目標是成為客人心中的能量場所！【壽司 龍次郎】中村龍次郎先生的待客之道精髓

ーーー請您介紹一下店舖的特色以及握壽司的特點吧？

如果要用一句話來形容本店的特色，那就是「適合鮪魚的醋飯」。但如果只專注於鮪魚，可能會影響與其他魚料的平衡，因此我每天都在思考，如何打造能與所有食材保持良好協調的醋飯。

本店的醋飯相較於其他壽司店，醋味較為濃郁。主要使用白菊、先夜、山吹、琥珀、與兵衛這五種醋進行調配，其中使用最多的是琥珀醋。先夜與與兵衛的用量較少，其餘的醋則保持適中的比例。此外，鹽方面，我選用了富含礦物質的靜岡「奧田壯之鹽」天然海鹽。我絕對不使用化學調味料，而是透過大自然的恩惠，讓醋飯本身帶出鮮美的風味。許多客人品嚐後，經常稱讚本店的醋飯「非常美味」，這讓我感到十分欣慰。

ーーー關於套餐的構成與講究？

本店提供的套餐內含11塊壽司，其中4塊為鮪魚。例如，客人可能吃完第一塊時會覺得「很好吃！」，但當吃完整個套餐後，整體的感受與滿足感未必與當初的印象一致。有時候，會覺得「今天吃得很滿足！」，但也有可能覺得「今天好像少了點什麼」。這其中的關鍵，在我看來，最重要的就是醋飯。
因此，我會根據季節與食材的變化，每天調整醋飯的狀態，以確保它能與當天的壽司完美搭配。

此外，我不希望客人在享用完套餐後，感覺「吃得太飽」、「有點累」，因此我會特別注意整體的平衡感。如果連續提供高脂肪或味道濃郁的食材，可能會對胃部造成負擔。因此，我會設計有節奏感的套餐內容，確保客人能從頭到尾都享受到美味的體驗。例如，在寒冷的季節，我們會先提供蜆湯來暖胃。接著，作為「名片」一般的代表作，我會先握一塊中腹，然後按照7道小菜／10塊壽司的順序來構成套餐。

在我最後的修行之地【海味】，已故的長野親方一直採用「握壽司與小菜交替提供」的模式。在我擔任【海味】大將的四年間，我始終堅持並維持這一風格，未曾改變。然而，在獨立開店時，我思考著套餐的構成，心中始終希望能將長野親方的理念融入某個環節。因此，我決定將「握壽司」放在套餐的最前端。此外，由於獨立後更換了鮪魚供應商，我希望能在開場時，先端上一塊自己最有信心的壽司，讓客人留下深刻的印象。這不僅是為了展示我的風格，也是希望客人能從第一塊開始，感受到我的用心。

ーーー為什麼決定更換鮪魚供應商？

對於壽司店來說，更換魚商或批發供應商並不是應該輕易做出的決定。雖然這並非絕對的禁忌，但確實需要極大的勇氣。在這樣的情況下，我有幸結識了知名鮪魚專門批發商「山幸」的社長，並誠懇地表達了「無論如何都想使用你們的鮪魚」的強烈意願。社長聽後，對我說：「我來照顧你。」正是這句話，讓我下定決心，並開啟了我們的合作。他們的客戶多為知名壽司店，市場競爭激烈，想要買到他們的鮪魚並不容易。而我能夠在這樣的環境中與社長建立合作關係，甚至在商業往來之外，也發展出私人交情，這讓我深感榮幸與感激。我對鮪魚的品味之所以發生變化，全都歸功於社長的指導。通過與他的交流，我對鮪魚的品質判斷、稀缺性、價值，以及在買不到理想鮪魚時，該如何作出最適當的選擇等知識，都有了更深入的理解。這些經驗促使我更專注於研究「最適合鮪魚的醋飯」，希望讓每一塊壽司都能發揮出食材的極致美味。

