【橦木町 清水】清水陽介氏通過料理、器和空間展現的文化感受日本料理

ーーー成為廚師的契機是什麼？

因為父母雙方都在工作，我在童年時期經常和祖父母在一起。我的祖母非常喜歡做飯，會為我做各種美味的菜餚。當時，我便漸漸地想要為祖母做出美味的飯菜，這成了我立志當廚師的起點。後來在小學時，我看了電視劇《Aji Ichimonme》，對日本料理產生了更大的興趣，並且渴望成為一名廚師。我是一個一旦下定決心就會持續努力的人，因此從那時起，成為廚師的心情一直未曾改變。即使在私人生活中，我也非常固執，總是不改變自己的意見並堅持到底，這有時會讓人覺得麻煩(笑)。

ーーー最初您是在哪間店工作呢？

我在專門學校畢業後，受到了大阪的【本湖月】的照顧。剛開始工作的時候，真的是筋疲力盡，每天就像在戰場一樣。我的同學們都非常優秀，做事很有條理，然而我卻常常無法做到，結果每天都被訓斥。【本湖月】是一家獲得過文化獎等多個獎項的高水平日本料理店，關於這家店和菜餚，還有一本名為《本湖月：穴見秀生的世界》的書籍，作為廚師，能從一開始就進入這麼棒的店學習，讓我今天的經歷變得非常寶貴。

「師父」（本湖月店主・穴見秀生先生）常常告訴我，要成為一名「廚師」。當然，學習烹飪技術是必須的，但他教導我還要理解其中的文化和意義。他說，光是做出美味的菜餚是不夠的，更重要的是，在製作日本料理的過程中是否理解日本文化。例如，懷石料理本來是來自茶道，因為「濃茶」一開始喝會太濃，容易傷胃，所以最初會先進行輕食，這就是懷石料理的起源。常見的普通抹茶稱為「薄茶」，而本來的茶則是更加濃稠和濃厚的。

日本料理隨著季節變化和節慶而變化，四季都有不同的特色。例如，在舊曆6月1日會舉行「冰室節句」（即現今的7月1日）。這是一個較不為人知的節慶，宮廷的人會吃在冰室中保存的冰來進行夏越的祓除儀式。以前孩子們能夠健健康康地度過一個夏天是非常不容易的，所以有一個習慣，就是為了讓孩子平安度過夏天而進行祓除儀式。我被教導，要理解這些文化背景，並將它們融入到烹飪中。食材的使用也不是像「其他店也在用」或「這個時候市場上有賣」這樣的理由，而是要確實理解為何在這個時期使用這些食材，這是對烹飪的態度以及學習日本料理中必須具備的重要教養。

ーーー成為獨立經營者的契機是什麼？

從一開始就有著獨立的目標，在大阪的【本湖月】開始了修行。我當時計劃將來在名古屋開店，因此希望能學習包括當地食材和地理等方面的知識，於是去了岐阜的【Takada Hassho】進行修行。我在第一家店【本湖月】修行了11年，第二家店【Takada Hassho】修行了6年，最後成功獨立開業。

ーーー能否分享一下您的獨立開業故事？

在離開【本湖月】後，我原計劃在岐阜修行三年後獨立開業。然而，我在【Takada Hassho】被任命為廚師長，決定負起責任，並繼續學習。隨後，正逢疫情期間，但我已經決定獨立，因此我決定按計劃進行。

在橦木町開業是偶然的。我知道愛知縣的白壁地區是許多優雅的人居住的地方，並且這裏的地理位置安靜且不錯，所以我很快就決定在這裏開業。並不是因為對這片土地有特別的執著，而是巧合。當時一棟公寓的一樓沒有任何租戶空置著。聽說原本業主打算將其作為辦公室使用，但在物業介紹人員的推薦下，我決定了這個地方，這裏什麼都沒有，我可以完全按照自己的想法進行改造。說實話，真的只能說是非常幸運。現在這裏的店家數量減少了，但附近曾經有很多有名的店鋪。開店後，顧客曾經對我說：「你真的是找到了一個這麼好的地方。」隨著時間的流逝，我深刻地感受到，真的是與這個好地方相遇了。

