夫妻二人用滿溢愛意的料理編織出的【SHÓKUDŌ YArn】風格・美味秘訣

ーーー請問是什麼契機讓您走上料理之路？

裕二先生： 由於父母都在外工作，從小學時期開始，我就養成了餓了就自己下廚的習慣。長大後，我經常邀請朋友來家裡辦餐會，甚至在聚會喝酒後，還會在家裡親自下廚，舉辦二次會。能夠通過料理讓大家開心，這讓我感到非常快樂。雖然我在大學時選擇了理學院，並考慮朝理工方向發展，但到了大學三年級的求職階段，我重新思考自己真正想做的事，於是獨自前往意大利旅行。在當地感受當地飲食文化的同時，我再次確認自己對料理的熱愛，於是決定以料理為人生的道路。大學畢業後，我便前往意大利，正式開始我的廚藝修行。

我之所以在眾多西餐中選擇意大利料理，一方面是因為我本身就喜歡義大利麵等意大利料理，另一方面則是因為我希望享受料理的過程，而不只是執著於技術與技巧。此外，在我大學時期，許多被譽為「義大利料理大師」的名廚相繼崛起，引發了一股義大利料理熱潮，這也對我的選擇產生了很大的影響。

亜佐美女士： 我大學也是讀理科，主修醫療相關專業，畢業後取得了復健治療師資格，回到家鄉並在醫院工作了一段時間。我和丈夫從高中時期就在一起，當時就曾經討論過「將來想一起做些什麼」。

雖然我也很喜歡醫療工作，但我們認為，如果能在同一個地方共同體驗與感受，相互之間就不會產生距離。因此，在工作約三年後，我決定辭職，跟隨丈夫的腳步，一同前往意大利。

ーーー在意大利，您經歷了怎樣的體驗？

裕二先生： 我進入了意大利托斯卡納地區錫耶納的語言學校，並在意大利各地的六家餐廳工作。在日本料理界，要成為一名廚師通常需要經過長時間的積累與打磨，而在意大利，即使沒有經驗，他們也會直接讓你上手，比如“那就先做個意麪吧”，這種方式讓我得到了很多實踐機會，我非常感激。此外，隨着語言能力的提高，我也能更深入地與當地人交流，結識了很多像家人一樣溫暖的人，這段經歷讓我非常愉快。

亜佐美女士： 我到意大利後，開始在丈夫朋友的家族經營的餐廳一起工作。這是我第一次以工作身份接觸料理，不過他們熱情地接待了我，這讓我覺得很容易適應。丈夫在意大利一共待了五年半，而我則待了兩年半。在最後的一年半，我去了西班牙工作。

ーーー在做料理時，您遇到過哪些困難？

裕二先生：我當時很難將味道調整到當地人所期待的那種口味。要完全理解義大利家常料理的每一個細微差別，才能夠表現出當地人認為是「奶奶的味道」的料理，我認為這是非常難的。

亜佐美女士：比如說，外國人做日本的家常味噌湯，因為他們從小並沒有經常吃味噌湯，所以很難表現出家庭的味道。即使做得很好吃，也可能會覺得少了點什麼。這正是我們在義大利做料理時，表現家常料理的困難之處。

裕二先生： 在當地時，我們就開始構思【SHÓKUDŌ YArn】的概念和定位。我們思考過，如果我們做出的料理我們自己都不能完全理解，而食客也不熟悉這些料理，那麼這道料理的真正美味又能傳達多少呢？

我認為在日本的意大利餐廳，大多數都使用日本食材來做以意大利料理為基礎的菜品，而我們則選擇了以日本料理為基礎，並在此基礎上加入不同的創新方法，這樣的方式對我們來説更自然、更合適。在日本料理中，我們選擇了大家熟悉的家庭味道作為基礎，並通過改變表達方式來進行創新和呈現。目前我們所做的料理，吃上一口時，會帶有一絲熟悉的懷舊感，但同時也能讓食客享受到其中的變化與反差，這是我們料理的一大特色。

ーーー您是在哪個時機決定回到日本的？

裕二先生： 我本來計劃在西班牙繼續工作一段時間，但由於簽證問題，導致我的停留變得不確定，這讓我開始重新思考是否應該繼續留在當地工作。當時，我們已經接近30歲，並且已經有了開設自己餐廳的願景。如果繼續留在西班牙，從積累料理經驗的角度來説，我們可以獲得更多的實踐機會，這也算是一種選擇。但經過討論後，我們決定與其繼續待在當地，不如朝着自己真正想走的方向前進。我們認為，簽證問題也許是冥冥之中的緣分，讓我們可以走向自己真正的道路。因此，我們決定回到日本。

亜佐美女士： 現在米芝蓮指南已經開始覆蓋日本的地方城市，但大約10到20年前，米芝蓮還未進入這些地區。然而，在歐洲，很多獲得米芝蓮星級的餐廳位於鄉村，它們利用當地獨特的地域特色料理，吸引了來自世界各地的食客。對於我們來説，在自己出生和成長的地方開店，反而更能與我們的理念契合。回國後，我們選擇回到了自己最熟悉的地方——家鄉金澤。

