專注於“香氣”，以豐富的創意為顧客帶來驚喜並提供全新的燒鳥風格的【炭燒TORI 8】

ーーー能否談談店內烤雞串的特色呢？

我們的烤雞串採用自製的香味油，根據不同的部位與食材調整香氣。炭火能通過遠紅外線的作用，將外層烤得酥脆，內部則保持多汁。此外，滴落在炭火上的油脂質量會影響煙霧的質地，這正是烤雞串的迷人之處。因此，我們選用不同質地的油，利用炭火的特性，為烤雞串注入獨特香氣。除了香味油外，我們還使用日式高湯醬油和果汁等來調味。香味油有8種，果汁則使用100%國產檸檬與國產香橙以相同比例混合。因為單獨的檸檬酸味過重，所以我們加入香橙的柔和風味來平衡。作為一家專門烤雞串的店，我們的高湯醬油也是用雞肉節代替柴魚片等其他鰹魚材料，所有食材都與雞肉息息相關。相較於牛肉，雞肉本身的味道較淡，精華主要來自皮與皮下脂肪。因此，如果使用強烈的調味料如辛辣醬或柚子胡椒，反而會掩蓋雞肉的本味。我們注重以鹽或增添香氣的調味料來提升雞肉的風味，而不是搶奪其原有的美味。

ーーー八種香味油各有什麼特點和區別？

我們的香味油完全自製，包括雞油、混合了燒焦大蒜與新鮮大蒜的蒜油、山椒油、融合羅勒與檸檬草的草本油，以及葱油等。由於橄欖油吸附力強，可能會殘留於口中或干擾其他香氣，因此我們選用了清爽的米油來製作所有的香味油。針對內臟部位，我們使用山椒油或檸檬草油進行一日醃製，消除多餘的異味和苦澀味，有時候則在上桌前稍微塗抹即可。

在烤製過程中，我們會去除風味油中的油脂，只讓其香氣附著在雞肉上，而保留雞肉本身的水分和脂肪來呈現風味。我們的套餐主要以10串雞肉串為核心，但特別注重讓客人不會感到膩味。我們會根據每個部位和材料的特性，調整風味油的用量與塗抹位置；對於脂肪含量多的部位，有時會選擇不塗抹或僅塗抹單面。我們深知，每家燒鳥店都有各自獨特的手法，有的使用油，有的使用酒，這種多樣化的處理方式正是燒鳥魅力的所在。像我們這樣使用多種風味油的燒鳥店還是很少見的。

ーーー在這整套餐點中，您最引以為傲的料理是哪一道？

在我們店裏，第二道菜必定是「雞肉丸」。這道串燒完全不使用任何黏合劑，而是僅以雞腿肉絞成的絞肉製成，能直接讓客人感受到雞肉的鮮味。在烤製方面，我們將中心溫度控制在約65度，呈現出中等熟成的狀態，讓食客在品嚐時能感受到蓬鬆、柔嫩、多汁的口感。我們也一直提供其他部位，如「雞肝」和「蔥間」，這些都是全年無休的固定菜色。

ーーー請提供有關雞肉的特點。

我們店裏使用的是日本三大地雞之一的「黑薩摩雞」。這種雞是由一個名為「NS牧場」的養雞場培育的，其品牌名稱為「薩摩黑王」。目前我們採用的是將「薩摩黑王」的飼料和飼養標準進一步提高後的「黑帝」。我之前在名古屋主要使用的是「名古屋交趾雞」，個人感覺「黑帝」與「名古屋交趾雞」相似，但肉質稍微柔軟一些，因此更適合用來製作烤雞串。

此外，黑帝雞的脂肪非常優質，不會讓人感到油膩或過於沉重。雖然還有其他名牌雞或白肉雞可供選擇，但我既然選擇了經營烤雞，便希望使用能將雞肉美味最大限度發揮的地雞。我嘗試過多種雞肉，最終還是認為黑帝最符合我想要的烤雞風味。根據養雞場的說法，黑帝雞的飼養分為三個階段：前幾個月在某個雞舍進行某種養殖和餵養，接下來換到另一個雞舍改變餵養方式，如此類推。為了避免壓力，這些雞舍完全不讓外界光線照進來，讓雞在無壓力的環境下成長，並在約150日齡時達到肉質的最佳狀態後出貨。由於黑帝雞的生產數量有限，養雞場表示目前我們是主要的合作夥伴。

