水與高湯交織而成的一道藝術！【木山】木山義朗先生所追求的日本料理真髓

ーーー請告訴我們您立志成為料理人的契機。

我本來就喜歡吃，但更喜歡「動起來」。比起坐著讀書，我更適合動手動腳，所以高中時代也積極從事兼職。工作的地方自然多半是餐飲業，經歷過燒肉店、河豚店、居酒屋等多種業態。雖然高中是升學名校，但我選擇了就業。因為有強烈的「想盡早進入現場」的心願，我沒有升專門學校，而是決定跳入餐飲業的世界，18歲時開始在岐阜的一家料理店工作。開始學習料理約一年半後，遇到一位在關西修業的前輩，他對我說：「只待在岐阜是不行的。若志在日本料理，就去京都吧。」我相信他的話，於是決定前往日本料理的本場京都。

在我二十歲那年，我搬到了京都，並在前輩的推薦下開始於【和久傳】修業。這並非特別的介紹，而是我自己主動打電話，通過面試後得以入職。當時負責面試的是擔任總料理長的岩崎武夫先生，他後來成為了我的師傅。在岩崎先生的指導下，我開始了正式的修業，為成為料理人打下了堅實的基礎。

ーーー請分享開業前的故事。

我在【和久傳】修業長達16年。期間也曾擔任分店料理長，積累了豐富經驗。開始考慮獨立是因為在持續修業的過程中，「擁有自己的一間店」的想法越來越強烈。不過，在哪裏開店是最大的課題。京都的料理店通常會利用町家或古民家，但我在修業時期曾體驗過町家營業，知道那裏會有漏風和害蟲問題，因此我認為更舒適且功能性的現代空間會更合適。在東京，名店常見於公寓一樓，我確信「京都也一定可以做到」，因此選擇了這個地點。

在尋找鋪面的時候，我偶然發現了這間公寓的一個房間，直覺覺得「這裏可以開一家好店」。隨即向【和久傳】的社長諮詢，得到「是個好地方」的鼓勵，於是開始與物業業主談判。業主起初表示「作為餐飲店簽約很困難」，但當我表達了強烈想在此開店的心願後，對方同意了，最終於2017年4月開店。

數年後，業主提議「要不要使用二樓的店舖？」。起初我對擴大店面沒什麼興趣，但考慮到員工的培訓環境，決定增設二樓。這樣不僅確保了員工能有更好的成長空間，也在眾多人的支持下走到了現在。

ーーー請告訴我們木山先生料理的特色。

對我來說，料理中最重要的是「水」與「高湯」。在日本料理中，高湯是所有基礎，決定著味道的關鍵。我們店在提供湯頭時，必定會使用剛削好的柴魚片細心熬製高湯。所用的柴魚片僅限於「金七商店」的瀨崎先生所製作的。這是因為我對其他柴魚片根本沒有考慮過，對他們的信賴度非常高。

此外，日本料理不可或缺的是「季節感」。我認為日本料理不僅是簡單的飲食，更是日本文化本身。通過重視器皿、掛軸、花藝等元素的配置，表現出日本料理的美學，打造出讓人能夠享受用餐的空間。器皿的質感、掛軸的美麗、空間中飄散的香氣，這些全部滿足顧客的五感，讓他們感受到日本四季與文化的料理，是我們所追求的目標。

ーーー聽說您對使用的水特別堅持使用井水。

我們是在開業準備的最後階段才得知店內土地有井水湧出。原本打算從附近的下御靈神社或梨木神社取水。因為京都有許多可取水的神社，我們認為只要前往那些地方，就能確保良質的水源。然而，一位認識的打井師來訪時強烈建議說：「這地方會有好水，如果現在不挖，之後絕對挖不到。」京都地區地下水脈廣泛，挖井出水的可能性很高。當時得知這個事實後，我便決定進行挖掘。隨著施工進展調整挖井工序，當優質的水源湧現時，我真的非常高興。

井水不僅僅是用來清洗食材而已，由於其超軟水的特性，能在料理的各個環節發揮作用，是產生味道層次的重要因素。蔬菜因此保持鮮嫩多汁，鮎魚與甲魚若放在井水中，也能活力充沛地生存。錦市場全天候不間斷放流井水的原因正是如此，這是自來水無法達成的效果。

此外，在熬製高湯時的溫度控制上也具備優勢。井水全年溫度穩定，夏天感覺比自來水更涼爽，冬天則帶來舒適的溫暖感。利用這穩定的特性，以最佳溫度細心萃取鮮味，實現無雜味的清澈滋味。使用井水能突顯食材細膩的風味，最大程度引出食材本身的鮮美，因此在日本料理的烹調過程中具有極大優勢。我們的餐點從開始到結束，都以「井水為基礎」來打造。井水帶來的恩惠不僅在於味道，更能從清爽的餐後感中感受到。

ーーー您每天熬製高湯的背後，有什麼特別的想法或契機嗎？

在準備獨立的過程中，我去拜訪師傅岩崎先生，請教他一些建議。當時，偶然間得到了在客人面前削柴魚片熬製高湯的點子。那是在我還沒告訴岩崎先生關於井水的事情之前發生的事。後來我告知岩崎先生井水的存在，並表達了珍惜使用井水的想法，這讓我的決心更堅定，強烈感受到「這是可以實現的！」。我再次意識到能夠活用這條歷史悠久水脈的恩惠。挖井原本不在計劃之中，但這次偶然的相遇與指引促使我做出了重大決定，成為我們料理中不可或缺的元素。

