與食材專家攜手並進，貫徹作為料理人的信念，以單一套餐決勝負的【極彩 椿】

ーーー可以先請您介紹一下店鋪的特色嗎？

基本上，我每天只接待最多兩組客人，共計六位。我非常重視與客人之間的距離，希望能夠一邊與客人交流，一邊烹飪並親自呈上料理。因此，我選擇在自己能夠親手照顧到的範圍內經營。獨立開店之前，我曾在京都的【齋華】修行，該店以經典的四川料理為基礎。而我則是在此基礎上，融合時令食材與適切的烹調方式，以粤菜為根底，但不拘泥於特定流派，提供各式各樣的料理。

ーーー招牌菜是麻婆豆腐，對嗎？

客人會這樣稱它為招牌菜吧。所謂招牌菜，可以說就是店內的特色料理。我認為大致可分為兩種類型：一種是推出店家獨創的料理，另一種則是將已經廣為流傳的經典菜式進一步提升品質，昇華後再提供。我個人比起創新，更希望將大家熟悉的料理做到更高水準。因此，不僅限於麻婆豆腐，我對所有料理都是抱持這樣的理念去對待和精進。

ーーー麻婆豆腐有哪些講究或特色呢？

我的麻婆豆腐使用和牛。之所以選擇和牛，是因為在學習與嘗試麻婆豆腐的過程中，我試過羊肉、豬肉等各種肉類，但發現和牛擁有一種獨特的「和牛香」，與麻婆豆腐的風味最為相襯。「和牛香」顧名思義是和牛特有的成分，無法用進口牛肉替代。此外，即使從數據上來看，和牛的旨味濃度也是遠超其他肉類的。一般來說，若使用豬肉等製作麻婆豆腐，會先將肉炒熟再進行烹調。然而，由於和牛的熔點較低，容易融化，因此我特別注意不要過度加熱。我選擇將生和牛切片，在上桌前快速加熱，這樣能夠完美保留牛肉的風味與香氣，不會影響整體的口感。此外，我的和牛麻婆豆腐特別選用「三角腩」，直接向專業供應商採購整塊肉。而牛脂則專門製作成香味油，作為麻婆豆腐的專用調味油，使料理更添層次與深度。

不僅僅是麻婆豆腐，中菜整體而言都非常講究「香氣」。首先最重要的是「香氣」，其次是「色澤」，要有鮮明亮麗的視覺效果，最後才是「味道」。也就是說，如果香氣濃郁、色澤鮮豔，那味道自然也會美味。麻婆豆腐同樣如此，首要的是香氣，第二是色澤與光澤，最後才是味道。調味料方面，我選擇使用較為經典的種類，但在這之中，我特別講究品質，堅持使用最高級且沒有過重氣味的調味料。麻婆豆腐的關鍵在於突出和牛的甘甜與鮮美，因此我避免使用豆瓣醬等帶有強烈個性的調味料，而是以「入口後餘韻能夠自然散去」的方式來呈現。

ーーー對於食材有什麼特別的講究嗎？

我對生產者和仲介業者抱持絕對的信任，相信他們所挑選的食材比我自己選的品質更高。因此，我從不固執於「一定要使用某個產地的某種食材」，這反而是我對食材的堅持。魚市場的專業人士一輩子只專注於魚，靠這門技術養家糊口，構築人生。這麼想的話，作為料理人，我們在食材的鑑別能力上是無法超越他們的。這不僅限於魚，蔬菜、肉類同樣如此。關於食材的選擇，我完全交給專業人士來決定。對自己絕不過度自信，不認為自己什麼都懂，這就是我對食材的態度。

ーーー您從剛開始成為料理人時就抱持這樣的想法嗎？

是的，關於食材，我深知自己無法勝過那些每天專注於同一領域、磨練技術的專業人士。因此，我始終非常重視傾聽他們的意見。例如，當我選購魚類時，我會詢問：「這條魚適合做生魚片嗎？」或者「蒸煮的話會好吃嗎？」等等。相反地，當我有想法時，例如「我想用這條魚做蒸料理」，對方則會告訴我：「這種魚蒸得太久會失去水分，建議蒸幾分鐘比較適合。」他們甚至會細緻地提供最佳的烹飪技巧。我則完全按照他們的建議去料理，因為他們的專業是無可取代的。

