記憶深刻的美味！【L'eau Blanche】白水鐵平的無盡熱情與作為廚師的半生

ーーー成為廚師的契機是什麼？

由於父母都是上班族，我從小便開始積累做菜的經驗，漸漸地喜歡上了烹飪。當我開始有意識的時候，我已經有了成為廚師的願望。在小學三年級的文集裏，我寫下了「我想成為廚師」，因此，我認為廚師是我的天職。我開始做一些簡單的菜肴，比如意大利面，並且將它們端給家人吃；到了中學時，我還會邀請朋友們來家裏做飯。烹飪當然是我喜愛的事，而讓人高興的事情也讓我感到滿足，我覺得這兩者的結合非常自然。決定走上廚藝的道路後，我的班主任建議我去「中村廚師學校」學習，我也決定進一步學習烹飪。入學後不久，我進行了面談，當我在面談表格上寫下「我想成為一位大廚」時，看到的法國烹飪老師推薦我去【Hôtel de Mikuni】見識一下廚師的世界，並安排了現場研修。研修過程中，我親眼目睹了嚴肅認真的大人們的世界，深受震撼，並感覺到「如果在這裏工作，應該能學到很多東西」。

專業學校畢業後，我終於如願以償進入了【Hôtel de Mikuni】工作。那時我穿著比較不拘小節，但在入職儀式上，我把頭髮剃成了五厘（極短發）。在入職儀式上，三國大廚對我說話，我回答道：「我把頭髮剃成五厘是為了以氣合迎接這份工作！我會在這裏埋骨的。」他聽後對我說：「你已經被選中去本店了。」【Hôtel de Mikuni】在當時被譽為日本最頂級的餐廳，來自全國的新員工每年大約有30人，而能被分配到本店的只有2人。後來，通過前輩得知，三國大廚在月刊《Chef》上提到「福岡出了一位像特攻隊一樣的人，真是令人期待」的話題，當時聽到這個消息，我高興得立刻告訴了媽媽。

ーーー作為廚師的生活開始了，有什麼讓您難忘的經歷嗎？

入職的第一年，新人有一個絕對的規則：「不讓觸碰刀具」，而早晨的第一項工作是「擦鍋」。最開始時，我和另外一個新人一起擦鍋，經過兩個月後，另一位同事辭職了，剩下我一個人承擔所有的工作。剛開始時，我並沒有掌握技巧，工作進展緩慢，還曾被要求重做，結果並不理想。但在不斷嘗試中，我開始思考如何更高效、準確地完成工作，漸漸地，我的思考能力也得到了提升，並且得到了大家的認可。

有一天，法國烹飪界的巨匠米歇爾·特魯瓦格羅（Michel Troisgros）與三國大廚有著深厚的友誼，三國大廚提議一起去早上的築地市場。只有少數幾個人能同行，和書中看到的偉大大廚一起去築地市場，怎麼能不去呢！（笑）我當然想一起去，決定在集合時間之前完成擦鍋的工作。我在前一天營業結束後裝作回家，偷偷返回廚房，從深夜開始比平時更加用力地擦鍋。偶然間，三國大廚出現了，我向他恳求道：「我也想一起去築地，所以在擦鍋！」最終我得以同行。這段回憶至今難以忘懷。我深刻體會到，只要認真對待每一項工作，總會有人在看著你，或是能從中獲得什麼，積累的過程非常重要。那時候的困難是最艱難的，如果再問我是否願意重新經歷，我可能會猶豫（笑）。

ーーー這是充滿好奇心和進取心的豐富修行時期吧！

我想學到更多的東西，因此我主動請教，但總是被告訴「對你來說還太早」，當時我在心裏掙扎，不知道什麼時候才能做到。於是，我決定利用休息日，去其他餐廳向他們請教。當時，我更想學技術，而不是休息。我也有幸得到了在【Au gout du jour merveille (日本橋)】進行研修的機會，大家都非常友善，主廚也是一位溫和的人，並且我震驚地發現，不同餐廳的工作環境差異如此之大。在松本一平大廚（現【La paix (ラ・ペ)】的老闆兼主廚）的指導下，我接受了邀請，並決定正式加入【Au gout du jour merveille】。