我喜歡的鮪魚，是那種即使不咀嚼，放入口中瞬間就能讓人驚呼「太美味了！」的鮪魚。甚至在握壽司的時候，它的香氣就已經撲鼻而來，讓人感受到它的美味。例如，京都舞鶴的定置網、噴火灣的定置網、青森的延繩釣鮪魚等，真的都是極品鮪魚。

ーーー定置網捕獲的鮪魚有哪些特點？

定置網捕獲的鮪魚體型較小，大多在100公斤以內，甚至有時候只有30公斤左右。它的味道非常純淨，但同時又帶有深邃的層次感，這是它最大的特色。這種鮪魚的魅力在於，當你吃了一塊後，還會想再來一塊，甚至停不下來。外觀方面，會根據季節不同而有所變化，但優質的鮪魚通常會帶有漂亮的脂肪紋理。此外，真正美味的鮪魚可以用手指輕輕按壓，如果它像慢回彈記憶棉一樣，緩緩恢復原狀，那就絕對是上等品。這種差異，一試便知！

ーーー握壽司與刺身在食材處理方式上有什麼不同嗎？

例如，同樣是比目魚，我會分別用於小菜和握壽司。但在小菜的情況下，我不會讓它熟成，因為我希望保留它獨特的彈性口感，所以會搭配酢橘或柑橘醋等調味品一同享用。

相反，握壽司的比目魚，我通常會讓它熟成幾天。通過熟成，魚的旨味會更加濃郁，而在與醋飯搭配時，能夠形成更好的整體平衡感。有時，我也會依照自己的直覺決定，根據當天魚料的變化來調整處理方式，並在心中下定決心：「今天就用這個方法！」這種不斷調整與適應食材狀態的過程，讓每一塊壽司都能達到最佳風味。

ーーー說到視覺衝擊力，【河童卷】也是本店的名物之一吧！

我在修行時期，有一次師傅收到了客人送來的大量黃瓜，多到完全無法用完。當時，一位曾在日式料理修行的師兄，便將黃瓜削成薄片，然後切成細絲，這便成了河童卷的起源。後來，我擔任【海味】大將時，許多客人都會在最後一道壽司點這道料理，因此，在我獨立開店時，我發現其他師兄弟都沒有延續這道菜，但【海味】時期的常客卻紛紛說：「還想再吃河童卷！」所以，我決定繼續將其作為套餐的收尾料理，讓客人可以選擇追加享用。如今，社交媒體的影響力也十分驚人，幾乎所有初次光顧的客人都會點這道壽司。有時，一輪客人用餐下來，我們會用掉5根黃瓜，可能我們家是所有壽司店中，黃瓜消耗量最多的店吧！（笑）

ーーー與其他壽司店相比，您特別注重哪些獨特元素？

許多客人都說，本店讓人充滿能量，而我自己也希望這裡能成為客人的「能量場所」。我不希望店內有讓人拘謹、緊張的氣氛，而是讓客人能夠放鬆地享受美食，並且不會有那種「不能隨便聊天」的壓迫感。與其說我們是那種安靜高雅的壽司店，倒不如說本店的氛圍比較熱鬧活潑。最近有客人來訪時還笑著說：「這家店雖然開在青山，但感覺更像是下町的店啊！」（笑）

當然，這種風格並不一定適合所有客人。但我始終認為，吃飯就應該是一件開心的事。作為餐廳，關心客人是理所當然的，但如果讓客人反過來感到拘束，那就違背了用餐的本質。在基本禮儀的前提下，我認為客人享受美食的過程中，不需要過度在意周遭，而是能夠真正放鬆，沉浸在美食的樂趣之中。

