堅持自我風味，款待客人於古都京都的【祇園 鮨忠保】森田忠保先生的不妥協壽司道

ーーー您是來自群馬縣的，為什麼選擇在關西的京都開店呢？

在東京的修行時代，有位顧客曾告訴我：「廚師應該去祇園的八坂神社參拜。」於是我第一次來到京都，瞬間就喜歡上了這個充滿風情的城市氛圍。後來多次來京都，我漸漸產生了在這裏開店的想法。

ーーー從小就決定要成為廚師嗎？

因為家裏經營的是魚舖，所以我沒有太多猶豫就進入了「食」這個行業。雖然是這樣，但我只是偶爾去店裏，最多就是去從鄰居的大嬸那裏領壓歲錢，我幾乎沒有幫忙做過魚舖的工作（笑）。我在高中學習了烹飪，獲得了廚師證，畢業後立刻開始在壽司店工作。

ーーー您能告訴我們您當見習生時的情況嗎？

在自己開店之前，我曾在東京的兩家壽司店進行修行。由於性格頑皮，總是被責罵（笑）。儘管如此，在第二家修行店，我被賦予了接近師傅的第二把手的職位，整天都在握壽司。正因為這段時間，我作為壽司職人的技術得到了大幅提升。當時還是「什麼都要看著學」的時代，所以我總是站在師傅旁邊，偷偷看著他的工作，邊思考「如果是我，我會這麼做」的方式，並不斷提高自己的技術。

ーーー您持續訓練了多少年？

由於金融危機和東日本大地震的影響，我一直無法抓住合適的獨立時機。經過16年的修行後，我終於在新宿開設了自己的店。那時我對京都的憧憬並沒有消失，休息日我會搭乘日歸車，走在美麗的街道上，浸泡在有著深厚歷史的京都文化中。新宿的店只有六個座位，過了三、四年後，我開始渴望在更大的地方握壽司，於是我決定移居到關西，在京都開設新店。

作為一位從關西來的壽司職人，雖然有不少關西人朝著關東的目標前進，但像我這樣在江戶學習過的壽司職人，在京都開店的情況應該是相當罕見的。我花了一年多的時間尋找店面，最終選擇了與八坂神社相鄰的這個有緣的地方，開設了【祇園 鮨 忠保】。然而，當時我在關西並沒有任何熟人，因此在開店初期，只能靜靜地等待顧客的光臨。祇園町有不少店家都是「一見客拒絕」的類型，所以大家都小心翼翼地走進來。隨著時間的推移，憑藉社交媒體和口碑的推廣，我們的店逐漸為更多人所熟知，今天中午的時候，我就為客人握了大約200塊壽司。

ーーー您覺得東京和京都的壽司有什麼不同嗎？

關西因為日本料理的文化根基深厚，所以有些壽司職人會先在料亭等地方修行，再開始經營壽司店。也許正因為如此，我覺得像我這樣只了解壽司這個世界的人，在使用壽司食材方面，與那些有其他背景的職人會有所不同。即便是在京都開店，我也沒有打算改變我這些年來所累積的「自己的味道」，所以我所有的海鮮食材都直接從東京的豐洲進貨。

ーーー能告訴我們更多「您自己的品味」嗎？

每一項技術雖然都是從模仿別人開始，但如果一直保持不變，絕對無法做出讓顧客滿意的壽司。例如，就算是壽司飯，雖然是按照親方的指示來準備，但我也會記下自己想試試看的味道。因為我自己也很喜歡吃，所以我在參考其他店的味道的同時，也在不斷地追求自己的風味。

在追求自己味道的過程中，即使是相同的食材／壽司飯，由不同的職人握出來的壽司也會有所不同。這就是壽司的有趣之處。修行時，我有聽過常客說「親方握的壽司和二番手握的壽司味道不同」，他們說的確實是對的。壽司飯的軟硬度、食材的處理方式和握的方法，我在不斷修行的過程中也逐步進行了研究。 

ーーー【祇園 鮨 忠保】 的壽司有什麼特色？

魚類無論是赤身還是白身，都是在進貨後至少放置兩天才會使用。立即處理後直接提供給顧客的只有貝類和一些光魚類。魚經過休息後，除了能增加鮮味外，肉質從原本彈牙的狀態逐漸變得柔軟。這柔軟的食材正好與壽司飯相配。食材在口中融化並與壽司飯融合，這正是握壽司的精髓，也是職人技藝的展示所在。

