經歷過苦悩與飛躍的時期，東北・秋田與世界連結的【壽司駒】生駒憲正先生的志向

ーーー成為壽司職人是怎麼開始的？

直到上高中之前，我並沒有對料理世界產生太大興趣，但由於家裏經營壽司店，從小看著父母的背影長大，這一點對我影響很大。我在仙台的烹飪師專業學校學習，畢業後便在仙台的【壽司田】工作。然而，我憧憬著擁有許多壽司名店的銀座，於是大約三年後，我轉到東京的【乾山 銀座七丁目店】工作。在第一家店修業的過程中，我逐漸接觸到了壽司世界的深奧之處，並且越來越強烈地想要在銀座一展身手的心情。

我至今無法忘記第一次在銀座握壽司的時刻。由於突然出現了一個不熟悉的新人，常客們都非常感興趣(笑)，他們從吧台探過身來，目不轉睛地盯著我的手藝。雖然我在仙台已經有了一些握壽司的經驗，但因為過度緊張，我的大腦一片空白。這時，有人嘲笑地說「這個人沒事吧？手在顫抖啊」……嗯，的確我那時的手是顫抖的(笑)。我想這也說明了我對銀座這個光彩奪目的舞台有多麼強烈的憧憬吧。

ーーー聽說您也曾經在美國工作過。

我一直很想去美國，所以覺得這是一個不錯的機會。當時的工作地點是位於紐約洛克菲勒中心一樓的壽司店。那時「壽司就是加州卷」的觀念盛行，而我們店裏則是提供正宗江戶前壽司的地方。當時，許多日本職業棒球選手、演員、藝人、歌舞伎演員等常常來光顧。

那時，美國境內吃壽司的人口比例大約只有3.5%。在這樣的時代背景下，我曾經懷疑過「美國人能理解江戶前的味道嗎？」但當我真正站上店裏工作時，我被客人對「食物」的高要求所震撼。大家在來店之前都會先了解「日本壽司」，因此他們有著相當嚴格的眼光。當時，我的英語並不好，也有顧客抱怨「那個廚師完全沒有提供任何服務」。顯然，我的工作態度給顧客留下了消極的印象。因為他們認為「從日本遠道而來的，應該是完美的專業壽司師傅」。

ーーー在美國還有其他困難的經歷嗎？

的確，文化衝擊是相當大的。店裏的服務員會直接對職人握的壽司提出批評，說「顧客不需要這樣的東西，請重做」。美國有小費文化，所以無論是正式員工還是兼職，對於所服務的桌子上的顧客，服務態度都是十分徹底的，甚至會理所當然地對廚師提出意見。然而，工作結束後，他們又會完全變得隨和，像什麼事都沒發生過一樣，邀請我一起去吃飯。對於初次在海外工作的日本人來說，這種感覺是難以理解的。曾經我向上司請教過有關職場人際關係的問題，他回答說「曼哈頓的面積差不多是世田谷區那麼大，這裏有135個不同的民族，你的一套常識不可能適用於每一個人」。雖然這裏有許多新的發現，讓我感到很快樂，但也因為自己尚未成熟，感到有些無奈。如果有機會的話，我還是希望能回去，但又不想回去(笑)，美國對我來說就像是還有未完成的事情的地方。

然而，這次洛杉磯和拉斯維加斯開店的機會讓我被「再次挑戰」的強烈願望所驅使。我作為壽司職人，也作為一個人，這二十多年間積累了穩固的職業經歷，我對自己有信心。「現在的我，一定能夠做到！」這樣的期待遠大於不安。

ーーー能否告訴我您開設【壽司駒】的經過？

我一直懷抱著在故鄉秋田開一家屬於自己的店的夢想，因此我決定離開銀座。我想試試在更輕鬆的氛圍下握壽司，於是開始在埼玉大宮的一家壽司店工作。然而，隨著第二年東日本大震災的發生，事業縮小的決定已經下達。我當時認為，只要我離開店鋪，其他員工的待遇應該能夠保持不變。於是，我向社長宣告了自己的獨立計劃：「我打算自己開店，請讓其他員工留下來」，並決心在秋田開設自己的店。

ーーー出乎意料地開始了獨立創業，準備過程應該非常艱辛吧？

在獨立之前，我曾多次參與開店的工作，所以開業準備相對來說比較順利。不過，秋田不像東京那樣是個繁華的市區，這裏本來就沒多少人走動，所以當時我當然會擔心「客人會來嗎？」這個問題。另一方面，即使突然間有很多客人來光顧，我對接待工作的信心還是無法完全消除。在開業初期，我不希望因為自己不熟悉的情況而讓客人感到不便。因此，我決定初期只接待一天一組客人，當能夠對客人提供滿意的服務時，便逐步增加接待組數，從兩組開始，再到三組……這樣循序漸進地接待客人。

如果是每天只接待一組客人，座位很快就會被預訂滿，可以說是連日滿座。即使收到預約電話，也只能說「已經滿座了」，無論如何，總是處於無法接待預約的狀態，讓附近的居民不禁會問「那家店到底是怎麼回事？」。隨著時間的推移，我們的店漸漸被認識為「難以預約的店」，並且受到了媒體的關注，對我來說，這是我完全沒想到的發展（笑）。

回到接待方面，我曾經有過參與在百貨公司內的店鋪重新開張的經歷，那時客人湧入，結果接待變得有些草率，這是一個苦澀的經驗。當時我們每天營業結束後都會開反省會。開設本店的時候，我最重要的想法就是「讓每一位客人都能心滿意足」。雖然因為限制了預約，從營業額上來看，剛開業時確實是一個艱難的開始，但若比起開業延遲的話，也並不算什麼。最終，對於店鋪來說，這反而是好的結果。

