以獨創的感性和理論引領美食之旅的六本木【le sputnik】

ーーー請說說進入烹飪行業的契機吧。

最開始我完全沒有想過要成為廚師。直到大學畢業，我連刀都沒有拿過。第一次自己淘米都已經22歲了。由於父母都有工作，從小我們家就經常外出就餐。我的父母都非常喜歡美食，他們在享受美食方面從不吝嗇花費心力。例如，雖然我們家在福岡，但他們會為了「去吃好吃的鮎魚吧！」然後一家人就跑去山口縣等地方。我認為自己是在一個充滿美食的環境中長大的。我自己也很喜歡美食，所以大學畢業後我想成為美食雜誌的編輯，便去出版社應聘，但結果是全軍覆沒。當時正值就業寒冬，我也曾想過成為畢業即失業的人，但又一想：「既然我喜歡美食，不妨試著做做看。」於是畢業後，我果斷地進入了烹飪學校。

ーーー當時沒有年齡焦慮嗎？

獲得廚師證，正式入行時是23歲。當時就考慮將來要自己開店，所以在這方面始終沒有動搖過。考慮到年齡，我覺得專注於某一領域並深入學習，應該是在20歲出頭時做的事。到了30歲就要承擔起責任，全心投入工作並取得成果。因此，我感到有必要廣泛地積累所需的知識、技能和經驗，於是選擇了注重實踐的研修地點。

在惠比壽的【Bistro D'arbre】研修了三年半後，去了法國。在巴黎的三星餐廳【Ledoyen】、酒館【L'Ami Jean】、麵包店【MAISON KAYSER】等地，我在法國進行了為期三年的研修。回國後，我在甜品店和代官山的【Le jeu de l'assiette】擔任主廚，積累了豐富的經驗，並於2015年創業開店。

ーーー在研修時期，有什麼令您印象深刻的事情嗎？

剛開始時，身體並不像想像中那樣能按照預期動作，常常惹前輩生氣。雖然也有過因為一切都不如意而感到沮喪的時候，但當時我沒有勇氣辭職，而且我並不討厭料理，所以堅持了下來。我才意識到，自己無法成長、停滯不前的那段時間，原來是如此痛苦。為了達到自己目標，我決定積極面對並不斷前進，轉變心態後，眼前的景象開始發生變化。

赴法後，我原本滿懷信心地期待在當地的星級餐廳學習正宗的法國料理，但實際上我驚訝地發現，料理的自由度遠比想像中要高。有了法國料理深究了經典的食材和手法，在三星餐廳中，也有一些在傳統技藝的基礎上，不拘泥於形式，進行創意改良的現代料理。這並不是說哪個更傳統或更新，而正是「活在當下」的廚師和餐廳的姿態和個性。

每位顧客都能感受到其中的魅力並光臨餐廳，而廚師通過菜品讓顧客滿意，這種毫不妥協而堅定的態度給我留下了深刻的印象。

ーーー這些對您的菜品有影響嗎？

是的。這讓我更加堅定了想要通過自己的菜品吸引顧客，創造出能夠讓人感受到美食魅力的想法。儘管如此，我並不想將研修期間學到的東西像做「進口業務」一樣帶回日本。

即便是將當時認為是「最前沿」的東西帶回日本，隨著時代的發展，「最前沿」終究會變成過去式。我不想讓知識和技術停留在研修期。

在扎實掌握經典法國料理的味道和技法，並以此為基礎，如何加入自己獨特的表達方式。烹飪方法、食材的搭配、切割方式和擺盤等都是方法論，製作出自己認為美味的菜品讓顧客滿意，才是我創業後仍要繼續的追求。

ーーー說說餐廳的特色和關注點吧。

午餐和晚餐都提供無菜單套餐。晚餐有13至14款菜品。雖然也有經典的法國菜，但大多菜品使用多種香料，並融合了日本、中國以及異國風味的精髓，呈現出一種自由的風格。

我最關注的是火候和甜品。由於鹿肉、鴨肉、小羊肉、牛肉的水分和油脂含量有所不同，因此要根據肉質的特點，採用間接的餘熱來加熱，或者通過調整時間和壓力等方式，選擇最適合的烹飪方法。特別是蝦夷鹿，回頭客的點單率非常高。因為我追求的是柔嫩、順滑多汁又帶有香脆的口感，所以會根據熱傳導率，經過多個步驟來精心烤制。在甜點方面，我注重的是造型的結構和味道的統一性。