我在【齋華】修行的時候，早上曾在魚市場當了兩年的兼職。雖然中菜也會使用魚類與海鮮，但相比和食，接觸的種類與機會相對較少。因此，我當時希望能夠親手多接觸各種魚類，純粹是出於好奇心，而不是單純為了學習。雖然這份工作不容易，但我並不覺得辛苦，反而是一次讓我學到許多寶貴知識的好經驗。其實，在開設這家店之前，我原本也想去豐洲市場工作。然而，店鋪營業後感謝大家的支持，生意變得繁忙，最終無法抽出時間。不過，到現在我仍然很想去市場工作，這份熱情並沒有改變。

ーーー在製作料理時，您最重視的部分是什麼？

我認為，料理人只是「使用食材」的一方，真正的職責是在適當的處理與烹調下，將食材發揮到最美味的狀態，呈現給客人。因此，我始終堅持「正確使用食材，正確料理食材」的理念。例如，帶有苦味的蔬菜，應該徹底去除苦味，使其呈現純粹美味的狀態；油脂豐富的魚類，應該採用能鎖住油脂的料理方式；而帶有腥味的魚，則可通過炸製去除異味。每種食材都有其「正確的烹調方式」，這是絕對存在的。我認為「料理並不是完全自由的」，比起追求創意，我更重視料理的「正確性」。對食材進行適當的處理與調理，讓它發揮最佳狀態，這對我來說才是真正正確的料理方式。

例如，當我製作結合肉類與蔬菜的料理時，自然而然會選擇當季的蔬菜。這並不是出於我的個人感性或創意，而是最理所當然、最正確的選擇。我並不特意去創作獨特的料理，而是通過不斷做出正確的選擇，最終形成屬於自己的風格。例如，麻婆豆腐也是如此，經過這樣的積累與磨練，便自然而然成為了「我的料理」。

ーーー在食材的搭配方面，您有什麼特別的講究或注重的地方嗎？

當我使用味道較清淡的蔬菜時，會搭配旨味濃厚的肉類，這並非靈感的隨機碰撞，而是基於一種邏輯（邏輯）。在這個框架內，我所選擇的具體食材則反映了我的個性，因此經常通過試行錯誤來調整最佳搭配。此外，不僅限於中菜，我去其他餐廳學習時也常受到啟發。即使是相同的食材，中菜可能會用高溫快速炸製，而和食則會以完全不同的方式處理，這讓我深刻感受到不同料理風格的獨特性與多樣性，也讓我覺得相當有趣。

ーーー開業至今大約半年，您對這段時間的經營感受如何？客人對您的期待是否也越來越高呢？

能夠聽到客人說「好吃」，我真的非常感激。畢竟，雖然我們的店開在東京，但並非都市核心區域，而且是一家完全以味道取勝的店。儘管地理位置上存在一定的門檻，回頭客的比例卻非常高，這是我在開業時完全沒有預料到的，真的很感謝大家的支持。從我的經歷來看，有人會稱我為「年輕一代的希望之星」，但我並不認為這是因為我特別了不起。就我個性而言，我更傾向於在自己能力範圍內踏實經營。其實，在開設這家店之前，我曾租借一家義大利餐廳的場地，白天經營午餐時段，從那時候開始慢慢累積經驗與信心，最終才決定開設這家店。現在，我想做的事與我能做到的事，終於能夠更好地契合起來。

ーーー開放式廚房帶來的獨特客人距離感，您有什麼樣的感受呢？

非常開心！每天都能與客人愉快地交流，讓我的工作變得更加有趣。客人能夠直接看到我烹飪時每一個動作，我也會確保能夠詳細解說每一道料理。中菜的一大魅力就在於那種豪快的烹調過程，能夠在客人面前展現這種動感的料理方式，不僅提升了視覺享受，也讓美味更具體地傳達給大家。

