精神滿足，心靈帶來喜悅，這才是「料理」！【龍吟】山本征治先生的信念

ーーー請告訴我們從六本木搬遷的經過。

我們的店於2003年12月23日開業，並在六本木經營了15年，直到2018年才搬遷。我們決定搬遷到「日比谷中城」，其中一個原因是我們的開業日恰好是太上皇陛下的誕生日，而「日比谷中城」的建成讓我有機會被邀請到上皇陛下的領地，這是我搬遷的其中一個原因。第二個原因是該地理位置非常優越，位於皇居對面。能夠在皇居的良好氣場中製作日本料理，對我來說作為一名日本料理師傅是莫大的榮譽和幸福。

ーーー商業設施的餐廳似乎有各種限制，您不會擔心嗎？

我們之前也曾接到過移轉到商業設施的提案，但我是一個需要每年休息100天以上的人，「能否隨時關店，按照我們的需要來經營？」這種條件通常都無法達成。不過，當時大樓的相關人員告訴我，只要我們停止專用電梯的運行，就可以讓我們休業，這讓我非常感激。

此外，對我們店來說，炭火是必不可少的元素，電力和瓦斯無法完成我們的料理。通常在商業設施或大樓內使用炭火是幾乎不可能的。特別是我們的店位於皇居旁邊，是日本消防法最為嚴格的區域之一，要使用炭火的話，只能使用35層樓頂的排氣系統，當時有關方面告訴我們這是非常困難的。但搬遷的絕對條件之一就是能夠使用炭火。當我以為這個問題已經解決不了時，8個月後，我在香港參加活動時，突然接到消息說「我們已經解決了這個問題！」。能夠在大樓內使用炭火以及自由安排休息時間對我來說是非常重要的，所以當時我非常高興。這些都成為了我們搬遷後的重大特點，也成為了我們的強項。

ーーー「日比谷中城」的設計是以【龍吟】為基礎的，對吧！

此次搬遷，我提出的目標是「成為日本料理的玄關口」。位於東京站附近的日本中心地帶，我一直在思考如何展示和發信日本料理。我們店的客人中，日本人和外國人各佔一半，所以我想追求一種全新的日本料理之道。首先，我認為「日本料理就應該是這樣／這才是日本料理」的「框架」不必被束縛。我們這些生活在當下的料理人，並不只是簡單地在前人所鋪設的道路上走下去，我們必須把當代我們能做到的事情具象化，否則我們就只是依賴前人留下的東西，而在作為料理人的責任上顯得懶惰。

我們如何通過「料理」來表達我們生活的印記，我認為這非常重要。日本料理不僅僅是料理本身，它還與設置、器皿等現代日本傳統工藝和技術息息相關。我認為，發信這一點是非常重要的。料理不僅僅是填飽肚子，它應該是「滿足精神的東西」。在我看來，日本的美食學不僅僅是技巧，它還包括日本文化、食材的特性和季節感等一切元素，這些才是其中的核心。我並不認為它是單純的「型」，這是我的解釋。

ーーー山本先生的料理特點是？

我認為日本料理的本質是「日本料理是表現擁有四季的日本國自然環境的豐富性的一種料理」，我總是這樣回答。而傳達素材生命的轉化成料理並讓其表達，是我認為日本料理人應該具備的責任。我並沒有「這條魚是我的」這樣的感覺，海的食材屬於海，山的食材屬於山。將這些變成個人的東西，「這是我的料理」來提供給顧客，我是不喜歡的。重要的是如何表達素材本身的優點，從某些角度來看，我認為「素材更偉大」。我們料理人應當像幕後的的輔助者一樣，隱身於幕後，將素材的生命之美傳達給顧客。雖然顧客經常說「山本先生的料理」，但我完全沒有將素材變成「屬於自己的料理」的想法。因此，我們的店並沒有設置吧台座位。如何面對素材的生命，這種態度和精神是最重要的。

