知魚、鑽研壽司、培育人才——【鮨 りんだ】佐佐木男驅勾勒的未來藍圖

— 是甚麼契機令你立志成為廚師？

讀中學時，在家鄉說到花少少錢也能享受的美食，就是「拉麵」了。

那時候，我發現原來吃到真正美味的東西時，會有一種全身顫抖、雞皮疙瘩都冒起來的感覺。我想，正是因為想追尋這種感覺，才讓我最初深深被烹飪的世界所吸引。

最初只是自己想體驗那種感覺，不知不覺間，便開始萌生「想提供這種體驗」、「想把它帶給別人」的念頭。

由於祖父母曾在青森經營魚店，我也漸漸對魚產生了興趣。高中時，我開始在海鮮居酒屋兼職，不知不覺間便萌生了想深入了解「魚」和學習烹飪的念頭。

我在19歲時成為廚師，當時在能夠處理魚類的日本料理界工作。不過，我漸漸希望能更深入地鑽研魚類，心想：「既然如此，就只有走上壽司這條路了。」於是在22歲時拜師入門。

我一直希望鑽研以魚為主的料理，最初只是抱着研究的心態去學習壽司，沒想到這成就了今天身為壽司師傅的我。

— 順帶一問，你最喜歡哪種魚？

這個問題很難回答，不過問得很好。要說最有感情的魚，大概是「金目鯛」吧。

要判斷金目鯛的品質非常困難。為了掌握不同產地在外觀、整體形態等方面的特徵，我從19歲成為廚師起，幾乎每次都會拍照研究。資料夾裡整整齊齊地全是金目鯛的照片呢（笑）。

正因為經歷過那些辛苦，我對這種魚有着深厚的感情。即使到了現在，要說挑選金目鯛的眼光，我仍然有不輸給任何人的自信。

— 請跟我們談談您修業時期的故事。

當時的【鮨 りんだ】比現在有更多員工。我之所以選擇這裡作為學藝之地，是因為當時有很多年輕人在此大展身手。

在職人的世界裏，當時普遍認為壽司師傅也需要十年磨練。環顧四周，活躍於業界的幾乎全都是四、五十歲的資深師傅。在這樣的環境下，讓我看到二十多歲的年輕人也能大展身手的，正是【鮨 りんだ】和其姊妹店【らんまる】。

我也覺得自己等不了那麼漫長的學藝期，而且已經有人在二十多歲便嶄露頭角。再加上，我毫無根據地深信自己比任何同齡人都更喜歡魚，覺得很快就能大展身手，於是便毅然投身其中。

然而，實際揭開真相後，才發現這個世界比想像中更殘酷。

雖然我過往一直有從事日本料理的經驗，但壽司店處理魚類的技術水平之高，讓我深感差距，一時不知所措。由於我的技術未能達到店方的要求，將近一年都無法負責處理魚類。終於可以參與魚類的前期處理時，我固然很高興，但也一心想盡快提升技術，因而拚命努力。

真正開始劏魚後，我會和同期一邊比拼誰處理得更乾淨，一邊計時挑戰，亦會較量處理數量，所以我覺得自己進步得很快。要等到獲准參與備料，過程既漫長又辛苦，但當然，在走到這一步之前，我也學到了很多東西。

目前我們並沒有設定這類期限，即使入職時間尚短，只要看來有能力做到，就會立即讓他們嘗試進行準備工作。

— 可以請您介紹一下姊妹店【ブルペン】嗎？

入職後經過一段打好基本功的時期，學會劏魚起肉後，接下來便需要累積經驗，培養成為壽司師傅。為了給年輕人一個成長的地方，我們仿照棒球選手練習「投球」的場所，設立了【牛棚】。

當時的【鮨 りんだ】只在晚上營業，每晚分兩輪接待客人，而且座位有限。9個座位分兩輪，即合共接待18位客人。即使每份套餐提供10件壽司，一天也只有機會握製180件壽司。

當然，在每天一點一滴的累積中必定會有所成長，但即使如此，累積經驗始終需要時間。

因此，【ブルペン】採用了立食形式，當時每天約有50位客人光顧，讓我有機會製作約500至600件壽司，數量約為總店的3倍。

這裡採用與總店相同的魚材，價錢亦控制在約一半，讓客人能以相宜價格享用，同時亦作為年輕廚師累積經驗、磨練握壽司技藝的場所。

那段時間真的忙得連記憶都模糊了。不過，可以肯定的是，日子過得非常充實。即使在我的廚藝生涯中，那也是一段讓我深切感受到自己全力以赴的時期。每天都拼盡全力，幾乎整天待在工作場所已是家常便飯（笑）。

