以堅定不移的鄉土愛，從富山傳遞日本料理的傳統與美感的【藤居日本料理】

ーーー請告訴我們您立志成為料理人的契機。

我父親經營鮮魚店，連週末也要工作，因此經常無法帶我外出玩耍。甚至連暑假的圖畫日記都因為沒有特別的活動而傷腦筋，我們家是個非常忙碌的家庭。當接到大量便當料理的訂單時，父親甚至忙到無法回家，我還曾經和母親一起送換洗衣物去店裏給他。也因為如此，我小時候其實一心想著「絕對不要當商人」，而是想成為週末能在家、按時上下班的公司職員。然而，當我真正面臨高中畢業後的進路選擇時，不知不覺竟然申請了烹飪學校的簡介。或許是因為從小就習慣與料理為伍，自然而然地對這方面產生了興趣。再加上當時正值電視節目《料理鐵人》的全盛時期，我非常憧憬節目中那些帥氣的日本料理人，也因為讀了以廚師與料亭為題材的漫畫《廚藝小天王》，我下定決心走上日本料理的道路。在烹飪學校中，通常第一年會讓學生接觸各種料理類型，再決定未來的方向。但我一開始就決定要學日本料理，與其廣泛涉獵各種料理，不如花時間深入鑽研一項技藝。因此，我選擇就讀辻調理師專門學校，並進入專門培養日本料理專家的課程。

ーーー您畢業後首先是在金澤展開修業生涯的對吧。

我在金澤的料亭【日本料理 錢屋】以住店學徒的身份工作了五年。在料理長之下有燉煮、燒烤等各個崗位，這是一個講究上下階層分明的縱向社會，我在最初的兩年負責洗鍋。隨著時間的推進，我逐漸開始被賦予更多工作內容，最終也負責起生魚片的處理。

在那段嚴苛的基礎訓練時期，也有不少同伴選擇離開，但我幾乎從未動過辭職的念頭。與其說放棄，不如說我更強烈地想在這個世界立足、精進自己的技藝，並增長知識與教養。前兩年除了洗鍋，還有打掃清潔、幫學長們跑腿等各種雜務，可能連思考是否要辭職的時間都沒有。

【日本料理 錢屋】的料理長是一位對任何細節都毫不妥協的人。身為專業料理人，雖然追求效率，但絕不在該講究的地方偷懶，即使時間緊迫，也絕不省略任何一道工序。從他身上我學會了，這種對料理的態度才是理所當然，這也成為我今日面對料理時的根本姿態。

ーーー後來是什麼契機讓您前往下一個修業地點的呢。

在我開始修業滿五年之際，深感自己在這個業界還遠遠未能立足，於是去向料理長請教未來的方向。當時料理長提到，他自己過去是在京都修業的，剛好他的師父正在京都找人，於是我便有了前往京都【日本料理 味舌】修業的機會。我以前是棒球隊成員，習慣在需要振奮精神的時候剃成光頭，這次也為了重整心態，再次把頭髮剃光（笑），只帶著一床被子寄去京都，便隻身前往。

在最初的修業地點【日本料理 錢屋】】，我被徹底灌輸了紀律與作為社會人的基本心態；而到了【日本料理 味舌】，我則是真正開始深入學習料理本身。那裏除了我之外，只有兩位師兄，是個人數非常精簡的團隊，因此我能夠獲得更多獨立處理工作的機會。店鋪位於祇園町主要街道四條通上，人來人往，非常熱鬧，也因此訓練了我的反應能力與靈活應對的實力。正因為有當時的經驗，即便現在店裏突然湧入大量客人，我也能冷靜應對。多接觸實戰場面，對我幫助非常大。我在味舌大將的門下待了六年，他真的是用心栽培我。他一樣是個從不偷懶的職人，堅持把自己學到的一切毫無保留地傳授給弟子們。同時，他也具備靈活的一面。例如在表現季節感的八寸料理中，他會運用芝士等西式元素。這讓我深刻體會到：一邊守護傳統、一邊靈活創新，正是能在這條路上長久立足的關鍵所在。

