雙檔主廚率領全體團隊成員編織的【SALONE TOKYO】美味夢想

ーーー至今為止積累了哪些經驗？

青木一誠主廚（以下稱青木主廚）：先是在東京的數家義大利餐廳積累經驗，並於2013年前往義大利，在意大利皮埃蒙特的餐廳做了3年半學徒。回日本後進入SALONE集團，在橫濱的【SALONE2007】擔任主廚，後於2022年7月起擔任【SALONE TOKYO】的主廚。

金優和主廚（以下稱金主廚）：在東京的數家法國餐廳和義大利餐廳積累經驗後，於2018年進入SALONE集團。在【SALONE 2007】擔任了5-6年主廚輔佐，磨煉廚藝，於2024年4月起擔任【SALONE TOKYO】的主廚。

ーーー除了烹飪之外，還注重什麼呢？

青木主廚：製作出美味的菜品自然不必多說，在美味之上，能夠增添什麼非常重要。比如，是否給顧客帶來驚喜，讓顧客感受到主廚的創意等等，這些都將通過一道道菜品來表現。

具體注重的便是“去除繁瑣，如何巧用食材”。為了更加容易體現出主要食材的魅力，就需要在去除輔料上下功夫。特別是當了【SALONE TOKYO】的主廚後，積極地視察全國各個產地，在當地的體驗成為了如何善用食材的創意源泉。

金主廚：我重視食材的搭配方法和表現方法，想做出能讓顧客意外驚喜、心潮澎湃的菜品。

例如，在10月套餐的試做階段中，將當季的柿子猶如薑片一般，搭配青花魚。通過乳酸發酵增加了酸味和鮮味的柿子與新鮮狀態下的柿子相搭配來體現出薑片的酸甜和清爽口感。

青木主廚：SALONE集團採用雙檔主廚模式，從食材選擇到菜品烹飪都由主廚決定，因此在各家店都能享受到雙份展現個性的菜品，是其一大魅力。

ーーー在選擇食材的視察中，有留下印象的地區嗎？

青木主廚：視察了全國各地，每處的體驗都留下了印象，這可比查閱書籍或上網查詢要刺激百倍。在當地獲得的菜品是創意源泉的首選。

最近留下特別印象的是，遇見了從事在市場上甚少流通的等外品蔬菜，位於靜岡縣富士宮市的生產者。例如，通常的長綠椒的“伏見甘長”品種，一般都是在綠色狀態時出貨，成熟後變為紅色，猶如水果一般甘甜。那位生產者提到：“在蔬菜的一生中，有不為人知，但卻更加美味的瞬間”，一下激起了靈感，成為一場刺激的體驗。

ーーー提供哪些實際使用當地食材的菜品呢？

金主廚：9月套餐中有一款使用了手作通心面，就是以7月北海道視察時的體驗為藍本。使用了北海道十勝地區產的皇家曼加利察豬以及同是十勝地區產的蘑菇。

豬肉具有紅肉濃郁肥厚，肉脂入口即化的特徵。生產者在寬闊的土地上養育豬，非常注重肥料，能夠實際感受到精心的養育方法使得鮮美的口味都與眾不同。

ーーー真的有使用從產地直接發來的食材呢。

金主廚：東京非常需要從全國各地調配食材來製作菜品。我覺得，向顧客提供使用從產地直接發來的食材的菜品，是市中心餐廳的一大魅力。

青木主廚：通過在產地直接看到食材，與生產者交談等，感覺非常有趣，就去購來食材，並考慮製作成怎樣的菜品。SALONE集團的風格是不斷挑戰，在各種失敗和試錯中，追求更高的品質。

ーーー積極視察之後，菜品有什麼變化嗎？

金主廚：從橫濱的【SALONE 2007】起，我就和青木先生一起共事，去全國各地考察後，感覺到青木先生的菜品更上一層樓。青木先生的菜品極具個性，在品嘗時，眼前會浮現出青木先生的容顏。

青木主廚：9月的晚餐套餐中，一款“炭香鳴門翎鯧 鮭川村產黑舞茸與宍道湖產蜆貝奶油醬”就是夏秋兩季時令食材的組合。

使用了島根縣宍道湖產的蜆貝，每年都用的山形縣鮭川村產黑舞茸，並對德島縣鳴門的翎鯧添加了一絲炭香。如果加入酸橘，則是增添了日式口味的元素。這道菜品的舞茸尤為美味，蜆貝與菌菇的醬汁口感深邃。

