品味獨一無二的「鰻魚盛宴」，傳統與創新交織的荻原先生挑戰

ーーー請問您是如何立志成為料理人的？

我從小學時期就已經立志成為一名料理人。並沒有特別重大或決定性的契機，而是因為我的家裏經營著一家定食屋，這對我產生了深遠的影響。幫忙料理店的工作成為我日常生活的一部分，因此，烹飪對我來說逐漸變得理所當然。小學時，我主要負責洗碗、擺盤等簡單的雜務，每次幫忙後還能獲得零用錢，這讓我感到特別開心，或許這也是當時的一種動力（笑）。但隨著時間的推移，我開始覺得料理本身變得越來越有趣，於是，這份興趣逐漸發展成為我的夢想，讓我確信「料理人」就是我的人生目標。 

ーーー在決定走上料理這條路時，有過猶豫嗎？ 

完全沒有猶豫過，甚至從來沒有考慮過其他職業。我本來就比起讀書更喜歡料理，所以從高中畢業後，毫不猶豫地選擇了進入專門學校。在那裏，我學到了料理的基本技術與理論，但同時也深刻體會到料理的博大精深。隨著學習的深入，我在專門學校畢業時，內心產生了一種更強烈的想法——「我想在真正的餐飲現場學習更多」。於是，畢業後我選擇直接進入職場，開始累積實戰經驗。最初，我進入了家鄉的一家割烹料理店工作，但後來為了學習更廣泛的料理技術，我陸續在不同的餐廳工作，接觸各種不同類型的料理，以拓寬自己的視野和技能。

ーーー踏上料理人的道路後，您累積了哪些經驗？

在家鄉的割烹料理店工作後，我開始接觸更多不同類型的餐飲領域，包括魚舖、居酒屋、日本料理店、燒肉店、中華料理店等。我並不是一開始就決定專注於鰻魚，而是懷抱著「想學習更多技術，拓寬自己的料理視野」的想法，不斷吸收各種料理經驗。

在橫濱的一家日本料理店，我工作了約四年半，徹底學習了日本料理的基礎。不僅是調理技術，還學到了如何在有限的人手下高效地提供宴會料理，如何在短時間內進行精準的備料等實戰技能。特別是在宴會旺季，一天接待超過100位客人是家常便飯，因此我在這段時間磨練了快速安排人員配置、在有限時間內完成最佳準備的能力。此外，這家店的主廚對我的指導非常嚴謹且準確。他不僅會在我失敗時嚴厲指出問題，還總是用理論性的方式清楚說明原因，讓我能夠真正理解錯誤並改進。這段經歷不僅讓我精進了技術，也讓我學會了料理人應有的態度與精神。

之後，我在【YORONIKU】學習到了「肉類的培育期間如何影響味道」這個觀點。28個月養成的牛與較短時間內飼養的牛，無論是風味的濃厚程度，還是脂肪的分佈方式，都有明顯的不同。通過深入了解培育環境與飼養時間對肉質的影響，我開始更重視食材的選擇方式與火候掌控的重要性。而這段經驗也成為了我理解「鰻魚的培育期間如何影響其味道與口感」的基礎，讓我在處理鰻魚時，能夠依據產地與個體差異來考量最合適的調理方法。

此外，在中菜館【WASA】接受為期一年的研修，我學習了中華鍋的使用方法以及各種調味料的運用方式。特別是對火候的掌握，需要非常細膩的技術，如何在短時間內激發香氣，或者如何調整調味料的平衡，這些都能夠極大地改變料理的整體印象。我們店裏現在提供的鰻魚料理，例如搭配甜麵醬的味噌，或者利用中華鍋製作的「鰻玉」，這些靈感其實都源自於【WASA】的經驗，並延續至今的料理當中。

這些多元化的修行經驗，使我能夠充分運用至今所學的一切，為客人提供能夠真正享受的料理。

ーーー何時決定專注於鰻魚料理呢？ 

是當我考慮獨立時決定的。我原本在考慮是在家鄉栃木還是東京都內開店，但東京已經有很多日本料理店，如果只是一般的日本料理店，很容易被淹沒在市場中。因此，我想如果要在東京開店，就要做一些其他店沒有做過的事。而且，鰻魚原本也是我家經營的餐館中會使用的食材，於是我決定開一家以鰻魚為主軸的套餐料理店。 

