超越握壽司的境界——「宇田津 鮨」宇田津久所描繪的職人未來

— 是甚麼契機令你立志成為廚師？

我從小在國立長大，父母在那裡經營食品店，旁邊有一間專做外賣的壽司店。那裡的壽司師傅非常親切，也很會照顧人。雖然父母總是對我說：「我們工作時別老是來搗亂。」但我還是經常偷偷溜出去找他玩（笑）。

那些廚師對我的疼愛與溫柔，以及他們工作時那種成熟大人的風範，都令我深深着迷，讓我也萌生了成為廚師的念頭。這個契機至今仍令我難以忘懷。

學生時代我一直都有打棒球，但在決定升讀哪間高中時，將來想成為壽司師傅的心意始終沒有改變，所以我選擇了一間設有烹飪科的高中。

— 可以談談您的修業時期嗎？

最初，我透過烹飪學校的招聘，加入了創業於昭和32年的【神田江戶子壽司】。

在幾間大型壽司店的招聘職位之中，我之所以選擇這裡，是因為感覺他們會由零開始，認真地栽培我。我認為要培育人才，建立一套培訓制度固然重要，但站在學習者的角度，比起劃一的標準，我更希望在一個能因應自己的進度，從基礎開始教授如何處理魚類和握壽司的地方學習。

真正開始在現場工作後，真的非常忙碌。那間店每天有27個座位，翻枱多達8次。營業期間我不停地握壽司，而每天亦要為此備料，所以漸漸能夠迅速完成工作。在備料的經驗和技巧方面，由於處理的工作量遠超其他人，令我建立了自信。

坦白說，我也曾經有過想辭職的念頭，亦有覺得別處可能更好的時候。不過，比起轉到其他地方重新由零開始，我認為好好掌握目前能學到的東西，對自己日後的發展更為重要，結果便在這裡工作了八年，期間承蒙大家多多關照。

其後，我轉到現時暫停營業的【銀座 鮨一 銀座本店（暫停營業）】工作，憑藉過往累積的經驗，獲委以二把手的重任，亦有份參與拓展海外業務的籌備工作。

師傅不能離開總店，所以便由我前往，並與曾在銀座一起受訓的日本成員一同培訓當地員工。

籌備【銀座 鮨一 曼谷店】時，我逗留了約一個月；籌備【銀座 鮨一 新加坡店】時，則逗留了約兩星期。我覺得自己有幸獲得了一些難能可貴的經驗。

跟在神田學藝的時期相比，店舖的方針和工作內容都截然不同，連顧客群也不一樣，所以對環境上的落差也感到不太適應。這段經歷也磨練了我的心志。

— 當初是甚麼契機令你決定獨立創業？

原本有一間叫【柳壽司】的店，店裡的師傅決定離職，於是有人邀請我說：「你來當主廚吧，店名也可以改。」

我覺得在這些條件下，店舖本身已經存在，同時又可以由零開始，按照自己的構想去打造店舖。

不過，我既沒有從零開始打造店舖裝潢的經驗，也未曾擔任過主廚。對於食材採購等方面，我仍有很多不懂之處，因此認為自己還需要多加學習，於是決定先到西麻布一位店主那裡累積約一年半的經驗。

當時與其說已經決定要開業，不如說只是有人邀請我，事情才剛開始談，實際上任何細節都還未落實。

然而，隔了一段時間後，我們偶然在路上重遇，並約定「下次再聊」，之後便決定一起去吃飯。

我感到這是一種緣分，而且既然對方如此熱切地邀請我，我便決定獨立創業。

— 創業初期有遇過甚麼困難，或有沒有令您印象深刻的軼事？

在吸引客源方面，確實花了不少心力。現在也還是很不容易（笑）。如果客人能一直光顧，當然最理想，但有時也會因為某些原因而無法再來。

為了讓客人持續光顧，我們總是要與壓力搏鬥。只要店舖繼續經營下去，這種壓力恐怕一輩子都會持續。

最初是學藝時期的客人前來光顧，再加上有客人透過網上資訊找到我們，就這樣開始了。

話雖如此，單靠這些還遠遠未能打響名堂，所以我也曾親自到酒店拜訪。以前在銀座學藝時，我曾透過電話接待與「東京安縵」的人員有過接觸，他們似乎還記得我。後來他們來用過一次餐，自此有時也會介紹客人過來。

