邁向全新食之冒險！不曾停步的【genso】馬見塚祐樹先生的理念

ーーー請問您是從什麼契機開始想成為法式菜餚主廚的呢？ 

我真正開始認真面對法國菜餚，是從我進入大阪的烹飪專門學校開始的。由於父母都在外工作，從小我就常常自己煮晚餐。不過，在高中畢業、離開家鄉大分時，我對未來還沒有一個明確的藍圖。就這樣懷著有點模糊的心情進入了烹飪的世界，但當我開始認真學習烹飪之後，便完全被法式菜餚的魅力深深吸引。我想，正是那種通過細緻工夫所呈現出的精緻菜餚，觸動了我的心弦。如果用我十幾歲時的語氣來說，理由就是「好帥啊！」吧（笑）。 

在上學期間，我開始在一家老字號的法式餐廳打工，畢業後也在那間店繼續工作了大約三年。店主是一位對工作非常嚴格的人，但他對我這個什麼都不懂的年輕小子卻懷著滿滿的愛心教導。我從店主那裏學會了烹飪的基礎，包括刀工等基本技能，最後甚至被委以主廚職責，負責主要菜餚的製作。這一切都要感謝店主的疼愛。然而，當時的我忙於每日的工作，對於自己是被周圍所支撐著這件事，恐怕還沒有太多自覺。如今回想起來，真的是感激不盡。 

ーーー那麼，您為什麼會想要去法國學習烹飪呢？

我下一份工作的地方，是一間只有包括我在內共三人的小型法式小酒館。廚房的工作幾乎都是由我一人負責，提供像是「肉批包」（Pâté en croûte）和「鵝肝醬冷盤」（Terrine de foie gras）這些經典的法式菜餚，在一個相對輕鬆隨意的空間中供應。與之前專注於廚房的餐廳完全不同，這間店讓我有很多機會與顧客直接接觸。如果有人說「我想吃這樣的菜」，我就得靈活變通──不如說，是被迫應對那些要求（笑）。就這方面而言，我的應變能力得到了很大的鍛鍊。

對於那些常客來說，我這個二十二、三歲廚師，也許就像弟弟一般。雖然工作環境溫馨、讓人容易適應，但漸漸地我開始對自己的菜餚產生疑問。正因為是一個可以隨心所欲創作的環境，我做出來的菜餚變得全都是「自我流派」。沒有人從上方給我建議，我自己也搞不清楚什麼才是正確的方向。雖然顧客都說好吃，但我自己卻感受到：「我還是個菜鳥，連『菜餚』這兩字真正的意思都還搞不清楚吧……」這種心情讓我開始對自己的菜餚感到不滿。 

我曾考慮過要不要去東京工作一次，但最後順著那股決心離開大阪的氣勢，我便直接前往法國波爾多。白天在語言學校學法語，晚上則在當地餐廳打工，如此的生活過了兩年，之後還在同一間餐廳擔任主廚將近兩年。在法國，不只是學到了技術，更重要的是我能夠親身接觸到法國人的國民性與他們對飲食的看法，這才是我最大的收穫。 

ーーー那麼，法國人對「食物」的看法是什麼呢？ 

在當地餐廳裏，日本的飲食文化已相當普及，像是醬油、味噌等食材經常被應用於烹調中。儘管如此，法國的主廚們對這些食材的使用方式卻非常有創意，甚至可以說是毫無畏懼（笑），日式食材總會在出人意表的場景中登場。當然，也有一些搭配方式讓人覺得「這應該不合吧？」但他們從不在意失敗，一次又一次嘗試，努力將其轉化為屬於自己的味道。這樣的創造力之豐富，讓我深受震撼。即使對日本人如我來說有些衝擊，但只要客人覺得好吃，那就是成功。在多民族構成的法國，接納外來文化並擴展變化是一件理所當然的事。正因為持續接納各種文化，法國菜餚才得以演化成今天這個模樣。那時我就深切體會到：「自己內心的固定觀念必須被打破才行。」 

店裏除了我以外，還有中國人、意大利人等多位外國人，也有很多來自海外的廚師前來實習。因此，大家經常會在吃「員工餐」時，各自烹調自己國家的菜餚招待彼此。圍坐在同一桌時，也常常會討論：「不如試著把這種烹飪法加入菜單吧」「想不想試用一下這個食材？」這些意見交流，最後都轉化成了餐廳的正式菜式。 

好吃的東西就是好吃，不需要被定型。我從法國人那裏學到的「對食的看法」，正是我們餐廳的核心。雖然我們的烹飪基礎是我在法國修業時所學的法式邏輯，但我們菜餚類型完全不設限。我們使用米飯，也用味噌、昆布。不被固定觀念束縛，只是純粹地追求「好吃」，希望能帶給客人最大的滿足與喜悅。  

ーーー請問【genso】在2023年開店前的籌備過程是怎樣的呢。 

回國後，我曾在大阪洲際酒店內一間獲得米芝蓮一星的法式餐廳工作，之後又被邀請成為北新地一間新開幕的休閒法式餐廳的首任主廚。然後在2023年，我參與了一個改造項目，將一個曾是鐵工廠、後來成為藝術工作室的空間，重新翻修並搖身一變成為餐廳。我作為主要成員之一，從零開始構思本店的概念及設計廚房等工作，全程親力親為。 