在專注於鰻魚的同時，我不想被固定觀念束縛，而是積極嘗試各種不同的烹調方法，探索新的可能性。我不只是提供傳統的蒲燒，而是根據鰻魚的產地與培育時間來發揮其獨特風味，並致力於提供更有層次感的料理。這些累積與嘗試，最終成就了【參宮橋朝屋】的料理風格。 

ーーー聽說荻原先生會使用多個產地的鰻魚，對嗎？

我會採購來自浜松、宮崎、鹿兒島、青森等地的鰻魚。產地和飼養方式不同，口感和風味也會完全改變。例如，被稱為「新仔鰻」的年輕鰻魚，其生長期約為半年到一年，肉質鬆軟，魚皮較薄，但由於生長時間較短，味道較為清淡。而相比之下，經過兩年時間培育的「共水鰻」則擁有濃郁的香氣和鮮明的旨味，但其魚皮較厚，肌肉結實，因此燒烤的技術要求更高。成長時間較長的鰻魚脂肪含量較多，如果火候掌握不好，口感可能會變得過於油膩。因此，我每天都在仔細觀察各產地與各條鰻魚的特性，並考慮最適合的烹調方法來呈現最佳風味。

ーーー您如何將這些差異運用在料理中呢？

鰻魚的品質會因產地和養殖者而大不相同，即使是同一地區的養殖場，也會因飼料和水質的不同影響味道，尤其是天然鰻魚，每條個體的差異更是極大。例如，如果採用「地燒」（直接炭火燒烤），較適合魚皮柔軟的「新仔鰻」，它的肉質細膩，但如果蒸過頭，味道會變淡；而「共水鰻」由於生長時間長，皮較厚且肉質緊實，因此更適合經過蒸製後再烤，使其達到最佳口感。如果直接烤「共水鰻」，可能會讓魚肉變得過於緊實，影響口感。因此，我會根據每條鰻魚的特性，精心調整火候與烹調方式，以確保每一條鰻魚都能展現出最美味的一面。 

ーーー【參宮橋朝屋】採取了與一般鰻魚料理不同的方式。

說到鰻魚料理，大家最常想到的便是蒲燒與白燒，但我認為鰻魚還有更多可能性，能夠以更豐富多樣的方式來品味。在本店的鰻魚套餐中，我們運用了獨特的烹調方式，以展現鰻魚嶄新的魅力。其中，「印籠燒」與「鰻魚刺身」便是套餐中的特色料理，這或許是其他鰻魚專門店較少提供的創新料理。

ーーー「印籠燒」是怎樣的一道料理呢？

印籠燒是日本料理中的一種技法，通常是將蔬菜或魚肉的內部掏空，填入餡料後烹調而成。我在學習日本料理時接觸過這種技法，後來開始思考能否將其應用於鰻魚料理，於是經過不斷的試驗與改良，最終誕生了這道料理

與一般的印籠燒不同的是，本店的做法並非剖開鰻魚，而是去除魚骨後保持整條鰻魚的完整性，直接燒烤後搭配特製味噌一同呈現。鰻魚的傳統吃法多以鹽或醬油調味，但我一直想找到一種能夠充分發揮味噌風味的方式。最終，我想到將鰻魚以筒狀呈現，再結合味噌，這樣的組合讓味噌的濃郁與烤鰻的香氣達到完美平衡。這道料理一經推出，便獲得了許多客人的喜愛，大家都對這種創新的風味讚不絕口。鰻魚的處理過程也極具挑戰，保持魚肉完整的同時去除魚骨並不容易。如今，我能夠在五分鐘內完成這道料理的準備工作，但最初開始研發時，單是處理一條鰻魚便需要花費40分鐘。

