不隨時代潮流漂流，專注面對料理的【hôtel de yoshino】吉野建先生的人生

ーーー你是因為什麼契機而立志成為料理人呢？

我出生在喜界島，是家族中的長子。會選擇走上料理這條路，是因為心裏一直有個念頭：「長子應該要孝順父母」，希望有一天能磨練出好手藝，為父母做些什麼。這是一份來自孝心的起點。不過，我並不是從小就立志要成為料理人。

我小學低年級時，因為治療複雜性骨折而搬到東京生活了兩年。那時的我從未離開過鄉下的喜界島，對我而言，「東京」簡直就像另一個世界，所見所聞、所接觸的一切都充滿新鮮感，可以説是一種文化衝擊吧，新的刺激實在太多了。現在回想起來，我認為童年在東京的經歷是打開我未來的重要契機。剛治好傷回到家鄉時，因為課業跟不上周圍的同齡孩子，曾經感到很挫折。但憑着我一貫不服輸的性格，到了高中時，我已經是成績優秀的學生，也在那時開始萌生了「我總有一天要回到東京」的想法。

在高中畢業後煩惱未來去向的時候，周遭的朋友們幾乎都在説「我要去上大學，然後當上班族」，我對那樣的畫面感到一股違和感。對我來説，成為一個上班族，處在一個無法用自己意志做決定的環境中，是我無法忍受的，我希望自己能走自己選擇的路。經過一番思考，我決定加入鹿兒島的自衞隊，這完全是為了能靠自己的力量存錢，做為前往東京的準備。來到東京後，我一邊做報紙配送的工作，一邊生活，大約半年後，我在當時位於二子玉川的【科克多爾】找到了一份服務生的工作。

在工作適應了大約五個月左右後，我開始覺得「廚房看起來更有趣」。從廚房飄來的料理香氣讓我想起了小時候在姨媽經營的食堂裏聞到的味道，或許是這份記憶讓我自然地被吸引了吧。當時【科克多爾】的廚房人員已經足夠，沒有空缺，於是我被介紹到了即將獨立出來的一位員工開設的西餐廳【煉瓦屋】，也辭去了送報紙的工作，正式踏上了料理人的道路。

ーーー作為料理人的起點，您感覺如何？

當時店裏是三人編制，我作為第三位廚師參與廚房工作，雖然有很多不懂的事，但每天都過得非常開心。因為我心中有着「回到故鄉報答父母」的明確目標，所以當我看到通往目標的道路被打開時，內心是非常喜悦的。我一直珍視這種心情，相信「努力終將會有回報」，每天都全力以赴地努力着。雖然店裏經營逐漸步入正軌，但後來我和店主之間開始出現了一些意見分歧，最終我選擇離開了【煉瓦屋】。之後，我重新回到【科克多爾】的系列店，在那家店中擔任擁有十幾位廚房工作人員中的第三位。店裏每天都非常忙碌，但我仍會抽空購買有關法國料理和法式甜點的書籍，在店裏不斷研究。當時保羅・博古斯先生也正好來到了東京，我也特地去品嚐他的料理進行學習。我一直認為，要磨鍊廚藝，就必須不惜時間地努力。之後，我在東京都內的酒店以及正統高級法式餐廳【雷・讓思】中積累了更多的經驗。

ーーー之後，您就前往法國修行了，對吧？

我在25歲時結了婚，岳父建議我們夫婦一起開一家小店。但當時我覺得自己的法國料理經驗還不夠深厚，便表達了自己「想在法國本土邊吃邊學」的想法。沒想到兩週後，岳父就為我準備好了前往法國的機票。我毫不猶豫地踏上了法國之旅。雖然在飛機上因為一些原因和妻子吵了一架，最後還是分開了（笑）。於是我到達法國後就必須一個人面對所有問題。在這片陌生的異國土地上，我舉目無親，手上只有少許的錢、一封寫給喬爾・侯布雄先生的介紹信，還有兩位前輩的電話號碼。

從某種意義上説，我在法國的修行從那一刻就已經開始了。雖然前輩幫我介紹了一家米芝蓮一星的工作機會，但我根本聽不懂法語，結果當然是被拒絕了。不過，我只能靠自己活下去，於是苦苦拜托之下，終於得到了位於聖日耳曼德佩的一家小酒館的介紹機會！那是一家生意極好的餐廳，所以從我開始工作的第一天起就直接進入實戰狀態。雖然語言上有障礙，但食材全部都是當地的，對於過去只接觸過進口食材的我來説，一切都是全新的體驗，甚至讓我覺得「比在日本還要開心」。那裏還有許多我在日本從未見過的廚房器具，作為一名料理人，那種興奮感真的是前所未有。雖然每天都累到不行（笑）。

