與大自然對話，並將食材的味道發揮到極致的年輕女性主廚【草片cusavilla】

ーーー請告訴我們，您決定成為廚師的契機是什麼。

從小，我在母親的教導下，逐漸熟悉並喜愛上料理。在選擇未來的進路時，我認為只要選擇料理這條道路，就能夠全力以赴，因此我選擇了能獲得廚師執照的高中。畢業後，我回到故鄉鹿兒島，在一家推行地產地銷的割烹居酒屋工作。在這過程中，我產生了想做完全不同類型料理的想法，於是我開始調查，並得知了我們店，這裏正是使用東京本地蔬菜並實踐地產地銷的餐廳。於是我申請並被中東主廚錄用，開始在這裏工作。

東京是來自全國各地食材的聚集地，但我也驚訝於這裏比我想像的更為豐富的自然環境。從被稱為「江戶東京野菜」的蔬菜開始，這裏的蔬菜種類繁多。我覺得自己與自然的接觸比在鹿兒島時更多。在成為本店主廚之前，我大約每2到3個月會去一次農田，但成為主廚後，我現在的頻率是每週1到2次。我在山野和農田裏收穫蘑菇等食材，今年還開始在農田附近的秋川溪谷釣鮎，與各種食材的接觸讓我感到非常快樂。

ーーー在來東京之前，您做過和食和意大利料理，您覺得兩者有什麼區別呢？

我認為，無論是和食還是意大利菜，都有共同之處，就是注重發揮食材本來的味道。然而，和食通常會使用醬油、鹽、糖等調味料，所以熱量其實會比較高。另一方面，我們店的意大利菜基本上只用橄欖油和鹽來調味，而且以蔬菜為主，因此我認為它非常健康。由於料理的簡單性，有時會感到調味上的困難，但和食和意大利菜的基本烹飪技術有相似之處，所以表達起來會比較容易。

ーーー您從中東主廚那裏學到了哪些東西呢？

我是在2021年來到本店的，正值疫情最嚴重的時候。當時因為營業時間縮短至晚上8點，顧客大多是常客，反而讓我有更多的時間從中東主廚那裏深入學習。常有人說「料理是科學」，我們店也把通過組合食材和調味料來最大限度地引出美味作為核心。因此，我向中東主廚學到了如何「引出美味」。例如，油和酒精容易吸收香氣，所以在以酒精為基礎製作醬汁時，我們需要特別注意加入大蒜和香草的時機。中東主廚從頭到尾耐心地教導了我製作料理過程中至關重要的精髓。

ーーー請告訴我們【草片cusavilla】的概念是什麼。

意大利菜可能會讓人想到以肉類或魚類為主的料理，不過，我們店更注重以蔬菜為主，並採用東京本地的食材來實踐地產地銷的理念。到了冬季，我們使用多種根菜類等不同種類的蔬菜，而到了春季，蔬菜可能較少時，我們甚至會用原本被當作雜草拔除的蔬菜來製作料理，提供沙律。我們致力於呈現自然中所有可食用的食材，並以此為出發點來設計菜單。

在中文語境中，如果不包括蘑菇和菌類，通常會用「蔬菜」這個詞，但如果將蘑菇和菌類包括在內，則用「草片」來表達。因此，店名「草片」正是來源於包含蘑菇和菌類的「草片」這一詞彙。而英文字母的表記「cusavilla」是音譯，其中「villa」也包含著村莊或聚集地的意義。

我們店裏會先請客人從漆塗的筷子中挑選喜歡的顏色，並使用東京的食材搭配筷子和日本器皿來享用料理。因此，有時會有客人問我們：「這是和食餐廳嗎？」我們則回答：「這裏是意大利餐廳（笑）。」本店由中東主廚創立，他在京都出生長大，父親是日本料理名店的廚師，這也使得我們餐廳處處散發著日本文化的氣息。我們還邀請了京都的工藝家製作原創器皿，讓客人在這裏享受融合了和風與意大利風的獨特氛圍。

