最大程度發揮北陸魚類的特點，將其演變為極品壽司【鮨 木場谷】

ーーー從小就和魚類有著密切的生活吧。

我來自富山縣，家裏經營著鮮魚店。有時也會接到提供魚類做的便當料理的訂單，從小學時期就會去結婚典禮的現場幫忙擺放和收拾餐具，從小就與料理有著密切的接觸。此外，家裏的加工廠有專門卸魚的地方，會處理魚的內臟、去鱗以及血水清理等基本工作，所以我對魚的卸處理也有基本的了解。不過，那時我並沒有想到將來自己會從事料理工作。

ーーー之後，您是如何決心成為廚師的呢？

我在商船學校畢業後進入了一家貿易公司，但大約一年後我就辭職了，並開始在築地市場的魚店工作。那時的工作從清晨開始，到中午11點左右結束，因為有一些空閒時間，所以我還報讀了夜間的廚師學校。當時，築地魚店的客人中有一些壽司師傅，當我去他們的店裏吃壽司時，看到板前師傅們的江戶人風範和他們的動作非常酷。而且，他們的壽司也非常美味，隨著時間的推移，我越來越被壽司世界所吸引，並決心成為壽司師傅。或許，我父親也很喜歡壽司，這也是我走上這條道路的原因之一。

ーーー在築地的經驗如何呢？

我每天清晨都會前往漁港采購食材，從那時起，我已經習慣了早起的生活節奏。當時，我每天早上3點就起床，前往築地，並且兼職在一家意大利餐廳工作，一直到晚上10點學校下課，整天都在忙碌。當時日本正處於泡沫經濟時期，市場幾乎沒有假期，總是忙碌運作，有時甚至會因為要進入築地市場，車子會塞車一直排到銀座。特別忙的時候，我甚至會在前一晚搭最晚的地鐵進入築地，然後從深夜開始工作。休息日，早上6點醒來時，我會慌張地想「睡過頭了！」（笑）。現在我也覺得早上6點起來就覺得睡得很充足，這也多虧了在築地的經驗，讓我變得更加早起有活力。

ーーー在修行過程中，您積累了哪些經驗呢？

最初的修行地點是船橋的【Yoshiura】。在那裏，我學習了江戶前鮨的基本技巧，包括鮨的準備方法。之後，我曾回到富山，但由於希望再次深入學習江戶前鮨的技術，我決定回到東京，並在銀座的名店【鮨青木】進行修業。

在東京，魚通常會過幾天再到達，因此這裏根植了「如何讓魚更加美味」的理念，這也是一個能夠充分發揮魚類潛力的地方。相對而言，在能夠捕獲新鮮魚類的北陸地區，做鮨的人們往往依賴魚的天然風味，這有時會被視為過度依賴魚本身，而這是我不太喜歡的。我希望能夠通過工作，將魚的風味最大限度地發揮出來。【鮨青木】的店主是一位非常親切的人，他曾說過：「我會把所有能教的都教給你，請好好記住。」他不僅教我如何準確地撒鹽，還教我魚的煮法和所有與準備工作有關的技術。

ーーー店內提供的鮨是否基於東京的經驗？

我在修行過程中各家店的經驗，成為了現在的基礎，但我並不是完全照搬學到的東西。我將所學的內容進行個人詮釋，並在此基礎上進行發展與融合。此外，我並不特別堅持江戶前鮨或其他鮨的風格，純粹是根據我認為最美味的標準來提供鮨。

例如，寒比拉目通常會在冰箱中放置一段時間，以增加其風味，但在冬季，新湊捕獲的寒比拉目非常美味，因此不需要長時間放置就能呈現出極佳的味道。所以，我會在當天就將其新鮮呈上，這正是這片土地的特色所在。另一方面，窩斑鰶和鯵則需要進行鹽漬等預處理，對於每種魚，我會根據需要選擇合適的準備方式。我會從自己的方法庫中選擇最合適的方式，並根據每條魚的特點進行相應的準備。

ーーー回到富山後，您開始了出差鮨職人的工作嗎。

出差鮨職人的工作是從【鮨青木】的師傅那裏得知的，當時他建議我回到家鄉後，可以先從出差鮨職人開始，這成為了我開始這份工作的契機。這樣可以節省開業費用，而且與幫助家裏的生魚店也能兼顧，所以我開始了出差鮨的工作。白天我幫助家裏的生魚店，晚上則以出差料理師的身份到客戶家裏做握壽司。最初的時候根本沒有預約，但隨著口碑傳開，客戶逐漸增加，最終在感謝的情況下，預約變得滿滿的。