ーーー您是如何開始構想要自己開店的呢？

漸漸地，我開始會思考「如果是我來做，會想怎麼呈現料理」，這樣的想法與靈感越來越多，於是我開始在心中勾勒出擁有自己店鋪的藍圖。我坦誠地向味舌大將提出了這個想法，他也很乾脆地說：「我知道的東西都已經教給你了」，然後便大方地送我踏上獨立之路。因為我一直很感激味舌大將在這段時間的照顧，所以在離開前的最後一年裏，我抱著報恩的心態工作，將自己學到的一切都傾囊相授給後輩們。很感激的是，至今我仍與味舌大將保持聯絡。如果生命中有這樣一位師傅存在，就應該與之長久保持聯繫，並永遠心懷感激。回顧自己的成長歷程，我深刻體會到，自己每一段階段的進步，都有一位位師長的教導與薰陶相伴。

ーーー您回到富山之後，能否分享一下從那時到獨立開店的過程。

雖然我一直有開設自己餐廳的夢想，但由於從高中畢業後就離開了富山，我也意識到自己對富山的了解其實並不深，因此對是否能夠在當地立足，始終缺乏信心。正因如此，我決定先在地元的店裏工作，親身感受富山的風土人情。那時，我在一間居酒屋工作了大約半年。而那段期間，我經歷了許多自以為「料亭出身就應該做得來」的事，結果在居酒屋裏卻完全行不通的挫折。舉例來說，在料亭裏處理秋刀魚時，會先三枚卸（去頭、骨、內臟），把內臟細細剁碎後加上醬油調味，再進行燒烤，是一道非常講究的料理方式。但在居酒屋，當被要求「直接整條魚用竹籤串起來烤吧」時，我卻完全做不到。甚至有人質疑我：「你真的在京都修過業嗎？」這些經歷對我來說是相當難堪的。不過，我徹底放下自尊，全力投入工作，拼命學習各種技能與經驗。特別是對於地元食材靈活運用的方式，讓我獲得了許多寶貴的發現。像是富山常見的「白貝」，在日本料理中，由於殼偏軟，通常會將其取肉做成刺身，不使用殼；但在居酒屋，反而會利用貝殼作為擺盤的裝飾，不僅不浪費，還增添了視覺美感，這樣的創意給了我很大的啟發。

ーーー之後您也曾在富山的料亭工作過，對嗎。

沒錯。在居酒屋工作時，有位常客正好是富山老字號料亭【海老亭別館】的店主。與他交談的過程中，我再次確認自己真正想走的，果然還是日本料理與料亭這條道路。那位店主自從接手父親的店之後，一直抱著「希望嘗試以往沒做過的事，為店鋪帶來革新」的想法。他對我過去在京都與金澤累積的經驗給予肯定，並主動邀請我加入，一起經營店鋪。我坦率地告訴他，我是為了未來獨立開業才回到故鄉的，所以可能無法待太久。沒想到他卻回應道：「正因為你這麼認真，我才想和你一起做。」就這樣，我進入了【海老亭別館】。

店主希望能看看我正統日本料理的手藝，我便毫不保留地展現自己一路所學。之後我們便一邊融合他多年來的風格與我在修業中習得的技術，一起打造料理。此外，由於我在京都時也學習過和菓子，因此也與店主分享了製作季節和菓子的技巧與經驗。

在準備獨立開業的過程中，店主也給予我極大的支持。他對我說：「可以一邊模擬經營自己店的方式來做沒關係。」因此，我不只是專注於料理本身，也開始著眼於如食材成本計算等經營層面的視角。在此之前，我只是一心追求「美味」，這段期間所學對我來說是無比寶貴的經驗。此外，下班時間我也閱讀了大量創業相關書籍，拜訪各位前輩請益，也開始與銀行建立聯繫，逐步為開業做準備。經歷了在【海老亭別館】的三年歷練後，我終於在2011年創立了如今的這間店。

