將相遇化作料理。器皿與空間，亦是料理的一部分——【御料理 宮ざわ】大山委宏先生心目中的日本料理

——是甚麼契機令你立志成為廚師？

我的老家在岐阜縣中津川，父母經營居酒屋，所以我從小就經常接觸飲食相關的事。不過，當時我並沒有特別想過要成為廚師。臨近高中畢業，面對升學還是留在家鄉就業的抉擇時，我才發現，比起在大學學習某些知識，或是進入企業工作，自己其實更想成為一名廚師。

自然而然地，我覺得要成為廚師就應該學習「日本料理」，於是下定決心，要認真鑽研的話就去京都。

——請談談您的修業時期。

高中畢業後，我在京都的廚藝學校讀了兩年，之後曾經到一間日本料理店工作，但後來辭職了。回到家鄉後，我遊手好閒了大約一年。不過，我一直覺得自己並沒有真正過得開心，於是下定決心再次當廚師。

就在那個時候，我以前公司的前輩聯絡我，問我：「要不要到宮澤先生那裡工作？希望你明天就能來。」我回答「好的」，第二天便回到京都工作，一直到現在。

彷彿受到指引一般，我開始在【ごだん 宮ざわ】工作。那時我27歲。

我在宮澤大將麾下學藝，期間遇上新冠疫情，因此亦開設了網上銷售。待一切告一段落、情況穩定下來後，第三間分店【獨步（どっぽ）】開業，當時料理長亦換了人。一年後，我升任副料理長，那已是我入門學藝後的第八年。

——在宮澤大將麾下學習後，有哪些地方令你的想法有所改變，或對你產生了影響？

雖然說得太抽象，但就是全部。

尤其是那種不把一切都訴諸言語，並珍視即使無需言語也能傳達的美與感動的態度，對我影響至深。

在那之前，我一直以為菜餚好吃就是一切，但這個想法卻被徹底顛覆了。無論是「舉止」，還是「陳設」和「器皿」，我都意識到，單單專注於料理本身並不足夠。

最初連別人在說甚麼也聽不明白，每天都很沮喪。不過，現在回想起來，我覺得最重要的還是堅持下去。

正因為一直堅持下去，才成就了今天的我。

即使覺得自己不明白，也可以先親身體驗，從中培養興趣，然後嘗試自己購買器皿。透過這樣積極行動，便會有所領悟，也可能遇上意想不到的人和事。我認為，這正是學習過程中既重要又有趣的地方。

宮澤大將以自己真心喜愛的事物，為客人帶來喜悅。從他這種態度中，我也學到了很多。

——大山先生就任主廚後，在新體制下有甚麼特別著重的事情嗎？

我希望能以自己的方式，向大家傳達「各種不同的美」。這不僅是肉眼可見的美，也包括氛圍等並非透過視覺感受到的事物。我會將自己親身經歷和感受到的東西呈現出來，若能令客人感到喜悅，我便深感欣慰。我認為，料理要連同整個用餐體驗，才算完整。

——關於料理，以及在設計套餐時，有甚麼是您特別重視的，請告訴我們。

我很珍惜當時的相遇。

不久前，也有一位農夫來訪，跟我們說：「我種了這些蔬菜。」於是我便拜託他：「請每款都寄一些過來。」

親眼看看實際送到的食材，憑自己的感覺試着運用這些蔬菜。即使沒有立即把它們加入餐單，也可能會啟發下一道菜；有時候，我們也會自己把它們好好享用。就這樣，逐漸衍生出各種用途和新的構思。

從這個角度來說，我也很重視從五感獲得的感受。天氣炎熱時會想吃冰涼的東西；感受到秋天的風和氣息時，也會浮現「好像可以用栗子做出一些美味的東西」這樣的念頭。

附近有一間叫「みどりなす」的蔬果店，我會到那裡看看眼前當造的蔬菜。一邊看時令食材，一邊想：「這個配那個應該會很好吃吧。」又或者想到：「說起來，這個時節也有這類魚呢。」便會打電話給魚販。然後，對方有時會介紹說：「現在有這些魚剛剛捕獲上岸。」或是「有些有趣的貨色啊。」

眼前的食材、時令，以及與人的緣分。我珍惜這些相遇，並思考當下能做出怎樣的料理。

——在採購食材方面有甚麼講究嗎？

魚類方面，我們主要從三重縣和大分縣入貨。

三重縣有一間名叫「丸舟水產」的魚店，我們已經合作超過20年了。早在我加入之前，我們就一直跟這間魚店有生意往來，現在主要由他們每星期送魚兩次給我們。

除此之外，我們亦有委託大分的「木村鮮魚（木村政歲商店）」，請他們將「褐石斑魚」和「白甘鯛」等在三重難以入貨的魚類空運過來。

蔬菜採用兵庫縣「吉良農園」出產的農產品。

當然，蔬果店裡也有售賣京都的蔬菜。我們有時確實會用到，如果有品質好的，也會選購。

一想到今後還會有更多各式各樣的相遇，就令人十分期待。

請問您在使用器具方面，有甚麼特別注意的事項嗎？

我著重的是菜式與器皿之間的平衡。

份量方面也是如此，例如當想「把這條魚做成烤魚，並使用大約這個份量」時，就會考慮甚麼器皿最適合。

我認為日本料理只要妥善安排好器皿中的留白和空間，看起來就會非常美。因此，我會先從尺寸開始構思。

在設計整套菜單時，例如會避免使用兩件尺寸相同的染付瓷器。即使要用，也會錯開上菜的時機；如果是夏天，亦可以試用玻璃器皿。反過來，也可能把漆器安排在最開始使用。這些都是我會考慮的。有時候一眼看到某件器皿，也會覺得：「盛在這個器皿裏，看起來一定很好吃。」

