將炸豬排的魅力帶向世界！【Tonkatsu Keita（TONKATSU KEITA）】青木啓太先生所追求的未來

ーーー請問是什麼契機讓您立志成為廚師？

我家在鹿兒島經營養豬場，我小學二年級時父親去世，從那時起，兩位哥哥放學後會幫忙家裏的工作，而我則常常和祖母一起準備晚餐等待他們回家。回想起來，讓我立志成為料理人的原因，或許是因為與祖母一起做料理時感受到的樂趣。從小就有想成為料理人的心願，因此我選擇就讀有烹飪科的高中。

畢業後18歲來到東京，起初在一家名為【Tsubame Grill】的西餐廳工作了4到5年，期間曾擔任副料理長一職。因為有將來擁有自己店鋪的夢想，同時也有繼續學習的渴望，所以辭職，並通過熟人介紹開始在三鷹的【鐵板燒LOJI】工作。雖然本來喜歡料理，但有些不擅長與顧客交流，為了將來擁有自己的店，想提升接待技巧。考慮到鐵板燒是在顧客面前烹調，覺得這樣可以自然鍛鍊接待能力（笑），因此選擇了鐵板燒的店鋪。

ーーー是什么契机让您考虑独立创业的？

在西荻窪以【鐵板燒LOJI】分店店長身份工作了約3年後，開始獨立。期間遇到一位客人（後來成為【Tonkatsu Keita】的老闆），雙方誌趣相投。當我表達想開一家使用家裏養豬場豬肉的店鋪，且希望做到日本第一、未來能朝向世界發展時，對方説：「既然是豬肉，就用炸豬排來挑戰吧」，於是決定在西荻窪開設【Tonkatsu Keita】。

ーーー开业之前的历程是怎样的呢？

因為我沒有炸豬排的修行經驗，實際開始做炸豬排時，發現很難達到理想的效果，當時經歷了不少困難。光是麪包屑，我就試了很多種類，也經常去知名的炸豬排店品嚐，詢問他們的炸法和使用的材料，幾乎是摸索前進的日子。一開始做出來的炸豬排跟我想象的差得很遠，油脂也試過豬油和米油，炸法也不斷反覆調整。開業之後，我也根據顧客的反饋逐漸做出改變。開業初期和現在的炸豬排，無論是炸法還是使用的材料都發生了很大的變化。

ーーー料理的特點以及烹飪時重視的事項是什麼？

我認為最大的特色是「炸法」。特別是在「香氣」和「口感」上，我非常講究。我認為只有用豬油才能炸出讓我滿意的炸豬排香味。另外，第一口咬下去時那種柔軟多汁、外酥內嫩的口感，是我非常注重炸制的部分。切面呈現出淡淡粉紅色，有如烤豬肉的質感，不過並非生的，而是通過低溫慢炸讓肉完全熟透，這是我認為最重要的地方。炸的時候我會盡量溫柔，以免肉質變硬，同時也會留意同一品牌豬肉個體間的差異。每塊豬肉的含水量和筋膜情況都不同，所以我會根據差異判斷，從低溫開始慢慢細心地炸，這幾乎就是全部秘訣了。

判斷豬肉狀態最重要的是「用手摸和用眼看」，主要通過水分含量和肌肉纖維的硬度/柔軟度來判斷。這是需要通過大量經驗積累才能掌握的部分（笑）。根據狀態的不同，我會控制低溫炸的時間延長一分鐘，或者減少高溫炸的時間，精確調整至幾十秒的單位來呈現最佳狀態。

ーーー聽説您使用的是家裏養的豬肉。

是的！不過因為供應量有限，所以並非全部豬肉都來自家裏的養豬場。家裏主要養的是「鹿兒島黑豬」中的「六角黑豬」，但這並不是家裏的原創品牌，鹿兒島還有其他養殖「六角黑豬」的生產者。經過多種豬肉的試用後，我們特別鍾情於六角黑豬的脂肪甜味和肉質，因此店裏堅持使用這種豬肉。

事實上，我和繼承養豬場的哥哥也在談論未來想培育原創豬種的理想。雖然這當然不是件簡單的事，但因為家裏本身養豬，我認為並非不可能。如果能夠培育出只能在我們店吃到的豬肉，那將成為巨大的附加價值，也因難以模仿而成為我們獨一無二的優勢。

ーーー還有其他食材上的講究嗎？

正如之前提到的，我們店的炸豬排離不開豬油。所用的油是100%豬油。豬油的特點是有獨特的香氣，且炸完後餘熱效應明顯，我選用的是最接近理想狀態的豬油。麪包屑則使用專業廠家「中屋面包屑”的生面包屑。許多知名的炸豬排店也在使用，主要供應給餐飲業，普通消費者較少接觸。這種麪包屑的水分等比例調控，非常符合我理想中的形象，是不可或缺的食材。

高麗菜沒有固定特定農戶，因為每個季節品質會有所變化，所以會更換產地進行採購。為了搭配炸豬排，特別重視高麗菜的甜味，且以細切絲方式提供，因此注重口感和鮮脆度。米飯部分也會與米店討論，定期更換品種，並向顧客介紹「這次使用的是這種米」，希望他們能享受這種變化。有時候使用的米飯會比上次來訪時更有嚼勁，或是更清爽，風味完全不同。當然也會聽到顧客說「我比較喜歡之前的米」，但我把這當作一種數據收集（笑）。我們不是要硬性要求客人這樣吃，而是以顧客為中心，一邊聽取意見，一邊「一起打造」這份料理。

