光靠料理無法決定餐廳的價值 【Restaurant Ryuzu】飯塚隆太打造的『美味』之形

ーーー可以請您分享一下料理的概念嗎？

我始終致力於製作能讓客人感受到日本四季與食材呼吸的法國料理。我總是在思考如何善用素材本身的力量，這一點從開業以來始終如一。我個人非常喜歡「一口就能明確知道自己在吃什麼」的料理。春天是野菜，夏天是香魚與鱧魚，秋天有各種菇類，冬天則是野味和根菜等。我會積極運用當季食材，儘量不過度使用奶油或忌廉，讓醬汁也儘可能地清爽。在這樣的理念下，或許與人們對法國料理濃郁風味的印象有所不同。

ーーー這樣的想法，是從什麼契機或原點開始的呢？ 

原點應該是我老家的餐桌吧。我在新潟的十日町，一個位於山中的小鎮出生長大。到了春天，餐桌上幾乎全是野菜。現在回想起來，那其實是非常奢侈的環境，但小時候卻常常覺得「又是野菜啊……」（笑）。回頭看，那些經驗其實奠定了我味覺的基礎。該如何引出食材本身的力量並加以調整？是選擇加入更多元素來追求美味？還是刻意去除多餘的東西，讓食材本身閃耀出來？……後者雖然更具挑戰性，但對我來說更有意義。我希望每天都能創作出那種彷彿在傾聽素材聲音的料理。

ーーーRyuzu的招牌料理之一「香菇撻」，也是一道充分發揮食材魅力的作品呢。

其實最初是在我還在【L'Atelier de Joël Robuchon】任職時，從「剩下的材料」中試做出來的一道料理。當時我思考該如何運用冰箱中剩下的生火腿邊角料，於是將其與蘑菇一同切碎製作成杜克塞醬，然後做成蛋撻，沒想到獲得了出乎意料的好評。當時也讓Robuchon先生試吃過，但他什麼也沒說——這點其實意義重大。因為我在Robuchon先生麾下的12年裏，曾在3間餐廳累積經驗，而我明白，他什麼都不說，其實就是最好的肯定（笑）。那是極少發生的情況。

在將這道料理納入菜單時，最初其實是用牛肝菌製作的，但因為是進口食材，價格昂貴，而且最大問題是品質不穩定。就在那個時候，我想到：「日本不是也有很棒的香菇嗎？」於是便決定改用香菇。對我來說，香菇是從小就留下深刻美味記憶的食材。當時父母去山裏採野菜時，好像撿到被人丟棄的香菇原木，帶回家煮來吃，結果那香氣和美味令人震撼，至今仍歷歷在目。現在我使用的是來自新潟魚沼地區種植的「八色香菇」。雖然是菌床栽培，但厚實的肉質、香氣與味道都充滿存在感，完全體現了「這就是香菇！」的感覺。能夠在自己的料理中使用來自家鄉新潟的食材，讓我感到十分開心。我希望不要過度加工，盡可能發揮素材本身的力量。

ーーー這也是一道深受常客喜愛的料理吧？

在前一間餐廳所做的料理，我原本打算就當作過去式，既然要自己開店，就想推出全新的料理，因此一開始我刻意不再做那道菜。不過，有許多在我獨立前就支持我的常客紛紛詢問：「那道香菇撻沒有了嗎？」因為有這樣的聲音，我又開始在本店供應這道菜了。如今，它已經成了我們餐廳的代表性料理。我想，所謂的「招牌菜」，與其說是主廚自認為什麼是代表，不如說是根據客人的需求自然形成的。

ーーー從小就立志成為廚師嗎？

我的家是做和服生意的，父母常忙於工作，所以大概在小學四年級時，我就能自己做飯了。有時候也會做些甜點，對我來說，「料理」是日常生活的一部分。真正開始意識到將料理作為職業是從高中一年級的夏天開始，並決定立刻進入烹飪專門學校。

選擇法國料理的原因，是在專門學校的課程中。雖然家裏的食物大多是和食，但我一直很向往叔母做的焗飯和燉菜，從小就對西餐產生了興趣。尤其是對於醬汁的製作方式和其多樣性的吸引，當我在課堂上學習這些時，對其理論和複雜性產生了濃厚的興趣，最終決定走上法國料理的道路。

ーーー您度過了怎樣的修業時期呢？

我最先決定的是【第一酒店東京灣】。當時這家酒店即將開業，我被能夠在全新的環境中從零開始創建的機會吸引了。但實際上，酒店提供的更多是西餐而非法國料理，這讓我對「更專業的學習法國料理」的渴望越來越強烈，於是我在三年半後離開了那裏。之後，我又在幾家酒店和餐廳工作過，但面對了由於泡沫經濟崩潰而導致的經濟衰退，這讓我無法如願地積累經驗，當時也感到有些無奈。

就在這時，我聽到來自法國的兩家被譽為「服務頂尖與料理頂尖」的三顆星餐廳將進駐東京，我毫不猶豫地報名應徵了【Taillevent Robuchon（現為Château Restaurant Joël Robuchon）】。幸運的是，我被分配到主餐廳，這讓我終於能夠正式進入真正的法國料理世界。