ーーー您的料理是如何構成與安排的呢？

套餐大約包含10道料理，價格為1萬元，大閘蟹的季節則為1萬5,000元。在這一帶，我們的店屬於高價位餐廳，但對於經常光顧東京都內高級餐廳的客人來說，這個價格反而便宜得難以置信。這樣的價值感差異或許也是讓我能夠在一定範圍內做自己想做的料理的原因之一。我認為，高價位套餐如果必須堆滿高級食材，反而會讓料理變得無趣，甚至限制了我的發揮空間，對我來說反而是一種束縛。所謂的高級食材，不僅僅是魚子醬之類的珍饈，優質的魚類與蔬菜也有非常昂貴的品種。我希望能夠在自己能夠負擔的價格範圍內，持續採購優質食材，並通過料理展現它們的最佳風味。

此外，我們僅在週末提供麻婆豆腐定食的午餐。雖然晚餐採完全預約制，但午餐則是希望能讓鄰近的客人更輕鬆地前來用餐，因此一直持續下來。坦白說，自開業以來，許多客人通過社群媒體認識我和這家店，往往在很久之前就預約，滿心期待當天的用餐體驗。這讓我非常感激，但同時，這樣的環境對我而言有點像是「非日常」，因為大家都會給予讚美，卻沒有人會真正指出我的不足。因此，繼續經營午餐的另一個原因，是為了不忘記日常的感覺。通過午餐時段，我能夠與更多不同的客人接觸，保持對料理的初心，這對我來說也非常重要。

ーーー可以請您分享一下您的經歷嗎？

我是東京出生的，高中畢業後進入辻調理師專門學校（東京校）就讀。在學期間，雖然中餐課程一年只有幾次，但我覺得特別有趣，於是決定走上中華料理這條路。不過，當時東京校並沒有中華料理的專攻課程，於是向老師請教，老師便推薦我前往大阪校進修。在大阪校學習一年後，我又以助教的身份實習了一年。不過，我並沒有成為老師的打算（笑），於是經由老師的推薦，進入當時位於御徒町的【桃之木】學習三年。之後，我又在【齋華】進一步修行了三年，累積更多經驗與技術。

ーーー在名店修行的時期，有沒有讓您印象深刻的故事或經歷？

最初在【桃之木】修行時，剛開始的一週是研修期間，當我第一次看到店裏的料理時，真的感到震撼。但與其說是被壓倒，更多的是覺得「這也太有趣了！」的興奮感。當然，修行過程中也有嚴格的要求，但我並沒有感受到太大的壓力，反而是帶著享受的心情投入其中。

在【桃之木】修行時，我學到最重要的一點，就是對食材的每一道工序都必須保持最高品質。例如，當製作「清炒青菜」時，師傅會要求所有的青菜必須切成相同大小。對於熟練的人來說可能不算難，但剛開始的我只能拿著尺量，每片葉子逐一切割，大約切了一公斤（笑）。而且，當天的食材並不一定會全部使用完，剩下的部分會留到隔天。然而，切好的葉片兩端到第二天可能會稍微變色，因此我們必須將所有變色的部分一片一片挑出來（笑）。這只是一個小例子，但正是在這段時間，我深刻體會到對食材的極致講究，以及始終維持工作品質的重要性。

ーーー之後在【齋華】的三年修行，對您來說是怎樣的經歷呢？

首先，【齋華】基本上是不收徒弟的，因此能夠在那裏修行，我真的覺得自己非常幸運。齋藤主廚一人負責12位客人的所有料理，光是這點就已經令人敬佩了。此外，他與生產者之間的關係非常緊密，不僅擁有高超的技術與料理品質，還能與食材生產者保持如此親近的聯繫，這讓我深受感動。在【齋華】的三年，我從另一個角度學到了對食材的講究，這與在【桃之木】時期的經驗截然不同，帶給我許多新的啟發。此外，我也學到了「如何打造自己能夠享受工作的環境」，這是需要時間慢慢建立的。修行也好，魚市場的打工也好，我之所以能夠持續做下去，是因為我覺得有趣，並不是因為「忍受嚴苛環境」而堅持下來。當然，為了做自己想做的事情，勢必要完成一些必要的步驟，但我的想法一直是：「因為有想做的事情，所以願意去做需要做的事」。食材的選擇、人際關係的維持，這些都可能帶來壓力，甚至影響發揮。但我始終抱持「如何讓自己能夠在愉快的狀態下工作」的思維，這已經成為我作為料理人的核心信念。因此，我的店是100%依照自己理想的工作環境，一點一點親手構築起來的。

