句說話。總有種好似畀人喺某個地方望住自己嘅感覺。人始終好容易就順住去揀輕鬆嗰邊，但係如果喺嗰度偷懶，果個結果最終都會回到自己身上。所以，我養成咗一個習慣，就係用「如果做呢啲咁嘅工作，一定會俾師傅鬧」嚟約束自己。今日我可以有而家呢個自己，我覺得正正就係因為當年師傅幫我打好咗個根基。

離開福岡嗰陣，師父同我講：「你喺呢個地方已經學識點樣處理魚，之後就去大城市學煮嘢啦。」就咁樣送我出嚟。正如佢講嘅咁，其後我喺洛杉磯同【日本料理 かんだ】繼續做廚師，累積咗更多經驗。

——請跟我們談談你在洛杉磯修業的那段日子。

當時我其實完全冇諗過要離開福岡。喺呢個時候，我畀一個上《料理の鉄人》節目嘅森本正治先生嘅料理，帶嚟好大衝擊。佢喺美國紐約【NOBU】做料理長嗰陣時嘅菜式非常前衛，令我諗：「我都想認識一下呢種料理嘅世界。」

後來一查先知道，原來洛杉磯有【NOBU】的總店【Matsuhisa】。難得有機會去，我就想既然要學，就要去總店學，於是決定前往洛杉磯。

———你有試過因為文化差異之類的原因，而覺得有困難嗎？

實際開始工作之後，我發現對我來說竟然輕鬆得有點出乎意料。【Matsuhisa】在當時美國的日本料理界，被視為數一數二嚴格的餐廳之一，也有很多日本籍廚師在那裡工作。即便如此，對曾在福岡修行過的我來說，並不覺得特別辛苦。

因為那裡同時也是一間壽司店，所以我也有一份心願，想在學習日本料理的過程中，好好掌握壽司。從世界的角度來看，壽司也是日本料理中很重要的一環。不過，身為日本人，又在日本當廚師，卻要說「壽司是在洛杉磯學的」，總覺得有點奇怪（笑）。一提到壽司，大家就會想到江戶前壽司，所以回國之後，我便開始打算在東京更正式、更系統地鑽研壽司。

去海外對我來說最好的一件事，就是有機會從外面去看日本。只待在日本時完全沒察覺到的問題，還有日本的優點與美好，都可以更客觀地感受到，這對我來說是非常重要、很寶貴的經驗。

———請跟我們分享一下你回國後在【日本料理 かんだ】的經歷。

我大約在 28～29 歲的時候，開始到「日本料理 かんだ」當學徒。當時我已經有大約 10 年的料理人經驗，所以最初的 2～3 年主要是把基礎重新紮實學好，之後便被委以副主廚的重任。由那時起大約 8 年間，我一直以具責任的身分深度參與店舖營運，從中真的學到了非常多東西。

無論作為經營者定係廚師，我覺得而家支撐住我嘅根基，係喺福岡第一次遇到嘅師傅身邊工作嗰段經歷所建立出嚟。之後喺【日本料理 かんだ】度渡過嘅11年，亦都係令我成長得更加多嘅一段時間。唔單止係料理本身，仲學到點樣去營運成間店舖，呢啲經驗對我而家嘅工作都好寶貴。

——由嚴苛的修行時期開始，到而家為止，有冇啲一直好重視嘅事情或者想法？

而家回頭睇，我真係好感恩喺二十幾歲到三十歲頭嗰段時間，可以不斷咁大量去做嘢、累積經驗。當然，我並唔係想鼓勵一種會搞壞身體或者心靈嘅工作方式。不過，以而家呢個時代，已經冇可能再好似我以前咁，將嗰種工作環境原封不動咁畀年輕人去經歷，我自己都唔覺得咁樣就一定啱。正因為咁，我覺得主動出擊、自己行出第一步嘅態度就變得好重要。

我亦都有同員工講：「而家唔好淨係諗，總之先落手做、多啲累積經驗。」有時都要講啲比較嚴厲嘅說話，但我覺得如果我唔講，對嗰個人反而唔好，幫唔到佢。

———關於「有足夠的量才會產生質」這個想法，可以再多跟我談談嗎？

首先要不斷累積「量」。咁樣一來，你可以做到嘅嘢會愈嚟愈多，做事速度亦都會提升。然後，你會產生一種「呢方面我絕對唔會輸畀任何人」嘅自信。呢份自信會變成從容，令你嘅行動有所改變，最後我相信亦都會自然提升你工作嘅質素。