ーーー在羅布松餐廳的經歷如何呢？

當時，羅布松先生經常從巴黎總店來到日本，我是在這種直接面對他的緊張氛圍中工作。羅布松先生是現代法國料理的代表人物，雖然他很嚴格，但每天都充實而愉快。我有幸在兩年半的時間裏，經歷了前菜、魚類和肉類等所有部門的工作。

ーーー之後，您還前往了法國對吧？

當時我已經接近20多歲後半段，我覺得如果要進一步提升，下一步就只能是法國。於是，我於1997年決定前往法國。當時，我認為在日本已經做到了我能做的一切，並且從時間上的角度來看，我覺得「現在就是最佳時機」。我在巴黎、羅安、阿爾博瓦和盧森堡等地的米芝蓮星級餐廳積累了經驗。特別讓我印象深刻的是在羅安的三顆星餐廳【Troisgros】的經歷。當時的法國料理主要以濃郁和重口味為主，但【Troisgros】巧妙地運用了「酸味」，這使得每一道菜吃到最後也不會感到膩。我在那裏深刻體會到「酸味是料理中不可或缺的一部分」。這個發現對我現在的料理風格產生了深遠的影響。

當時的法國，由於情勢的原因對日本人來說是個艱難的時期，所以我選擇在30歲這年作為一個階段性結束回國。回國後，我再次敲開了羅布松的門，並且在其系列店【L'Atelier de Joël Robuchon】和【La Table de Joël Robuchon】等餐廳擔任副廚師或主廚，負責指揮。

ーーー您經歷了這麼多的經驗後才獨立開業，當初開業的時候有什麼困難嗎？

老實說，開業的第一年我是在掙扎中站在廚房裏。我的餐廳開業日期是2011年2月1日，但隨後發生了東日本大震災，客流量大幅下降，餐廳在經營上處於極為艱難的狀況。當時雖然還有客人光顧，但不少人來的原因只是因為想吃「羅布松的料理」。雖然這是一種感謝的事情，但難免會與羅布松的料理相比較，那時我也曾感覺自己的料理沒有得到應有的認可。因此，在開業初期，我並沒有提供讓人聯想到羅布松的料理，而是推出了自己真正想做的料理。我獨立開業的初衷就是要以自己的名字和料理來勝負，這個想法占了主導地位。同時，我也背負著「能否讓顧客滿意」這個巨大的壓力。即使如此，我依然堅持不變的是對「素材」的專注。

例如夏天的鮎魚，在本店我們會使用整條鮎魚，將其處理到可以連骨頭一起食用，並將其製作成香脆的料理，這已經成為我們夏季的招牌菜。我們會將鮎魚烤得香脆，並調整內臟的苦味，保持其完美的味道。鮎魚就像是日本夏天的象徵一樣。如何在法式菜肴中發揮素材本身的香氣和苦味，每年都是一次真正的挑戰。

ーーー「發揮素材的魅力」這一觀點，是來自什麼樣的經歷呢？

在法國修業後，我回國並在【Taillevent Robuchon】的一樓【Cafe Francais】擔任副廚師長。某次，我們與日本料理【青柳】的小山裕久大廚一起舉辦了為期三天的合作晚宴。我在一樓協助青柳團隊的工作。由於廚房設備、火候控制和器具使用方式的不同，我們負責的是一些準備工作。在活動的最後一天，青柳團隊也做了一些菜餚給我們品嚐，我吃了一口青鱗烏賊刺身，受到了極大的衝擊。這道菜非常簡單，只是用刀切了些蛇腹花紋，但當它進入口中時，感覺像是輕輕地解開，香氣和甜味立刻突顯出來。我當時被震驚了，僅僅「切」就能做成如此完成度高的料理。這並不是添加什麼東西，而是通過挑選素材並運用刀工，讓這道料理自然成形。這份簡潔的潔淨感深深吸引了我。

之後，小山大廚邀請我加入，他的料理學校讓我擔任法國料理的主任教授，工作了大約三年。在那裏，我和日本料理的講師們一起工作，學習了和包丁的結構以及如何與食材相處等，我自己也從中獲得了很多啟發。當時的經歷也影響了我現在對料理的思考方式。

ーーー聽說您也非常重視員工的培養，能否談談這方面的心得？

如果想要培養某個人，我認為首先必須要交給他們責任。當然，最開始會有失敗，也會有不安的時候。但如果不經歷這些，人是無法成長的。我自己認為「之後再道歉也可以」（笑）。但是，從失敗中學到的東西是最重要的。為什麼會失敗？下一次該怎麼做？等等。從失敗中學習並進行思考，這樣人才能不斷向前進。因此，我非常重視的是，對於失敗，我會生氣，但不會責怪，而是會耐心地觀察。只要當事人能夠發現問題並修正，那就足夠了。當然，為了避免給客人帶來不便，我們也會確保周圍有充分的支援體系來進行協作。我認為，正是通過這樣的團隊互相支持，才能夠奠定員工培養的基礎。

