在自然環繞的木津川地區，追求只屬於自己獨特風格料理的關西頂尖意大利餐廳【中本意大利餐廳】

ーーー請介紹一下套餐中的第一道料理。

使用當地農家栽種的蔬菜製作的一道料理，約包含30種不同的蔬菜，根據食材特性選擇炭烤、煙燻或水煮等最適合的烹調方式。我們的理念是將當季可獲得的所有新鮮蔬菜匯聚於一盤。由於新鮮蔬菜僅以炭火烘烤就已十分美味，因此調味方面選擇簡單，以果凍狀的醬汁薄片輕覆表面，讓客人能直接品味食材本身的風味。這道以蔬菜為主角的料理，自餐廳開業以來，一直是套餐中的固定菜色。

ーーー在自然環繞的土地上經營餐廳的魅力是什麼？

位於京都與奈良交界的木津川地區雖然不是畜牧業發達或靠近海洋的地方，但鄰近的南山城村種植了大量的京都蔬菜，周邊也有許多農家。正因為在這片土地經營，我們才能創造出之前提到的蔬菜料理，並提供使用新鮮蔬菜製作的佳餚。我認為，這就是在這片土地上開餐廳的最大魅力。
通過農協或超市進貨的蔬菜外觀通常非常漂亮，但實際烹飪時需要加工，蔬菜的大小是否統一對我們來說並不是重點。相反，小型蔬菜因為風味更加濃縮，反而更適合用於套餐料理。而能直接與農家交流，討論蔬菜的大小、收穫時期等需求來進行採購，這樣的方式讓人感到非常滿足。

ーーー您是從什麼時候開始考慮在家鄉開設餐廳的呢？

其實一開始我是嚮往大城市的。我開始學習料理的1995年左右，提拉米蘇在日本傳入並掀起了一股熱潮。同時，東京也掀起了義大利餐廳的風潮，料理雜誌上報導的幾乎全是東京的餐廳。當時我也曾想過，或許去東京會更好。

作為料理人的職涯是從料理專門學校畢業後開始的，首先我在奈良縣的一家義大利餐廳工作。之後前往義大利，在當地我了解到一個有趣的現象，那就是許多知名餐廳並不位於城市，而是需要花費約一小時前往鄉村的地方。人們並非因為餐廳的位置便利而前往，而是特意從城市奔赴鄉村品嚐美食。我親身體會到這種文化後，開始意識到在家鄉開餐廳也是一個值得考慮的選擇。在義大利進行了大約7年的修行期間，我想在家鄉開設餐廳的願望逐漸變得更加強烈了。

ーーー在義大利，您最初是如何開始修業的呢？

我最初的修業是在距離佛羅倫斯向南約一小時車程的托斯卡納地區的小鎮錫耶納開始的。這裡是著名的產酒地，保留了傳統的城鎮風貌，同時也是一個知名的觀光地。由於語言學校的學費相對實惠，我選擇在錫耶納的餐廳工作了一年左右。這期間我的語言能力有了很大的提升，逐漸能夠流利地與人交流。
當我覺得自己已經掌握了基本的技能後，我萌生了想要進入更高水平餐廳學習的想法。我寄出了幾封求職信，其中一家回覆條件最佳並且是我一直憧憬的餐廳【Enoteca Pinchiorri】，最終我有幸能夠在這家名店工作。

【Enoteca Pinchiorri】當時是日本最知名的義大利餐廳之一。由於餐廳的老闆希望「讓日本人也能品嚐美味的義大利料理」，因此在銀座開設了分店。那時，義大利的米芝蓮星級餐廳在日本設立分店的情況非常少見，這更增添了我對這家餐廳的憧憬。
本店是義大利屈指可數的高級餐廳之一，我一直渴望能在這樣的環境中工作。當時21歲的我既沒有金錢也沒有背景，但當我思考如何才能品嚐到這種每天售價高達5～6萬日圓的高品質料理時，我認為最好的辦法就是在這家餐廳工作。於是，我決定加入這家名店，投身其中學習與成長。