曾經光顧的客戶有在家裏舉行的出生慶祝、喬遷慶祝，還有在金澤的茶屋街的店裏，藝妓小姐在演唱或跳舞的間隙，會請我來做壽司。特別是主計町茶屋街的藝妓小姐經常邀請我，而我也喜歡那裏的氣氛，覺得如果是在那個區域開店會很不錯。於是有一天，我的客人告訴我主計町茶屋街附近有空的店面，這樣我便決定在那裏開店。

ーーー出差鮨職人的經驗如何幫助您現在的工作？

經歷了出差鮨的工作後，我變得更加堅韌，不容易被小事打亂了情緒。當客戶委託我時，有時會在事前去現場查看情況，但也曾經有過只有在會議時看到的場地照片，而當天才第一次見到現場的情況。在店裏開業的話，顧客會來到店裏，這樣會給人一種安定感，但是出差鮨則是每天都不知道會在哪個地方做壽司，這樣的新鮮感和有趣的挑戰讓我感到興奮。當我去到客戶聚集的地方，直接在他們面前握壽司並接受他們的評價，最開始的時候也覺得很辛苦。每一個現場都有不同的情況需要臨機應變，這是一種挑戰，但我始終不願意放鬆，舉個例子，當遇到新居入伙的慶祝場合，提供戶外燒魚時，我並不使用普通的爐子，而是堅持使用備長炭來提供美味。

ーーー您是如何采购鱼材的？

每天早上5點，我會從金澤出發，前往富山的氷見和新湊的漁港，參加從6點開始的拍賣，或根據獲得的信息從供應商處採購。我主要使用富山灣的魚類，魚津、新湊、氷見和七尾地區的魚類為主。每個港口所捕獲的魚種都有不同的特點，例如新湊漁港主要捕撈蝦蟹等甲殼類，而氷見漁港則經常捕撈如鰤魚，鰺魚和沙丁魚等小魚。比如今天氷見沒有捕撈到的紅鱸就從新湊進貨，我每天都在富山灣各個漁港之間進行比較，選擇最好的魚。

由於日本海寒冷，脂肪豐富的魚類很多，尤其是富山灣出產的鰺魚和鰤魚非常美味。最近供應商的處理技術提高了，他們會在船上對捕撈的魚進行血液清理、活宰和神經切除。我每天早上都去市場，從卸貨的有限幾條魚中選出最好的。我聽説最好的魚通常會流向築地市場，但我採購的是在它們到達築地之前的最頂級魚，因此我對我的魚質非常有信心。

ーーー作為壽司師傅，您對魚材有何堅持。

我堅持將富山和北陸捕獲的魚提供給顧客，讓他們感到高興，這是我內心堅定不移的信條。如果在富山開店卻從全國各地進貨，那麼在這片土地上開店就失去了意義。當然，如果有些食材短缺，我會用其他地方的食材來補充，但正因為我在北陸金澤開店，所以我希望盡可能使用當地捕獲的魚來做菜。

由於是自然之物，漁港所供應的魚的質量每日都會有所不同，但正因如此，我認為作為壽司店，必須親自用眼睛觀察，選擇當天最好的魚來進貨和處理。我們壽司師傅理應擁有技術，因為壽司師傅所添加的工夫微乎其微，所以我們更希望盡可能選擇新鮮且活力十足的魚來製作。

ーーー與過去相比，現在可以捕獲的魚有變化嗎？

由於全球變暖，海水溫度逐漸升高，這影響了魚類的分佈，過去在九州捕獲的魚現在在北陸也能捕到，而過去在北陸捕獲的魚則大幅減少，每年能捕到的魚也在逐漸改變。例如，富山以鱒壽司聞名，過去曾經捕獲大量的鱒魚，甚至整個水槽都能裝滿，但如今這些鱒魚已經變得非常稀有。今年這個時期，氷見僅捕獲了三條鱒魚，我購入了其中的兩條。特別是當寒潮來襲時，捕魚本身就變得非常困難，所以市場上少數幾條魚變成了競爭的焦點。在這種情況下，我並不考慮盈利問題，而是單純希望為顧客提供美味的食物，因此我會無論價格如何都努力去取得最好的魚。