現在雖然有了弟子們的幫助，並且有更好的支持環境，我與顧客交流的機會也增多了，但在最初的時候，我需要一個人完成所有的菜餚，根本沒有多餘的時間，因此服務全由老闆娘負責。我總是專注於菜餚，所以很難走到顧客面前，有時至今仍然幾乎不出現。老闆娘經常在吧檯與顧客進行良好的溝通，並且處理得很好，這一切都得感謝老闆娘。

ーーー食材方面有什麼特別的堅持嗎？

我來自岐阜，因此也會使用當地郡上八幡所產的「和良鮎」等食材。岐阜是出產美味鮎魚的地方。「和良鮎」曾多次在「利き鮎大賽」中獲得最多的獎項，我是從和良川的漁業協會進貨的。去年（2024年）它也獲得了準大獎。其他的鮎魚，則幾乎都是從專門的鮎釣名人那裏訂購的，從開業初期以來每年都會繼續合作。

ーーー原來有鮎釣名人啊！名人一天大概能釣多少條鮎呢？

這個是有些差異的，但絕對不會有少於一天一條的情況(笑)。當其他人釣幾條時，名人卻能釣到30、40條左右，聽說有一次他釣得太多，還被早些在那裏釣魚的老爺爺罵「你不要再來了！」(笑)。某種程度上，這就像是在破壞漁場(笑)。

ーーー在創建店鋪方面，有什麼特別的考慮嗎？

內部裝修是由京都的設計師木島老師（木島徹先生）負責的。在看到各種店鋪的裝修後，我覺得木島老師的店鋪設計非常好，既堅韌又緊張中帶著溫暖，營造出一個讓人感到平靜的空間。老闆娘和我都對這種風格很有感觸，通過朋友介紹，認識了木島老師。

還有，我會點燃香，並儘量保持空間的簡潔，不放太多物品。如果空間雜亂無章，會讓人感到不舒服，所以我特別注意保持簡單的空間。從去年開始，我終於可以購買掛軸等物品，之前我掛的是花卉和嵯峨面（厄除面的面具）。現在器皿已經有一定數量，所以我計劃接下來整理一下裝飾。我還有很多地方想改進，器皿也遠遠不夠。每個月菜單會改變，所以我必須大幅更換。日本料理有許多器皿是每個月只能使用一次的。例如6、7月的百合花，最容易理解的是5月使用柏樹的器皿。使用柏樹的原因是，柏樹的葉子會保持到新的葉子長出來之前，而舊的葉子會在下一代到來時落下。因此，用柏樹的葉子來象徵世代交替的順利進行。因此，我會根據季節和節令來選擇器皿，這也導致我一直在購買新的器皿。

ーーー在選擇器皿時有什麼標準嗎？

我儘量將古美術的器皿與現代的器皿結合，並在每一道菜中使用。這也是從【本湖月】的師父那裏學到的，他曾告訴我，雖然使用300年前的古美術器皿或魯山人的器皿來搭配是很棒的，但如果全都用這些器皿，顧客會感到壓力。我聽說過，如果所有的器皿都是幾百年前的古美術品，會讓顧客感到緊張，這樣就會讓器皿變成焦點，而非菜餚本身。所以我不僅使用古美術器皿，還會在其中加入現代的器皿，這樣菜品的流暢性會更好。我也會注意器皿之間的流動，這是我在構思每一道菜時的一個重要原則。

我收集的器皿主要是「千家十職」的樂燒等。因為我曾學習茶道，所以我特別喜歡樂家和永樂家的器皿。我從以前就收集了很多永樂家的器皿，最近終於能夠開始慢慢購買樂家的器皿了。

這些其實都是從師父那裏學來的，我只是在做他教給我的事情。因此，我也將同樣的理念傳授給我的弟子們。也有弟子是在【橦木町 清水】進行的第一次修行，我會告訴他們要好好學習，避免將來後悔，並且傳遞作為廚師應該有的心態。