ーーー鰻魚的生魚片也很罕見吧？

鰻通常很少以生食的方式食用，但如果處理得當，它也可以做成美味的生魚片。鰻魚屬於肌肉質的魚類，因此經過烹煮後，魚肉會變得非常嫩滑，而生食時則會保留其緊實的口感。在我們的料理中，我們特別挑選出狀態良好的鰻魚，並注重鮮度和處理，讓客人能夠直接品嚐到鰻魚本身的鮮美味道，這是我們提供的特色菜品之一。

ーーー季節食材的搭配也是本店的特色之一。

鰻的美味和脂肪的質感會隨著搭配的食材而改變其風味。本店不會提供固定的菜品，而是根據當季食材來思考如何搭配鰻魚，發揮鰻魚的最佳風味。例如，「烤鰻魚鰭的魚片」這道菜，我們會搭配當季的蔬菜，讓客人能夠享受到季節感。

我們會親自前往築地市場採購蔬菜，並根據季節來選擇搭配的食材，確保每一種蔬菜都能與鰻魚搭配出最合適的料理方式。我們每季都會變換搭配，這也是我們店鋪的特色之一。 

ーーー整體來說，您希望提供什麼樣的體驗？ 

如果客人能夠感受到「原來鰻魚可以這麼多樣化」，我會非常高興。在我們的店裏，我們會根據不同種類的鰻魚，搭配出5到6種不同的菜餚來呈現。希望客人在品嚐過程中能夠體會不同的風味，並發現各種烹飪方法所帶來的新鮮美味。

每次的鰻魚料理量大約是每人2.5條鰻魚。聽起來可能會覺得很多，但我們會通過變化調理方法或是搭配食材來避免單一感，使客人可以持續享受美味，一直到最後都不會覺得腻。鰻魚是一種有著無限可能的食材，根據燒法和調味方法的不同，能發揮出無窮的魅力，我希望能夠最大限度地發揮它的美味。

ーーー在製作料理時，您最重視的是什麼？

我最重視的是「超越去年的料理」。料理如果認為「已經完成」，那麼就結束了。所以，我希望不僅是每天出相同的菜肴，而是每年都能逐步升級、進步。通過精確地了解鰻魚根據產地和養殖方法所展現出的不同特徵，並將它與季節性的食材搭配，根據每季的最佳食材來調整烹調方法，這樣我可以在每道菜的製作過程中，不斷創造出最佳的搭配。 

ーーー作為新的挑戰，您正在考慮做些什麼？

最近我在探索「鰻魚三吃」的新形態。「鰻魚三吃」是鰻魚料理中非常受歡迎的菜品，它的魅力在於可以變化吃法，而我正在思考是否可以從我們店的角度，對這道經典菜式做出新的嘗試。我認為它仍然有更好的表現方式。希望能夠盡快向大家展示這個新創意。

ーーー最後、荻原先生對「美味」的定義是什麼？ 

我認為「美味」是通過識別食材的特性和風味，施以最佳的烹飪方式，將食材本身的優點發揮到極致，並且提升其魅力。此外，口感也是決定「美味」的關鍵元素。是讓食物變得輕柔，還是外脆內軟，這種平衡將完全改變味道的印象。我特別注重每道菜的口感搭配。  

最重要的是「不斷思考如何讓顧客享受我們的料理」。料理不應該只是做者的自我滿足。除了自己認為的「美味」，我還要不斷考慮顧客如何享受這道菜。觀察顧客的表情和反應，從中發現如何改進，這個過程讓料理不斷進化。如果顧客能夠從我們的每道料理中獲得「美味」的體驗，那我將是無比高興的。  

當您打開店門，簡約而優雅的和風空間將展現在眼前。坐下後，您將能夠親眼見證荻原先生在傳承中不斷追求創新的手法，將鰻魚轉化為各種不同的料理。香氣撲鼻的烤鰻，入口即化的質感，以及提升鮮美的精緻味道，彷彿能感受到荻原先生身為廚師的熱情與心意彙聚其中。這是一場滿足五感的特殊時刻，希望您能在【參宮橋朝屋】一同體驗。

取材・文 / 荒川 優子
撮影 / 安井 智洋