ーーー是指壽司的味道是由食材決定的，對嗎？

壽司的味道決定於「壽司飯占8成／食材占2成」。壽司的主角始終是壽司飯。雖然每位職人的想法各有不同，但我認為壽司是享受壽司飯的料理。我比起聽到顧客說「壽司很好吃」，更開心的是聽到顧客稱讚「這飯很好吃」或是「這壽司飯合我口味」。

至於食材，只要仔細挑選當季食材並用心處理，我有信心能做出讓每位顧客都滿意的味道。然而，對於壽司飯來說，鹽味、甜味或酸味等，受到「職人喜好」的影響較大，因此「自家風味」會直接傳遞給顧客。壽司的生命在於壽司飯呢。當顧客說「這壽司飯很合我口味」時，我會深感欣慰，因為這代表我的風味與顧客的口味相合。

ーーー將美味的「壽司飯」與食材相結合，達到完美融合的意思吧。

例如，外送的壽司桶中，所有的握壽司都會整齊地排放成相同的大小。但我握的壽司是不同的。我會根據每一塊的食材大小和壽司飯的量來調整。這是我為了創造食材和壽司飯之間的和諧感而做出的獨特講究。至於鮪魚，使用的壽司飯特別加入了兩種紅醋，以增添醇厚的味道。如果用這種鮪魚專用的壽司飯來握鯛魚等白身魚，壽司飯的個性會過於突出，反而削弱了白身魚的鮮美味道。因此，除鮪魚外，其他食材的壽司飯只使用一種紅醋。握壽司的方式也會根據食材的不同，調整壽司飯的軟硬度。像貝類這類肉質較硬的食材，我會稍微將壽司飯握得更緊，以達到平衡。

ーーー對使用的米也有特別的講究嗎？

我在修行時期使用的秋田縣產米，至今仍然在我們的店裏使用。我曾經去過農家人的稻田參觀過，對這些米有著深厚的感情。其實，剛來京都的時候，我曾像在東京一樣，用羽釜煮飯，結果發現米飯變得濕軟，無法使用，這是一個大問題。直到我搬到關西之前，我並不知道，京都的水比東京的水更軟，這會影響米飯的煮熟效果。為了找到理想的煮飯方式，我調整了水的比例和火候，花了相當長的時間才達到想要的效果。有一段時間，我甚至開車花一個半小時往返郊區去汲取井水。這就是我在京都開店時的最大困難了(笑)。現在回想起來，這已經成為一段美好的回憶。

ーーー最後，森田先生對您來說「美味」是什麼意思？

「美味」對每個人來說都是不同的。每個人的味覺都有差異，所以即使我覺得「美味」，其他人可能會覺得「？」。我認為先入為主的觀念也很重要。當有人說「這個很好吃，來試試看」並推薦你時，往往會覺得它特別好吃。因為「美味」這個詞可以用來形容任何料理，不管是吃壽司還是吃拉麵，都是「美味」。在日本，難吃的食物比較少，「美味」這個詞幾乎到處都是。我自己更重視的是「愉快」這種感覺，而非單純的「美味」。你不覺得，能在吃東西的時候感到愉快的經驗是難得的嗎？當你吃得愉快，人的笑容也會隨之而來。而這份「愉快」的感覺也會傳遞給做菜的人。如果看到顧客閉上眼睛，喃喃自語說「原來如此…」，我會覺得「我的壽司正被顧客好好品味著」，那一刻我的心中會非常激動。當顧客的情感被觸動，作為廚師的我也會感到振奮。或許，這正是站在櫃檯前的壽司職人才能夠感受到的感覺。「美味」當然是必然的，我會繼續握出讓顧客的心被感動的壽司。

雖然在東京磨練出來的自家風味不會改變，但京野菜、鱧魚、鯖壽司、醃菜等……森田先生的口中不斷提到京都的美味食材。然後他輕輕地說了句「京都真好呢」。他對京都的愛，從話語中流露無遺，這次的訪談充滿了「一見鍾情」般的情感。順便提一下，「我握的壽司不是江戶前壽司，而是『男前壽司』」。鮮美的食材在口中釋放出豐富的鮮味，隨著咀嚼，壽司飯的甜味也越來越強，這完美融合的男前壽司，一旦品嚐，絕對會讓人一試成主顧。

取材・文／青木 玲子
攝影／鈴木 雅人