ーーー在菜餚方面，有什麼您特別重視的事嗎？

最近經常有客人跟我說「你現在多用這裏的食材了」，但我並不執著於地產地消。做日本懷石料理的時候，如果過於執著於地產地消，會讓菜餚的範圍變得狹窄。

有時候，我雖然想使用這個月的食材，但因為當地的原因可能無法採到，或者受到某些節慶或其他因素的限制。雖然地產地消是一個非常值得推崇的做法，但我希望能夠創造融入當季文化的菜單，因此我沒有特別強調地產地消。隨著時間的推移，我自然使用了更多當地的食材。隨著認識了愛知的農戶和魚類業者，我逐漸增加了這些食材的使用。

此外，我也盡量使用岐阜的食材，就像之前提到的，我主要使用「和良鮎」這種鮎魚。每年6月，我會提供鮎魚品嚐比較，讓顧客了解同樣是岐阜產的鮎魚，味道竟然會有這麼大的不同。我會嘗試提供來自不同產地的鮎魚，這樣讓顧客能夠感受多樣的味道。

ーーー在每月變更菜餚內容時，您有什麼核心的想法嗎？

我會根據當月的文化來思考。例如，7月有七夕，所以我會想，七夕應該做些什麼。因為是夏天，天氣很熱，所以我會思考，如何才能讓顧客感到涼爽，應該提供哪些菜餚，使用哪些食材，該如何烹調。
日本的文化中，很多食物是根據節慶來決定的。在這種時候，人們會吃一些特定的食材來祈求無病無災等，這類帶有象徵意義的食物在日本是非常常見的，所以我希望能夠推出與這些文化相關的菜餚。

ーーー對未來有什麼展望嗎？

實際上，我還處於不斷變化的過程中，如何讓自己變得更好是我每天都在思考的事情。烹飪的流程也還沒有完全做好，我相信自己能夠做得更好，所以我會繼續努力提升自己。這就是我每天不斷精進的心態。

ーーー您是如何對待您的弟子的呢？

我教導他們要確實理解文化背景以及為什麼要這麼做。知識和教訓的價值，在學習的過程中或許無法馬上理解，但當這些知識最終內化並成為理所當然的時候，便能夠體會到它的重要性。

此外，我還告訴他們要珍惜每一項工作，「將心意融入菜餚中。」菜餚中使用的食材固然重要，但最重要的是要將心意融入其中。即使使用相同的食材，味道也可能完全不同，廚師的心情也會對結果產生巨大的影響。我希望他們對生產者抱有尊重。很多食材並非普通能夠使用的，正是因為有了這些食材，我們才能夠做出菜餚，所以對這些食材的情感也非常重要。而且，能夠到店裏來的顧客的存在，也讓我感到非常感激。作為廚師，我們的責任是理解生產者的心意，將菜餚呈現給顧客。在烹飪過程中，我會思考，我使用的食材是否真正能讓生產者感到驕傲，是否能夠達到他們的期望，我是否有尊重他們的心意並做到最好。

ーーー最後，對於清水先生來說，什麼是「美味」呢？

菜餚好吃是理所當然的，我認為在這個前提下，空間以及和誰一起用餐的因素也會影響到整體體驗。
這不僅僅是菜餚，還包括空間和接待服務，所有的元素都合在一起，才會讓顧客感受到「因為好吃，下次還想來」的動力，這樣才能促成下一次的回訪。如果只有好吃的菜餚，而其他方面有所疏忽，那麼評價就會變成「好吃，但...」。我們店裏的顧客也經常會說「好吃，但...」。這不是否定，而是這樣也是一種形式，我覺得這樣也沒問題。只是，我更喜歡的是，顧客會說「有這樣的理由，還想再來」，這種積極的回訪理由。

清水先生的日本料理，蘊含著對日本文化與行事的理解以及對生產者的敬意，這不僅僅是美味的菜餚，而是具有深刻意義的菜餚，也許可以說這本身就是文化的一部分。在【橦木町 しみず】這個結合了菜餚、器皿、空間和溫暖款待的地方，用餐的經歷無疑會讓您真正感受到「款待」。我真心希望您能夠品味清水先生所表現出的日本美學，以及日本文化的深邃。

採訪・文／AutoReserve Magazine 編輯部
攝影／中岡梓