目前，我本人已經完全沒有參與【牛棚】的工作。現在由第八代壽司師傅大展身手。店內已改設座位，不再是站着用餐，但理念始終不變，繼續作為讓年輕人學習和磨練的地方。

— 聽說您藉着這次大規模翻新的契機，獲委任為【鮨 りんだ】的主廚。

在【牛棚】旁邊，曾經有一間名為【DUGOUT（球員休息區）】的店舖，作為畢業後接受挑戰的舞台。那是我挑戰自我的地方，每天只限6個座位，並不會在社交媒體或網上公開營業資訊。

當【鮨 りんだ】決定翻新時，我心裡也很想再次站在【鮨 りんだ】的壽司枱前，亦覺得自己應該是合適的人選。就在這時，社長推了我一把，令我下定決心。我也告訴自己：「這就是迎接下一場挑戰的時候了。」

【鮨 りんだ】一直以來都是一間氣氛熱鬧、年輕人亦能大展所長的店舖。

與那時相比，如今客單價提高了，店內陳設也有所改變，因此不可能再沿用以往的做法。我認為，在承傳原有優點的同時，也有必要展現自己新的風格。直到現在，我仍抱着端正態度、重新自我要求的心情，重視張弛有度，並在食材與舉止細節上下功夫，務求呈現出應有的品格。

— 在推動變革的過程中，有哪些特別留意的重點嗎？

我們希望客人能夠享受用餐時光，吃得開心。

作為專業人士，嚴謹固然是重要的一環，但如果嚴厲得令年輕員工畏縮，不但會扼殺他們的個性，也會令現場瀰漫着一種讓客人無法享受其中的氣氛。

在技術和經驗都尚未具備的情況下，年輕就是最大的本錢。我希望能展現出那位員工朝氣蓬勃、清新活力的一面，突顯其魅力。

我們致力建立一支能夠鼓勵大家更積極主動、並肩前行的團隊。

— 您在設計路線時，有甚麼特別留意的地方嗎？

至於「醋漬」，我們會避免過度掩蓋魚本身的味道。

「江戶前壽司」的醋味通常較濃，但我希望客人能品嚐到魚本身的獨特風味：脂肪豐腴的，就要感受到那份油脂香；肉質純淨、沒有雜味的，就要品味到其細緻高雅。因此，整體只會以較輕柔的方式略作醋漬。

「醃漬」也會盡量做得清淡，不會過鹹，務求保留魚本身原有的鮮味。

關於壽司配料與醋飯的比例，我也希望能按照客人的喜好來提供。有些壽司店可能很難開口要求把醋飯捏小一點，但我希望能配合每位客人的喜好。

包括食材的大小在內，每一件壽司，我都是一邊想像着那位客人的需要，一邊用心握製。

我最重視的是這個課程的流程。

當然，在深入鑽研每一貫壽司並有所堅持的基礎上，我認為整體的節奏才是最重要的。我會考慮整頓飯能否令人滿意，並想像像心電圖一樣為流程營造起伏，設計出即使使用同一種魚也不會令人吃膩的套餐。

炙燒、品嚐油脂、醋漬、銀皮魚等菜式會交替安排，避免同類菜式接連出現。佐料方面亦會避免重複使用薑、蒜及相同調味料，務求設計出一套讓客人吃到最後也不會感到膩的套餐。

而且，如果能夠令客人展現出驚喜的反應，那就最理想了。

吃到套餐後半段，前面幾道份量頗多的菜已經令人開始飽滯，即使之後端上自己最喜歡的食材，有時也已經錯過了最能品嚐其美味的時機。

為了避免出現這種情況，我會以棒球打擊次序為概念，讓當中的每一個環節各司其職，從而思考整體編排。

— 請問您在挑選食材方面，有哪些特別重視的要點？

這就是要準備狀態良好的食材。

有時我會親自到市場採購，有時也會請產地直接送貨。

在廚師這條路上走下去的過程中，我也逐漸累積了不少經驗，知道這個時節哪種魚最好、自己喜歡哪個產地的魚，所以每年都像是在逐一驗證這些經驗一樣。

「今年的時間有點偏差了呢」、「早了兩個星期呢」等等，我們每年都會因應不同之處作出調整。

我們有時也會作出新的嘗試，而與供應商保持良好溝通亦十分重要。食材由生產者或漁民，經大型批發商再到中間批發商，然後由我們店舖購入，最終送到客人口中。當中亦包括負責配送的人員，這些食材就是這樣由一個人傳到另一個人手上，而最後則由我們肩負責任，將它們提供給客人。

