珍惜一期一會的緣分，不斷精進，以便能夠貼近顧客的心意，這是【祇園森脇】的日常努力

ーーー請告訴我們您立志成為料理人的契機是什麼。

在高中時期，我在居酒屋打工，當時的負責人曾在京都做過板前，受到了他許多的啟發，從而決定進入料理的世界。畢業後，我進入壽司割烹店開始修業，但面對理想與現實的差距，經過三年後，我曾一度想放棄料理人的道路。

就在那時，一位料理界的前輩對我說：「你很適合當料理人，繼續下去吧。」他還介紹了一位非常優秀的人，這位人物當時是京都酒店（現在的酒店大倉京都）的料理長。尊敬的前輩這麼說，我決定再次努力，並且在介紹下遇到了成為我師傅的堀江隆雄先生。雖然師傅已經去世，但正是與師傅的相遇讓我找回了對料理的熱情，也讓我決心成為一名料理人。

ーーー能和我們分享一下您的修行時代的經歷嗎？

我的師傅曾經在滋賀縣的【招福樓】中活躍過，我認為這樣的人才算是天才。他不僅技術高超，且個性令人尊敬。師傅的周圍聚集了許多志向高遠的人。在師傅底下工作之前，我曾在名古屋的料亭修行了一年，然後在京都酒店與他一起工作。當時我心裏想：「我希望成為像這樣的人」，並且非常敬仰師傅，他對我非常照顧，對我而言，他就像父親一樣。

師傅不僅教我料理，還教我花道、設計、空間布置，甚至人生的態度。通過學習花道，我學會了如何從客人的視角來思考料理的擺盤，例如「這個地方需要放置什麼樣的配件來搭配」。他還教我如何保持清潔、整理，讓我意識到如何讓他人看到自己，這些細節都對我非常重要。在師傅的指導下，我學到的不僅僅是味道的調配，還有如何通過與同行、店內環境和不經意的接待來提升「美味」的感受。我學會了料理是一種讓顧客高興的「武器」，而作為料理人，保持正確的態度和基本功是成功的基礎。

另外，由於酒店規模龐大，通常會採取分工制。當時的大前輩，現任【祇園難波】的難波修先生，提拔我進入煮方部門，並且在他們的嚴格指導下，我與他們一同學習了十年。這段經歷至今我仍然心懷感激。

ーーー在京都酒店工作了約10年後，您積累了哪些經驗呢？

我在祇園的料理店擔任了約8年的料理長。這是我首次擔任最高職務，嘗試將橄欖油和西式食材融入日本料理中，嘗試了許多新事物，但大多都失敗了。單純按照腦海中的想法去做料理，最終並不能讓我完全滿意。我逐漸意識到，最重要的還是要認真實踐師傅所教的每一項基本功。如果要開自己的店，我應該珍視這些基礎。雖然距離師傅的水平還有很長的路要走，但我依然每天都努力認真地做師傅教給我的料理。

其中，師傅的教誨——「日本料理的精髓在於椀物（湯品）」，我尤其重視。出汁（高湯）是料理中的核心，如果出汁做不好，就會影響整道料理的味道。然而，出汁並不是通過加入其他東西來製作的，而是要通過選擇合適的食材並進行認真的準備，才能做出好味道。這段時間，也讓我再次確認了做日本料理時最重要的事。

ーーー您大約從什麼時候開始考慮獨立開店呢？

從18歲起，我就決心「無論如何將來一定要擁有自己的店」。在積累了修業經驗後，我租了一處物件打算開店。那是一個我非常喜歡的地方，但由於各種原因，我不得不在中途放棄。工程也不得不停止，當時財務狀況非常艱難，處於極其困難的境地。

就在那時，我有幸獲得了在日本料理名店【祇園岡田】工作的機會，但我深刻感受到自己的速度和技術還不足夠，因此決定重新從頭開始修行。在【祇園岡田】工作後，我意識到當時自己對於「開店」這件事的覺悟還不夠。我發現失敗的原因是自己，如果要開店，就必須從零開始，徹底地親自打造，才能成功。於是我決定堅定地面對未來，繼續走下去。

ーーー之後，您是如何開設【祇園森脇】的呢。

施工的建築公司雖然以前沒有負責過和食餐廳的工程，但我深受他們的人格所吸引，因此決定委託他們。在確定合作後，我親自多次修改設計圖，並且直接採購內裝所需的材料，力求每個細節都做到極致。店內我希望能呈現「土與牆」的概念，於是所有顧客能看到的地方都使用了土牆。我常去的酒吧空間中，一朵花的裝飾給了我很大啟發，既簡單又充滿格調，這成為了我創造理想空間的靈感來源。