ーーー有什麼契機讓您決定成為料理人嗎？

我從小在一個對「食」充滿熱情的家庭中長大，無論是外食還是家中餐桌，家人對飲食的講究都很高，因此我從小就對「食」產生了濃厚的興趣，也非常喜歡烹飪。小學時，我自己動手製作手打烏龍麵；到了中學，甚至會買豬骨和雞骨來熬湯，嘗試做自家製拉麵。從那時到現在，唯一始終沒有改變的，就是對料理的熱愛。料理對我來說是一件充滿樂趣的事情，既享受其中，也總覺得自己還有很大的進步空間。如果有一天我覺得自己已經「最強」，可能反而會失去動力吧（笑）。所以，結論就是——我還遠遠不夠，還有很多值得學習與精進的地方。

ーーー對於未來，您有什麼樣的展望或夢想嗎？

我一直有個想法，希望有一天能夠開設「兒童食堂」。因為以目前的經營模式，能夠接觸到的客人畢竟有限。因此，這也是我持續提供午餐的理由之一。同時，我也希望能夠為社會做出更多貢獻。如果未來能夠讓孩子們也能享受到美食，帶給他們快樂，那將是我最想實現的一件事。

ーーー最後，對您而言，「美味」是什麼？

對我來說，「美味」就是「開心」。比起單純聽到客人說「好吃」，我同樣期待能夠聽到「好開心」這樣的回饋，因為這才是我真正追求的。我認為，客人將一天中寶貴的用餐時光交給我，那麼讓他們覺得「今天是美好的一天」才是最重要的。為了實現這一點，首先我自己必須享受其中。如果我無法真正投入、樂在其中，那麼客人也不會感受到愉悅。因此，我總是全力以赴對待料理與客人，因為這份心意一定能夠傳達給對方。

此外，我始終銘記在心的一點就是保持從容，帶著餘裕去工作。客人們往往是幾個月前就開始期待這一天的到來，但對我而言，每天都是日復一日的重複。因此，我時刻提醒自己，如何去填補這種期待與日常的落差，並真誠地回應客人的心意。如果自己變得焦慮、被壓力追著走，料理就會淪為單純的作業，品質也會隨之下降。而我不希望自己因習慣了日常而變得機械化或失去熱情。因此，我希望始終保持餘裕，專注於每一道料理的細節，並在日常工作中融入「樂趣」，讓自己能夠真正享受其中。未來，我將繼續通過高品質的料理與貼心的服務，以我的方式，為每一位客人帶來最好的款待。

對「食」的好奇心與樂趣，對臼井先生而言，即使成為料理人後依然未曾改變。然而，他並不認為料理應該融入過多的個人創意或哲學，因為料理的本質，是建立在熟知食材的生產者與仲介商的專業眼光之上。正是他們的目利き，讓料理得以成立。對於這些最了解食材美味的人，臼井先生懷抱著深深的敬意。他始終堅持「正確地」使用食材，讓其最純粹的美味通過料理呈現。正因為這份基於理性的料理邏輯，他才會如此篤定地說道：「料理絕對不是完全自由的。」這番話，令人印象深刻。

臼井先生身為料理人，兼具熱情與冷靜，兩者交織出的絕妙平衡，成就了【極彩 椿】。未來，這家店必將持續吸引無數饕客，讓人為之傾倒。

採訪／柳屋 有里
撰文／AutoReserve Magazine 編輯部
攝影／中岡 梓