嚴選鳥取食材與餘燼成就的柴火料理【FORNO】——峰尾健作細談如何創造令人難忘的「美味」

——是甚麼契機令你立志成為廚師？

最初的契機，大概是因為媽媽在家經常下廚和做甜點吧。媽媽做的東西很好吃，我想自己也就自然而然地對烹飪產生了興趣。後來，我漸漸萌生了幫忙做甜點的念頭。早在初中、高中時期，我已經有投身烹飪行業的想法。

因為我很喜歡甜點，所以決定入讀烹飪學校學習製作甜點，並選了一所能全面學習烘焙、西餐、中菜和日本料理的學校，還擅自寄出了自己的入學申請表。

在學校學習各種知識和技巧的過程中，我漸漸喜歡上意大利菜，而那也成為了我廚師生涯的起點。

——請跟我們談談您修業時期的故事。

畢業後，我第一份工作是在薄餅店。那是一間位於吉祥寺的意大利薄餅店，讓我累積了奠定廚師生涯基礎的經驗。當時機緣也很好，原本需要花上數年才能學會的事情，我想自己在短短兩三年間便全都經歷過了。

離開那間店後，我正四處尋找下一份工作，期間去了【TACUBO】用餐。那種「好吃」的感覺直接而純粹地傳達過來，令我大受震撼。我當場馬上對田窪主廚（【TACUBO】店主田窪大祐先生）說：「我是來找工作機會的。」我覺得，遇上田窪先生，是對現在的我影響最大的一件事。

——有沒有甚麼【TACUBO】時期的軼事？

【TACUBO】現在位於代官山，但當時尚未搬遷，店舖仍在惠比壽。那時同一幢大廈內有兩間店，分別是高級意大利餐廳和意式小餐館，而我就在那間意式小餐館累積了約一年的經驗。

最初只是一間形式簡單的意大利小餐館，但後來又考慮過開始營業至深夜、改名等各種下一步發展，讓我覺得田窪先生是一位頭腦轉得很快的人。

營業期間他也會指示我「做這個」，接着又說做下一樣，總之判斷和轉換都非常快。回想起來，那時候也真的被他弄得團團轉（笑）。

當年修業時也有過不少艱辛，但現在回想起來，我覺得不僅要迅速作出判斷，能夠將想法付諸實行的行動力也很了不起。回顧過去，我再次感受到，那段經歷已成為支撐今天的我的力量。

經營方面也是如此。可以說，我的靈活應變能力，以及在遇上突發狀況或事情朝意想不到的方向發展時的處理能力，都是在那裏鍛鍊出來的；我亦覺得自己不再那麼容易怯場。即使會設想最壞的情況，我也學會了做好準備，以便無論何時發生甚麼事都能從容應對，並發揮出最佳表現。

無論是烹飪還是待客服務，意外總是難免的。遇到突發狀況時該如何應對、能否靈活處理。我想，自己就是在那裡鍛鍊出這種心理準備的。

——那麼，你是因為甚麼緣故而到其他地方修行的？

在惠比壽時期的【TACUBO】工作了接近兩年時，意式小餐館一度要結業，當時有人問我「要不要留在高級意大利餐廳」，但我是那種想體驗各種不同事物的人。

就在那個時候，我留意到同樣位於惠比壽的一間小酒館。那裡每星期都會處理及分解一整頭豬，並將豬的每個部位物盡其用，烹調成各式菜餚。真正能打動自己興趣的地方，我想其實並不多，而且也講求緣分和時機。我本來就是那種憑感覺，一有觸電般的直覺便會立即行動的人，所以就轉到新的地方繼續修業了。

我在那裡也工作了大約一年，當時甚至有人問我「要不要當主廚？」不過，曾在意式小餐館工作時關照過我的前輩主廚邀請我說：「我要開新店，來幫忙吧。」想到可以一起經歷新店從籌備到開業的過程，我便辭去法式小酒館的工作，跟隨他到代代木上原開設新店，之後在那裡工作了約三年半。

後來，我最初任職的薄餅店的一位前輩邀請我，說：「我打算在代官山開一間以意大利菜和沖繩食材為概念的餐廳，希望你來當主廚。」於是我離開代代木上原，到那裏工作了大約兩年半。

——輾轉經營過各式各樣的店舖後，您又再次與田窪先生結緣了嗎？

是的。我在代官山的餐廳工作時，田窪先生向我提起了【FORNO】的事。即使我離開【TACUBO】後，他也一直很關心我，時不時都會聯絡我。

——可以談談創立初期的故事嗎？例如當時如何決定採用柴火烹調這種技法，以及如何確立主題等。

【FORNO】的誕生，源於一個希望將鳥取食材帶到東京，並最終推廣至全世界的理念。幾位各自經營公司的管理層人士聚首一堂，一邊搜羅鳥取各式各樣的產品，一邊抱着「大家一起開一間店吧」的想法，最終創立了【FORNO】。