ーーー是如何分工的呢？

青木主廚：套餐菜品主要是由我和金先生製作，但是我們對廚房工作人員進行嚴格的指導，任何一位都能製作出高品質的菜品。比如材料的尺寸，擺盤的方法等，對細節都徹底管理，重量單位細緻到0.1克。

金主廚：食材容易受季節和氣候的影響，特別是通心粉，質感會隨著當天的濕度發生變化。揉面的軟硬程度等，不單純是數字，而是要靠主廚多年的經驗才能夠掌控。

ーーー從選擇食材到試做，是如何完成套餐菜品的呢？

青木主廚：試做後，由管理人員和廚房人員逐一品嘗，並作出修改。之後做成套餐，和葡萄酒一同進行試吃會，繼續交換意見。最終調整後的套餐菜品，由服務人員一同品嘗後完成。

金主廚：每個月都會進行這樣的流程，全體工作人員共同參與完成套餐菜品。主廚盡心盡力製作出美味的菜品，之後託付給提供菜品的服務人員。

ーーー【SALONE TOKYO】的美味，是團隊共同成就的吧？

青木主廚：主廚製作出美味的菜品、服務人員的解說以及顧客實際品嘗時的驚喜，衍生出“美味”的感覺，這才能感到是100%完成了菜品。僅靠廚師是無法做到100%的。

例如前面說到的黑舞茸和蜆貝的套餐菜品，萃取海帶和蜆貝的湯汁，從蜆貝的湯汁萃取魚湯，還有菌菇的湯汁，為了萃取一碗湯汁，所經歷的步驟用菜單是無法寫全的。

雖然上菜時無法全都說明，但是當客人萌生出“這是什麼的味道？”、“雖然吃不出來，但是很好吃”這樣的驚喜和好奇，這難道不是和美味相關嗎？

因此不僅是主廚，包括服務人員、葡萄酒侍酒師等，結合全體人員的力量非常重要。

ーーー請談談今後的展望。

青木主廚：想在更美好的季節為顧客奉上時令食材。至今為止，從在產地獲得食材到為顧客提供服務，中間需要進行試吃會等探討過程，因此都需要到視察的翌月了。

但是，想使用食材本身最佳的狀態的那個瞬間。9月套餐菜品中使用的牛肝菌，一般到提供菜品需要一個月的時間，當時令開始時就立刻決定開始供應。

至今為止像這樣注重鮮度的方式，【SALONE TOKYO】是集團內的首家，今後希望其他餐廳也能夠制定出在最好的季節提供菜品的方案。

金主廚：我希望製作出更能體現自己個性的菜品，能夠自豪地說出“這是我創作的菜品”。

在以前工作過的法國餐廳的一位主廚，現在開了一家以法餐為基礎的日本餐廳，食材的使用方法以及菜品的搭配非常新穎，體現出了獨特的世界觀。在那裏令人感動的經歷對自己今後的發展方向有很大的影響。在【SALONE TOKYO】也以能為顧客提供心潮澎湃的菜品為目標。

青木主廚：在單人主廚製作的菜品中無法感受到的可以享受到雙份展現個性的菜品，正是雙檔主廚的魅力。對於注重主菜，省略輔料的我來說，善於搭配各種食材的金先生，可以說是和我完全相反的類型。

在不同的思維下誕生的菜品，猶如陣陣波浪，構成了套餐，成為了白吃不厭的搭配完美的菜品。這樣的雙檔體制才剛開始不久，希望今後2人的個性融洽，更上一層樓，提供更高水準的菜品。

ーーー最後請兩位談談，對於你們來說，什麼才是“美味”。

青木主廚：菜品的味道“美味”是不言而喻的，但是不僅是味道，顧客聽到的資訊、餐廳的內部裝修、地點、在那一瞬間品嘗到的全部組合，顧客第一次產生“美味”的感覺。

金主廚：在餐廳品嘗到的“美味”與日常餐飲不同，是在非日常空間中的體驗。正是在那家餐廳吃到了那個菜，才感到“美味”。今後也會追求能夠提供只有在【SALONE TOKYO】才能品嘗到的美味。

位於東京中城日比谷，穿過飄逸著高級感的入口，餐廳開闊寬敞，透過窗戶可以眺望皇居和日比谷公園的綠化。在上乘鬆弛的空間中，享受追求最新口味的意餐和葡萄酒，度過優雅的時光。

採訪・撰文/佐田 優佳
攝影/安井 智洋