根據調味和火候的掌握，這或許能成為一道美味的料理。但是，如果無法感受到素材的生命，那也只不過是單純的菜單（菜肴）而已。日本的素材是由土壤（地質）和氣候所孕育出的結晶。正是因為素材的生命之美得以傳達，顧客才會感受到「我得到了一樣好東西」。料理必須是能夠引出素材魅力的，並且補充不足之處，使得「所有的口感都變得令人愉快」。例如，這條魚有這樣的素材感和口感，搭配這個配料會讓它更美味，兩者相輔相成，魚本身也會因此感到高興。這就是我所說的「獎勳法則」，酒類也能幫助達成這個效果。

ーーー關於滿足精神的料理，能具體告訴我們嗎？

刺身（生魚片）不是我們製作出來的，它本來就在魚裏面。我們只需要考慮如何把它取出來。但西方料理的發想不同，他們是把食材切得很薄，排放並淋上油來製作。這與我們的精神是不同的。就像是把一棵樹切出來雕刻成觀音像，而不是像捏泥土做出瑪利亞像。我喜歡日本的這種精神。所以，我並沒有想要簡單地完成料理的心態，我只是想做「不虛假的東西」，就只有這一點。我們不能把素材的原始美展示出來的話，我們就不應該隨便去整形或化妝它，這不只是錯誤，也是不禮貌的。我們作為料理人，應該是將精選的素材的魅力引出來的「黑子」。如果一個不懂人體結構的人來切割你的身體，你一定會不高興。魚也應該有同樣的感覺吧，它會想「你連我都不了解，就別隨便把我變成你想做的料理中的拼圖一樣！」我們必須記住，要像對待自己所了解的東西一樣對待魚，這才是應該做的。

ーーー在提供料理時，您最重視的要點是什麼？

最重要的是「顧客是來品嚐美味佳肴的」。換句話說，我們在做料理時，必須表現出「美味佳肴的感覺」。這種感覺就是「溫度和香氣」。器皿的溫度以及打開蓋子時散發出的香氣，這些都是在食物進入口之前就能傳遞的美味。我們不能在冷的器皿中放入熱的食物，這樣就沒有價值了。就像啤酒一樣，不管是常溫還是冷藏，原本的味道是一樣的，但感覺卻完全不同，這正是溫度和香氣的重要性。我們非常重視的是，以我們認為最完美的溫度和狀態，確保料理以正確的方式送到顧客面前，「狀態」才是料理的靈魂和美味的關鍵所在。

ーーー山本先生與您的團隊一同，為了顧客呈現最頂級的料理，真是如此！

許多料理師會說自己是為了顧客而做菜，但我對此感到不太適應。我做的是自己想吃的、我認為最好的東西，並且把它呈現給顧客。這是因為我最能對自己負責任。東京有無數的餐廳，顧客選擇來我們店，是因為他們希望能品嚐到最美味的東西。雖然在家也能吃飯，但他們來我們店，最根本的原因是因為他們渴望吃到美味的食物，這是一種需求。我稱之為「想吃美味病」，我提供的不是菜單，而是處方。想吃美味的病症，只有吃到美味才能治癒，吃到不滿足的料理是無法治癒的。

對於重症患者，我會帶著日本國的各種魅力來治療他們，歡迎來到山本診所！我懷著這樣的心情來做（笑）。當然，處方對每個人都不同，如果對於只想吃一點點美味的人，我給他們一大堆料理，那麼這個病症是無法治癒的。對他們來說，我就無法成為名醫，這樣他們就不會再來了。畢竟，只有能夠滿足顧客精神的食物才是有意義的。

ーーー通過料理，您希望如何傳遞日本的傳統和文化？

日本有很多值得驕傲的事情，但最近日本人似乎對自己的國家缺乏自豪感。在這樣的情況下，「食物」讓我覺得作為日本人真好，而對於外國人來說，我相信他們會感受到日本是多麼美妙的地方。每個人生來都帶有「想吃美味的食物」的欲望。正因為如此，所謂的「食物」不僅僅是餐點，更是「美味佳肴」，它能留在顧客的心中。當有人說「器皿不重要，隨便什麼都行」時，我會感到非常難過。器皿也是料理的一部分，是傳遞日本傳統工藝魅力的重要元素。我希望顧客能夠知道日本擁有如此美麗、可愛且精緻的事物。正因如此，我相信，通過對空間、溫度、香氣、器皿質感等每一個細節的講究，顧客能夠感受到「日本的美好」。

