【τρεῖς 】河島英明帶領您邂逅超越想像的「美味」

ーーー這裏就像是光影交錯的大人隱世餐廳呢。

我當初一看到這個 擁有超大落地窗的空間，就立刻決定要開在這裏了。當時內部還是一片空蕩蕩的，但我腦海中已經清楚地勾勒出餐廳的最終樣貌，完全就是我心目中的 理想畫面，幾乎完美無缺。在 修行時期，我曾待過的【RESTAURANT SANT PAU (聖保餐廳)】位於大街旁，擁有 透明玻璃設計的開放式廚房，外面的人可以直接看到裏面的烹飪過程。即使在料理的同時，也能感受到 寬敞開闊的氛圍。因此，當我決定獨立開店時，我也希望能擁有 同樣開放的空間。以前的廚房總是被 不鏽鋼牆面包圍，在封閉的環境中埋頭做料理是理所當然的事。但如今，能夠在 這樣通透明亮的空間 中料理，讓我覺得 興奮無比！

ーーー這裏的空間彷彿舞台般迷人，讓人充滿期待！今天會準備什麼料理呢？

首先，請品嚐這道 「新洋蔥湯」。這是【τρεῖς】開業時，我 第一道創作的料理，對我而言 意義非凡，也是許多常客熟悉的經典菜式。作為套餐的第一道菜，它能 溫暖身體，為接下來的餐點打開味蕾。

這道湯的材料只有 新洋蔥、鹽和水，並 沒有特意挑選來自某個特定產地的食材。我只是告訴供應商：「這道湯只用鹽和水，所以請提供最適合這種烹調方式的新洋蔥。」由於 新洋蔥的含水量很高，我會根據 每天的個體差異 來調整火候及鹽和水的比例。鹽使用的是英國的「馬爾頓鹽」，水則是市售的礦泉水。當我向客人說明這道湯的原料時，大家都感到驚訝，但 我並不是想讓客人品嚐鹽和水，而是希望 讓新洋蔥成為主角。我所做的一切，只是為了突顯新洋蔥獨有的柔和甜味與清新多汁的口感。鹽的作用 並不是單純為了增加鹹味，而是 作為點綴，讓人不經意地感受到美味的存在，成為 料理中的最佳配角。

ーーー您是將鹽與水作為必要條件，以最大程度發揮食材的魅力吧？

我始終認為，對於食材與料理來說，必要的事情就應該去做。客人經常問我：「這道湯 真的什麼都沒加嗎？」事實上，我只用鹽和水來製作這道料理，並非因為極簡，而是因為這樣做才是最理想的方式。如果能讓食材發揮最大潛力，我認為應該 適當添加必要的調味料或烹調步驟。極端來說，如果某種食材在加入化學調味料後能更突出其風味，我也會毫不猶豫地使用，因為 料理的本質，便是讓食材達到最佳狀態。

「新洋蔥湯」——讓新洋蔥比本身更像新洋蔥的料理這道湯的誕生，來自一個簡單的想法：我希望客人能品嚐到新洋蔥最純粹的甘甜與清新多汁的口感，而不受其他調味影響。因此，我選擇 僅使用鹽和水，將它製作成最適合的湯品。這些年來，我已經不知煮過多少次這道湯，但 它從來沒有固定的食譜。因為每顆新洋蔥的狀態都不同，火候的掌控、調味的細微調整、甚至湯的溫度，每一次都需要重新調整，尋找最完美的平衡點。

ーーー這道料理光是外觀就十分獨特！誘人的香氣讓人食指大動呢。

這款料理的外型 讓人聯想到某間速食店的超值炸雞桶，它正是本店的招牌料理——「KFP 肯塔基炸乳鴿」 (笑)。我們希望客人能在第一時間品嚐剛炸好的口感，因此，通常上桌時，我們會請客人 立刻咬下第一口。有趣的是，這款料理的餐具與擺盤 也帶來了額外的樂趣——有些客人因為 像極了速食炸雞桶 而感到歡樂，甚至有種 在參加派對的感覺；有些客人則 驚訝於這道料理竟然使用乳鴿肉；還有客人被 乳鴿獨特的濃郁風味與香料的完美融合所吸引，各種反應都讓人印象深刻。這道料理深受常客喜愛，甚至有人在店內一口氣吃下 四塊 之後，還 要求打包帶走，想回家繼續享受！