ーーー您是從什麼契機開始營造這種輕鬆愉快的用餐氛圍的呢？

有一位常客曾對我說：「在龍次郎用餐，不需要悄悄地小聲說話，這點真的很好。」這句話讓我印象深刻。確實，有些壽司店的氛圍比較嚴肅拘謹，而我並不討厭那種風格。但如果當我在握壽司時，店內一片沉默，客人都不說話，我反而會變得緊張，甚至會想：「快點聊天吧！」（笑）我本來就很喜歡被客人關注，但如果氣氛太過安靜，反而會打亂我的節奏，讓我無法發揮得最好。所以，我希望店內能夠擁有自在、愉快的氛圍，讓客人可以一邊享受壽司，一邊開心地交流，而不是感受到拘束或壓力。

ーーー請您分享一下【海味】修行時期的故事吧？

我記得很清楚，當初面試時，師傅對我說：「如果我說烏鴉是白的，那它就是白的。」聽到這句話的瞬間，我心想：「我是不是來錯地方了？」（笑）在修行時期，師傅的地位是絕對的，不管他說什麼，我們都只能回答：「是！」除此之外，別無選擇。當時，我的師兄天本大將（現【東麻布 天本】店主）獨立開店後的三個月，師傅被診斷出癌症。那時候，店裏只剩下我一個弟子，扛下所有的責任。確實，過程中有很多艱難的時刻，但現在回頭看，那些經歷都是美好的回憶。現在能笑著講述這些經歷，說明這段修行對我來說，是一筆寶貴的財富。

ーーー除了套餐的構成，您還有哪些從師傅長野先生那裏繼承的部分？

對於嚴選優質食材、堅持握出最好的壽司，這一點，我與師傅的理念是一致的。然而，關於醋飯的配比（醋與鹽的比例），以及所使用的調味料種類，在獨立後，我全部做了調整。這些變化，來自於我在不同的壽司店用餐所學到的經驗，還有「山幸」社長及業界前輩們的建議。正是這些累積，造就了今天的【壽司 龍次郎】。

原本，我已經決定好要用某種方式來製作醋飯，但在不斷嘗試與思考後，我最終完全改變了做法。因為我始終認為，「一定還能變得更好」。事實上，我現在正打算再次調整醋飯，以追求更完美的口感與平衡。經常有人說「壽司的美味是個人口味的問題」，但我深知，我認為美味的壽司，並不一定與所有客人的標準完全一致。如果有10位客人，覺得好吃的人是少數還是多數？答案顯而易見，當然是希望能讓大多數人都覺得美味。因此，我希望能製作出讓更多客人都能發自內心認可的壽司。即使我對自己的作品充滿信心，但如果客人不滿意，那就代表我必須做出調整。我認為，客人的反應才是最重要的指標，而這正是我一直珍視的事。

ーーー客人們都會直率地給予意見嗎？

有些客人會直接表達自己的意見，而有些客人則只是說一句「很好吃」然後離開。但對我來說，更重要的是從客人的反應中，感受到他們的真實感受。這種「手感」般的直覺對我而言尤為珍貴。最近，我幾乎不再看社交媒體了。因為如果過度關注那些資訊，反而會讓自己的想法變得不穩定。我認為，最重要的還是眼前客人的反應，這才是最真實的回饋，也是我應該最在意的事。

ーーー作為大將，現在您處於培養弟子的立場，最想傳達的是什麼？

我覺得現在能獨立思考的年輕人變少了。相比於自己思考並找出答案，更多人習慣直接去問「標準答案」，然後照著做。但如果沒有獨立思考的能力，將來想要獨立開店就會變得困難。所以，我一直希望弟子們能培養一種「即使失敗也不害怕，勇敢去嘗試」的精神。我希望他們能犯錯也沒關係，但一定要嘗試自己去思考與行動。因此，現在店裏的新進員工，基本上都是由已有經驗的弟子來教導。這樣做的目的是希望他們能在教導別人的過程中，自己也學會獨立思考。