ーーー燒烤串燒時，松山先生最重視的事情是什麼？

我認為料理的關鍵在於「香氣與口感」。如何排列炭火、控制溫度、將雞肉切成適當的大小、如何串起來等，這些前置準備階段已經決定了串燒80%的味道。因此，我特別注重炭火的排列方式及食材的準備過程。本店的雞肉會熟成約一週，並在這期間逐步調整。我們使用的是尾張備長炭，為了提高工作效率，我向製炭師傅具體指定了形狀與大小，特別訂製了專屬炭火。

ーーー尾張備長炭有什麼特別的地方？

目前，和歌山的紀州備長炭所使用的欖櫟已經逐漸枯竭，但在愛知縣知多半島的尾張備長炭窯區，這些樹木仍然幾乎未受開發，自然生長得非常茂盛。當地的製炭師傅原本是在高知學習土佐備長炭的製作方法，因此，他們使用與紀州備長炭相同品質的欖櫟，並採用土佐備長炭的製炭技術來製作尾張備長炭。紀州備長炭最為知名，因此要獲得優質的炭木並不容易。而且，由於產量減少、勞動力短缺等問題，價格也大幅上漲。因此，我根據品質與成本的比較，選擇了尾張備長炭作為本店的燒烤炭火。

ーーー燒烤區的準備工作大約需要多久時間？

準備並排列炭火，點燃後再重新調整，這個過程大約需要1個半小時。此外，在營業開始前1小時、30分鐘、15分鐘時，我們會逐步微調，所以整體準備時間大約需要2到2.5小時。我認為這樣細緻地準備的店家應該不多。因為我過去是上班族，我非常理解前期準備的精細度對於提升工作效率的重要性。因此，我會投入足夠的時間來準備，以避免在營業時間內需要臨時調整。

ーーー除了串燒，還有什麼特色料理？

串燒店很難讓客人感受到季節變化，因此我們會在部分串燒、前菜以及最後的炊飯中加入契約農家提供的時令蔬菜，以展現季節感。此外，我們嚴選高品質的雞肉，因此也會推出能夠最大程度提升雞肉美味的單品料理。

ーーー請問您當初是如何決定踏上料理人的道路呢？

我一直到27歲之前都是一名上班族。當時的我其實懷抱著另一個夢想，並且大約在25歲前一直自學相關知識。然而，在持續努力的過程中，我逐漸感受到要繼續堅持這條路其實有一定的難度，因此開始思考是否能找到一份能讓我全心投入熱情，同時又能夠穩定賺取收入的工作。我從年輕時就特別喜歡四處品嚐美食，經常到各種餐廳用餐，也因此萌生了成為料理人的想法。然而，從27歲開始才要進入和食或法國料理的世界並不容易，而且我當時已經有了「要在35歲前獨立開店」的明確目標。當時在名古屋，「高級串燒套餐」這類型的餐廳還相對較少，加上我本身也對燒鳥情有獨鍾，因此最終決定選擇這條路，專注於燒鳥的世界。

這確實是一個相當大膽的決定，但當時的我充滿幹勁，也帶著一種說不清道不明的自信（笑）。我曾聽說無論是哪個行業，只要全力以赴投入三年，就能掌握大約80%的核心內容，所以我相信自己也一定能做到。我認為，人若是看不到明確的目標，就很難投入真正的熱情。而我已經決定「35歲之前一定要獨立開店」，因此選擇踏上燒鳥這條道路。即便遇到不擅長或不喜歡的事情，我也能通過自身的管理方式來調整心態，保持穩定的精神狀態，堅定不移地朝著目標前進。