ーーー在【Enoteca Pinchiorri】您經歷了哪些特別的體驗呢？

當我開始工作的時候，米芝蓮的評價一直是兩顆星。大約在十年前，餐廳曾經獲得三顆星，但由於當時獲得三顆星的主廚因為在米蘭獨立而離職，餐廳又回到了兩顆星。歐洲的米芝蓮評價規則中，如果主廚更換，新主廚上任後需要重新評估，並且一般會將星星數量減少一顆。當新主廚上任後的十年間，我們一直努力想要重新拿回那顆失去的星星，但始終未能如願。當我加入的時候，正好餐廳進行了廚房的大規模翻新，並且在接下來的一年，我們全體員工都充滿熱情，決心一定要奪回三顆星。

在這樣的情況下，我被任命為義大利麵部門的負責人。整整一年，我是唯一負責製作義大利麵並提供給顧客的人。製作成為料理主角的義大利麵，而且還要為大量顧客準備，這給我帶來了相當大的壓力，每天也會因為做得不夠好而被責備，這是一個非常嚴峻的環境。然而，從【Enoteca Pinchiorri】的義大利麵工作經驗回來的日本廚師們，都是相當有名的人，所以當時我完全沒想到自己會成為負責這一部門的人，然而我還是感受到「承擔一流餐廳所有義大利麵的責任」所帶來的成就感，並且拼命地繼續努力製作。

結果，居然在那一年成功奪回了星級。自從降到兩顆星後，再次拿回三顆星的餐廳在當時並不多見，所以這成為了義大利的首次偉業。當我想到自己做的義大利麵成為了這一成功的因素之一時，我感到非常高興。義大利麵是義大利料理中極為重要的元素，如果當時我在製作義大利麵上失敗了，或許這個結果就無法實現。這次經歷成為了我巨大的信心來源，也讓我能夠在現在這個位置上發揮實力。這份心情至今依然穩固無搖。

ーーー在義大利生活期間，有哪些讓您印象深刻的事情呢？

義大利人非常重視「自己的時間」，這點給我留下了深刻的印象。他們，包括餐廳經營者在內，都會確保自己能夠充分休息。許多年輕人工作的目的就是為了享受假期，甚至會把所有收入都投入到夏季度假中。這讓我深刻感受到義大利人對於「享受生活」的坦率，以及這種文化所帶來的獨特氛圍。
此外，在這種「享受」的延長線上，飲食也占據了極為重要的地位。義大利人會說：「這家店的番茄醬很好吃，雖然離市區有點遠，但我們還是去試試吧。」他們不只是為了吃飯，而是將整個過程都當作一種享受。即使是去餐廳的路程，也充滿著樂趣。與日本相比，義大利人很少有「就在家附近隨便找個地方吃吧」的想法，這樣的飲食文化對我來說相當新鮮。

另外，在修行期間，有人曾對我說過這樣一句話：「一天能吃幾次像樣的飯？一週能吃幾次？一生又能吃幾次？如果想清楚這有限的次數，你還會願意把它浪費在隨便的食物上嗎？」這句話對我影響很深。
確實，我之所以在這樣嚴苛的環境中工作，是因為我想要「做出美味的料理，並不斷學習進步」。正因如此，我開始更加認真地思考如何做出真正美味的料理，並且意識到，自己必須對所從事的這份工作懷有更多的自豪感。這段經歷讓我對料理這個職業有了更深的理解和更高的追求。

ーーー之後，您也在東京累積了經驗？

當時【Enoteca Pinchiorri】的主廚決定在東京開設餐廳，並邀請我前去協助，於是我前往東京擔任副主廚。雖然我對家鄉一直懷有情感，但我不想在未曾經歷過東京的情況下回到家鄉，心裡帶著「如果當初去了東京，會是怎樣的呢？」這樣的遺憾。因此，能夠獲得這次寶貴的機會，我感到非常感激。
餐廳選址在南青山的黃金地段，開業前，主廚還詢問了我對內裝設計的意見。這讓我有機會親身參與餐廳的開業過程，這段經歷對我而言非常珍貴。