去古董店時，即使當天沒有買東西就回去，在欣賞器皿的過程中，有時也會得到烹飪靈感，例如想到：「如果在下面鋪上白味噌，再放上鯧魚烤，然後蓋上蓋子，應該會很好吃吧。」

我們不會隨季節把所有器皿全部更換，但會逐少替換。例如會跟【じき 宮ざわ】和【獨歩】交換部分器皿。有時也會以這種方式，配合季節更換器皿。

——可以也請您談談對空間方面有甚麼講究嗎？

室內陳設採用了土牆和美濃和紙，吧枱則以整塊栗木板製成。天花採用黑部杉編織而成的網代天花，並略帶斜度，營造出富有整體感的空間。

聽說宮澤大將一直都想有朝一日做這個天花板。

現在已經很難找到懂得搭建這種結構的工匠了。黑部杉製成的枌板（薄木板）亦非常珍貴。我們特意從九州請來工匠，花了一星期才完成。

——請問您有甚麼說話想對前來度過時光的客人說嗎？

店內採用土牆設計，營造出寧靜舒適的空間。

希望在這個空間裡，我們廚師能與客人融為一體，一同享受料理。這就像是共同分享用餐體驗，而我認為，這一切本身也是料理的一部分。

雖然由我自己來說有點不好意思，但我覺得這是一個很棒的空間，希望大家都能親身體驗。

——對未來有甚麼展望嗎？

我希望不斷追求客戶真正想要的目標。

首先，我希望自己能夠更深入地鑽研，究竟可以為客人提供甚麼，以及怎樣才能令他們感到滿意，做到讓自己比任何人都更引以為傲。

可能是料理、花卉、器皿，又或是茶。並沒有一個既定的正確答案。

不裝模作樣地活下去。我不想要那些刻意堆砌出來的東西，而是希望始終保持「自然本色」，珍惜由自己內心孕育出來的一切。

——關於日本料理的可能性及文化傳承，請問您有甚麼看法？

我希望能夠營造一個讓年輕人有更多機會接觸日本料理的環境。事實上，我發現即使是立志成為廚師的年輕人，也有不少人從未到餐廳品嚐過日本料理。每當聽到這些情況，我都覺得如果能讓他們至少有一次親身體驗日本料理的機會，那就好了。

我希望即將成為廚師的人，都能有機會親身感受到：「原來我們將要從事的工作，是如此美好。」這樣一來，將來想成為廚師的人或許會增加，而他們也可能在不同地方，成為支撐日本料理發展的一分子。

我覺得，年輕時的經歷有時真的會令人畢生難忘。就我自己而言，第一次去過的那間餐廳，直到現在仍然令我難以忘懷。

當然，這未必適用於所有人，但我希望以此作為一個契機，讓更多年輕人有機會感受到日本料理的美好。

我覺得不單是日本料理，如果年輕一代在日常生活中有更多機會接觸、體驗和認識各種事物，隨着經驗不斷累積，或許也能為未來打好基礎。

例如，去年曾經有一段時間米價急升，連買米也變得困難。即使如此，日本人仍然渴求米飯。可見米食文化自古以來已經根深蒂固。我希望能提供一個契機，讓大家感受到「原來米飯可以這麼好吃」。

——日本料理價格不菲，亦予人門檻較高的感覺，因此年輕一代接觸的機會可能相對有限。在這種情況下，請談談您認為自己可以做些甚麼。

原本午市的定價是13,500日圓，後來調整至8,000日圓。當我們思考自己能夠做些甚麼時，正如剛才所說，我們希望創造一個契機，讓更多不同的人接觸日本料理。

店舖本身擁有很棒的空間，所以我認為接下來只要我們多花心思，還有很多事情可以做到。

如果能讓十多歲、二十多歲及三十多歲的人感受到日本料理的魅力，我們將深感欣慰。

——最後，對大山先生而言，「美味」是甚麼？

「豐富心靈的事物」

大山先生所追求的，不只是菜餚的味道，更從器皿、舉止、陳設、空間，以至人與人之間的連繫，全面思考用餐體驗。這份理念的根本，是珍惜眼前的食材、季節與每一次相遇，並希望呈現只有在當下才能孕育出的事物。從「不裝模作樣地生活」、「希望以自然本真的姿態，珍視由自己內心生發的東西」等說話中，也能感受到他面對料理的態度。懷着把日本料理的魅力傳遞給年輕一代的心願，他今後又會創作出怎樣的菜餚？大山先生一路走來，不僅讓人思考料理本身，也令人重新體會圍繞飲食而生的時光有多豐盛。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場昇一