在小酒館工作了大約半年後，我接到了一家提供巴斯克地方鄉土料理、獲得高特米約15分的餐廳邀約，説正在尋找副主廚。我做的試菜受到了高度評價，順利通過了錄用考試。在那裏，我積累了關於鄉土料理的見識與經驗，同時生活狀況和工作環境也開始變得比較寬裕了。

ーーー在法國本土積累實戰經驗後，您是在哪個契機走上正統高級法餐的道路呢？

當時，我的生活終於寬裕到可以去米芝蓮三星的名店用餐了。每次被某位主廚深深打動之後，我就會直接向他們請求「讓我在這裏工作吧」，可以説是血氣方剛（笑）。我在【阿爾凱斯特拉特】和【特羅瓦格羅】等餐廳不斷積累修行經驗。原本只是想「邊吃邊學」而來的法國，不知不覺已經過去了約四年半。
正當我打算整理行李回國的時候，忽然想起了那封寫給喬爾・侯布雄先生的介紹信。於是我匆忙前往【賈曼】餐廳用餐，那是我在法國期間吃到的最震撼、最美味的一餐。我將介紹信交給了侯布雄先生，也有幸和他交流了一下，他看了信笑着説：「這封信可真夠舊的啊（笑）」。我的最後一個修行地點就是【賈曼】。侯布雄先生是個非常嚴厲的人，但我每天都覺得充實無比，學到了很多東西。

ーーー從【賈曼】開始，您在高級法餐領域的經驗帶來了哪些收穫？

果然，能夠親身品嚐由卓越的技藝與感性所創作出的頂級料理，並且作為廚房團隊的一員，近距離觀察他們的工作，這對我來説是巨大的財富。我對自己的信息吸收速度與再現能力很有信心，但不僅是掌握某一個崗位，更重要的是去感受整個廚房的運作。即使擁有再光鮮的名店履歷，如果沒有培養「整體感知」的能力，無法真正將所學變成自己的東西，那就毫無意義。

ーーー能請您分享回到日本之後的經歷嗎？

我於1984年回國，首先在東京・赤坂的【光亭】開業之際，擔任主廚，想在東京試試自己的實力。兩年後，我成為了曾為橫井英樹先生私邸改建而成、具有裝飾藝術風格的青山餐廳【羅阿拉布什（現名為：Maison de Musée）】的主廚。由於當時正值泡沫經濟巔峯時期，餐廳營業額節節高升，也大大增強了我的自信心。我也出版了幾本著作，其中的《野生的恩惠》一書介紹了野味料理。當時在日本，還鮮有提供野味料理的餐廳，因此也算是一種新鮮的嘗試。

ーーー您是什麼時候開始萌生開設自己餐廳的想法的呢？

有一次，一位熟人向我提議：「我們一起在小田原開一家餐廳吧。」小田原靠近漁港，我覺得如果能使用當地新鮮捕獲的魚來做料理，一定會非常有趣，於是我下定決心前往小田原，並於1989年開設了【Stella Maris】。

我們對食材非常講究，例如使用無農藥蔬菜、相模灣的海鮮、電解水等；也嘗試了當時在日本還很罕見的食材和創意，例如使用澤西牛奶製作的冰淇淋等。那段時間我也出版了著作，雖然日子忙碌，但非常充實。

ーーー之後，您又在法國開設了屬於自己的餐廳，對吧。

當時的日本，對正統的法國料理還並不熟悉。即使我在日本做着料理，也常常覺得自己所做的料理並不完全契合日本人的口味。例如，在法國，牛肉基本不會作為主菜提供，但在日本的法式餐廳卻常常以牛肉為主角——食材的選擇與烹飪方式存在很大差異，這讓我心中也感到些許複雜。

就在那段時期，有了在巴黎開店的機會。我堅信，自己做的料理如果是給法國人品嚐，一定能完全契合他們的味蕾，所以立刻就答應了。雖然在當時的國際形勢下，作為一個日本人要在法國站穩腳跟並不容易，但我還是以負責人兼總料理長的身份，下定決心要在巴黎證明自己的實力。這家餐廳就是1997年開業的【Stella Maris Paris】。開業初期，招攬客人非常辛苦。不過，我將法國古典料理之一的「煮小牛頭」昇華為自己獨創的菜品，結果被報紙與週刊等媒體廣泛報道，後來也與侯布雄先生共同參與電視節目，逐漸獲得了社會的關注。