ーーー在向海外顧客傳遞日本料理的魅力時，您有特別意識到的事嗎？

我認為現在越來越多有意識的人來尋找日本特有的料理價值。來到被稱為美食之都的東京，如果食物不好吃，那麼我們的存在究竟是什麼呢？所以這一點我必須要確保，這是我必須要守護的地方，這是一種自己內心的使命感。即便是海外的顧客，首要的還是要傳達素材的感覺。我自信地認為日本的素材是世界上最優質的，素材永遠不會說謊，我相信這一點。「這就是日本的素材，怎麼樣！」就只有這麼簡單。只要素材所傳遞的能量能夠在盤中體現出來，我相信無論顧客的國籍如何，這都能夠被接受。我希望顧客能夠認為「【龍吟】是一家能品嚐到當前日本自然環境豐富性的店！」就是這樣，希望他們能夠來品嚐日本的美食，當然如果說「來吃吧」，可能會被罵，但我還是希望他們能來品嚐。

ーーー山本先生所追求的日本料理人的精神是什麼？

雖然也有選擇成為法國料理或中國料理師傅的選項，但我想成為發信正宗日本文化的一方，所以選擇了成為日本料理人。要精通日本料理，不僅要磨練技術，還要擁有作為日本人的本質，包括生活方式和精神，必須是日本式的。而最重要的事情是「我們能夠傳達給顧客的是什麼」。

或許我能夠傳達的東西微不足道，但我把一生投注於如何發信日本無數精彩食材和傳統工藝品的魅力，我相信這將引發更大的價值，最終這份情感會傳遞給顧客。

ーーー山本先生所珍視的精神性是在修行時代培養出來的嗎？

修行時代所需的東西完全不同。當時，對我來說，完美完成分配給我的區域工作是我的職責，這是我被賦予的責任，因此我當時只是拼命履行責任。至於料理人精神性方面的深思，反而是在我獨立開店後才開始的。

作為經營者，使用人員和經營餐廳的困難，以及即使是獨立開店，最初我也沒有錢，面對現實是「僅僅活著就需要花費」的情況，我真切地感受到了這一點。在修行的地方是完全沒有的東西，所以需要自己準備所有的工具，一旦發生任何事情，所有責任都在我身上。如果沒有足夠的精神力量，我就無法展現出「料理店店主」的面容，這讓我深刻體會到。在最初的日子裏，我常常覺得自己像是被摧毀了一樣，當時的我完全沒有任何餘地，覺得自己只會做料理，這讓我意識到自己其實是處於一條如同走鋼絲般的緊張人生。

ーーー您一個人承擔了很多責任呢。

最初的時候，我什麼也無法思考，壓力更大。做料理和經營餐廳之間差距大概有0和100的區別，在那段日子裏，我幾乎感覺不到活著的感覺。我唯一能做的就是料理，總覺得一個人能做到什麼呢。這20年來，我深刻意識到是大家的支持讓我活了下來。龍吟不等於我。我是被身邊的人們所養活的，所以我也培養了這樣一種謙遜的心態，必須讓我所負責的食材得到最好的發揮。自己做不到的事情，員工會幫助我，有時候員工甚至比我更優秀。

ーーー您從來沒有感覺過驕傲或過度自信的時候嗎？

那樣是沒用的。我們這些料理人作為專業人士，是有被質疑的地方的，技術、素質、談話內容和理解能力、察覺顧客需求的能力、讀懂氣氛的能力等等，這些才是專業意識。如果不符合專業意識，那就只是自己的欲望而已，我通過在我的興趣領域裏滿足自己來保持內心的平衡。我也會確保員工有充分的休息時間。現在，我每年會給員工三次11天的假期，希望這能激勵他們的士氣。順便說一下，我跟會計師說過想讓休假次數增加到四次，結果被罵了（笑）。