ーーー請問您是如何成為主廚的呢？

中東主廚一直希望能在家鄉京都開一家店，當他開始籌備京都的餐廳時，他提出希望我能接手本店的主廚一職。剛開始我並沒有信心自己能勝任，但中東主廚鼓勵我說：「沒問題！一開始就有信心的人才讓人害怕（笑）。」在他的鼓勵下，我決定抓住這個機會，努力去完成這份工作。成為主廚後，許多中東主廚時代的老顧客依然光顧並支持我們，這讓我感到非常高興。

ーーー在做料理时，您会遇到哪些困扰呢？

我一直在思考，如何在保持【草片cusavilla】原有風格的同時，融入自己的特色和想法，讓客人更加滿意。特別是創造全新的菜品，過程充滿挑戰，但也因此感受到很大的成就感與樂趣。

我擅長的是保持味道的穩定性，能將味道準確地調整到預定的水準。例如，即使同一道菜由不同的人來做味道可能會不同，但我能保持一致的風味，這點曾經也得到了中東主廚的誇獎與肯定，讓我很高興。因此，我能夠在保留過去的味道的同時，完成料理的製作。在修行期間，曾有過不太自信的時候，但中東主廚看到了我的性格，並肯定了我做得好的地方，讓我逐漸建立起自信，能夠安心投入到工作中。

ーーー在空間創造上，有什麼特別注意的地方嗎？

因為是開放式廚房，所以我會一邊和客人交流，一邊有意識地營造一個愉快的用餐空間。雖然我本身有些怕生，不太擅長與人聊天，但一旦開始做料理，我就能進入狀態，聊起天來也變得很自然，並且能和客人就各種話題愉快地交流。有一位常客，之前從未去過鹿兒島，但因為和他聊起了我的家鄉鹿兒島的事情，現在他每年都會去2～3次，甚至成了鹿兒島的粉絲。上週也有一位鹿兒島出身的客人來到店裏，大家一起聊家鄉的話題聊得非常開心。

此外，也有客人表示「因為是女性主廚，所以特地來試試看」，還有一些女性客人因為和我聊天聊得很開心而再次光臨。我覺得成為女性主廚後，或許讓女性客人感覺更加親切，交流起來也更加順暢了。

ーーー食材的堅持可以告訴我嗎。

我們餐廳擁有自己的農園，我每週會去那裏一到兩次進行收穫。也請教了附近對農田非常了解的專家，他們告訴我，「種植蔬菜最重要的是土壤的培育。」因此，我從附近養山羊的農戶那裏獲得堆肥，首先將堆肥混入土壤以讓養分充分分布，然後再開始種植蔬菜。等到蔬菜發芽後，還會進一步進行追肥。通過在現場與蔬菜接觸並深入了解它們的特性，讓我在烹調時更加用心，抱著「想讓它變得更美味」的心情去完成料理。

直接在田地裏接觸蔬菜，讓我創作出了不少菜品，也激發了靈感。除了自己收穫的蔬菜外，我們還使用從附近農戶和公路服務區採購的蔬菜。在服務區購買時，我會注意查看農戶的名字，選擇那些無農藥栽培的蔬菜。對於魚類，我們也特別講究季節性。例如，從6月至9月，我們會使用鮎魚。其實東京的鮎魚甚至曾獲得全國準大獎，評價相當高。鮎魚的季節結束後，我們會從東京近郊的銚子採購金目鯛，還有靜岡的正櫻蝦和带魚等食材來使用。

ーーー顧客的反應如何？

超市等身邊常見的地方似乎很難買到美味的蔬菜，很多客人因為想吃到美味的蔬菜而來到我們這裏。我認為，市面上全年供應的蔬菜失去了原本的風味，背後的原因可能與種植方式有關。通常，在種植蔬菜時需要更換種植地點，但如果是全年種植，則往往會在同一地點反覆栽培，導致蔬菜無法充分吸收必要的營養。超市售賣的番茄有時僅僅只是甜味，但我們種植的番茄則兼具酸味與甜味，能夠讓客人體驗到蔬菜原本的美味。