ーーー【壽司駒】的壽司有什麼特點？

在使用江戶前壽司技法，如醋締和醃漬的同時，我相信在客人面前炙燒壽司食材，讓他們享受素材的香氣，並用東北的食材來做自己風格的壽司。雖然我們店的地理位置並不算便利，但我希望能提供值得客人特意來到的「有價值的壽司」。因此，我認為單純做別的地方吃得到的壽司是沒有意義的。並非僅僅把魚處理好握成壽司，而是會進行熟成或炙燒以釋放香氣，我會不斷嘗試、反覆努力，以最大限度地發揮素材的美味。我希望當地的客人能夠重新發現熟悉食材的魅力，而遠道而來的客人能夠通過我的壽司體驗秋田和東北的美好。

ーーー食材是從哪裏進貨的呢？

我在烹飪師專業學校時的朋友在宮城縣做漁夫，從他那裏開始，我還介紹了其他的漁夫，現在魚類和海鮮都是直接向他們進貨的。一般來說，東北的魚會先運到豐洲市場，再買回來的情況並不罕見。幸運的是，在我們店裏，從港口打撈上來的魚隔天就能送到。我們的海膽還在箱子裏活蹦亂跳呢。米飯是使用我家田裏種的米，稻草也會晾乾來做魚的稻草燒。

ーーー從一開始就堅持使用秋田和東北的食材嗎？ 

剛開業時，我握的壽司和東京的時候一樣。有一次，一位常客帶著「秋田有家不錯的店」的推薦，將東京的朋友帶來光顧。但是他們留下了「這樣的壽司東京隨便都有」「我們想吃些更多本地的食材」的失望感想後就離開了。客人那種「期待落空」的表情，一直深深印在我心裏。

正好在那時，我得知東京四谷的【壽司匠】創辦人中澤圭二先生在夏威夷開設了店鋪，我突然領悟到「這就是我要做的！」。在一個電視紀錄片節目中，中澤先生在使用夏威夷的食材握壽司。我當時正在探索是否也能做些類似的事情，這時，一位朋友向我介紹了位於新潟的【登喜和鮨】。新潟的米、鹽、魚、蔬菜、酒……一切都是新潟的本地食材，當我品嚐到這些專注於當地恩惠的款待時，我深深地感動了，並且受到了衝擊。我在回程的車上，一邊回味著那道菜的味道，一邊陶醉於其中，心裏想著「怎麼樣才能做到那樣的味道呢？」。然後我下定決心，「我前進的道路就是這條」，並且確立了以東北產食材為主的【壽司駒】風格。

ーーー能告訴我秋田的魅力嗎？

如果用稍微有些拗口的表達方式來說，應該是「什麼都沒有的地方」吧。這裏的空氣非常清新，這片區域來說，有海、有山、有河。然後，除了這些，似乎什麼也沒有…但如果說這樣的話可能有些誤解，因為這裏周圍什麼都沒有，所以客人們似乎會慢慢產生不安感。他們會想「這樣的地方真的有店嗎？」（笑）

例如，在銀座的話，大家大概會對店的氛圍有所想像，但是，為了吃壽司特意出門的過程，可能也是【壽司駒】味道的一部分。我們會告訴客人「這條魚是從那片海裏捕來的」，或者「這條河裏游過來的蝦虎魚」，這是與都市完全不同的溝通方式，在我們店裏，每天都在進行著這樣的交流。現在，越來越多的客人會在東北旅行途中來光顧我們店，甚至有些人會特地來到秋田，並在空閒時間去附近旅遊。反過來，我也會被邀請到各地的活動，這讓我很開心，與日本各地乃至海外的交流不斷擴大。

ーーー面向未來，您正在致力於哪些方面呢？

首先，我正在全力以赴培養職人，為進軍美國市場做準備。我在秋田市開設的【壽司屋】這家店，就是為了給年輕的職人提供修行的場所。明年我們計劃在紐約開設新店，隨著時間推移，我的夢想也越來越大，未來希望能在杜拜或歐洲開店。對我來說，最讓人期待的就是，海外客人會對【壽司駒】的壽司有怎樣的感想和評價，這些我現在就迫不及待想知道了。而我自己，也希望能夠吸收當地的料理和文化，探索出只有【壽司駒】才能握出的全新壽司。

ーーー最後，對生駒先生來說，「美味」是什麼呢？

我認為，最重要的是讓客人從心底享受並感到幸福，讓他們想說「下次還想來」吧。我以前常說的一句話是「我的競爭對手是迪士尼樂園」。雖然入場費絕對不便宜，要排隊兩三個小時才能搭上遊樂設施，孩子們累得睡著了，還得抱著他們走，非常累（笑），但即便如此，在回家的路上，一家人會笑著說「下次還要再來」對吧？我認為餐廳提供的「美味」也是一樣的。我希望在每一餐結束後，都能讓客人有「想再來一次」的感覺，並且繼續重視這樣的店鋪經營。

最後，如果要再加上一點【壽司駒】的魅力，那應該是「聲音」。生駒先生的聲音清晰響亮，即使隔著吧台也能輕鬆聽見。而且，語言的音韻輕快悅耳，客人在享受美麗的嗓音的同時，也會在想像的世界裏先品味那一貫壽司。因此，在入口之前，【壽司駒】的壽司就已經是「美味」的了。為何不在這家集結了魅惑食體驗的秋田名店，來一場五感激發的美味之旅呢？

取材／AutoReserve Magazine編輯部
文／青木 玲子
攝影／安井 智洋