ーーー您希望您的弟子們繼承哪些東西？

作為料理人，通過食物留下來的唯一東西，就是顧客在來到餐廳時的記憶和食物的記憶。因此，我們必須確保一切都整理得當，否則「料理很好，但那家店的服務很差」的情況就會出現。料理人是一個需要珍惜「記憶」的職業，我希望他們能夠明白，當他們了解這一點時，就能自然明白自己應該如何塑造自己的人格。無論是受到表揚的記憶，還是被責罵的記憶，這些都會成為那個人一生的養分。與這些記憶一同，始終與自己的精神面對面，這是至關重要的。我告訴他們，不要僅僅對眼前看到的東西感興趣，而是要擁有去發現那些看不見的東西的眼睛和心靈。

料理絕對不是一項工作，我們必須對顧客體內吸收的每一樣東西負責。我會傳授他們精神的在位方式，但至於料理本身，我並不會教得太多。儘管如此，他們依然會變得更擅長料理。我也告訴他們，「抄襲我的料理是毫無意義的」。料理擁有無限的可能性，我希望他們永遠不要放棄對料理世界觀的追求。我希望他們永遠記住，日本料理的本質就是通過料理表現日本自然環境的豐富性，並且我希望有一天他們能成為能夠將這種精神傳授給下一代的人。

ーーー您對未來有何展望？

我並不考慮開設新分店。即使開設分店，我也不會在那裏，因此無法負責任。如果出現問題，我會擔心更多，精神狀態不健康也會影響到料理。這對顧客來說不是我所希望的。

我最大的目標是為顧客和員工打造一個無壓力、強大的團隊，並創造一間完美的餐廳。我希望所有在我們店裏工作過的員工，都能感受到「從事料理工作很開心／能在【龍吟】工作很幸運」，並且希望能夠為他們創造一個像家一樣舒適的環境（包括設備投資和福利）。我相信，通過珍惜我們這些看同一個世界的夥伴間的「羈絆」，所創造的氛圍，最終會將我們認為最好的料理狀態提供給顧客。

ーーー為了引導出豐富且健全的精神環境，確實需要進行環境建設。　

在東京有16萬家餐廳，其中只有12家是米芝蓮三星，而在這12家中，有5家是日本料理店，我們店也被選為其中之一。我希望我們能成為一間不會辜負這份榮譽的店，如果員工也能開心地投入工作，那將是最棒的。我認為，在這麼高的標準下，我們能夠保持高意識去工作，這是很酷的。料理店只能做出80分的店，因為決定100分的不是我們自己。即使對我們來說是100分，但在經營、料理、服務等方面，總會出現某些缺陷，所以最好的成績就是80分。因此，如何讓顧客說出「我會給你們加20分！」，這是我們必須面對的挑戰，也是非常重要的。

ーーー最後，山本先生對您來說「美味」是什麼？

用一句話來表達就是「心靈的喜悅」。當我品嚐美味的食物時，它會以良好的方式顛覆我過去的價值觀，並且提供讓我能夠再次努力工作的活力。我會感覺到我的精神被激活，變得更加有活力。每個人心中的喜悅點不同，但我認為「美味」就是心靈的喜悅，是「滿足精神的餐點」。

以前，在送客時，我對顧客說過「非常感謝，祝您度過愉快的周末。」其中一位顧客回答我說「我剛剛度過了愉快的周末。」那時我真的非常高興，覺得做這份工作非常值得。我們提供給顧客的是「心靈的喜悅」，而顧客則將他們的感受回饋給我們。那時，這家店才會達到100分。

山本先生堅持表現日本價值的黑子角色，並認為擁有能夠看到無形事物的眼睛和心靈至關重要。無論是在國內還是國外，山本先生都沒有因為高評價而自滿，而是持續追求「滿足精神的餐點」，並且不以表現自我作為料理人或創作的目的。他的話讓我們重新思考「食物」帶來的真正豐富是什麼，同時也讓我們感受到作為日本人的自豪。希望大家能在俯瞰皇居的日比谷【龍吟】品味這一獨一無二的美食體驗，感受日本的美好和心靈的喜悅。

取材／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／眞田 厚司