此外，在前往東京之前，我曾在被譽為「世界第一城市」的紐約一家高級義大利餐廳工作。然而，從食材的「取得便利性」來看，我發現紐約並不如東京。在東京，不僅料理人的水準極高，餐廳的整體水準也屬於世界頂級。來自世界各地的各種食材源源不斷地湧入，幾乎可以找到任何想要的食材。只要有「想做這道料理」的想法，就能迅速從各種供應商或市場獲得所需的食材，這種環境可謂無與倫比。
然而，正因為東京擁有這樣的優勢，我開始思考：「什麼才是『只有在東京才能吃到的料理』？」「自己應該創造什麼樣的料理？」這種環境讓我不僅專注於料理本身，也開始深入思考自己作為料理人的獨特性。

ーーー您對東京的飲食文化有什麼樣的感受呢？

在東京，餐廳往往需要不斷融入流行趨勢，並且持續推出新穎的料理，因此幾乎每個月都需要創造新的菜品。當然，也有許多客人喜歡這樣的變化，而成功的餐廳也確實是這樣運營的。我認為這種方式確實很重要，但同時我也思考：「如果來到這片土地，是否有一道必吃的代表性料理？」從這個角度來看，我覺得東京的環境並不完全適合自己。
此外，在東京工作，居住地與餐廳之間的通勤時間是一個不可忽視的問題。許多同事每天需要花40～50分鐘通勤，而工作結束後還要擔心終電時間。我認為這樣的時間成本過於浪費，因此當時在選擇工作時，我特意要求住處必須在餐廳附近，騎自行車5分鐘內能到達的距離。這樣一來，我就不需要考慮終電時間，可以專注於工作，隨時回家休息。
然而，隨著時間的推移，我開始思考自己未來是否能長期在東京發展。當我想像自己一直在這座城市工作與生活時，發現自己很難真正融入其中。我逐漸意識到，這並不是自己最理想的環境。

如果說在料理靈感浮現時，能夠迅速將其付諸實踐的「瞬發力」，那麼東京無疑是最具優勢的地方。然而，這並不是我所擅長的風格。我更希望能夠深耕一片土地，細細觀察當地的食材與文化，慢慢消化吸收，然後凝聚成自己心中真正認可的料理，並長久地堅持下去。這種穩定而深厚的料理方式，才是我真正想追求的。

我的家鄉木津川有家人，也有我熟悉的一切。我認為，開一家餐廳，讓客人專程前來品嚐料理，這種方式其實與義大利的餐飲文化很相似。我不認為只有東京有好餐廳。我覺得，如果東京的客人願意特意來到這裡用餐，那將是一件非常有趣的事。因此，我下定決心，要在這片土地上創造「只有這裡才能品嚐到的高水準料理」。
在東京的第一份工作合約期限為兩年，期滿後，餐廳方面希望我繼續留下。但當時我已經明確了自己的目標，於是我向對方表達了回到家鄉開店的意願。最終，我選擇回到木津川，開始了自己的餐廳之路。

ーーー在日本的哪些經歷對您現在的料理產生了影響呢？

我的料理基礎當然是來自於在義大利的經歷，但回到日本後，與日料料理人交流的過程中，我對火候掌控和魚類處理方式的觀念發生了很大的變化。例如，以前我對炭火並沒有太多的興趣，單純將其視為一種「熱源」。然而，在日料的世界裡，炭火被視為一種調味手法，而不僅僅是加熱工具。
透過炭火燒烤，魚類的油脂滴落在炭上產生煙霧，使料理增添獨特的炭香，從而提升整體風味。這讓我開始重新思考炭火的意義，不再只是單純的加熱方式，而是一種能夠影響料理層次的重要技術。隨著理解的深入，我開始在自己的餐廳裡使用炭火，並向日料料理人請教不同種類的炭，探索如何將其運用到義大利料理中。最終，我開始用炭火來燒烤魚和肉，這成為了我料理中的一大特色。