ーーー這道乳鴿肉的肉汁如此豐盈！這次除了鹽，還有使用其他調味料嗎？

這部分 還是保持一點神秘感吧 (笑)。不過，除了鹽，我確實還 使用了多種香料 來調味。在法式料理中，烤乳鴿 經常作為主菜登場。一般來說，傳統的烹調方式會 先將鴿皮煎得酥脆，然後 靜置約一小時 讓內部溫度逐漸穩定。在這個 靜置的過程中，肉內的汁水會 緩緩釋放出來，而這些流出的肉汁，其實是最美味的部分。

在傳統的烹調方式中，乳鴿 在靜置過程中會釋放大量肉汁，但我開始思考：這些肉汁，真的應該流出來嗎？如果肉汁外流，那麼 烤製方式本身可能就是錯誤的？於是，我試著改變方法——讓乳鴿胸肉直接從生的狀態開始，以油炸5分鐘的方式烹調，目標是 創造出與烤製相同的五分熟狀態。通過炸制，肉的表層迅速鎖住水分，避免肉汁流失，因此在 咬下去之前，肉汁始終完美保留在肉內，而不會像傳統烤製那樣在靜置時流失。從目前的結果來看，這或許是讓乳鴿既高效又美味的最佳烹調方式。

ーーー如此富有趣味性的創意，靈感是從哪裏來的呢？

2020 年開業時，正值疫情期間，政府對餐飲業實施了 人數限制，加上當時社會氛圍對於「聚餐」仍抱有 消極態度，導致我們的 6 個吧台座位都無法填滿。但我仍然希望餐廳能夠是一個 充滿樂趣的用餐空間，當初的構想 是 烤整隻鴨，讓客人們 一起分享，營造熱鬧的氛圍。然而，在疫情期間，這種 共享式的用餐方式 會導致 食材浪費問題，因此必須重新思考。就在這時，我突發奇想：「如果將乳鴿與專用炸雞籃結合，會不會變得很有趣？」於是，我去 速食店購買了超值炸雞籃，在原有基礎上 做了一些改造，結果，這個新創意 意外地受到客人的熱烈好評！KFP 的「K」代表「河島」，而「C」只要 用麥克筆塗掉一筆，就能變成「P」，這樣「KFP 肯塔基炸乳鴿」就誕生了！(笑)甚至有一次，本店的侍酒師在酒吧偶遇了肯德基日本分公司的董事，兩人聊得很投緣，對方聽說了這道料理後，還特地 正式批准了這個名稱的使用權(笑)。這道料理 本是當時情勢下的權宜之計，但如今，它已經成為 【τρεῖς】不可或缺的招牌菜。

ーーー在料理的過程中，您最重視的是什麼？ 

不過度思考，讓靈感自然流動。過去，我曾在某家餐廳工作，當時我會 把廚房不鏽鋼牆面當作筆記板，將閃現的靈感寫滿整面牆，然後畫線連接，整理成一張靈感圖。但現在，我不再處於 指導後輩的立場，因此，我選擇 刻意不去過度思考。所謂的 「思考」，本質上只是一種 整理腦中既有經驗與知識 的過程，重新排列組合。但即便是料理人，當我們生活在現代日本，接觸到的資訊大同小異，無論怎麼努力思考，最後能想出來的東西，還是很容易與別人雷同。如果創作的料理，最終只是微小的變化，既無聊，又沒有突破性。