雖然在郊外有地產地銷的餐廳，但住在市中心的客人可能不方便跑到郊外，所以我們希望能滿足這些希望吃到美味蔬菜的需求。有些客人不喜歡超市的蔬菜，因為感覺有農藥的味道，但我們店的蔬菜是完全無農藥的，客人可以安全且愉快地享用。以前還有不喜歡胡蘿蔔、吃不下胡蘿蔔的客人，但嘗過我們的胡蘿蔔後說：「這種胡蘿蔔我能吃」。

ーーー關於實踐中的蔬菜地產地銷，能否詳細說明？

雖然東京的餐廳中越來越多地採購來自全國各地的優質食材並專注於蔬菜，但能夠從種植開始，自行栽培蔬菜，並在西麻布這樣的市中心實踐蔬菜的地產地銷，然後將這些蔬菜製作成料理提供給客人的餐廳卻並不多，這正是我們餐廳的強項。

實際上，我認為餐廳是一個很容易實現食物循環的地方。在家庭裏即使製作堆肥，但在東京很少能找到可以使用這些堆肥的農田，因此實行循環型的生活方式並不容易。而我們擁有自己的農田，可以從種植蔬菜開始，將收穫的食材製作成料理提供給客人，對於難免會產生的生廚餘，我們會放入烤箱中燒成灰，再與堆肥混合，然後返回農田。此外，我們還將自己種植的番茄裝瓶製作成醃菜，或者將收穫的辣椒種子留存，來年再種植等，通過這種方式實現食材的循環利用，盡量不浪費任何資源。

ーーー請問您的料理創意來自於哪裏？在製作過程中又有哪些特別的巧思呢。

基本上，我的創意大多來自於在農田裡與蔬菜親密接觸時，腦海中會浮現一些料理的構思。此外，在思考新選單時，我也會去其他餐廳用餐，從中獲得啟發，或者思考如何更好地發揮食材的原味。有時我也會把正在構思的菜餚與中東主廚進行討論，聽取他的意見。

ーーー請告訴我們您未來的展望。

中東主廚曾說：「我要在這裏做只有在這裏才能實現的事情，目標是成為一家獨一無二的餐廳。」我們正是以循環利用蔬菜、實踐地產地銷的方式，打造出一個唯一無二的風格。我們也引以為傲，希望更多人知道我們這家能在市中心品味大自然恩賜的餐廳，也希望通過我們的料理，讓更多人了解到東京的蔬菜竟然如此美味。

此外，作為女性，我也想探索能配合未來可能面臨的各種生活變化的工作模式，讓自己能一直從事這份料理事業。女性之間相對容易建立聯繫，我也從其他女性廚師的經歷中得到不少啟發和鼓舞。而在未來，我也希望有機會能在鹿兒島從事與食物相關的工作。

ーーー最後，對帖地小姐來說，「美味」是什麼呢？

如果有100個人，可能並不是每個人都會覺得「好吃」，所以這個定義確實有些困難。不過，對我來說，餐廳的「美味」不僅僅是味覺上的滿足，而是能讓客人通過視覺、嗅覺等五感去享受的一種綜合體驗。我們是開放式廚房，客人不僅能品嚐菜肴的味道，還可以觀看料理的製作過程；同時，客人也能參與其中，比如親手撕摘香草、加入橄欖油等，讓整個用餐過程變得更加有趣而難忘。雖然在家裏也能品嚐到美味的食物，但我們希望提供一些家中無法輕易體驗到的樂趣，讓客人感受到新鮮感和驚喜。我們希望能成為一家讓客人每次來都感到「這真的是美味」的餐廳，持續提供無法在其他地方體驗到的美味和快樂。

在西麻布的交叉路口附近，以白色招牌【草片Cusavilla】為目印，沿著地下樓梯而下，推開黑色的大門，映入眼簾的是配有開放式廚房和吧檯座位的現代空間。柔和的下燈光影中，女性主廚獨有的細緻關懷遍及每一個細節，讓人感到無比舒適。帖地主廚通過與自然的對話，深諳食材的特性，以細膩的調味手法生動展現季節的變化，料理中處處充滿創意，讓人感受到對自然的敬意。作為東京都內屈指可數的循環型餐廳名店，未來的發展更加令人期待。

採訪・撰文 / 佐田 優佳
攝影 / 中岡 梓