雖然開啟了新的起點，但幾個月後我遭遇了交通事故，三個月完全無法工作，給大家帶來了麻煩。因此，我決定在康復後，以比之前更大的熱情努力工作。在恢復後，我徹底研究烹飪，希望能稍微回報大家的恩情。大約兩年半後，公司的規模也擴大了，當時的社長告訴我：「我希望你負責新開設的餐廳（Au gout du jour merveille 博多）」，這樣我決定回到博多。

ーーー那麼，直接去博多的店嗎？

店鋪的建設大約需要一年半的時間，但我一直有在正宗的法國工作一次的願望，於是我思考著是否有可能實現這個目標，並向我一直感謝的廚師解釋了情況，得到了他為我介紹位於里穆山（Limousin）地區的一家奧貝爾居（Auberge）。我去了法國，現在回想起來，我覺得當時有些魯莽，因為既沒有對土地的了解，也沒有錢，但最終我還是順利到達了目的地，開始了住進去的工作。

最棒的經歷是被委任負責菜單品鑑（餐廳推薦的套餐），我有機會自己選擇食材，思考做什麼菜肴。這對我來說是一個重大的學習經歷。在東京工作時，我身邊的環境可以從各種地方採購到所有需要的食材，但在法國的鄉村卻不行。起初，我在有限的食材條件下遇到了不少困難，但我很快意識到，鄉村也有「土地的食材」，並且它們的味道非常獨特。我決定回到福岡後，去拜訪各種當地的生產者。此外，在法國的這段時間，我有幸遇到米芝蓮的調查，餐廳的聲譽也逐漸提升，同事們也邀請我到家裏做客。雖然待的時間很短，但我有機會接觸到法國人的生活方式和哲學思想，這讓我收穫了很多。

ーーー這是一段充實的法國修行經歷！那麼，回國後的情況如何呢？

回國後，我成為了【Au gout du jour merveille 博多】的主廚。那時的我留著莫希干發型，穿著黑色廚師外套，很少說話，給人一種神秘且尖銳的印象，但與外表不同的是，我的菜餚細膩，這樣的反差似乎讓人覺得不錯（笑）。每次飯後，我都會去顧客的桌前問候大家，但每次大家都會感到驚訝。最終，因為我的真誠態度和對烹飪的熱情，顧客對我產生了興趣，順利地開始了這段旅程。

如同在法國修行時所決定的那樣，我一一拜訪了當地讓我感興趣的生產者，並且使用各種當地食材的做法開始受到好評。前四年，我的工作進展非常順利。但由於全年無休，餐廳一直全力運作，員工們也感到非常疲憊，我意識到這樣的做法行不通，需要重新檢視現狀。經過深思熟慮後，我決定迎接新的挑戰，開始了獨立開業的準備。

ーーー原本並沒有獨立的想法嗎？

當時我一直在想的是，作為廚師，我希望能獲得機會，並回報那些幫助過我的人。因此，我從來沒有考慮過獨立，而只是單純地希望能讓店鋪的優點得到更廣泛的傳播。當我向公司的社長透露了自己有獨立開店的想法時，他非常支持並鼓勵我。隨後，我開始尋找開店的地點，但一直沒有遇到合適的物業。直到有一天，我偶然遇到了這棟大樓的業主，向他解釋了我的情況，他邀請我在這棟大樓開店，最終我成功決定了店鋪的地點。

ーーー終於實現了開業！

儘管施工延遲等問題，我們終於完成了大樓，並在開店準備過程中，我無意中注意到日曆上的2016年4月6日星期三，4月6日（白）和星期三（水）組合成了「白水日」！這一天就是開業的最佳日子！於是，我決定了開業日期（笑）。開業時收到的眾多祝賀花束讓我再次深刻感受到，是人與人之間的相遇和他們的支持，使我走到了今天。第二年，我被選為「法國餐廳週」九州代表，與許多著名的前輩廚師並肩站在一起時，我感到非常光榮並有成就感。經歷了這些榮譽的經歷後，我始終保持謙虛，並在面對每一位顧客的日常中不斷努力，最終收到了米芝蓮的通知，並且獲得了米芝蓮一星的評價。能夠讓家人和支持我的人們感到高興，是我最開心的事。