就在這段期間，新冠疫情爆發了。我深切感受到在這種情況下，短期內都不會有客人上門，於是便決定主力發展外賣，並嘗試在Instagram上宣傳。

結果似乎引起了大約五間網絡雜誌公司的注意，【宇田津 鮨】亦從此打響名堂。

過了兩三年，旅遊限制取消，疫情亦逐漸穩定下來，海外客人開始絡繹不絕；再加上連續兩年獲《米芝蓮指南》收錄，感覺知名度一下子大大提升了。

— 對於食材，您有甚麼特別重視的地方嗎？

當然，選用優質美味的食材是最基本的前提，而我們最重視的，還是「人與人之間的連繫」。

去到市場，會有一班擅長鑑別貨品的專業人士。我也會親自確認，但同時亦信任現場的專家。我信任他們，他們也會支持我。我很重視這種關係。

另外，我也很喜歡福岡的「糸島」。我會到當地直接與生產者見面，嘗試參與捕魚和務農等體驗。我們有使用廣島「梶谷農園」的香草，我亦曾親身前往當地，留宿四天參與體驗。

所以，我想珍惜與人之間直接的聯繫。

正因為有人為我們生產或捕獲食材，我們才能將它們烹調成菜餚。為了完成一道菜，背後需要投入大量時間，亦有許多人參與其中；我們一直珍而重之，提醒自己不要忘記這一點。

— 您準備了兩種壽司飯，可以談談當中的講究嗎？

我想每間店的壽司師傅都有各自的想法，而我認為壽司的正統王道，或者說當中的王者，就是「吞拿魚」，所以我希望準備一款能與吞拿魚完美配合的壽司飯。不過，專為配合吞拿魚而調配的壽司飯，對其他食材來說有時未必是最理想的。

因此，我們決定將壽司飯分成兩種：專門配搭吞拿魚的紅醋飯，以及為配合整體口味、講求平衡的白醋飯。

另外，用來製作壽司飯的「米」和「醋」也選用有機產品，同時亦十分重視自然栽培所帶來的強韌生命力。

— 像藝術畫廊般的室內設計也很漂亮，可以談談當中的主題和講究之處嗎？

其實，這並不是我想出來的。

我本身原來並不是對藝術有興趣，而是在設計室內裝潢、與設計師商討的過程中，我其實並沒有太在意空間這回事。

比起那些，我當時更重視實用方面，例如可供工作的空間，以及配合身高的工作枱高度等。我們討論「牆身要用甚麼材質」、「要不要擺放些甚麼」時，那位設計師說了一句：「壽司不也是藝術嗎？」於是大家越談越起勁，最後決定：「掛些畫，把這裏打造成像藝術畫廊一樣也不錯呢。」

並不是一開始就刻意這樣構思的，對方是空間營造方面的專家，我們只是覺得，如果把彼此作為專業人士所擁有的東西結合起來，應該會很有趣吧。就是抱着這樣的想法，在過程中自然而然地誕生了。

不過，最初也有人說：「這是一間只著重打卡效果的店吧。」

就算你這樣說，既然都已經做出來了也沒辦法；如果你想這樣認為，那就隨你吧（笑）。

說到底，我們最大的心願，就是前來用餐的客人能夠覺得「很好吃」。

— 也請談談您決定進軍海外開店的背景。

原本我們收到來自「韓國」、「意大利」、「英國」和「美國」等各國的邀請。不過，隨着新冠疫情爆發，所有計劃都化為泡影。如今防疫限制終於解除，海外客人亦逐漸增加，我們也再次收到這類邀請。

跟員工聊過之後，我發現很多年輕員工都希望到海外挑戰自己。我身為【宇田津 鮨】的主廚，在這裡已有自己的立足之地，但隨着年輕一代逐漸成長，我一直覺得能讓他們發揮所長的舞台並不足夠。為了給他們創造這樣的機會，加上當時收到來自香港和洛杉磯的邀請，於是我們開始拓展海外業務，這也是其中一個原因。

對前來學藝的年輕人來說，他們都是因為想從事工匠這一行才來的；好不容易掌握了技藝，卻沒有可以一展所長的地方，只能維持現狀，這樣既沒意思，薪金也不會增加。

既然如此，不如擴展店舖網絡，讓他們負責新店；做出成績後，薪酬亦會提高。我想，當初希望營造一個讓彼此都開心的環境，或許就是最主要的因素。

不過，拓展海外市場的門檻確實很高。在日本國內的話，可以立即前往並迅速處理，但如果是在海外，就無法馬上趕到。連同這些風險在內，管理起來非常困難，所以未來幾年暫時不太考慮進一步擴展海外業務。

目前，我希望能讓在表參道新開業的【HISASHI SUSHI】步上正軌，並不斷給予年輕廚師親手握壽司的機會，為他們打造一個能夠發揮所長的舞台。

— 剛才談到拓展海外市場的難處，請問您在接觸海外客戶的過程中，有甚麼感受？

我感受到與海外人士之間存在着文化交流的可能性。

由於他們本來沒有生吃魚類的文化，雖然我感覺壽司、刺身等日本料理已開始逐漸普及，但在一些細節上，始終還是有不少未能完全傳達和理解的地方。

在日本品嚐過壽司後，萌生成為壽司師傅念頭的外國人也愈來愈多。因此，我覺得我們還有空間，讓他們學到的不是半桶水的壽司技藝，而是例如如何用鹽處理魚肉等知識，並提供一個能學習重現更高水準壽司的環境，從而把日本的優點更廣泛地傳揚開去。

