這片土地的恩惠與【德山壽司】德山浩明先生的自然與發酵交織而成的妙味必淡的世界

ーーー您成為料理師的契機是什麼呢？

我從小看著從事料理工作的父母，從中學時期就對成為料理人產生了憧憬，並決定了未來要走的路。畢業於烹飪專門學校後，我考慮過修行的地方，當時父親與在京都錦市場開店的人有交情，因此他幫我介紹了老字號料亭【河重】，於是我的京都修行便開始了。

在修行的地方，雖然非常嚴格，但也非常照顧我，隨著經驗的積累，大約在26歲時，我曾經回過一趟故鄉。然而，回到故鄉後，我開始逐漸發現，故鄉和京都在料理風格、烹飪技術以及顧客等方面都有許多差異。當時我自己還年輕，對故鄉的某些方面感覺更好，也覺得京都某些方面更為優越，因此開始更加深入地思考這些差異。在重新審視自己作為料理人的道路時，隨著「日本發酵機構余呉研究所」的設立，我有幸遇見了小泉武夫先生，並深刻領悟到「發酵」的深奧，於是逐漸走上了發酵的道路。

ーーー發酵所的誕生之前，有機會接觸到「發酵」嗎？

從小父親就做鮒鮓等，因此自然地接觸到發酵的過程。然而，直到我在「日本發酵機構余呉研究所」與小泉先生學習後，才真正意識到發酵是一個如此深奧的世界。隨著對發酵的了解加深，我逐漸感受到它的魅力，但當時我對提供鮒鮓作為料理還有些抵觸。我自己非常喜歡鮒鮓，但我擔心來店的客人可能會對此有所抵觸，因此並沒有提供。

在這樣的情況下，小泉先生給了我建議：「為什麼不提供鮒鮓呢？試著讓大家理解鮒鮓的魅力，並開設一個能夠傳遞鮒鮓魅力的餐廳吧。」 在聽取這番建議後，我決定「以發酵為勝負！」並決心開設了我們的餐廳。

ーーー開設這家店的決心經過了多少時間呢？

在決定開設專注於發酵的餐廳之前，我本來打算在京都開一家普通的餐廳。修行時的師傅曾經告訴我：「在祇園或其他地方開店都可以幫忙，但現在時機不對，稍等一下吧。」於是我決定等待。在這段時間裏，我開始學習發酵並進行各種探索，這時有了「是否要在東京開店」的討論。家人支持我的想法，但當時我覺得將滋賀的食文化和發酵帶到東京會很困難。於是，我決定「在滋賀開店！」這樣做的決心也得益於我知道當地有研究所，而且這裏的環境非常適合發酵。

決定在滋賀開店後的那一年，我將所有時間都用來準備。老實說，當時我並不確定準備過程是否會順利進行，但既然發酵未完成的東西無法提供，那麼「不做就無法開店！」於是我花了大量時間進行準備並開業。開業初期，有人說我在做「獨特的事情」，也有很多人認為「1~2年內會關門」，這些都讓我感到有些懊悔。但即便如此，我依然全力以赴，最終結果是，來店的顧客通過口碑將評價傳播開來，並且達到了現在的狀況。

ーーー發酵的困難與「挑戰感」體現在哪些方面呢？

我認為發酵是一個非常有挑戰性的領域。然而，發酵涉及微生物，因此預測它們的動向和方向是困難的。有時，微生物會朝著不希望的方向發展，這會導致令人沮喪的結果。在這樣的過程中，我開始覺得自己可能並沒有與微生物和自然充分地和諧相處。從那時起，我更加深入地理解自然界，並且在學習如何與微生物和食材背景相契合方面做出了努力，並且至今仍在探索利用山和湖中的食材的料理創意。如何融入自然並將從中獲得的素材表現於器皿和盤子上，是我一直專注的方向。將發酵和食材納入料理的過程並不容易，但我一直珍視從中獲得的感動與成果。

ーーー德山先生您認為自己料理的特色是什麼呢？

我追求的是自然的和諧，並努力做出「在這裏才能品嚐到的料理」。即使是相似的料理，我相信這裏一定會有獨特的味道。確實，在常見的食材和技術上可能會有其他地方優於我們的部分。然而，無論是否向上攀升，我堅信真誠地努力做好「這裏能做的事情」，這份心意必定能傳達給客人。這正是我們追求的料理。去湖泊、河流、山中採取食材，進行發酵並製作成料理。我們店提供的正是那些在這裏才能品嚐到的獨特料理。