當然，我現在 偶爾還是會在手機的備忘錄裏記錄下靈感，並整理這些想法。但 真正的靈光乍現，而是出現在 完全沒有想著料理的時刻。比如說，和孩子一起玩遊戲的時候，或者 騎著腳踏車穿梭在街頭的時候，反而會突然蹦出最有趣的點子。

ーーー您非常重視「順其自然」的靈感，那麼還有什麼方法來維持最佳狀態，確保良好的表現嗎？

我很注重 維持固定的生活節奏，像是 固定時間吃飯、泡澡，這些日常習慣對我來說很重要。畢竟，這是一份 依賴體力的工作，如果身體狀況不好，味覺也會受到影響，料理的表現自然會變得不穩定。其實，從開這間店以來，我每天都會在開店前喝一杯「加了葛根湯的高球酒」。這樣做是有原因的——其實我本來並不擅長與人交談，個性也比較容易糾結細節。但喝點酒之後，可以讓我更容易與客人的情緒同步，讓對話更加自然流暢，同時，還能讓腦中那些無謂的雜念消失，這種狀態對我來說剛剛好。順帶一提，葛根湯也有預防感冒的效果，所以這杯Highball算是 一舉兩得 (笑)。

ーーー請分享您在修行時期最深刻的經歷。

在 【RISTORANTE KIORA】修行時，我 24 歲，曾經參加過一次非常特別的比賽。當時，相關企業的主廚們齊聚一堂，舉辦了一場 義大利麵料理競賽，本來是我師兄要出賽的，但他臨時讓我代替。我也沒多想，直接回了句 「那就試試看吧！」，結果 竟然拿下了冠軍。比賽當天，我原本計畫製作冷製義大利麵，搭配 用香料炸過的水章魚吸盤，最後淋上 溫熱的番茄醬。但到了比賽現場，發現廚房裏有一種 從沒見過的冷卻餐盤，我把冷製義大利麵擺上去，沒想到它瞬間結冰了。這時我意識到，如果直接澆上溫熱的番茄醬，整道料理會因為溫差變得不均衡。於是，在最後一刻，我靈機一動，改成了「番茄沾麵」的形式，結果這個意外的組合，竟然得到了評審們的極高評價——「食感與溫度的對比完全超出了預期，非常出色！」。當時的我完全沒想到自己會 意外奪冠，但這次經驗讓我深刻體會到——不要被固定的概念束縛，偶然間誕生的靈感，往往能帶來最驚喜的結果。現在回想起來，這種「順應靈感」的方式，已經成為我料理風格的一部分。

ーーー自開業以來，貴店採取會員制經營，這樣的模式帶來了什麼樣的成果呢？

在 2020 年開業時，為了籌措資金，我發起了 群眾募資計畫，對【τρεῖς】理念 表示支持的顧客，可獲得 會員資格，這便是會員制的起點。最初我並沒有堅持一定要維持會員制，心想 「或許日後可以取消」，但 幸運的是，許多客人給予我們支持，讓這個模式順利推行下去。資金管理方面，我將財務部分交給擅長經營的專業人士處理，而餐廳的運作，則是 完全由我全權掌控，自由發揮。目前這樣的經營模式 讓我感到很舒適，開業至今已邁入第 五年，能夠 持續以這樣的方式營運，我覺得當初的選擇是正確的。

現在，我們會根據會員數量的變化，不定期開放新會員申請，要加入會員，除了支付年費，還需要現有會員的推薦。會員權限是 年度更新制，但 只要在一年內至少來店一次，就不會收取年費續約費用。目前，會員人數大約 240 名，這個規模對我們來說 恰到好處，如果會員數過多，可能會對客人造成不便，因此，每位現有會員僅限推薦一位新會員。