ーーー您回國後經歷了哪些事情？

裕二先生： 我最初沒有在日本料理行業積累經驗就前往海外，因此在國外時，我感到自己逐漸失去了作為日本人的身份認同，這也讓我感到自卑。回到日本後，我意識到自己必須重新學習和理解日本文化，因此開始在日本料理店進行修行。此外，我也開始學習茶道，這段時間，我開始慢慢找回作為日本人的身份認同。瞭解日本的根基對我來説是一段非常寶貴的經歷，也在如今的料理中得到了很好的體現。

亜佐美女士：當我回國時，我們已經有12至13年的交情了，所以我們首先結婚了。之後，我們有了三個孩子，我在照顧孩子的同時，在麵包店和甜點店工作，一直沒有脫離料理，但卻難以找到合適的時機開店，也曾經感到焦慮。具體開始朝開店邁進，是在接近40歲的時候。

ーーー開店的動力是什麼？

亜佐美女士：我們的店原本是我家擁有的紡織工廠的倉庫，當初這個地方是我們考慮過的候選地點，但並沒有立即想到要用來開店。然而，在與設計師的相談中，他告訴我可以利用整個空間來打造店面，於是我們便開始了真正的行動。因為要用語言解釋具體要提供什麼料理其實很難，所以我會邀請人到家裡來，讓他們品嚐我的料理，並具體地向他們傳達我希望店鋪所呈現的概念。設計師也理解了我們的想法，我們在彼此建立良好關係的同時，設計和施工順利進行，最終建成了我們所期望的，充滿我們意圖的建築。

ーーー在空間設計上有什麼特別的堅持嗎？

裕二先生：因為我們的料理融合了和式與洋式兩種風格，所以在空間設計上，我們也將這兩種元素融入其中，這是我們的設計主題。從窗戶可以看到庭院的空間，我們設想了某種懷舊的日本住宅風格，而在中央種植了象徵和平的橄欖樹，這在歐洲被視為和平的象徵。

此外，店內的每一個座位都能通過玻璃欣賞到整個開放式廚房。雖然在歐洲，開放式廚房並不算是一個主流的風格，但在日本這種風格已經根深蒂固，我們也能在看著顧客的表情的同時進行雙向交流，因此這樣的風格與我們的理念非常契合。每張桌子旁邊都設有吧檯，顧客可以在那裡享受當場製作料理的過程。我們的空間讓顧客與我們的距離很近，能感受到彼此之間的氣氛，這就是我們希望呈現的氛圍。

ーーー在料理的製作過程中，您最看重的是什麼？

裕二先生：我們非常注重日常與非日常的區分。例如，我們會提供蒸過的熱罐頭，或者讓顧客從超市袋子中打開並食用，我們特意去提供這些這些在餐廳中不常見的體驗。讓顧客在非日常的餐廳空間中體驗日常的事物，我們覺得這樣的對比會帶來有趣的感覺。另外，我們也會加入一些幽默的元素。例如，我們提供的「肉じゃが」，味道和傳統的肉じゃが一樣，但在外觀和觸感上會有所改變，我們希望創造出外觀與實際味道之間的落差，這正是我們料理的一個主題。

亜佐美女士：在設計菜單時，我會考慮每道菜的落差範圍，以及整體的平衡感。我們的基礎是希望讓顧客感到放鬆，並感受到一點日本人的獨特風味，所以來到我們這裡的顧客或許會感到一絲懷舊。創意很多時候是來自日常生活，當我們討論某些點子，覺得這樣做在餐廳中會很有趣時，它就會變成現實。

ーーー菜單上的料理名稱很獨特呢。

亜佐美女士：從菜單上，大家可能無法預測出會有什麼料理，但這裡面也包含了我們希望顧客能夠享受餐點的心意。最初我們的想法是加上一些日本語的「文字遊戲」，稍微改動了一些詞語，結果意外地有很多顧客很喜歡。有顧客問我們：「這道菜怎麼沒有文字遊戲？」所以我們決定讓顧客也能享受菜名的樂趣，才有了現在的形式。我們也會根據顧客的反應和建議，隨時改變菜名。基本上，每道菜會隨著季節變化，但有時候月份的變化只有名稱會改，料理本身不變。有顧客說：「看著菜單，等待下一道菜的時候，感覺像在遊樂園等待遊樂設施，真是讓人興奮」，這讓我們感到非常開心。

裕二先生：從菜單名到我們店的獨特性，我當初預測客層會比較集中在40到50歲之間，但實際上，從7歲的孩子到103歲的老太太，各個年齡層的顧客都來光顧了。很多家庭也會來這裡一起享受用餐。