無論是客人、魚商、批發供應商，所有人際關係都需要用心經營。尤其是這個行業中，大多數都是前輩，因此，與其說「向魚商買魚」，不如抱持「能夠向魚商買魚是一種機會與恩惠」的心態來對待這段關係。同時，我也希望弟子們能理解「表達感謝」的重要性。這一點，也是我在修行時期，親方嚴格教導我的。所以，如今我也希望能毫無保留地傳承給年輕一代。

ーーー您如何給予弟子們「自己思考並行動」的機會？

過去的職人經常說「用眼睛學習」，但我認為這種方式已經不適用了。在修行時期，我經常被前輩罵：「你根本沒在看別人怎麼做！」當時我感到非常不甘心，而我認為，當一個人被指摘時，他是選擇沮喪，還是選擇不服氣？這將決定他的成長方式。我覺得，與其沮喪，不如感到憤怒。被指正時，與其灰心喪氣，不如對自己感到不甘心、甚至有點生氣，這樣才能帶動進步。最近，我已經不會再用「責罵」的方式，而是直接說：「你，退到後面去。」當被趕到後場，任何人都會感到悔恨。如果在那個時候不覺得不甘心，那就沒救了，因為這代表他的成長已經停止。這種挫敗感，能夠成為一個人思考的契機：「我到底哪裏做錯了？怎麼做才是對的？」如果自己想不明白，那就應該主動去問、去確認，這才是成長的關鍵。其實，我自己也曾經歷過完全不知道該怎麼做、找不到正確答案的時期。但正因如此，當我憑自己的力量拼命思考出的答案獲得認可時，那種成就感與喜悅，是無可取代的。所以，我希望弟子們不要害怕失敗，不要害怕被指摘，而是要帶著「不甘心」的心態去學習、去思考，這樣才能真正成長。

ーーー最後，對中村先生來說，「美味」是什麼？

對我而言，「美味」是當客人吃完後，心裏浮現「還想再來！」並感到無比幸福的那一刻。這並不僅僅是味道，而是空間、待客之道，以及所有元素交織在一起時，才能真正成就的「美味」。

從料理人的角度來看，我認為真正讓人感動的餐廳，無一例外都是「料理人本身」的魅力所造就的。回顧過去，我曾經造訪過的那些讓我深受感動的餐廳，店主與料理人們都是極具人格魅力、令人尊敬的人。即便是自己試吃自己握的壽司，我當然也會覺得「好吃」，但當我以客人的身分去其他壽司店用餐時，那種「美味」與「感動」的層次卻截然不同。而這種差異，正來自於料理人所散發出的人品、靈魂、以及對料理的熱忱。

對餐廳來說，「味道好」是理所當然的事。但在這麼多店家之中，「這家店到底有什麼特別之處？」 我認為，真正能讓店鋪「與眾不同」的關鍵，不是技術，而是料理人本身。料理人的靈魂與情感，能通過料理傳遞給客人，這份共鳴，才是「美味」的本質，並進而讓客人產生感動，深深烙印在記憶中。即使時光流逝，客人可能無法記住當時吃了什麼，但那間店的印象、氛圍，卻不會褪色。未來，我希望【鮨 龍次郎】不只是提供美味的壽司，而是一家能夠真正打動人心、滿足靈魂的店。我將持續全心全意地面對料理，用我的靈魂與熱忱，迎接每一位客人。

在厚度超過10公分的木曾檜重厚檯面前，享用極致的江戶前壽司。「適度的禮儀當然重要，但我不希望讓客人感到拘束，必須特別在意店內氣氛。」中村先生如此說道。正是這樣溫和誠懇的個性，加上多年鍛鍊出的卓越職人技藝，讓無數常客為之著迷，紛紛一再來訪。在這個充滿活力與能量的舒適空間裏，品味極致壽司的獨特時光，必定會深深烙印在每一位來訪者的記憶之中，成為難以忘懷的美好體驗。

採訪／柳屋 有里
撰文／AutoReserve Magazine 編輯部
攝影／中岡 梓