將炭火視為熱源還是作為一種調味手法，這樣的視角轉變，確實是在日本才能學習到的東西。在歐洲生活時，我接觸到了各種肉類與加工食品，而當我回到這片土地經營餐廳後，則開始對蔬菜產生更深的興趣。這讓我意識到，身處不同的環境，所能獲取的資訊與靈感也會隨之改變。並且以過去未曾考慮過的方式來詮釋料理，這讓我感到非常有趣。

餐廳剛開業時，我曾特意從歐洲訂購稀有的蔬菜，並認為這樣能提升料理的品質。然而，後來我意識到，如果想品嚐歐洲的蔬菜，那麼在當地食用才是最新鮮的選擇。隨著我與當地農家建立聯繫，我開始更加認真地思考：「在這片土地開餐廳的意義是什麼？」我更加關注如何發揮其原本的美味，就像我們提供的「蔬菜料理」那樣，簡單卻能突出食材的最佳狀態。這種方式，是我目前認為最理想的料理表現形式。

ーーー您平時會與其他料理人交流嗎？

我一直希望能夠將自己的經驗傳授給年輕的廚師們，因此在疫情之前，我大約每1～2個月會舉辦一次深夜的學習會，通常從營業結束後的23點開始，一直持續到凌晨3點左右。我會邀請同行的料理人們聚集在一起交流學習。雖然因為疫情暫時中斷了這個活動，但我計劃重新開始。
這些學習會的形式是，如果我對某個領域有興趣，就會請該領域的專業人士來擔任講師。接下來，我打算舉辦一場河豚料理的學習會。當想要開始使用河豚時，自己去買來嘗試當然也是一種學習方式，但我認為，最初先向專家學習正確的方法，能夠讓後續的探索變得更加順利。通過專業的指導，能夠更快地掌握關鍵技術，而不需要自己從零開始摸索，花費大量的時間和金錢。
幸運的是，我擁有良好的人脈，能夠邀請到願意分享知識的講師，同時也有許多志同道合的夥伴，他們對食材的特性和使用方式充滿熱情，希望提升自己的料理技術。雖然木津川並不算是交通便利的中心地帶，但仍然有不少人願意專程前來學習。這種共同成長的氛圍，讓每次的學習會都變得非常有意義且充滿熱情。

ーーー透過分享資訊，學到的東西似乎能夠傳遞給更多人。

有學習熱情的人，往往同時也希望將所學傳授給他人。許多人在學習後，會將知識帶回去分享給年輕廚師，甚至有人開始主動舉辦自己的學習會。如果只是將資訊保留給自己，那麼學也就無法進一步發展。因此，我認為，主動提供資訊，能夠讓更多人願意向你分享知識。我不希望只是單方面獲取知識，而是希望在傳授的同時，也能從他人身上學習。舉例來說，當有人向我詢問食材的供應商時，我很樂意告訴他們。能激勵生產者提升品質，因為當他們被推薦後，就會更努力地生產更好的食材。這樣一來，所有人都能在這個過程中共同進步。持續學習與分享，能夠讓料理變得更加精緻，這對我而言是一種積極的壓力。我希望與同行們相互切磋，不斷精進技術，這樣的互動與成長讓我感到非常開心。

ーーー您對當前的餐飲業界有什麼看法呢？

現在，許多知名廚師會在社群媒體上公開食譜與技術資訊。過去那些無法在書籍中找到的料理知識，必須親自前往學習，並與師傅建立關係才能習得。然而，如今這些資訊變得觸手可及。「親自前往向大師請教、學習」的機會也相對減少了。像我們這一代的廚師，會為了提升技術而遠赴歐洲，甚至甘願在嚴苛的環境中鍛鍊自己，這樣的風潮似乎逐漸減弱。當資訊變得容易獲取時，通過親身經歷累積的「本質上的經驗值」也變少了。