ーーー在製作料理的過程中，您認為最重要的是什麼呢？

我認為「向自然學習」的態度在做料理上是非常重要的。我也告訴我的兒子們「要向自然學習」，走進大自然，學習山川、湖泊、河流，並從魚類和其他生物身上汲取知識，這樣就能做出與自然相和諧的料理。

我經常告訴客人「我們沒有常見的食材」。當他們問「這些食材來自哪裏？」時，我常常回答「來自山裏／那裏的熊」，如果他們再問「那裏是？」我就笑著開玩笑地說「下次再來吧」，和客人進行輕鬆的對話。有時，我還會帶領客人到現地，例如帶著客人坐船去捕鰻魚。「餌要用什麼？」他們問，我就回答「用這裏附近的餌就好」，但實際上，有些人能釣到魚，有些人則釣不到。無論如何準備，有時也會釣不到魚，我認為這是因為必須與自然和諧相處，才能獲得結果。

另外，我特別堅持的是「用同一水源中培育的食材來完成的料理」。我追求能夠從同一水系中獲得的食材，並將它們運用到料理中。如果能做到這樣的料理，那將是非常美妙的。我觀察一條河流，發現它裏面長出的食材，這樣就能帶來新的發現。另外，我在觀察四季變化的過程中，感覺還有很多隱藏的事物存在。我看到山時，會感覺「這裏有許多共生的生物，應該會有好的食材」，有時也會覺得「這裏似乎沒有什麼好的東西」。這些想法不一定總是正確的，但它們來自我所有的經驗和感覺。我認為料理不僅僅是食物，而是讓人記住的東西，是與自然融合並創造出來的。因此，每一步挑戰的努力，都是創造更好料理的動力。

ーーー這片土地的食材與其他地方的食材相比有什麼不同嗎？

如果說沒有區別，那當然可以這麼說，但可以確定的是，不同的土地有不同的特點。我認為作為廚師，如何面對這些差異是很重要的。日本是個島國，所以除了海鮮以外，基本上能採集到的食材是差不多的，但會有季節早晚的不同。在這些差異中學習「怎麼不一樣」是很重要的，這是我從以前就持有的觀念。

例如，如果東北地區和九州地區有相同的食材，那麼了解它們之間的差異是必要的。試著將兩者進行品嚐對比，並思考它們在烹飪方法上的不同，根據我自身的感受去探索「我們店能做些什麼」的可能性。

關於季節性食材，我相信經常會聽到「這個時期就是這個」，這本身是沒有錯的，但我希望不僅僅看到食材的表面，而是要發掘其更深層的價值。例如，有些食材在特定季節會大量收穫，但可用的量是有限的。我會思考如何處理這些剩餘的食材，並嘗試發酵和保存方法，看看是否能創造出新的料理。即使是容易取得的食材，根據不同的烹飪方法或保存方式，也可能創造出新的價值。我們店會從零開始，自己創造出儲存和處理的環境，並以此為基礎提供料理。

ーーー是的，自然中能夠激發出靈活的創意。

當我從食材中發現新的驚喜時，我認為「如何利用它」是創造這片土地獨有料理的關鍵。我一直在盡最大努力，將自然和土地的環境最大化運用，並進行每天新的挑戰。雖然我們每年都在為達到100%的完美度而努力，但這仍然是一段未完成的路程。不過，我相信每往前走一步，就能朝著理想更接近，並且這會對我們料理的未來產生積極的影響。

另外，我希望通過對細節的堅持，讓客人能夠感受到這片土地上無法表達的「不同」。每個地方都有它獨特的特色。我認為，在這個地方，最重要的是思考我們能夠如何表現，並為客人帶來什麼感動。我們正為了這個目標，與自然親密接觸，並且全力以赴地創造新的料理。作為一名廚師，當然要做出美味的食物，但我相信通過表現出來的不同味道，根據場所和環境的差異，我們能夠提供新的價值。

有些料理師會遠道而來學習我們店的料理，有些人能理解我們的料理，而有些人則覺得很難理解。另外，即使能做出相似的料理，我也認為要重現原本的味道是相當困難的。儘管如此，學習技術和思維方式是非常重要的。這些學到的東西應該由料理師自己吸收並將其轉化成各自土地的特色，這才是未來料理的方向。

ーーー您和家人一起經營餐廳，作為店主，您有什麼想法呢？

我們讓每個家庭成員都有自己的角色，分工負責發酵、野味和甜點等專業領域，並以每道菜肴自然地融合為目標，將其打造為我們店獨一無二的套餐。此外，我們還會一起思考如何處理自然界中獲得的食材。例如，即使在沒有松茸的地方，我們也會專注於其他類型的蘑菇，從而創造出新的料理。學習這些蘑菇的特點並開發新的烹飪方法是至關重要的，並且我們希望每個人都能保持「這是什麼？為什麼會在這裏？」的態度，從大自然中學習。這些日常的學習是推動料理進步的關鍵。未來，我希望自己能夠繼續通過新的數據和發現，拓展料理的可能性，同時也希望能將這份精神傳承給我的兒子和女兒。