ーーー開業後的情況如何呢？

最初我是選在離富山車站搭計程車只需一段錶距離的地方開店。當時那間店面，是在我當時經濟能力所及範圍內，能夠勉強承租下來的地點。店內設有六席吧台、兩張桌席以及一處小型的塌塌米和室座位區。由於我一直以來都只專注於料理，因此連結帳方式這些基本經營事項，也是一邊做一邊學習的。開店初期，客人稀少的時期也曾有過，但後來因為被當地的免費報刊介紹，才開始讓越來越多客人知道並光顧本店。然而，越是講究料理品質，就越難兼顧收支平衡。那時也有提供單點料理，因此在店鋪營運上每天都是拼命應對，幾乎是手忙腳亂的狀態。

ーーー是什麼契機讓您決定搬遷至現在的岩瀨町呢？

當時，有位經常光顧本店的熟客，是日本酒「滿壽泉」的藏元。他多次對我提到，希望我能搬到酒藏所在地──岩瀨町。那裏過去因北前船的貿易而繁榮熱鬧，如今卻顯得有些冷清，他說自己很希望能讓這個地方再次熱鬧起來。藏元相信「只要有美味的東西，人們就會聚集」，在他的理念推動下，岩瀨町也開始聚集來自各領域的飲食業者，包括蕎麥麵店、義大利餐廳、法式餐廳等，各式各樣的飲食文化逐漸在當地蓬勃發展。

最初我是婉拒了這個提議，但到了開業第八年的時候，正好處於一個我覺得自己該做的事都已經嘗試過了的時機點，這時他再次向我提出邀請，於是我下定決心搬遷。目前本店所使用的屋敷，原本是北前船貿易時代，一位因此致富的富商的宅邸。庭院保留著當時的氛圍，而建築本身已無法直接作為餐廳使用，因此我們從設計階段開始就全程參與，構思如何保有歷史風貌的同時，重建並打造出適合餐廳營運的新空間。

ーーー在打造空間時，您特別講究什麼呢？

我很重視營造出能感受到「和」風的空間氛圍。如今即使是日式餐廳，也有不少採現代風格的設計，但我認為作為一家日本料理店，榻榻米是不可或缺的。因此，我刻意打造出帶有傳統日本住宅風格的空間，這在某種意義上也是一種懷舊與安心感的體現。我們在和室設置了床之間，擺放當季花卉與掛軸，這也成為向客人傳遞款待之心的重要一環。原本曾考慮使用傳統的座桌形式，不過最終還是以客人的舒適度為優先，設置了桌椅座位與掘式暖桌的吧台座。入店時也需要脫鞋，讓客人在踏入店內的瞬間，心境也能隨之轉換。

ーーー搬遷之後，您是如何讓店鋪步入正軌的呢？

最初是抱持著「希望讓更多人認識這家店」的想法，因此以較親民的價格起步。之後，隨著逐漸確立自我風格，我也開始提供更貼近理想、價格較高的料理。這讓來自縣外、追求美味的饕客們也開始光臨本店。隨著世界局勢的變化，例如食材價格持續上漲，光靠自身努力已難以應對，因此我們也逐步調整了價格。儘管如此，客人們都願意以「如果是御料理藤居的話就沒問題」的態度接受這些變化，這讓我感到非常感激與珍惜。

ーーー能夠獲得客人的信賴，正是成功的關鍵呢。

從創業以來，我始終秉持著「誠懇踏實地去做」的信念，認真地對待每一道料理。或許正是這份態度，才能夠讓客人們感受到我們的真心。剛開始開店的時候，總是只想著「想讓客人吃到更好的料理」，反而忽略了經營上的現實，導致店鋪一度陷入難以持續的狀態。但如果店倒了，那就什麼都沒有了。為了支付員工的薪水，也必須意識到「讓客人為我們的付出支付合理的對價」這樣的商業觀點。最近我逐漸感受到，自己開始能夠在追求理想與經營現實之間，取得更好的平衡。