最初的構想是鐵板燒。當時正值【いきなりステーキ】大受歡迎，我們經過多次商討後，便想到不如用柴火來烤牛扒。

由於社長經營一間從事肉類批發等業務的公司，所以最後決定以用柴火烹調、讓大家大口享用牛扒為主題。

——您覺得柴火烹調有甚麼獨特魅力和難處？與其他加熱方式相比，又有甚麼感受？

客人經常會問：「它跟木炭有甚麼分別？」

最容易理解的是，「柴薪」本身就是木材，所以它與「木炭」的加工方式、燃燒時的火焰特性和密度都不一樣。

使用木炭的話，一旦燃燒起來，便較容易維持穩定的溫度和火力，而且燃燒時間亦較長。

另一方面，柴薪的乾燥程度也會令火的特性產生很大變化，這既是它的魅力所在，也是其難處。

我們尤其會使用「熾火」，也就是柴薪快要燒盡時形成的通紅炭火，作為熱源。由於我們是用熾火來烤牛扒，所以沒有熾火的話，我們就無法烤牛扒。

準備餘燼的過程，也會因應季節、濕度和木材的狀況而有所不同。

除了牛扒之外，還有蔬菜和菇菌等食材，而這些食材也會因應情況，分別使用不同的燒烤位置和熱源。畢竟每天的情況都不可能完全一樣。這固然是有趣之處，但要準確判斷也很不容易。

——在判斷柴薪和火勢方面，有甚麼要點嗎？

基本上會使用稱為闊葉樹、密度高而且較重的木材。我們目前使用的是「橡木」。

此外，麻櫟、櫻木、橡木等樹木都屬於闊葉樹，經常用於柴火烹調。由於木材密度高、燃燒時間長，所以火力強勁而且穩定。

杉木等針葉樹，給人的印象是常用於薄餅店等地方。由於木材內部密度低、重量輕，所以瞬間火力很強。

以前使用柴火窯的餐廳還不多，但感覺在近五、六年間一下子多了起來。不過，每間餐廳使用柴火的方式確實各有不同，而能夠品味箇中差異，我認為也是柴火料理的魅力所在。

烤爐的形狀和大小各有不同，烤肉的位置亦不盡相同，也有些店舖不用烤爐，而是用焗爐烤製。由於肉類和蔬菜的火候等受熱方式會有所變化，因此不同使用者和店舖都有各自的處理手法，這正是其魅力所在。

——可以談談您創業時的情況嗎？

最初真的已經到了命懸一線、勉強支撐下去的地步。開業後不久便忙得不可開交，首先就是人手不足。

就在開業前夕，有一個人突然離開了。因為只有兩個人實在應付不來，所以臨時請人增派了人手。當時完全沒有任何知名度，就在這種情況下起步，真的很辛苦。

然後，沒多久就遇上新冠疫情。就在那之前不久，我有幸登上《東京Calendar》的封面。自此知名度開始提升，正當事業終於漸入佳境之際，卻碰上停業要求，轉眼間就被大家遺忘了。

當然，我想飲食業以外的行業也很艱難，但我們靠熟人介紹牽線，總算把店舖繼續經營下去。真的很慶幸時機和緣分都很好，也深深感受到自己一直得到別人的幫助。

最初我們也有營業至深夜，但始終沒甚麼知名度，所以當時的情況是，一個月不知道會不會有一組客人來，甚至一星期也未必有一組。既然開了店，就不能馬上放棄，當然我也明白不可能立即見到成果，但還是一直為「該做些甚麼呢？該怎麼辦呢？」而煩惱不已。

——地點是如何選定的？

之所以選擇在西麻布開業，最主要是考慮到能否在店內設置使用柴火所需的設備。後來找到這個地方，正好是能夠配合柴火使用的舖位。

——請問您對食材有甚麼講究？

公司以「挑戰將鳥取的優質產品推廣至東京以至全世界」為宗旨，因此肉類方面自不待言，基本上都採用鳥取和牛。

這款牛肉以「鳥取和牛Oleic 55」為基礎。正如Oleic 55這個名稱所示，它與橄欖油等一樣，設有「油酸含量」標準，只有主要成分油酸含量達55%以上的牛肉，才符合資格。

一般的油放進雪櫃冷卻後都會凝固吧。另一方面，像橄欖油一樣，由於熔點較低，所以不易凝固，入口即化，不容易引起胃滯，翌日也不易留下油膩感。擁有這種清爽不膩的油脂，正是「油酸55」的美味之處和賣點。

牠們原本與松阪牛、神戶牛等牛隻同出一源，不過培育方式有所不同。

其他食材，例如蔬菜和海鮮等，亦以鳥取出產的為主，但有需要的食材也會從鳥取以外的地方採購。

——在餐單設計等方面，您對料理有甚麼堅持嗎？

最初的構想很簡單，就是大口吃肉，再配搭葡萄酒等飲品一同享用，預計逗留約一個半小時。

不過，來到這一帶的客人大多時間比較充裕，所以我們便想，不如也增加前菜的選擇吧。現在，冷盤和熱盤前菜各有大約6款，亦備有作結的菜式等。菜單選擇太多反而會令人難以取捨，因此我覺得目前這個份量應該是恰到好處的平衡。