ーーー其後您亦獲得唔少耀眼嘅獎項與成就，係咪。

2000年，我在巴黎舉辦的「Lièvre à la Royale（皇家野兔料理）」大賽中，以獨特視角演繹這道傳統料理，並以極高的得分（20分滿分中獲得19分）獲獎。這是歷史上只有侯布雄先生和我兩人曾達到過的高分，能取得這樣的成績讓我感到非常高興。在眾多米芝莲三星、二星餐廳之中脱穎而出獲得優勝，對我而言是人生中的一個重要轉折點。之後，我也曾在達沃斯論壇上提供料理，我認為正是不斷的努力與挑戰，才帶來了這些成就與榮譽。

2003年，我參與了芝公園飯店的重新裝修以及汐留的東京帕克飯店的開業，時隔十年再次展開了在日本的挑戰。在日本國內，除了在2005年開設了本店之外，我也在東京（銀座）為起點，積極在全國各地拓展餐廳業務。順便一提，我還曾在遊輪上為客人烹飪料理哦（笑）。

ーーー在料理創作中，您最重視的是什麼？

我認為最重要的就是採購優質的食材。無論是肉類還是魚類，想要選購好食材，經驗是最關鍵的。判斷食材優劣的能力，必須通過不斷的積累與實踐來鍛鍊。而能否「坦率地面對食材」，正是誕生美味料理的第一步。在指導弟子們時，我也會反覆強調「要保持一顆坦率的心」。料理正是在人與食材的對話中誕生的。只要懷着一顆真誠的心去面對食材，答案自然就會浮現出來。我認為這是非常重要的事情。另外，料理人自身的健康也不可或缺。只有身體健康，才能保持專注力與面對料理的力量。我認為「保持健康的身體」與「以坦率的心去面對食材」這兩點，是作為料理人最應該重視的事情。

ーーー請問您對未來有咩展望或想挑戰嘅事情。

當今是一個各種多樣料理不斷湧現的時代。我認為這是非常美好的事情，但我個人並不是那種會追逐流行的人。如果我至今所積累的法國料理知識與經驗，能夠為下一代有所助益，那將是我莫大的欣慰。

至於今後的具體展望，我希望進一步加強在和歌山的活動，並計劃在1年到1年半後進行店鋪的搬遷。我希望引入現代化的廚房設備，打造一個全新的餐廳環境。未來也希望持續保持自身的健康，珍視並延續這份料理人生的步伐。

ーーー最後，請問對吉野先生嚟講，咩先係「美味」？

每個人的味覺與感受方式都不盡相同，所以「美味」這件事真的非常難以定義。當天的身體狀態、心情，甚至用餐空間的氛圍都會產生影響。「美味」的那一瞬間，是通過五感共同創造出來的。作為一名料理人，能在擁有「好水」的地方工作，我覺得是一件非常幸福的事。水會對醬汁或湯的味道產生巨大的影響，也會改變整道料理的味道。就像我重視優質食材一樣，我也同樣重視水的品質。在料理方面，我非常珍視自己內心的「美味」標準。一直以來，我都保持着敏鋭的五感去品味、去料理，也不斷告訴我的弟子們：「必須確認味道再下鍋」。此外，料理的「外觀」也是顧客第一眼感受到「好像很好吃」的重要因素。我也會注重料理的視覺美感，今後也希望繼續製作那些能夠觸動客人心絃的「美味」料理。

吉野先生曾獲法國政府授予的農業功勳章（Ordre du Mérite Agricole）騎士勳位，併成為首位擔任法國國家最優秀工匠獎（MOF）評審的亞洲人，在料理界留下了無數卓越功績。他不僅是奠定法國料理在日本基礎的巨匠之一，至今仍不懈追求更高境界，持續迎接全新的挑戰。從不因自身成就而自滿，始終以料理人為道、與料理真誠對話的吉野先生，他的生涯與偉業，必將成為後世料理人重要的指引。與和歌山美麗風土共存的【hôtel de yoshino】無疑是值得一訪的日本名店。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine 編輯部
編輯／美食分析師 愛（棚橋 麻衣子）
攝影／鈴木 雅人