在接下來的三年開店準備過程中，我幸運地遇到了許多需要的人和事，發生了許多不可思議的事情。比如，當時住的地方附近的花店老板對我非常照顧，每個月都會把花送到店裏，這一習慣已經持續了10年。此外，店內的餐桌木材是通過一位奈良縣木工藝師的介紹，讓我能親自前往木材供應商處挑選。在了解我的情況後，供應商以難以置信的價格將一塊接近7米長的優質櫻花木賣給了我。正是這些珍貴的緣分和無數人的幫助，才讓店鋪順利開業。

ーーー身邊的每個人都成了您的支持者呢。

此外，吧台內的櫥櫃門是使用樹齡600年的古老木材，這些木材是由一位好心人從倉庫中取出來並對我說：「這塊木材一定要用。」另外，也有一些支持我的顧客，將價值不菲的畫作和器皿送給我，並鼓勵我「加油，繼續努力」。正是因為有這麼多人的幫助，我才能夠一路走到今天。回想起來，如果當初沒有經歷那些挫折，即使店鋪開業，也可能很快就會失敗。我很慶幸自己經歷了這些，並且由衷感謝在困難時期遇到的各種幫助我的人。

ーーー在與客人交流時，您特別注重哪些方面呢？

我在與客人接觸時，特別注意不過於張揚，同時也會留意像是筷子或酒杯傾斜的聲音等細節，盡量貼近顧客的需求。我們的客人年齡層從十幾歲到八十多歲不等，因此我會根據客人用餐進度，調整合適的分量，確保每位客人都能享用到最適合的食物。

此外，過去我們曾實行兩輪翻台的營業模式，但考慮到過度工作可能會影響每位客人的服務品質，因此我希望能更細心地與每位客人交流，於是目前我們將午餐和晚餐的營業時間進行了合理分配，這樣也能在體力上不至於過度勞累。

ーーー客人的群體有所變化嗎？

疫情後，海外客人特別增多，許多客人通過店鋪的預約頁面進行網上預訂。以前，來自海外的客人比例不到一成，但自疫情結束後，大約一半的客人來自海外。其中有許多客人是第一次品嚐懷石料理，他們的反應各不相同，這讓我感到非常新鮮。同時，也有一些客人學習日語後特意來到店裏，能與他們進行交流，我感到非常高興。

ーーー聽說您正在為石川縣的受災地提供支援。

由於本店使用的能登的鹽業者在災難中受到了影響，我希望能夠提供一些幫助，於是將一部分銷售收入和顧客所給的心意款捐贈了出去。此外，本店的器皿是委託輪島塗的工匠修理的，最近他親自來報告說，他們已經順利恢復工作。儘管他們的員工仍然面臨著許多困難，要完全恢復過來並不容易，但我仍然希望我們能夠繼續做自己能做的事情。

ーーー請告訴我們，未來您希望繼續珍視和堅持的事情是什麼。

不僅是料理，我一直希望能夠在待客之道和生活態度等方面不斷磨練自己。最近，我也根據師傅的教誨，更加注重對日本料理精髓之一——椀物高湯的製作。因此，我引入了柴魚片削製機。由於我們店內設有吧台座位，客人可以直接聞到現刨柴魚片的香氣，這樣的現場感讓整個過程更加有趣，也成為料理的亮點之一。

在待客方面，我也在用心創造更好的服務。例如，當客人離開時，我會稱呼他們的名字，比如「田中先生，結帳了」。因此，我們在吧台內側貼上了名牌，讓我們能在結賬時準確地稱呼客人。我認為這樣能讓顧客感受到更貼心、個性化的服務。無論是料理還是服務，我都希望能不斷創新和改進。對我來說，不斷探索和改善這一切是最令人愉快的事。

ーーー最後，對森脇先生來說，“美味” 是什麼呢？

我認為，「美味」 不僅是味覺和五感的體驗，環境的設計以及在何種空間中度過時光也是讓人感受到「美味」的重要元素。在與客人的對話中，如果有慶祝的事情，我會做一些小驚喜，這樣的待客之心也是提升「美味」層次的重要因素。我從開店以來，已經深入追求「美味」達十年之久。雖然還有很多需要學習的地方，但我會繼續認真地追求真正的好味料理。

踏入日本料理之路，森脇先生的職業生涯已超過30年。然而，他始終保持謙遜，以真誠的態度面對料理，並希望讓客人感到滿足。正是這份誠心誠意的態度，才能孕育出許多令人感動的佳肴。在取材過程中，當談到已經持續10年每月為店裏送花的花店老闆時，森脇先生的眼中不禁泛起淚光。他對於每一段緣分的珍惜和感謝，以及真誠待人的品格，讓人深受感動。在充滿古都風情的祇園，希望您能親自來到「祇園森脇」，體驗那裏純粹的日本料理，以及蘊含「一期一會」精神的獨特心意。

取材・文 / 佐田優佳
攝影 / 中岡 梓