ーーー飯塚大廚，您自己也是這樣被培養出來的嗎？

我的那個時代要更嚴格得多（笑）。時代已經發生了很大變化，將當時的風格完全帶到現代是不對的。我認為，廚師的成長需要一個積極的環境。在現在這個時代，不僅技術，工作環境也應該得到妥善的整備。我認為這一點非常重要，因此在我們店裏，我們每年都安排超過100天的假期，我認為這在餐飲業界已經算是比較多的了。應該要好好休假，認真工作，並且得到與之相對應的評價。如果沒有這樣的循環，人是無法長期堅持下去，也無法成長的。儘管如此，我認為廚師在有限的時間內習得技術和知識，還是需要自己的自我修養和努力，這是絕對必要的。

ーーー您真的是在考慮到員工的整個人生啊。

員工也有家庭，也有未來。因此，我希望讓所有員工都能感受到「很幸福」的地方。無論是薪水、獎金，還是休假，都能確保到位，並且作為廚師，能夠在我們店裏清晰地規劃自己的未來。我希望我們的店能成為這樣的地方。我自己沒有特別花錢的興趣，也不會特別想要昂貴的東西。如果說我有樂趣的話，那大概就是去吃料理了。所以，如果店經營得很好，與其花在自己身上，不如能夠把這些回饋給員工，這樣會更好。我真心這麼認為。擁有自己的店，除了做料理之外，還要承擔起照顧員工人生的責任。我希望讓所有員工都能夠感受到「能在這裏工作真好」，這是我對工作場所的期望。

ーーー對飯塚大廚來說，「美味」是什麼呢？

這個問題有點難…不過，對我來說，「美味」不僅僅是味道的問題。是和誰一起吃、那時候的氣氛是怎麼樣的。這些記憶才是讓「美味」真正產生的原因。比如說，和志同道合的朋友一起吃些不錯的東西，或者是和家人共享的簡單餐桌讓人感到快樂，這些也都是「美味」的一部分。從全球的角度來看，很多人無法過上足夠的飲食生活。戰爭存在，貧困中有很多人即使想吃也無法得到食物。當我想到這些現實的時候，我覺得我們能夠吃飽，而且能夠做出讓人覺得「美味」的料理並讓別人品嚐，這本身就是非常幸福的事。所以，我首先想成為一個自己也能覺得「美味」的人。無論工作多麼繁忙或疲憊，我都希望能真誠地吃到料理後感受到「好美味」，並且心懷感激。沒有這樣的感覺，我怎麼能給客人提供美味的料理呢？ 

最終，我認為「料理只要普通就好」。這並不是說要偷懶。我的意思是，「料理只要好吃就夠了」這種想法是錯誤的。餐廳的「美味」不僅僅來自料理，還包括服務和氛圍，所有的要素共同營造出「美味」。無論料理多麼美味，如果服務粗糙或店內氣氛不好，客人絕對不會覺得「好吃」。因此，我對服務人員有很高的款待要求。料理上菜的時機、盤子的溫度、與客人交談的方式，這些都是極為重要的。即便在緊張的氛圍中，即使料理再美味，也會因為氣氛的問題而顯得毫無價值。反之，即使料理普通，只要氛圍舒適、大家能夠開心地度過，那也會成為「好吃」的記憶。我一直希望能夠創造出這樣的餐廳。

ーーー員工的狀態也變得非常重要了，對吧？

我真的這麼認為。我相信從負面思維中產生的料理絕對不會好吃。邊抱怨邊做出來的料理，還有在緊張的氛圍中吃的料理，怎麼可能會好吃呢？因此，我經常告訴員工，「犯錯是難免的，但你要想想為什麼會犯錯」。如果他們能夠從失敗中思考並且有所領悟，那就已經足夠了。關鍵是不要忘記失敗的經歷，並且認真思考如何在下一次達成更好的結果。我相信，正是這樣的積累，無論是人還是料理，才能夠不斷成長。所以我經常說：「讓我們以積極的心態來做吧！」我也希望自己能夠做到這一點。

ーーー飯塚大廚最近也進行了一些新的挑戰，對吧？

我取得了河豚取扱責任者的證照。其實是因為我非常親近的日本料理店【龍吟】的山本征治先生，教我認識了河豚料理店【丸安】的美味，並且讓我受到了很大的衝擊。當時他建議我：「既然這麼喜歡吃，為何不考取料理師資格呢？」這成為了我的契機。其實我在第三次考試才終於合格（笑）。既然已經取得了證照，我打算將這道料理加入我們餐廳的菜單中。請大家期待我們【Restaurant Ryuzu】風格的河豚料理！

單靠一道菜的完成度並不能決定餐廳的價值。料理、服務、氛圍……所有的元素都要完美結合，才能夠成為讓人產生「還想再來」的地方。飯塚大廚一直把這些當作理所當然，並不斷地積累經驗。他對於食材的選擇、員工的培養、如何創造餐廳這個空間，每一個細節都保持著直率且堅持的態度。【Restaurant Ryuzu】秉持著不妥協的經營方式，為客人呈現確實的美味。

取材・文／荒川 優子
攝影／眞田 厚司