當然，海外各地也有其獨特的優點，而世界由海洋相連，所以我相信未來能孕育出更美好的文化和環境，並從中感受到無限的可能性。

— 最近，似乎也有外國人先在日本的學校學習壽司製作，之後再到店舖拜師學藝呢。

我們這裡也是一樣。有4人來自韓國、1人來自泰國、1人來自越南，以及1人來自中國，都是來這裡學習的。

來自泰國的女生在我不在時，已經可以獨力負責店舖營運。她從學校畢業至今已是第四年，在前線的表現相當出色。來自韓國的女生也已經在表參道的【HISASHI SUSHI】親手握壽司。其他女生亦不斷進步，接下來會開始擔任助手，相信再過一年左右，她們也能親手握壽司了。

他們真的充滿幹勁。

他們工作起來非常拼命，而且每個人都竭盡全力去熟習工作。

— 從面向海外市場的挑戰這個角度來看，您有甚麼感受嗎？

我想這不只限於壽司，但當人們以有別於其本來面貌的方式去詮釋或理解，而這種做法又流行起來時，確實有些地方令我感到遺憾。我認為可以把這視為一項課題，並嘗試作出改變。當然，當中也可能存在新的形式和需求，所以我並不認為那是錯的。

最大的問題，應該是漁業所面對的環境吧。日本的魚品質很好，現在海外買家的需求亦日益增加。有人不惜高價大量搶購，導致我們國內反而買不到，這種情況實在需要設法改善。

價格一旦飆升，偷獵等問題亦會增加；即使從保護日本資源的角度來看，也面臨着重大挑戰。

糸島的漁業從業者亦正致力應對這項課題，當然我相信其他地方也有很多人正在採取相關行動。他們嚴格遵守禁漁規定，並以顧及漁業資源的方式進行捕撈。

在全球暖化令海洋環境出現變化的情況下，仍然能夠一直捕獲優質的海產，我認為全賴一直以來守護環境的人們。

— 可以請您談談在表參道開業的【HISASHI SUSHI】嗎？

至於開設這間店的緣由，正如剛才所說，一方面是希望打造一個讓年輕人發揮所長的地方，另一方面則是秉持讓客人能在喜歡的時間享用喜愛壽司的理念而創立。

【宇田津 鮨】以指定時間供應廚師發辦套餐，而【HISASHI SUSHI】則基本上以單點為主，廚師發辦套餐反而像是隱藏菜單一樣。

我們希望打造一間讓人想「現在就想吃壽司！」時，可以馬上進來用餐的店。營業時間內歡迎直接到店，只要有空位，我們都會盡量安排入座。

近年投身飲食業的人愈來愈少，感覺新冠疫情更令這個趨勢加劇。不過，人始終不會停止「進食」，所以我希望不只是壽司店，而是整個飲食業都能更加蓬勃。現在大家似乎覺得「飲食業」是一份沒有夢想可言的工作。其實這個行業充滿夢想，亦能讓人遇上形形色色的人，從中獲得許多其他行業無法體會的好處，以及金錢買不到的價值。

— 今後有甚麼展望嗎？

【宇田津 鮨】目前亦已進駐香港和洛杉磯，但最近我開始覺得，如果沒有「宇田津」本人坐鎮，就不能算是【宇田津 鮨】。所以，我希望自己能一直保持健康，繼續站在壽司枱前。

作為一名板前師傅，我希望能一直堅守自己的崗位，同時時刻秉持「探求心」，不斷鑽研如何做出更美味的料理，繼續向前邁進。

對公司而言，我們已經建立了【HISASHI SUSHI】這個全新的基礎，接下來希望進一步鞏固根基、聘請人才，並建立一套能夠持續拓展分店、推動品牌成長的機制。只要基礎打得穩固，之後我想就只是管理上的問題了。

— 最後，對宇田津先生而言，「美味」是甚麼？

透過美食為人們帶來笑容。

宇田津先生所珍視的，不只是食材本身，還有人與人之間因食材而建立的連繫。他亦致力為年輕一代創造發揮所長的舞台，讓他們運用作為壽司職人所掌握的技藝大展身手，並將壽司文化傳承至下一代。這一切的根本，或許正是他在堅守職人崗位的同時，不斷追求更極致美味的探索精神。不妨親臨【宇田津 鮨】，細味眼前每一貫壽司之餘，也感受其背後交織的人情與連繫。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場昇一