所以，我會想向令人感覺舒服的人購買。

我會想向那些待人有禮、讓我覺得「啊，我想跟這個人買」的人入貨。為了每天逐步建立良好關係，我偶爾也會帶些小禮物去探望他們。

我認為，廚師就像接力賽的最後一棒，接過最後的接力棒，把它送到客人手上，讓他們帶着笑容離開，這就是我們的工作。

有甚麼問題，我們都會坦誠溝通，並建立一段能讓彼此共同成長的關係。因為大家都是認真投入的。

— 在空間設計和待客之道方面，有甚麼特別注重的地方嗎？

從改裝之初，我一直秉持的理念就是「與客人一起，大家共同打造這個空間」。

我們希望每位員工都能展現自己的魅力，人人都充滿活力、各展所長；同時，昔日【鮨 りんだ】那種熱鬧歡騰的美好氛圍，能保留的地方也希望盡量保留下來。

另外，由於吧枱的設計讓客人之間也能互相看到對方，整體營造出一種融洽而有凝聚力的氛圍。不過，對不喜歡這種感覺的人來說，或視乎約會場合，也可能不太合適。

說是在當下與萍水相逢的人「同桌共膳」，聽起來或許有點誇張，但大家一起營造這樣的座席安排、這個空間，以及與客人之間的互動，對我來說才是最重視的主題。

所以，座位次序不同，即使是同一位客人，只要坐的位置不一樣，整體氛圍或者感覺就會截然不同，這也是很有趣的地方。

而且，也有客人會獨自前來，所以我們亦很重視「不讓任何人落單」，有時更會形成一種讓所有初次見面的人都一起聊天的氣氛。

這樣一來，大家都會笑容滿面地享受時光，開心地品嚐壽司，所以我非常重視「由大家共同創造」這一點。

— 吧枱設有9個座位，這個數目也是有特別考量的嗎？

座位數目跟棒球完全沒有關係（笑）。有時會把座位排得緊密一點，設為10個座位；有時則是8個座位。

在團隊持續開展銷售工作的過程中，客戶在很多方面都幫助了我們成長。

由於我們的團隊比較年輕，客戶往往比我們年長一至兩個世代，當中亦有不少企業經營者。

由於我們服務的都是這樣的人，所以我會告訴員工，儘管我們是收取費用的一方，也要從他們身上汲取值得學習的地方。

— 今後有甚麼展望嗎？

我們有很多年輕員工加入，而【鮨 りんだ】本身亦很幸運，預約基本上都已滿額。今後，我希望將午市營業交棒給他們。

這對我自己來說也是一項挑戰。如果我日以繼夜地一直留在店裡，我自己固然會感到滿足，但始終有很多員工希望能在【牛棚】【球員休息區】累積經驗，向更高的目標邁進。

所以，我希望這些員工能夠成長，逐漸有能力獨當一面，負責【鮨 りんだ】的午市營業。這樣一來，我也可以專注於晚市，同時亦能提升店內員工的整體水平。

基本上壽司都是由一個人負責握製，所以我希望即使我不在，店舖也能順利運作。這樣每位員工都能有所成長，我想亦可以進一步突顯午市和晚市的分別。

如果年輕員工能夠不斷成長，反過來可以把晚市營業交給他們負責；如果能做到這樣，就最理想了。

要改變現狀需要勇氣，幸好目前預約亦已排滿，仍能維持讓大家滿意的狀態。

一想到改變體制後，或許會流失客戶，心裡始終難免會感到害怕。

不過，我認為這始終是必須挑戰的領域。

— 最後，對佐佐木先生而言，「美味」是甚麼？

我覺得「開心」這個元素也很重要，所以應該是「笑容」吧。

覺得好吃的時候，表情會變得柔和；感到開心時，也會不自覺地展露笑容，對吧？公司的訓言亦很重視要時刻保持嘴角上揚。無論是「開心」還是「好吃」，在心靈變得豐盛的瞬間，我想總會伴隨着笑容。

我覺得內心富足的人，不會總是板着臉或嘴角向下，而是經常面帶笑容。受歡迎的人也是這樣吧（笑）。

雖然也可以考慮「鮮味」和「餘韻」，但包括味覺在內，每個人判斷是否美味的標準都不一樣，並非人人相同。

即使大家的味覺不同，我想共通之處就是覺得好吃時的反應，以及流露在臉上的「美味笑容」。

佐佐木先生以品嚐到真正美味食物時的感動為起點，不斷加深對魚類的鑽研，並一路走來成為壽司職人。從帶出魚本身的原味、整個套餐的節奏編排，以至營造讓年輕一輩得以成長的環境，他始終著眼於「為客人呈獻更好的美食」。除了自我成長，在把技術傳承給下一代的同時推動店舖革新，也是他今後的挑戰之一。最後提到的「美味就是笑容」這句話，體現了佐佐木先生的理念：料理不僅關乎味覺，更涵蓋人的表情與心靈上的富足。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場昇一