ーーー在自由的創意中，您正根據經驗和知識不斷探索最合適的烹飪方式。

我只是帶著自己的執念在做菜，並沒有想把這種做法在顧客面前展現出來。我喜歡深入學習一件事，為了做出更美味的菜品，我會嘗試各種烹飪方法和食材搭配，尋找最佳的切入點。只要能做出自己滿意的味道，即使效率較低，我也會優先選擇這種方式。我希望在細節上精益求精，以「工匠」精神為生。我的菜品融入了許多現代元素，表面看可能顯得比較靈活，但在烹飪的細節部分，依然帶著工匠精神的執著，因此可能比外觀看起來更加嚴謹。

ーーー招牌菜的玫瑰甜菜是如何誕生的呢？

在創業的時候，我想為曾經的顧客設計一些新菜單。我想利用甜菜的甜味做出威化餅，再搭配肥肝醬，應該會非常美味。一開始我做成類似千層酥那樣疊加起來的樣子，但由於接觸面很快變濕，導致口感受損。我大膽地嘗試將威化餅插入肥肝醬中，結果不僅保持了酥脆的口感，而且豎立的威化餅產生了陰影，使得深紅色的漸變也更加漂亮。威化餅要一片片地製成，烤好後必須立即做成彎曲的形狀，雖然過程繁瑣，但做成玫瑰花形狀，撒上乾燥甜菜粉和醬汁，一款富有結構感的甜品就完成了。開業時，這道招牌菜像名片一般被雜誌和網站大力宣傳，於是，店鋪開始以「玫瑰餐廳」這一形象被大家認知，吸引了很多顧客前來品嘗，現在它已經成為我們店的經典招牌菜了。

ーーー明年餐廳即將迎來10周年。顧客都是什麼樣的人呢？

回頭客非常多。最近幾年遊客也增加了，多的時候一天有一半以上都是外國顧客。對於每一位顧客，我都會記錄下他們當天所點的菜品，作為下次光臨時的參考。即使是每月光臨一次的顧客，我也不希望其對菜肴的期待感和驚喜感有所減少，除非顧客要求，否則不會提供相同的菜品。有些顧客會因為喜歡某道菜而再次光臨，所以在預約時，我會與顧客溝通，通過他們用餐的進度，瞭解他們的喜好和需求，從而制定合適的菜單。

ーーー對於髙橋先生來說，什麼才是「美味」？

應該是融入了製作者情感的菜品吧。新鮮的時令食材本身就有其獨特的「美味」，但當融入了製作者「想要體現美味」的意圖和情感時，就能散發出超越素材本身的「美味」。任何一家餐廳都是建立在製作者「想要體現美味」的心情上的。這連大批生產商品的食品大廠都不例外。

而且也不只是僅限於飲食行業，時代的價值會發生變化。顧客的需求和背景變得多樣化，自己的價值觀也會隨之改變。餐廳提供美味的料理，讓顧客享受美好時光這一基本模式自古以來沒有改變，但追求怎樣的附加價值呢？這些附加價值的大小和內容是由顧客和廚師來決定的。顧客認同我認為的美味菜品，說出「想吃我做的菜肴」或是「想在le sputnik用餐」，這就是我追求的「美味」的地方。

ーーー髙橋先生認為什麼是菜品的附加價值呢？

附加價值有時是由當地的風土和文化所帶來的，但東京作為一個彙聚了國內外食材和人才的地方，什麼都有，什麼都能用。但換一個角度看，這裏難以篩選出概念，變化又快，確實是一個難以添加附加價值的地方。因此我認為東京較量的是主廚的個性和技藝。

我並不擅長用語言表達，所以讓人品嘗我的料理是最直接的傳達方式。如果將套餐比作一次旅行，那麼客人從「開始」到「結束」都追隨著我的菜品。能讓客人期待「接下來是什麼菜品？」以及之前未曾體驗過的食材組合和味道，提供這樣的時間，我感到非常高興。

靦腆地表示「不擅長用語言表達」的髙橋雄二郎先生。
然而，菜肴都展現出創意與多樣的面貌，仿佛在口若懸河地與客人交流。
經過深思熟慮地考慮食材和調味料的搭配、火候等，使用最合適的方法將其昇華為菜肴——讓我感受到髙橋先生那工匠般的探索精神和踏實的生活態度。

明年將迎來開業10周年的【le sputnik】會引領我們踏上怎樣的美食之旅呢？

採訪・撰文／柳屋 有裏
攝影／中岡 梓