例如，知名主廚公開的食譜通常是設計給任何人都能成功複製的，但如果要在餐廳裡一次製作50人份，情況就完全不同了。我們的工作不只是「做出一道菜」，而是每天穩定地採購大量食材，確保每一份料理都能呈現相同的品質與風味，這並非一件容易的事。我認為，那些選擇公開食譜的主廚，應該也清楚「光知道配方，並不代表能夠在餐廳裡完美再現」，所以才敢大方分享。因此，參考食譜來製作料理本身是很好的學習方式，但若僅僅因為成功做出一次，就認為自己已經掌握了這道菜，那可能會是一種危險的誤解。

坦白說，以前即使是相同的食材，也會因為「是那位料理人製作的」而呈現出截然不同的風味。我感覺現在這樣的個性化料理變少了。由於食材流通的便利性提高，只要願意花錢，就能輕鬆取得鮮度極佳的高級食材。例如社群媒體上的「打卡美食」或吸引眼球的擺盤，而真正的「美味」本質，似乎正在逐漸被削弱。當然，我並不想全盤否定這種趨勢，因為料理本身也會隨著時代變遷而流行不同的風格。但同時，我也認為，還有另一種「美味的價值」。

對於未來的年輕料理人，我希望如果他們真的想學某種料理，就算再困難，也要自己掏錢前往當地學習，要親身感受當地的生活、文化與空氣。我經常強調的一點是，自信是透過每天的積累而來的，因此千萬不要有「今天可以偷懶一下吧」的想法。在工作時間內，應該全力以赴。如果即使如此，仍然被批評或指導，那或許是因為自己的實力仍然不足。

那麼，實力是否永遠無法獲得呢？當然不是，也許2～3年後你會發現自己確實成長了，也可能5年後還沒達到自己理想的水準。這之間的差異，關鍵就在於「每天是否全力以赴、認真對待每一個瞬間」。
所以，並不是某一天的料理成功了，就代表已經掌握了技術。真正的實力，是在客人絡繹不絕、廚房極度繁忙的時候，依然能夠在短時間內穩定地製作出高品質的料理。當你能夠在任何情境下保持同樣的水準，那時才能真正說自己具備了實力。因此，我希望年輕料理人能夠理解：「料理不是那麼容易就能學會的。」

ーーー通過各種經歷，這些都會成為自己的養分。

我希望年輕的料理人們能夠經歷各種不同的挑戰，無論是好的經驗還是壞的經驗，被稱讚也好，被責罵也好，這些經歷最終會成為人生的「味道」，塑造出屬於自己的個性與風格。關鍵在於是否能夠堅持下去。如果選擇繼續努力並克服挫折，那麼這些經歷就不再是失敗，但如果半途而廢，那麼它們就真的成為了失敗。因此，即使現在不順利，只要持續努力，將來一定會有一天回頭看時，發現「正是因為當初的那些經歷，才有了今天的自己」。  最終，失敗是作為結果留存，還是成為成長的過程，全看個人的選擇。

回顧當年在【Enoteca Pinchiorri】擔任義大利麵部門負責人的時期，當時的我只顧著全力以赴完成自己的職責，然而，在經歷了那些挑戰並成功克服之後，我發現自己無意間獲得了寶貴的自信。我非常感激這段經歷。

ーーー您對料理業界有什麼樣的看法或期待呢？

我希望能夠提升整個料理業界的地位，讓厨師受到更多的尊重。在歐洲，厨師的社會地位相對較高，許多歐洲國家對餐飲店的數量有所規範，因此，很少會看到像日本那樣，一整棟大樓內擠滿了各式各樣的飲食店。日本的餐廳數量非常多，無論走進哪家店，都能吃到水準不錯的料理。這讓許多人產生一種錯覺，認為「美味的料理是誰都能做得出來的」，但事實上，這是無數料理人長年努力的結果。我希望這一點能夠被更多人認識與理解。  此外，我也希望厨師的薪資待遇能夠有所改善。