ーーー當你立志成為廚師後，經歷了哪些事情？

獨立開店的話，不僅需要技術，還必須深入理解數據管理和經營方面的知識。因此，我最初選擇在名古屋的一家即將拓展多家分店的大眾燒鳥店工作。當時，我並不是因為實力而被錄用，而是純粹因為人手不足（笑）。然而，入職後短短三個月，我便開始負責燒烤區，再過三個月便晉升為店長。入職時，這家店僅有兩到三家分店，但在我工作的三年內擴展到了十家分店，隨後我決定離職。之後，我轉至名古屋少數的高級燒鳥店工作了大約四年。關於料理，我幾乎沒有從別人那裏學習，基本上是靠自學掌握的。

ーーー第一間店舖，僅僅半年就當上店長，是否非常辛苦呢？

當時在沒有交接或指導的情況下就接任了店長，最初的半年特別辛苦。每當遇到問題時，我都不斷改進，並且自行制定了所有的操作手冊和培訓課程。尤其是在餐飲業，小型店舖往往缺乏標準化的手冊，為了讓日後的工作能夠順利進行，初期就必須把基礎打好。此外，由於我曾經在名古屋工作，學習過豐田式的工作方式和OS（標準作業）評估方法，這些經驗在店舖管理中發揮了很大的作用。

本店亦確保製作詳細的操作手冊。關於燒烤方面，炭火的擺放方式及火候掌控雖然有一定的感覺因素，但仍然有許多可以用理論解釋的部分，因此我希望能夠系統化並手冊化，以便傳承給員工。我堅持避免那種只讓人「看著感受、看著學」卻無法用言語清楚解釋的做法，而是希望能夠通過具體的說明，讓大家確實理解並掌握技術。

此外，我認為在經營餐飲業時，應該充分考慮營收與所謂的 FL 成本（食材成本與人力成本的總額），並仔細評估是否能夠直接影響 ES（員工滿意度），因為這最終將與顧客滿意度的提升及利潤的增長息息相關。我認為，確保獲利並為員工提供與其「工作價值」相匹配的薪資，能夠進一步提升服務品質。「只要做出好的料理就行了」—這種想法是片面的。我選擇這份工作是為了獲得利潤，而如何實現利潤，我則會以逆向思維來規劃。在此基礎上，若能額外獲得自身的滿足感，那就是最理想的狀態。對於顧客而言，只要是好的，我一定會去做，只要不會造成負面影響，那我就願意嘗試。如果沒有利潤支撐，想做的事情也無法實現。因此，我希望能夠通過提供超越顧客想像的料理與服務，來創造出可持續的收益，並將這一點視為最重要的經營目標。

ーーー您是那種會先明確想像成功，然後再倒推計劃的類型嗎？

無論如何，我都會先嘗試看看，這是前提。但我認為，一旦出現問題，能否迅速發現問題點並加以改善的速度，將決定最終結果。如果發生像是客流減少、營業額停滯等問題，只要能夠立刻找出改進的方法，就不會導致失敗，無論發生什麼狀況都能應對。「不知道解決方法」就等於終結了發展的可能性。因此，為了增加解決問題的方法庫，我不僅累積了作為公司職員的經驗，還在大眾燒鳥店與高級燒鳥店工作，學習到當問題發生時，或者當可能發生問題時，事先準備好應對方案的重要性。

此外，在獨立開店之前，我也意識到必須先提升自身的知名度。因此，我開始嘗試經營社交媒體（SNS），並努力建立與那些通過SNS結識的美食家們的聯繫，以便通過他們進行宣傳。我認為，如果能做到這一點，再加上料理本身足夠美味，那麼一切就沒有問題了。

ーーー要在這個行業中生存並持續發展，最重要的部分是什麼？

作為料理人，最重要的應該是「感覺」吧。雖然「感覺」的定義很難界定，但我認為它是「資訊的累積」。你過去吃過哪些料理？自己又製作過怎樣的料理？這些經驗累積起來形成了你的判斷力。當然，僅僅累積資訊並不代表能夠做出好料理，因為選擇好與壞的標準因人而異，而我認為能夠做出正確選擇的能力就是「感覺」。舉例來說，在料理中，鹽味的平衡極為重要。熟知如何使用鹽來引出食材的美味，並且能夠準確地決定味道，這就是一種「感覺」。此外，食材的搭配方式、調理手法等，也都能體現出料理人的感覺。我經常造訪各種類型的餐廳，從中獲得靈感，尤其是對和食特別感興趣，因此，我也花了很多時間學習一品料理的精髓。