ーーー您如何看待鄉村旅館的魅力呢？

剛開始經營鄉村旅館時，常常聽到「這樣的地方真的會有人來嗎？」這樣的負面意見。每當聽到這些，我都會強烈地感覺到「這不對」。我認為，鄉村旅館應該是與自然共生，隨著自然的節奏一起努力的一個概念。因此，更加理解自然並與其親密相處，是非常重要的。

此外，我認為讓客人也能體驗進入自然的感覺也很重要。在這個地方，春天來臨時，各種嫩葉開始萌發。這時，我會告訴客人「現在春天來了」。這是表達鄉村旅館魅力的一種方式。我認為四季更替當然重要，但進入自然並不僅僅是享受風景或季節變化。通過料理讓客人體驗自然，這正是我所追求的鄉村旅館的形態。

ーーー原來是因為想開設鄉村旅館才開始的嗎？

有一天，來自遠方的客人對我說：「我不想回家，能不能在這裏建個地方讓我住？」這句話成了我的契機。當時這周圍幾乎沒有住宿設施，於是我想，既然如此，不如自己來創建一個。由於資金有限，我逐步完善設施，最終發展成現在的樣子。我認為在這片大自然中享受美食，並在這裏住宿一兩晚的體驗是非常美妙的。在現代社會中，許多人因為繁忙的工作而承受著巨大的壓力。我希望這裏能成為那些人可以得到一絲安慰的地方。「癒合」這個詞經常被提及，但我所追求的是成為一個讓人心靈得到寬慰的地方。

ーーー未來您有什麼挑戰或展望嗎？

我不僅追求餐點的完美，也將空間和體驗納入其中，目標是創造一個「能夠完美結束的料理與場所」。然而對我而言，「完成」這個概念並不存在。我的理念是始終不斷挑戰。只要在自然中挑戰，料理自然而然會成形。目標永遠不會到達，但我相信在追求目標的過程中，會誕生更好的成果。這一點，發酵也是如此。發酵需要微生物來推動烹飪的進程，因此有一定的不可控難度。即便如此，我相信從中獲得的挑戰，最終會帶來新的發現。

從生物中學到的東西非常多。例如，通過觀察生物吃什麼，我們可以獲得新的發現。進入山中，大家常常以為可以輕鬆地採集食材，但其實要達到這一點需要付出大量的時間和努力。我認為在自然中創作料理的行為，每一步都是挑戰和學習。這些挑戰與學習的積累，我覺得能夠為料理帶來更深的內涵。

ーーー最後，對德山先生來說，「美味」是什麼呢？

對我來說，「美味」是記憶中會留下的味道。就像是以前吃過的料理會記住一樣，我也希望能夠做出讓人記住的料理。如果客人能夠回想起來說「那道菜真的很好吃」，那我會感到很高興。我自己也清晰記得小時候在這片土地上吃的番茄的味道。正是因為那個味道成為了我的標準，所以即使現在有了甜美美味的番茄，舊時的味道記憶依然不會消失。

「妙味必淡」是小泉武夫先生的名言。關於記憶中的味道，我借用了這句話來表達。這並不是指華麗或強烈的味道，而是指簡單且能呈現食材本身味道的料理。強烈的味道不容易留在記憶中，但食材本來的味道卻是無法忘記的。或許在都市中這樣的體驗比較難得，但我一直在這片土地上尋找「這裏獨有的東西」。即使在其他地方能找到好的食材，我相信這片土地的食材有可能超越它們，這也是我對「美味」的挑戰，並且一直在探索。

超越單純的就餐場所，體現與自然及發酵文化的連結的特別空間【德山壽司】。店主德山浩明先生不僅專注於應季食材，他還巧妙地運用獨特的技法，將發酵和保存技術融入其中，持續創造獨一無二的料理。從德山先生身上，無處不流露出對自然的敬意，他為來訪的人們提供了難忘的食物體驗。德山先生的料理哲學並不僅僅停留在烹飪本身，而是在與自然和諧共生的過程中，深化與當地社區的聯繫，創造出新的價值。以余呉湖的自然為背景，擴展料理的更多可能性，持續照亮食文化的未來【德山壽司】是應該前來一遊的、日本引以為傲的名店。

取材／AutoReserve Magazine 編輯部
文・編輯／食品分析師 愛（棚橋 麻衣子）
攝影／鈴木 雅人