近排成日都有人話「質素好重要」，但我覺得，如果冇足夠嘅量去累積經驗，就唔會產生真正嘅質。正正因為經歷得多，先至睇得出「呢個做法好啲」、「咁樣整會更加好味」呢啲分別。所以，喺講質之前，首先要肯落手落腳去做夠量，呢樣先至係最重要。

年輕嘅時候，在唔搞壞身體嘅前提之下，無論點都要多啲累積經驗。我覺得之後自然就會有質素跟住上嚟。我可以做到嘅，大概就只係喺後面推你一把，叫你「試下去做啦」。

——請同我分享一下你開業時嘅故事。

我喺39歲嗰陣出嚟自己搞。其實我一直有個目標，就係喺40歲之前開一間屬於自己嘅舖。35歲嗰陣，我試過同師傅傾過一次話想獨立。嗰陣時，師傅同我講：「我都係捱到40歲先自己出嚟，你不如都試下做到40歲點？」就咁樣鼓勵咗我。

聽到那番話之後再重新思考時，我心裏其實有個不安：雖然我做得出【日本料理 かんだ】的菜式，但究竟能不能真正做出「屬於自己風格的料理」呢？如果就這樣直接獨立開店，我總覺得自己大概會過度依賴【日本料理 かんだ】那一套料理。所以，之後那幾年，一方面在店裏持續烹調【日本料理 かんだ】的菜式，另一方面也一直在思考：如果是我自己，我到底想表達怎樣的料理。

我需要有獨自一人扛起整間店的覺悟，也要在資金方面做好準備。開業初期是由三個人一起起步的。自己本身要有可以一直在前線工作的體力，而經營當然也伴隨風險。綜合考慮年齡、體力、資金等各種條件之後，才決定了這個獨立創業的時機。

——有冇啲乜嘢係特別辛苦或者好困難嘅？

最困難嘅地方，就係點樣令客人肯上門。做學徒嗰陣，我喺一個每日都爆滿係理所當然嘅環境入面工作，所以喺心入面不自覺咁以為，客人自然就會自己嚟光顧。

到自己真正開舖做生意之後，才發現客人並不是理所當然就會上門。有時候電話一個都唔響，冷清到我都懷疑「係咪電話線斷咗呀？」亦都有啲日子幾乎完全冇客人上門。

我自己並不太擅長在互聯網上發佈資訊，一開始其實也不太懂得現在流行的集客方法，但靠著口耳相傳，慢慢開始有客人願意上門光顧。結果，在開業的那一年，我們便獲得了米芝蓮一星評價。

回想起嗰段日子，我覺得自己係喺嗰陣先真正體會到，煮嘢食同埋等客人上門，其實係兩回事。

——對料理或食材有沒有特別講究？

喺設計一道菜嘅時候，我最重視嘅係「溫度」、「香氣」同「食完之後嘅感受」呢三樣嘢。我覺得，料理只有喺客人以最好嘅狀態嚟享用嗰一刻，先算真正完成。

在學藝修行嘅時候，我從【日本料理 かんだ】嘅大廚嗰度學到一句說話：「溫度本身就係一道佳餚。」喺寒冷嘅日子食一碗熱辣辣嘅菜，喺炎熱嘅日子品嚐冰凍嘅料理——呢種當下嘅體驗，本身就係對客人嚟講最好嘅款待。正因為溫度掌握得好，食材原有嘅香氣先可以發揮到最迷人嘅狀態。我自己到而家都一樣，非常珍惜同重視呢個教誨。

——關於「飯後的感受」，你平時會特別留意啲咩？

喺套餐料理入面，我哋希望你由頭到尾都食得舒服，就算肚仔食飽，都唔會覺得滯同有負擔。第二朝自然又會想再享受美食，呢種就係我哋所追求嘅「餐後感」。

為此，油分、鹽分同糖分嘅用法都好重要。我哋唔只係諗一碟菜，而係由頭到尾成個餐單都要令客人食得舒服，所以會一邊考慮平衡，一邊去設計同安排每道菜。

———在揀選食材時，你最重視啲乜嘢？

我們是在與長期合作的中間商和生產者建立起來的信任關係之下進行採購的。無論是福岡、京都、豐洲等各地，我們都會從當地值得信賴的人手中，挑選並取得當時品質最好的食材。

既然客人對我們有咁大期望，我自己都會用心揀選好嘅食材，然後透過料理，好好將呢份價值回饋畀客人。喺清楚講明自己要求之後，如果對方話「今日冇啱嘅貨」，我就唔會再勉強追問。如果冇符合理想狀態嘅食材，我唔會硬要用代用品，一定會徹底堅持品質。至於食材本身，其實每日同佢哋打交道嘅供應商先係真正嘅專家，所以我都覺得，信任佢哋嘅眼光係好重要。