由於該建築結構為「狹窄而深長型」，在翻新初期，我們也一度懷疑「真的能變成餐廳嗎？」但最終成果卻是個充滿個性、極具【genso】風格的空間。我們設計的開放式廚房並不是面對著客人，而是與客席橫向並列。椅子的高度、桌子的大小等也經過不斷討論與調整，最終找到最合適的解決方案。能夠從顧客的角度出發，向設計師傳達需求，並參與到整個從零開始的店舖打造過程，對我來說是非常寶貴的經驗，也學到了很多東西。 

ーーー請詳細介紹一下菜餚的概念吧。 

這個理念其實也與【genso】這個店名有所關聯。我們在構思菜餚的時候，希望能將人類生存中最重要的四大元素——「火、土、水、風」昇華並融入菜餚之中。所謂「火」，指的是對食材的加熱處理與熱的傳導；「土」則是來自生產者們種植的蔬菜，以及從土壤中誕生的陶器餐具；「水」是關於我們對入口或烹調所用之水的講究。我來自大分縣，因此選用了日田天領水；而「風」則象徵香草的香氣與食材所散發出的自然氣息。 

本店內裝保留了55年前的鐵工廠牆面與滑輪，因此在整個套餐的開頭與結尾，我們都準備了以「鐵」為靈感的菜餚作為呼應。前菜（Amuse）會使用藝術家特製的鐵製器皿盛裝，搭配富含鐵質的鮪魚與鵝肝，再加上可食用的花朵，以色調統一為主題。而套餐的最後，我們會提供一款點心，將鐵管作為造型靈感製作的朱古力，搭配草本茶一同享用。 

整個套餐共有13道菜，除了2道以「鐵」為靈感設計的菜品與以當季蔬菜為主的招牌菜餚外，其餘的菜單每兩個月就會完全更換一次。我們全體員工會不斷試菜、交換意見，從而構思出每期的完整菜單結構。店內為四人編制，包含我這位行政主廚，以及一名主廚、一名甜點師與一名侍酒師。雖然各自有職稱，但我們四人會一起負責所有顧客的服務。服裝統一，並且為了確保任何一位員工都能對顧客的菜餚提問作出一致回答，我們日常之間也保持充分的溝通。

ーーー配搭飲品方面，是否同時提供「含酒精」與「無酒精」的選擇呢。 

就如同每一道菜餚背後都有它的故事，我們也希望客人能夠像閱讀一篇故事般，享受每一杯飲品帶來的情節延伸。舉例來說，酒精類的飲品不僅僅限於葡萄酒，還會選用如紹興酒、瑪格利（韓國米酒）等來自世界各地的酒品，以拓展菜餚的風味與層次。至於無酒精飲品，我們會加入少量食鹽來提升茶的旨味，或是利用高湯製作成飲品。我們甚至會從發酵階段就開始自家製作可樂糖漿，研發發酵系飲品，讓顧客體驗到平常接觸不到的驚喜配搭。 

ーーー請問在食材的選用上，有什麼特別講究的地方嗎？ 

我們親自走訪市場，時刻保持敏銳的嗅覺，尋找新奇或有趣的蔬菜。肉類方面，我們多數是直接向生產者採購，例如北海道的曼加利察豬、新潟的野生鴨肉等。一旦發現感興趣的食材，我們便會立刻與生產者聯絡，迅速取得樣品並進行試作，確認是否能夠應用在我們的菜單上。總的來說，我們的原則是，從日本全國各地精選最優質的食材來使用。 

ーーー最後請問對馬見塚先生來說，什麼是「美味」呢？ 

當然，放入口中的五味（甜、酸、苦、辣、鹹）平衡非常重要，但實際上「好不好吃」往往也受到當下情境的強烈影響。比如說，在吵架時吃的菜餚大概怎麼樣都不會覺得好吃；商業會談中的餐點，因為緊張或許根本感受不到味道；反之，若是在約會或與家人共餐時，愉快的氣氛會讓菜餚變得更加美味，不是嗎。 

以廚師的角度來說，讓人第一口就忍不住說出「好味啊！」的菜餚，那就是單純的「美味」。這類菜餚通常對「想呈現什麼主角」有非常明確的定位，換句話說，味道是毫不猶豫、毫不混亂的。另外，外觀精緻優雅的菜餚也無庸置疑是「好味」，僅憑視覺就能預知入口前的美味感受——這也是我們【genso】所追求的菜餚風格之一。還有一點，就是與過去經驗不同的邂逅與體驗，也會作為「美味」深深刻印在記憶中。可能是從未見過的食材，或是出人意表的搭配組合。在我們店內，以「留下記憶的菜餚」為主題，不僅是味覺上的回憶，例如燻製的香氣，甚至是讓客人用手而非刀叉進食等等，我們在味道以外的細節中，也融入了能夠連結「美味」的待客之道。 

我們店開業時間還不長，目前正處於打基礎的階段。首先，希望讓眼前的客人願意再度光臨，我們會致力於讓菜餚與服務的品質皆達高水準。然後，我們團隊也會持續抱持「今天要比昨天好，明天要比今天更進步」的心態前進。我們期望未來能成為一家讓顧客說出「這次的套餐比上次更好吃了」的店，並朝著這個方向努力不懈。 

不禁冒昧地想像起，馬見塚少年雙眼閃閃發亮，大聲喊著「好帥啊！」時那燦爛開朗的笑容。此後，他筆直地走上正統法式菜餚與小酒館之路，並遠赴法國本土磨練技藝。如今，在自己主理的【genso】中，他每日與值得信賴的夥伴們一同充滿朝氣地嘗試嶄新的挑戰，持續創造出世上絕無僅有的菜餚。這間位於關西的新晉名店，每次造訪都必定能帶來驚喜與感動。誠意邀請你親自前往體驗一次。 

採訪・撰文／青木玲子