ーーー作為料理人，您認為會員制餐廳帶來了哪些「舒適感」或優勢？

首先，會員制讓客人能夠在理想的時間內順利預約，不必等待太久。現在有許多餐廳的訂位已經滿到 數年後，但 我無法想像數年後的自己。或許 那時候我已經不住在日本，甚至不知道自己是否還活著 (笑)。更何況，現在想吃我料理的客人，幾年後的口味可能已經改變，所以我希望 【τρεῖς】成為一個讓客人能夠即時享受美食的場所，讓他們在日常中，想吃就能安心地前來用餐。此外，會員制的 另一個優勢，是可以 累積客人的個人資訊，讓我們 根據他們的喜好、用餐目的，提供更符合需求的體驗，讓每一次的到訪 都能展現餐廳的細緻關懷。

ーーー會員制確保了客人的安心感，這對餐廳來說也是一大優勢吧。

「安心感」不只是對客人來說重要，對我們料理人而言，也是一種必需品。或許這樣說有點大膽，但我認為，料理人挑選食材很重要，同時也應該慎選客人。即使我們能夠端出最理想的料理，如果當天的氣氛被某些突發狀況打亂，最終「美味」也會大打折扣。

我們的餐廳座位數不多，且所有客人都是同一時間一起開始用餐。因此，為了讓大家共享這個空間，我們希望能夠確保基本的禮儀與價值觀相近的客人來用餐，這也是維持會員制的原因之一。即使是一家料理再精湛的餐廳，如果氛圍過於拘謹，我自己都會覺得不自在，想快點離開。所以，我希望這裏能夠成為 「連我自己都覺得放鬆舒適的地方」，在這樣的環境下，我才能 真正專注於料理，為客人帶來最符合期待的美味。

ーーー您為何特別堅持使用「普通食材」，而非選擇高級食材呢？

這個世界上確實有許多美味的食材，還有 以極致工藝製作的農產品，這些食材 單純以「原料」的狀態來說，就已經足夠美味了。換句話說，精選的高級食材，本身就擁有極高的完成度，即便不經過太多加工，它們仍然能夠成為一道美味的料理。然而，我作為料理人，所熱衷的正是「料理的過程」。從食材的處理、切割、火候掌控，到調味的搭配，這些都是料理人的核心技藝。如果我從一開始，就已經輸給了這些食材本身的完成度，那料理的價值又在哪裏呢？這對我來說 不僅失去了挑戰性，也無法讓我完全接受。我相信，即使是「普通的食材」，只要找到適合的方式，發揮它的個性，就能夠帶出 這道料理本來就該擁有的「美味」。

ーーー最後，對您來說，「美味」是什麼？

「美味」，不僅僅是味道的問題。它是一種能超越人們期待的體驗——結合了食材的獨特魅力、料理的表現手法，以及用餐時的氛圍所帶來的整體感受。當食客感到驚喜，當他們的想像力被突破的那一刻，「美味」才真正誕生。作為料理人，我努力製作自己認為「美味」的料理，但最終決定這道菜是否「美味」的，還是品嚐它的客人。如果我只滿足於做出自己想要的味道，這只是一種自我滿足。「美味」的最終呈現，是通過客人的味蕾來完成的。因此，料理的本質就是為了最大限度地發揮食材的潛力，並找到最佳的組合和烹調方式來達成這個目標。未來，我會繼續追求那種能讓人感受到「美麗的味道」的「美味」。

在光與影交織出的藝術氛圍中，【τρεῖς (特雷伊斯)】的世界緩緩展開。店主 河島英明 站在吧檯前，向賓客展示新鮮食材，隨後便進入廚房，專注於料理的創作。不久後，空氣中瀰漫著撲鼻的香氣，食材受熱變化的聲響，悄然迴盪在整個空間。當河島先生再次出現在客人面前時，他手中的料理不僅滿足了味蕾，更超越了食客的所有想像，每一道菜肴都藏著驚喜，讓整場用餐體驗充滿歡聲笑語。為了將每種食材的魅力發揮至極致，河島先生以無比的熱情，不斷探索料理的可能性。在這片空間裏，他將持續帶來源源不絕的靈感與創意，讓「美味」成為一場感動人心的體驗。

採訪・撰文 / 柳屋 有里
攝影 / 鈴木 雅人