ーーー食材的供應商是如何開拓的呢？

亜佐美女士：因為我們是從零開始，所以我們開始尋找各地的生產者。有很多生產者只生產少量的農作物，所以我會親自到現場走訪並與他們溝通，也通過熟人介紹，逐步建立關係。食材主要來自石川縣，像是能登、小松、能美、七尾的食材，水源則來自能美市的遣水觀音山霊水堂。我們使用的筷子是能登檜木製的香筷，器皿也是來自石川縣的工藝家，木製品則大多是訂製的。我們的九谷燒是選擇簡約設計，與料理相搭配的款式。

裕二先生：在使用能登食材的過程中，我們也遇到了一些受到震災影響而無法繼續生產的生產者。通常在提供料理時，我們會告訴顧客使用了哪些食材，但因為我們希望讓顧客了解那些因震災而無法使用的食材，我們也會告訴他們這些情況。例如，珠洲市的「中前製鹽」的工匠過世，導致無法再製鹽；能登的水蓮也無法再採摘；還有一些器皿的工藝家因為震災而離開了能登等。為了讓震災的記憶不被遺忘，我們希望將這些事實傳達給顧客。

ーーー【SHÓKUDŌ YArn】在表達料理時，有什麼特別的堅持嗎？

裕二先生：我覺得世上有很多創新且富有表現力的料理，可能需要解釋才能理解，但我們認為料理的關鍵是簡單易懂。當我們試做菜品時，如果讓員工品嚐後，沒有得到我們最初期待的反應，那就意味著這道菜還沒達到我們希望表達的效果，我們會因此放棄。我們製作的是一些稍微不尋常的料理，因此，我們認為如果沒有清晰表達出食材的味道，或者顧客無法清楚地理解「這道菜是在表現這個味道」，那麼這道菜就無法成功。

在海外時，西班牙的創意料理世界中誕生了各種各樣的技術和表現方式。然而，我們經常和其他廚師討論，如果過於追求這些技術而忽視傳統，最終會變得空洞。的確，如果在沒有堅實基礎的情況下，僅僅堆砌技術，料理就無法立得住。所以，我們非常重視在堅實的基礎上進行表現。

ーーー對於兩位廚師而言，三個孩子的反應如何呢？

亜佐美女士：我們夫妻倆都在經營餐廳，孩子們把店當作我們的工作場所，他們對工作充滿興趣和理解，並且在支持我們。有時候，我們也會邀請孩子們來餐廳吃飯。在疫情期間，學校停課，他們來餐廳學習，坐在木桌前學習的模樣，看起來就像在學校一樣（笑）。那段時間也是與孩子們共度的時光。開店之前，由於育兒等原因，我們曾經有過一段空白期，當時感到有些焦慮，但當看到孩子們成長的樣子，我就覺得自己能夠堅持開店真的是太好了。

ーーー請告訴我們未來的展望。

裕二先生：去年，我們有機會在愛媛的一家老年護理機構提供餐點，老年人們的反應非常好，他們玩得很開心。我們開始做料理的初衷，就是希望通過食物帶來笑容，讓人們感到快樂。因此，我們希望能夠在老人院或是與疾病作鬥爭的兒童病房等地方，為那些希望「即使只有一刻也能度過愉快時光」的人們，提供一個能讓他們微笑的時刻。

每年聖誕節，我們會包場，邀請小松市的兒童保護機構的孩子們來舉辦聚餐。這是我們從餐廳開業的第二、第三年就開始的一項活動，目的是希望能為在聖誕節時感到孤單的孩子們提供一點支持。剛開始的第一年，孩子們的表情都很沉默，挑食且警戒心強，但隨著時間的推移，他們漸漸展現笑容，穿著漂亮的衣服來，並且說每年都期待這個活動。多年來一直做這件事，我真心覺得非常值得。未來，我也希望能繼續通過我們的料理，把笑容帶給更多的人。

ーーー最後，對於兩位來說，「美味」是什麼意思？

裕二先生：對我來說，美味就是快樂。笑著愉快地吃東西，這是最美味的。母親做的料理總是被稱讚為好吃，但與其他料理的不同之處在於，裡面包含了愛。即使是同樣的料理，沒有感情投入的料理是不會好吃的，我認為料理中包含了情感和心意是最重要的。

亜佐美女士：即使是母親做的便當冷掉了，或者是冷凍食品，只要有那種「是為了我準備的」的安心感，還是會覺得很好吃吧。來我們店裡的顧客中，有很多人不僅會說「很好吃」，還會說「很開心」，然後帶著愉快的心情離開。我認為，當有「開心」或是放鬆的感覺時，「美味」自然也會隨之而生。未來，我們也會繼續用我們獨特的料理和款待，將笑容帶給每一位顧客。

店名「Yarn」意指編織線，代表著將各種不同的元素交織在一起，創造出只有在這裡才能表達的料理。菜單名稱的獨特性和廚師幽默的介紹讓人不禁微笑，當你品嚐料理時，簡單且清晰的美味會讓你感受到精湛的技術。這個充滿米田夫妻愛心的空間，讓顧客能夠在笑容中享受美食，我們希望大家能夠充分體驗【SHÓKUDŌ YArn】的獨特世界。

採訪・撰文 / 佐田 優佳
撮影 / 中岡 梓