——關於對食材要加工到什麼程度，作為廚師的你是怎樣看待這個問題的？

我並唔係覺得只要簡單就好，而係認為煮食係去「幫手」發揮食材本身嘅特質。將食材原有嘅力量引導出嚟，令佢變得更好食、更易入口。為咗做到呢一點而進行嘅一切工夫，就係廚師嘅職責。

食材越是出色，就越常會讓人苦惱「究竟應該加工到什麼程度才好」。下手太輕不行，做得太多又會失去食材本身的魅力。我認為，能夠準確拿捏這條界線是非常重要的。

例如，就算只係一條青瓜，唔係直接用刀切，而係先徹底雪凍，再用手折開嚟上枱，有時會覺得咁樣食更加好味。我都覺得呢個都係一種料理，係一種「原來咁樣食先至好味」嘅思想，同埋廚師本身嘅感覺會直接表現出嚟嘅工作。

看住眼前嘅食材，諗下「廚師應該參與到咩程度」。要作出呢個判斷需要經驗，而呢啲經驗一點一滴累積落嚟，就會變成只屬於嗰個人嘅料理風格。

———如果有未來的展望，請跟我們分享一下。

首先，我最想做的，係令呢間舖頭變得更加好。好感恩我哋已經攞到米芝蓮二星嘅評價，所以都希望有一日，可以朝住攞到三星嘅餐廳去努力。

關於料理方面，我都希望在現有基礎上慢慢打磨，逐步累積，做出更好嘅作品。等到員工成長起嚟，如果將來有好時機同好緣份，可以挑戰下海外發展，都可能會幾有趣。不過，呢一切都要以而家呢間舖頭先好好栽培同經營為前提。

我而家48歲，仲希望可以再用大約10年時間，做到差唔多60歲，都繼續以廚師身份喺第一線奔走。當然，我一個人可以做到嘅嘢始終有限。所以，我更加希望一邊守護住每一位員工嘅成長，一邊配合時代同環境嘅變化，慢慢一步一步向前走。

我並不是滿足於維持現狀，而是很重視「再多疊一張」這種感覺。就像一張一張紙疊上去，不知不覺間就來到了比以前更高的位置。我認為，這樣一點一滴的累積，也會帶動店舖的成長。

我都希望將來可以同員工傾下呢啲嘢。不過而家我覺得，仲係一個比起諗太多，更應該落手做、多啲累積經驗嘅階段。首先要打好個根基。之後，大家各自嘅諗法同料理，能夠慢慢咁成長起嚟就最好。

———最後，對中島先生來說，什麼才算好味道？

是「美妙的味道」。

我覺得「うまい」同「おいしい」聽落好似，但其實有少少唔同。呢種分別對我嚟講好重要，所以我一直都喺度尋找，到底嗰個差異係乜嘢。

我覺得「好味」比較像是對味道本身的評價，而「好食」就不只咁簡單，仲包括香氣、環境、我哋嘅服務，以至上菜嘅方式等等，係當呢一切都傳達到客人心入面嗰一刻，先會誕生出嚟嘅感受。

客人食完之後同我講「好味呀」我當然好開心。不過，如果可以令到客人喺食完之後，仲喺度回味咁講句「啊，真係好好味」，對我嚟講就已經係做廚師最大嘅幸福同價值。

透過中島功太郎先生的言語，最令人在意的，是他所說的「累積」這個概念。從立志成為料理人、在福岡嚴苛的修行、海外的歷練、回國後度過的11年，以至獨立開業後的各種挑戰，他把每一段經驗都當作基礎，一層一層累積起來，成就了現在的【日本料理 久丹】。從「有足夠的量，才能孕育出質」、「不是停留在現狀，而是再多疊一層」這些話語中，可以感受到一種不只體現在料理上，也貫徹於培育人才與店舖經營上的價值觀。料理、空間、服務，將這一切重疊交織，只為送上一頓能留在客人心中的一餐。這份細膩的心意，今後也會在【日本料理 久丹】之中，靜靜地不斷累積下去。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場 昇一