ーーー確實是一次「順風滿帆」的開局吧？

不，儘管我認為開局順利，但就在我以為一切順利的時候，疫情爆發了，突然間我感覺到所有的努力似乎都付諸東流。然而，由於我一直忙於工作並且拼命前行，這次疫情讓我首次有機會慢下來，和孩子一起度過了一段有意義的時光。之前我的興趣就是工作，但這段時間我和家人一起去露營，挑戰了很多第一次做的事情，這讓我重新認識了「人生的豐富性」，我對烹飪的想法也發生了變化。在疫情期間，當餐飲行業受到限制時，我看到某企業的廣告中寫著「人生中需要餐廳」，我深有感觸。我想到，醫生能治療病人的身體，而我們餐飲業則能治療顧客的心靈。作為一家餐廳，我們能為人們提供依靠或者成為美好回憶的場所，我重新感受到這一點，並且更加堅定了自己現在的信念。

ーーー做菜时最重视的是什么？

以前在烹饪时，如果是春季食材，我会从春天青涩的香气中获得灵感，首先想到的是「我想表达什么／我想传递给客人什么」，然后开始考虑相关的食材。最初的灵感一旦浮现，我会尽量避免多次尝试，尽量在脑海中反复琢磨和构思，直到做出决定再开始烹饪。最近，我能够在接触食材时立即产生灵感并即兴创作。经过多年的积累，我感觉自己在烹飪的方向上已经「整合」了许多经验，并且能够感受到手中的成果。

此外，在接待客人时，我始终保持的重要原则是，不论在任何情况下、面对任何人，不论年龄大小，我都会尽力让眼前的客人感到愉快，让他们带着幸福的心情离开，明天也能继续保持愉悦的心情。我从不因为有采访来临就刻意去做，而是始终如一地与每一位客人真诚相对，这种积累最终使我们的店铺得到客人们的喜爱。

ーーー對於未來的展望，您有什麼計劃嗎？

我提出了「地球笑容化計劃」，所以首先我希望能從員工和身邊的人開始，將幸福傳遞下去。我認為廚師的難點之一就是，作品不會留下來。像音樂和畫作那樣，作品是可以留下的，而感動的人數也有所不同。音樂會可以讓數萬人同時感到興奮，但廚師只能面對眼前的顧客。因此，我希望能夠提供一個讓每位前來的顧客都能感到幸福的地方。當顧客因為微笑說「去 L'eau Blanche 真好」並興奮地告訴身邊的人時，我希望這種笑容的波紋能夠擴展到更多的人。我會繼續以顧客的笑容為首要目標，努力工作。

ーーー最後，請問白水先生對「美味」的理解是什麼？

我認為「美味」就像黑洞一樣。一直以來，我都在思考「什麼是美味」，我嘗試過烹飪的瞬間性、色彩、香氣、食材的切割和擺放等各種元素，但作為「美味」的決定因素，我認為還有顧客自身的狀態、用餐的時間、體調、與誰一起吃、個人口味等。味道當然很重要，但整個體驗也是至關重要的。我認為，作為廚師，自己在良好的狀態下享受做菜，也能產生更靈活的思維，創造出更高質量的菜餚。

以前，我在盤子上表達「美味」，但我希望表達的不僅是味道和擺盤，而是加入我的個人特色，展現一個複合的「美味」，思考是永無止境的。吃的瞬間美味是理所當然的，作為廚師，最開心的是，即使一週、一個月後，顧客還能回憶起當時的味道。我認為這才是真正的「美味」。如果顧客說：「雖然忘記了名字，但那時的菜肴真好吃」，那將是我最大的榮譽。

白水先生在自己的人生中始終如一地專注於烹飪，作為一名烹飪專家，他認為能夠真正用心做出美味是理所當然的。他提到，味道不僅僅局限於盤子上的美味，更包括空間、回憶和心靈的觸碰等各種元素，目的是追求超越口味的滿足感。白水先生始終保持著不滿足現狀的謙虛心態，並以靈活的思維不斷改變自己，這種姿態無疑值得許多人學習。為何不親自來【L'eau Blanche】體驗一下白水先生的熱情和他所追求的味道呢。

取材·文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／鈴木 雅人