ーーー請談談您對食材的講究。

我最強烈的想法，就是希望能向外界傳遞富山的魅力。與此同時，作為料理人，我也希望能提供全日本最美味的料理。本來我理想中，是想完全使用富山產的食材來完成料理。不過，雖然我對富山的魚類品質有絕對的自信，但像是海膽這類富山無法採收的食材，我們有時也會選用來自北海道的產品。此外，蔬菜方面有時也不得不承認，與其他產地相比，富山的某些品項仍有差距，這也是我內心經常掙扎的地方。舉例來說，京都的「賀茂茄子」是非常有潛力的蔬菜品種，而它的原種是福井縣出產的「吉川茄子」，這種圓茄子甜美柔滑、入口即化，讓我非常喜愛並選用於料理中。畢竟各地有各自擅長的農漁產品，如果不是富山的食材，我也會盡量挑選鄰近地區──例如北陸地方內──品質優秀的食材。總之，在不違背料理理念的前提下，我會盡可能以富山及其周邊地區的食材為主軸，進行料理創作。

ーーー您如何看待在這片土地上開設餐廳的意義？

我有一股強烈的心願──就是想振興自己的故鄉，也因此深信如果要開店，那就一定得是在富山。岩瀨町自古以來，每年五月都會舉辦「曳山車祭」，即便如今人口減少，居民們也依然懷抱熱情，不願縮小規模，而是努力維持這項傳統活動的延續。我的兩個女兒現在還只有6歲和2歲，也因此與當地的保育園、小學都有互動。我自己在心態上，不是以「商人」而是以「在地居民」的身分自居，也會盡可能積極參與社區的各項活動。

本店的價位，讓當地居民不容易常來光顧。但每年曳山車祭當天，我們會暫停營業，邀請全鎮的居民來店裏共度佳節。過去我聽說，有些從商的人與在地居民之間會比較疏遠，但我希望能與大家一起振興這個地區。事實上，我也時常聽到這樣的聲音：「你讓這個鎮上變得更有活力了」「自從藤井先生來了，這裏的人們也開始有些轉變」。對我來說，這些話是無比感謝與感動的回饋。回顧一路走來，其實我並沒有特別擬定什麼策略或計畫，而是每天都踏實、誠實地過日子。我現在深刻感受到，這樣一步步紮實地堆疊日常，或許正是邁向理想之地最直接、最真實的途徑。

ーーー在培育後進時，您特別重視哪些事情呢？

在指導年輕員工時，即使他們犯了錯，我其實從未因為「失敗本身」而發怒過。真正會讓我生氣的，是他們若試圖掩飾失誤或說謊。因為我認為，若錯誤在未察覺的情況下直接反映在料理或服務上，呈現在客人面前，那就是絕對不該發生的事。既然我們是以「正直經營的店鋪」為理念在運作，我也希望員工們能誠實、正直地面對每一件事，不說謊、不掩飾。

此外，在指導的同時，我也會教導與料理相關的知識。舉例來說，如月（陰曆二月）的八寸料理中，我們會放上一張寫著「立春大吉」的紅紙。但我不希望他們只是因為「現在是二月」這個理由來記住這張紙上的字，而是要知道「為什麼是立春大吉」，背後有什麼樣的意涵。例如各個季節的吉祥物、風俗習慣的起源等，我都會詳細講解，讓他們深入理解。因為我認為，當你真正理解了背後的意義後再來詮釋料理，與只靠表面印象去呈現料理，兩者在能否觸動客人的層次與深度上，是截然不同的。