ーーー自2025年起以【TONKATSU KEITA】重新營運，請問在店鋪經營上有哪些堅持？

之前的店在地下室，通風不佳，再加上需要用低溫慢炸的關係，油煙味容易積聚，因此一直有想在更寬敞的空間營業的想法。

此外，我也希望縮短廚房與客席的距離，讓客人能從視覺上更享受用餐過程，也希望打造一個更容易交談的環境，所以這是新店規劃時特別重視的部分。很多客人對料理的烹調過程很感興趣，所以我相信他們可以從料理的階段就開始享受，而我自己在料理時也能更容易與客人交流。不過從廚師的角度來看，自己所有動作都被看到還是會有點緊張（笑），經常心想「別看太多啊～」然後邊想邊做（笑）。

我們也非常注重服務和接待，希望客人在享用美食的同時，也能輕鬆愉快地享受酒水。過去，我認為客人是單純為了「豬排的味道」而來……之前的店鋪設有高吧台，讓人感覺不太適合悠閒用餐。也有不少年長客人反映「想去但覺得困難」，所以我想改變這一點。

關於外觀的設計，因為是完全預約制的店，所以我不是想做那種讓人隨便就能走進去的「典型豬排店」風格，而是希望能讓客人感到期待和興奮的形象。雖然我也覺得可能做得有點太時尚了，太有型了（笑）。我努力打造的不只是料理，還包括店內氛圍和服務，希望能讓客人放鬆、不拘束地享受愉快的用餐體驗。此外，由於我從養豬場長大，我也希望能讓更多人了解日本豬肉的優秀品質，還有米和高麗菜等日本食材的價值，所以我會積極向外界推廣這些。

ーーー您對於參與生產的人士或食材有什麼想法嗎？

我認為食材能否美味呈現，或者被破壞，全都取決於料理人的手藝，因此我深感這份責任的重大。另外，我也覺得自己有責任將客人的喜悅和反饋傳達給生產者。由於生產者通常無法直接收到顧客的反應，通過傳達這些回饋，可以激勵他們繼續努力。我從生產者家庭成長，因此對這種心情特別重視，也努力不讓自己忘記這份感受。受到新冠疫情和戰爭影響後，生產者的經營變得非常辛苦，包括飼料成本的上漲，我也聽說鹿兒島的養豬戶陸續退出這行，因此我希望自己能盡一份力量，努力為他們做出貢獻。

ーーー請告訴我們您未來的展望。

我創立【Tonkatsu Keita】的動機，是因為不喜歡日本失去活力、年輕人對未來感到不安的狀態，我希望更多人能認識日本的潛力！現在也有很多來自國外的顧客，我自己也希望能到海外去，盡一份力量讓更多人知道包括炸豬排在內的日本食材和日本料理的厲害之處。未來計劃在美國「Round One Delicious」的炸豬排部門開店，並負責教導當地的美國籍主廚製作炸豬排。預計2026年1月開幕，之後希望能展開第二、第三家分店。我相信日本的食材、料理與款待是世界第一，希望能讓更多外國人士了解。

ーーー比起在日本擴展店鋪，您更考慮海外市場嗎？

我並不太考慮國內市場。之所以主要著眼於海外，是因為我希望讓更多人認識日本的豬肉，當然也想讓大家了解「炸豬排」這道料理的魅力。比如說，在美國雖然也有一些炸豬排店，但普遍來說還不太為人所知。那裏雖然有吃豬肉的習慣，但多是香腸等加工品。聽來自美國的顧客說，當地「沒有炸豬排，而且豬肉本身味道不好」。我認為這可能與生產過程中，屠宰和處理方式較為粗糙有關，和日本有所不同。美國法律禁止攜帶日本豬肉入境，所以美國市場的拓展，可能需要借助企業的力量來推進。

另一方面，我自己也在考慮進軍亞洲市場。聽說像是新加坡和泰國可能可以攜帶豬肉，因此有很大機會能以相同的品質製作炸豬排，將來也希望能在亞洲地區拓展業務。雖然壽司和拉麵作為日本料理已經很普及，但「炸豬排」還未被廣泛認識，我想努力讓它成為「說到日本料理就會想到的代表」之一。

ーーー最後，請問青木先生，對您來說「美味」是什麼？

我每天都充滿自信地提供料理，但我認為「美味」不只是味道，還包括如何發揮食材的特色、用餐環境以及服務的態度。即使味道再好，如果服務不好，顧客也無法感受到滿足或感動。我完全不認為只要料理好吃就足夠了。我希望能讓顧客從料理的味道與整體體驗中，感受到真正的「美味」。

青木先生眼中閃耀着希望，他希望將日本食材和炸豬排的魅力推廣到全世界。新店以更輕鬆自在的裝潢作為下一步，讓更多人能夠輕鬆享受美味。同時，他也在努力實現與家族養豬場合作的原創品牌豬肉，並積極拓展海外市場，朝着夢想不斷前進。青木先生所描繪的理想未來，或許並不遙遠。首先，誠邀大家到【TONKATSU KEITA】品嚐青木先生極致美味的炸豬排。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine編集部
攝影／眞田 厚司