ーーー請告訴我們您在製作料理時最重視的事情。

我最重視的是「比今天更進步，做出更好的料理」。對料理人來說，超越昨日的自己是唯一的成長，而這種持續累積正是提升店鋪品質的關鍵。

舉例來說，削柴魚片的時間點也很講究，今天可能是在上湯提供前10分鐘削完，但明天想試著提早到9分鐘。這些細微調整的反覆，決定了料理的完成度，最終也會影響顧客感受到的美味。我認為正是通過這樣細微的累積，料理人的態度才能逐步形成。

防止陷入慣性也非常重要。料理如果每天重複同樣的動作，就會變成機械作業。越熟練，手就越容易無意識地動作，但這樣一來，對料理的熱情與專注力就會減弱，無法將這份心意傳達給顧客。料理不只是技術，更是「心靈的傳達」，因此每一道菜都必須投入真情實意去製作。全力以赴在眼前的每一道菜，同時持續每天改進，這是我時刻意識到的提升料理品質的方式。

ーーー聽說您開業半年就獲得了米芝蓮星級，當時心情如何？

雖然我在開業半年後就獲得了米芝蓮星級，但那絕非刻意追求的結果，而是每天認真面對料理，追求讓顧客滿意的努力所得到的肯定。八年前我開設這家店時，京都正處於飲食店新店激增與京都熱潮的交織之中，整體充滿活力。

大約十五年前，我們上一代的人紛紛獨立開店，建立了許多知名餐廳。作為下一代的我們，看到這樣的風潮，三十多歲開店逐漸成為常態。在這樣的時代潮流推動下，我也開設了自己的餐廳。開業後，驚人地接到大量拍攝邀請，每週都有媒體採訪，店內的堅持與對料理的態度逐漸為人所知，吸引了許多顧客光顧。我相信這些經歷也是最終獲得米芝蓮評價的原因之一。

米芝蓮的評價不僅是對我作為料理人的鼓勵，更讓我感到欣慰的是家人和員工由衷的喜悅。這不是我一人能完成的事，我懷著感恩的心與支持我的人們共同接受這份肯定。同時，獲得米芝蓮星級也帶來了更大的期望與責任。儘管如此，持續回應顧客的期待是餐廳理所當然的責任，但我認為，「米芝蓮星級」的評價並不決定餐廳的本質，料理人應持有的態度以及對日本料理存在意義的珍惜才是最重要的。我會將眼前顧客的滿意放在首位，並且持續以誠摯的心態面對未來。

ーーー您如何看待日本料理？

如同剛才所說，我認為日本料理不僅是料理，而是一種文化。掛軸、擺設、花藝、生花等各種元素交織在一起，且全部與茶道文化相通。作為日本料理人，我們認為持續學習文化是提供日本料理所必須的。這種學習是一生的課題，需綜合理解茶道、華道、書法、古美術，甚至能樂、狂言、歌舞伎等日本傳統文化。此外，我認為通過讓顧客加深對日本文化的認識，能更深入地享受日本料理。例如，了解湯碗蓋上的圖案或掛軸所蘊含的意義和歷史，不僅能欣賞料理本身，更能享受圍繞日本料理的整體文化。

ーーー請告訴我們您未來的展望與想挑戰的事情。

我的夢想是「一輩子在這個地方，與這裏的水一起繼續烹飪」。自從獨立以來，我一直在京都這片土地上提供料理，但對於擴大店鋪完全沒有興趣。對我來說，理想是能在自己能掌控的範圍內，提供最頂級的料理，比起拓展規模，我更重視深化料理的層次。

儘管如此，我也非常重視在可掌控的範圍內，為培育員工創造良好的環境。作為料理人，成長取決於在現場不斷累積經驗與學習。因此，我認為有必要建立一套機制，讓年輕的料理人能習得更多技術。開業數年後增設二樓，目的就是為了擴展員工的職務空間，並提供新進年輕人才一個成長的場所。

此外，未來我也想增加更多產地訪問的機會。料理人在現場學習固然重要，但更重要的是「了解食材誕生的地方」，這是深化料理理解不可或缺的一環。通過親身感受食材的生長方式與生產者的心意，能更清楚知道該如何處理食材。因此，未來我希望能與員工一同前往產地，增加學習的機會。

ーーー最後，對於木山先生來說，「美味」是什麼意思？

「美味」並非單純指味道好。我認為美味的本質是料理人內心的傳達。料理不只是用來吃，正因為其中包含了用心與努力，才會觸動人的心靈。舉例來說，年輕的料理人努力讓明天的刀工比今天更好一點。這樣一點一滴累積的料理，自然而然蘊含著心意，也會傳達給客人。此外，客人感受到「美味」的瞬間，不僅是料理本身，而是通過料理背後的文化與歷史，以及料理人的堅持，能帶來更深刻的感動。

「甚麼是美味」這個定義，不是由料理人決定，而是由品嚐的人來決定。然而，料理人用心投入、注重細節，這兩者的重視必定能傳達給客人。這不正是作為料理人的我應該創造的「美味」嗎？因此，我在提供日本料理時，特別注重文化的價值。構成日本料理風味的所有元素，都會讓用餐時光更加豐富。通過日本料理守護悠久的日本文化，並傳承其價值，我相信這就是日本料理的「美味」所在。

作為一位熱愛日本料理，並持續挑戰傳承飲食文化的料理人，木山先生在寧靜而美麗的環境中，為客人提供與「食」對話的寶貴時光。從最大程度發揮食材力量的料理中，可以感受到木山先生作為日本料理師傅的信念與熱忱，料理中的每一份心意亦通過作品傳達出來。木山先生堅持重視作為料理人的態度與日本料理的本質，從他堅定的眼神中絲毫看不出猶豫。他追求日本料理的「本質」，並喚醒我們對深厚日本料理魅力的記憶，【木山】是日本值得造訪的名店，我深信不疑。

採訪・撰文／美食分析師愛（棚橋 麻衣子）
攝影／鈴木 雅人