近年來，隨着工作模式改革的推行，勞動時間受到更嚴格的限制，社會趨勢也越來越傾向於減少工時，提高工作效率。當然，這樣的變化有其優勢，但對於強調職人精神的料理人來說，在短時間內完成所有必要的學習與準備，往往是不現實的。如果將每日工作時間限制在8小時以內，那麼許多餐廳只能選擇經營午市或晚市其中之一。飲食業是一個高度特殊的行業，需要在極度專注的狀態下工作，通過不斷的實踐來提升技藝，最終將最好的料理呈現給客人。因此不如考慮更具彈性的模式，例如每週休息3天，但每天工作12小時。

ーーー勞動時間的變化似乎也會對廚師的成長產生影響。

如果要將工作時間限制在每天8小時以內，可能會導致一些簡化處理的弊端，例如需要購買現成的醬汁，或者必須使用冷凍肉類來節省時間。我不希望年輕的料理人在還未真正學會如何從零開始熬製高湯的情況下，就直接成為料理長。

具體的料理例子來說，有使用仔牛的骨頭和小腿肉熬製的「牛骨高湯」。我希望年輕人能夠學習清楚牛骨高湯是如何製作的，自己製作的過程有多麼繁瑣，以及需要多少技術。

20至30年後，假如有一天能夠從零開始製作「牛骨高湯」的廚師被稱為國寶級人物，那麼由於追求效率，能夠製作的人將幾乎消失……如果這樣的話，我非常擔心我們現在是否正處於被稱為「失落的料理業界30年」的時期。當那些能夠傳達料理本質與嚴格要求的人不再存在，學習的途徑也只剩下書本和YouTube的時候，料理或許會變得非常不同。所以，我才更想要通過開辦學習會議，集結料理相關的人們，並保持開放的態度。我也希望自己能夠如此，這是我一直以來的願望。

ーーー最後，對仲本先生來說，「美味」是什麼呢？

我在意大利的經歷中，認為為什麼媽媽的味道那麼好吃，是因為她為了最親近的家人而用心製作。比如說，當她知道孩子喜歡什麼味道時，會專心去做，這就是我認為最極致的料理。至於是否需要使用魚子醬或海膽等高級食材或稀有食材，我認為那並不是那麼重要。

然而，在餐廳裡有很多不同的顧客，我無法掌握每一位顧客的口味，因此最終還是會提供我自己認為好吃的料理。這樣一來，顧客會自然根據自己的口味來評價是否喜歡我的料理。曾經有一段時間，我會根據顧客的口味改變食材，但我開始反思，既然我背負著風險開設餐廳，我為什麼要在提供料理時顧慮顧客的表情呢？顧客的評價分歧我不在乎，正是因為我能夠堅持提供我認為好吃的料理，才讓我現在能夠自由地製作我想做的菜品。我相信我的味道是由我的經驗所造就的，無論是在家鄉的味道，還是在修業期間學到的技巧，這些經歷綜合起來，成為了45歲的我所能呈現的味道。因此，未來我會繼續累積新經驗，或許明年我的味道會有所變化。即使像是開店初期一直在做的那道蔬菜料理，蔬菜的火候掌控、熱源、擺盤方式也會隨著經驗的增長而進化。「好吃」的評價隨著時代而變化，但我會繼續保持內心堅定的信念，忠於自己的想法，繼續製作我相信的料理。

仲本先生真摯地面對料理，對變化中的行業及廚師的處境感到憂慮，並對現代所謂的「理所當然」提出質疑。這份想法從木津川市開始，並引起了京都、奈良、大阪等地的周圍廚師朋友們的關注，未來必將形成更大的潮流。我深信，仲本先生主廚的「リストランテ・ナカモト」是值得專程前來，品嚐「這個地方，這裡獨有的味道」的日本名店。在途中享受風景的同時，提升自己的五感，並品嚐充滿生命力的義大利料理，定能帶來難忘的體驗。

採訪與撰文 / 佐田 優佳
拍攝 / 中岡 梓