ーーー為了取得優質的魚，最重要的是什麼。

我認為與人建立信任關係是最重要的。如果沒有信任，就無法獲得魚的採購信息，正是因為有了供應商的幫助，我們才得以進行採購，因此我非常重視這些與我合作的夥伴。我回到家鄉後曾在新湊漁港的一家壽司店工作過，那時結識的一位朋友完全了解我想要的魚，所以我對新湊魚的採購充滿信任，並且將其委託給這位朋友。

ーーー在空間設計方面，您有什麼特別的考慮嗎？

我希望盡量減少不必要的裝飾和華麗感，創造一個安靜的和風空間，因此我在店內設計時採取了這種方式。店內的土牆是由將細小稻草剪碎後混合進泥土中製成的。據說，當這種土牆經過300至400年後，稻草會長出霉菌，土牆會變成青色、紅色、黃色等美麗的顏色，並且擁有國寶級的價值。刀具方面，我選擇了來自富山縣的老字號刀具品牌「佑成」，並在櫃檯前展示了切刺身的刀、牛刀、專門用於切菜的刀以及用來處理天然鰻魚的刀等。

我們使用的是來自富山縣的器皿，以及來自石川縣的九谷燒、輪島塗和珠洲燒等。我不僅選擇了當地的魚，還將器皿、刀具等所有設備都選擇使用當地的產品。最近，來自國外的顧客也逐漸增多，我希望能將種類繁多的北陸魚的美味傳遞給更多人，並且使這個城市變得更加熱鬧。

ーーー在培養後進的過程中，您有什麼特別的意識嗎？

我經常對年輕的員工說，不要像機器人一樣工作，要用自己的大腦思考並行動。這是因為如果將來我開自己的店，不能自己思考並做決策，那麼這間店是無法成功經營的。舉個例子，當我說要給鯵魚加鹽5分鐘時，不是單純地按指示做，而是應該根據今天的鯵魚，思考5分鐘這段時間是否合適，並且應該來找我討論。我認為，雖然每次提供的是相同的料理，但如果每天都能根據當天的情況進行最佳選擇並努力下去，那麼這會成為習慣。對我而言，我在修業時期就已經是那種會思考「這樣做會不會更好」的人，現在這已經成為我的習慣。

老實說，處理魚這件事只要多練習，任何人都能做到。但如果你要開自己的店，就必須自己能夠料理，這一點能不能做得好，會直接影響店鋪的成敗。養成平時思考的習慣，開店後也能不斷浮現新的料理創意。我經常告訴年輕的員工，如果有新的料理點子就多說出來。我並不認為我現在做的每件事都是100%正確的，說不定員工們想的菜式會更好。我希望他們能夠一直思考，如何做出更好、更美味的料理。

ーーー未來的展望是什麼。

我希望能提供更多美味的料理。現在提供的菜式大多是基於我過去所學的知識進行演變的，但最終我希望能夠提供全部是我從零開始創造的料理，讓顧客感到高興。

料理的創意來源不僅僅來自調理過程中，還會通過去不同類型的餐廳吃各種料理，無論是意大利菜還是法國菜等，這些都能成為靈感的源泉。有時候，我會買一些非壽司類的料理書，自己試著做做看。在出差做壽司的工作時，曾經為公司接待製作過便當，除了刺身，還會做一些超越壽司店範疇的和食，如照燒鰤魚、煮蘿蔔等。嘗試做其他類型的料理讓我發現了很多新鮮有趣的東西。

ーーー最後，對於木場谷先生來說，「美味」是什麼呢？

如果有人說好吃，但我自己吃了覺得不好吃，那就不算是對我來說的「好吃」。如果食物無法觸動我的心，或者我對它沒有自信，那我覺得顧客也不會覺得它好吃。我所認為美味的東西，如果我能感動自己，並確信它是對的，當我提供給顧客時，他們也會說好吃。未來，我仍會以不驕不躁的態度，真誠地與料理相對，為顧客提供更多好吃的東西，讓他們感到快樂。

品嚐著新鮮捕撈的魚所帶來的鮨的魅力，與和藹可親的木場谷先生愉快的對話，從那個模仿茶室設計的窗戶中，可以享受到四季變化的美景。木場谷先生深知如何發揮北陸魚的特色，並將其精緻地呈現出來，他所製作的鮨也成為了吸引全國鮨迷光顧的原因之一。在品味江戶前鮨傳統的同時，來享受木場谷先生將當季北陸魚轉化為美麗極致鮨的技藝，來到【鮨 木場谷】一定不容錯過。

取材及文 / 佐田 優佳
攝影 / 安井 智洋