ーーー為了自身的成長和料理的研究，您花費了相當多的時間吧！

我自己一個人發展是有限的，與其自己花時間獨自努力，不如去看、感受和品味那些傳承下來的經典料理和其他廚師的作品，這樣更快。當然，無論遇到多美味的料理，我都不會只學着模仿。我會思考如何把這些料理轉化為我們店的雞肉料理，並在超越自己經驗的基礎上創造出新的東西，直到我能夠做到這一點之前，絕對不會把它呈現給顧客。絕不會説「這樣就好」，而是要確信到「這就是我要的！」直到達到那個認可的階段，我才會繼續下去。

ーーー請問您對未來的展望和計劃有什麼想法嗎。

將來希望能經營燒鳥店的年輕人選擇在我們店裏工作，但要靠個人獨立創業並不容易。因此，我希望能為他們增加店舖數量，讓他們有更多機會發展自己的事業。我計劃將技術與理論確實地傳承下去，同時鼓勵他們發揮自己的特色，培養出能夠獨立經營店鋪的人才。當然，我自己也會不斷追求更高的境界，但除此之外，我也希望能夠作為一家店鋪、作為一間企業，培養人才並為社會作出貢獻，這是我目前的構想。

儘管如此，我還在三十多歲，因此首先要繼續站在第一線，讓外界對我們店有更多的正面評價，並將店鋪發展到能真正得到認可的階段。我希望能持續努力，確保每一位顧客都在這裏感受到美味。現在，我對自己的工作感到非常享受，這樣就很好了。

ーーー最後，對於松山先生來說，「好吃」是什麼呢？

「美味」這件事因人而異，因為每個人的喜好不同。特別是烤雞串，每家店使用的雞肉種類、燒烤方式都完全不同，所以能夠自信地向客人推薦「這就是我們店的美味」的店家，我認為這才是該店的正解。有一次，一位主廚曾對我說：「客人的意見各有不同，但能夠堅定地說『這就是我們的風格』的店，才是真正的一流店家。」我完全認同這句話。我希望創造能夠激發客人想像、甚至顛覆他們印象的烤雞串和料理。我很感謝願意認可我風格的客人，並且想要全心全意地為他們服務。我認為，不應該被各種聲音所動搖，而是要對自己走過的道路和累積的經驗充滿自信，這才是最重要的。

為了追求「美味」，我每天都在思考最理想的方法，因此無論是一週前、一個月前、還是三個月前，我絕對不會做相同的事情。我也非常重視與生產者之間的溝通，例如：「我想做這樣的料理或烤串，所以能否培育出符合這種需求的雞隻？」或者「這批雞的品質非常優秀，是否能夠長期保持這種水準？」我認為提升食材本身的品質也是至關重要的。我時刻提醒自己，要養成思考並立即付諸行動的習慣，同時不斷運用PDCA的循環，確保一旦出現問題，就能迅速進行調整與修正，從而找出「美味」的最佳答案。今後，我也將秉持這樣的態度，與全體員工齊心協力，為客人提供最優質的料理與服務，讓【炭焼TORI 8】的價值獲得更多人的認可。

松山先生在27歲之前，一直從事銷售與辦公職務的公司工作。在轉職的過程中，他根據自己的年齡階段設定了具體的目標。如今，作為料理人，他負責管理店鋪，並且秉持著「即使行業不同，PDCA循環仍然是關鍵」的理念，全心投入於料理與餐廳經營。為了將客人所感受到的「美味」最大化，他不斷嘗試與深入思考，從而建立起一套屬於自己燒鳥的邏輯。這一切，都是通過計劃（Plan）、執行（Do）、評估（Check）、改進（Action）的不斷累積與實踐而成的成果，也象徵著松山先生堅定不移的步伐。隨著日復一日的更新與精進，他的燒鳥將在未來持續進化，達到更高的境界。

採訪／柳屋 有里
撰文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／中岡 梓