近來有很多餐廳都非常難訂位，而且正如其他人所提到的，即使成功訂到半年後的位置，到時候自己是否還想吃那道菜呢？我確實會覺得這種情況有點值得商榷。

預約爆滿，對餐廳來說當然是成功的。不過站在食客的角度，我想開一間讓人「現在就想吃」時也能隨時去的餐廳。

我希望每當大家心想「現在想吃肉」時，就會想起我們這間店。不過，單單吃肉未免有點單調，所以希望大家在吃肉之前，可以先嚐點前菜、喝點飲品，慢慢享受一番，然後再抱着「那就來吃主菜的肉吧」這種心情光臨，我們便很高興了。

另外，就是要做出讓人一入口便覺得「好味」的料理。熱食要趁熱，冷食則要徹底冷藏。像啤酒之類，我覺得一定是冰得透心涼才最好喝，所以這種第一口帶來的衝擊感也很重要。

——請問在配對方面，有甚麼是你特別留意的嗎？

首先，我會因應季節和菜式來考慮。

在配搭方面，我會思考「配這款葡萄酒喝應該會很好吃吧」，但我也認為其他人的意見非常重要。因此，我一定會一邊提出「這個配搭怎麼樣？」的建議，一邊和大家一起試食，互相交流意見。

我認為一道菜要全部吃完，才算真正品嚐過完整的一道菜。因為菜式本身會有味道上的輕重和變化，所以我們不會只試吃一小口便作決定，而是會親自好好品嚐菜餚和飲品，再由員工互相討論，像是「這個搭配真的很合適呢」，然後才作出決定。

如果客人有餐酒配搭方面的要求，我們會按需要作出建議，但基本上，我們還是希望提供客人想喝的飲品。如果有些配搭是「這兩樣絕對不合」的話，我們或許會提醒一下。不過，我認為最重要的，還是讓客人喝自己想喝的，吃自己想吃的。

——關於店內空間的營造和待客之道，請問您有甚麼特別講究的地方嗎？

在這方面，我也不只從自己的角度出發，而是很重視其他人的觀點。很多事情只有從不同角度觀察才會發現，因此我會重新以顧客的角度坐在座位上，審視整間店舖。

基本上，我希望這裡是一個讓人感到溫暖的地方，所以不只是待客方面，員工之間相處融洽、開心工作也是最重要的。從食客的角度來看，與其看到一臉嚴肅的廚師，當然還是看到他們面帶笑容、開心地做菜比較好吧。我認為這種態度也會對菜式有很大影響，所以一直都盡量重視這一點。

我希望打造一間讓人覺得「在這裡工作好像很開心」，或是「大家做事爽快俐落、合作無間，看起來很有趣」的店。最令我高興的，就是聽到客人說：「菜式很好吃，而且這裡感覺很舒適，舒服得讓人忘記了時間。」

世上有這麼多好吃的餐廳，所以食物美味是最基本的要求。

在營造空間方面，我們致力打造一間讓人感到「舒適自在」、「來到這裡就很安心」的店舖。

——今後有甚麼展望嗎？

我也想挑戰海外市場。現在從海外來的客人愈來愈多，很多人品嚐後的反應都令人感到非常愉快。看到他們的反應，我便萌生了拓展海外市場的想法。

本來我們就有「將鳥取的食材帶到世界」這個理念，而且公司亦已在海外開設店舖，所以我覺得這並非不可能的事。

不過，我也希望能夠守住這間店，所以想營造一個讓人才得以成長的環境，令經營穩定下來，再慢慢從整體角度審視，以策劃統籌者的身份參與；如果最終能達到「這裡可以放心交給他們」的狀態就好了。

現階段首先希望大家一想到「想食肉」、「講到牛扒」，就會提起【FORNO】這個名字。

——最後，對峰尾先生而言，「美味」是甚麼？

我認為，無論是廚師還是食客，「情緒」都可能會帶來影響。

吃剛出爐、熱辣辣的食物時，一邊喊着「好熱呀」，一邊繼續吃。那一入口的瞬間，彷彿五感都受到衝擊。

比起一邊吃一邊想着「這個真好吃」，我認為最理想的是，還在把食物送進口中的途中，就已經覺得「好吃」，甚至單憑視覺便已感受到它的美味。

有些滋味，還未入口便已能憑本能感受到；有些則從意想不到的角度觸動味蕾。我認為，真正的「美味」，正是那種令人偶爾回想起來仍沉浸於餘韻之中、難以忘懷的飲食體驗。

他們的目標，是成為一家當人們心想「現在想吃肉」時，便會自然而然想起其名字的店舖。展望未來，他們亦希望將鳥取的食材帶到世界各地，並挑戰海外市場。

柴薪會隨季節、濕度和木材狀態，呈現出不同的火候與姿態。峰尾先生每天細心觀察這些變化，真誠地面對火與人；他所創造的每一道菜與每一段時光，今後也將繼續一點一滴地演進。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場昇一