ーーー聽說您經常訂製器皿，是這樣嗎。

以前我認為古董器皿才是最珍貴的，但近年來隨著了解輪島的現況，也愈發希望輪島塗的職人們能繼續被培養與延續，因此我開始選擇向他們訂製器皿。像是盛裝芋頭糰子的湯碗，我就使用了輪島塗的漆碗。碗蓋內側描繪的是立山連峰的圖樣，採用了螺鈿、梨子地粉等技法製作蒔繪，整體皆為量身訂製，我也非常細緻地與職人溝通需求，才完成這一件作品。如果能通過一只碗體讓職人們運用多種技術，他們也能藉此精進技藝。未來相關工作可能會越來越少，若因此導致輪島塗的技術中斷，將會是件非常可惜的事。所以我希望能持續地委託職人們創作，讓這項傳統工藝能不斷延續下去。

我認為，正因為我們是從事日本文化的日本料理人，更應該為傳統工藝的延續盡一份心力。不只是器皿，我們店裏的拉門、榻榻米、坐墊等等，也全都出自職人之手。如果沒有這些職人們的存在，我們所從事的這份料理工作，其實也無法成立。另一方面，我也聽說在傳統工藝的世界裏，培育接班人是一件非常困難的事。正因如此，我相信只要不斷地有訂單出現，就能讓職人們有工作、有收入，同時在製作過程中精進技藝、傳承文化。因此，我也希望自己能夠努力成長，成為一位具備「能持續訂製優良作品」能力的料理人。我衷心期盼，那些曾經被稱為「名匠」的人物，在未來也能不斷湧現。如果我能成為支撐日本傳統工藝的一部分，那將是莫大的榮幸。

ーーー請談談您對未來的展望。

我當初是抱著「將一生奉獻於此」的覺悟才回到故鄉的，因此完全沒有打算到其他地區發展，也沒什麼經營第二家店的想法。我認為，正因為「我親自在這裏」，這間店才成立得起來。即使有出差等安排，只要我不在，店就會休業。不過，我絕不希望出現「因為我不在，所以事情就無法運作」的狀態。以前常有人說「看著前輩的背影去偷學」這類傳統教學方式，但我認為應該積極地把能教的內容都教給年輕一輩。更重要的是，要建立起即使有人離開，也能由其他人補位、順利營運的體制。我會盡可能把各種工作交付給員工，希望這也能轉化為他們的動力──「既然被信任，那我就更想努力試試看」。我也期望能夠培養出未來能獨立開店的員工，這是我作為料理人、作為師傅的目標。至於我的孩子，我並沒有「希望他們繼承店鋪」的想法，反而更希望他們能去做自己真正喜歡的事情。就算將來沒有人繼承這家店，我也希望我所創造出來的「理念」能夠被某個人繼承，並在日本某個地方被實踐下去。如果能這樣，我會覺得自己這一生活得有價值，這也會成為我將「想法與精神傳承給後世」的證明吧。

ーーー最後，對藤井先生而言，什麼是「美味」？

「美味」這個詞中，首先寫的就是「美」，我認為「美麗的外觀」正是美味的起點。日本料理講求美意識，料理若不美，就無法稱為完整。因此，我對擺盤非常講究。例如料理與器皿的搭配、擺盤時器皿上的留白比例等等，我都會仔細思考。我希望創造出每一道料理，都有其清晰而明確的「理」，也就是道理、哲理。唯有「兼具美感與滋味」的料理，才能真正稱得上是「美味」。我相信這正是日本料理的精神所在。

穿過佇立於風情街景中的數寄屋風格門扉，踏入蘊含歷史韻味的宅邸，映入眼簾的是綠意盎然的樹木、大石與池水交織而成的日式庭園──在這樣幽雅的空間中，品嚐由藤井先生傾心打造、盛於美麗器皿中的極致料理。從北陸當季食材所呈現的細緻四季料理，到搭配的日本酒與酒器、空間的設計與器皿的選用，每一處細節皆臻至完美。沉浸在卓越的日本文化之中，讓人切實感受到日本料理的精髓，並咀嚼那份無上的幸福。以誠懇之心，終其一生專注於料理之道的藤井先生，將其理念與情懷深植於【藤居日本料理】之中。這間餐廳，毫無疑問，是富山引以為傲、足以自信向世界發聲的名店。

採訪・撰文 / 佐田 優佳
攝影 / 安井 智洋