自家栽培蔬菜所帶來的味道故事！【villa aida】小林寬司先生所認為的真正美味

ーーー您當初決定成為廚師的原因是什麼。

從小我就喜歡做東西，這不僅限於料理，也喜歡做一些日常小工藝。我小時候會做甜點，也會拆解自行車和收音機，甚至用剪刀在紙上做手工，總是從各種活動中獲得樂趣。因為母親有上烹飪班，所以我也跟著她學做餅乾和麵包，雖然味道還算好，但外觀我總是不滿意，常常說「不喜歡，失敗了」，然後把它們丟掉。我大概是因為沒辦法如自己所願，所以覺得很懊惱吧。那時候我開始意識到自己在藝術的角度上，似乎擁有與周圍人不同的感性。

ーーー有沒有哪一刻讓您決定走上烹飪這條路？

一開始我並沒有打算一輩子從事烹飪，我雖然是農家的長子，但我討厭農業。高中時期我其實還想過當公司員工或銀行員。進了高中後，我是個回家後都不參加任何社團的學生，總是忙於兼職工作。在餐廳做蛋糕和麵包，幾乎把時間都花在那上面了。

直到開設這家店時，我才感受到「我會在這條路上走下去，並且必須走下去」。25歲時，我背上了1億日圓的債務，必須還清這些債務，但當時我並沒有太多擔心，只覺得開店應該可以順利營運。那時，我只是單純地為能擁有自己的店鋪而感到高興，並且享受著能夠自由發揮的快樂。

ーーー在開店之前，您積累了哪些經驗？

高中畢業後，當我考慮進路時，父親反對我做甜點，他認為這是女孩子做的事情，但因為我一直喜歡烹飪，所以我選擇進入了廚師學校，畢業後在大阪工作了兩年。當時，日本正處於第一次義大利料理熱潮，提拉米蘇非常流行，我也因此對義大利料理產生了濃厚的興趣。當時，我對法國料理和中國料理並不感冒，而日本料理的世界又太過嚴格，因此我認為義大利料理是一個不錯的選擇。最終，我認為我的決定是對的。

在開設這家店之前，我曾前往義大利，並在當地的米芝蓮餐廳工作。起初，我是無償的住店學徒，餐飲和住宿由餐廳提供，因此基本的生活需求得到了保障。在那之後，我花了四年時間，走訪義大利的各個地方，學習不同地區的廚師思想和食材差異。我在約六家餐廳積累了修行經驗。最初，我在北部修行，然後轉至南部時，我了解到一個根深蒂固的習慣，那就是他們在南部會避免使用北部的優質食材，而是專注於利用當地的食材來創作料理。

ーーー為什麼決定將每天只接待一組客人呢。

當開店滿20年時，我已經嘗試了各種方法。無論是料理開發、定價設置，還是內裝變更，我都做了各種努力，但生意還是無法順利運作，並且感覺到了極限。當時，我曾經真心想過「就放棄吧」，但在朋友廚師的勸說下，我決定再繼續一段時間。結果，我選擇了改為每天只接受一組預約的包場形式。這樣，我能夠集中精力在自己真正想做的事情上，並且為此創造了適合的環境。隨著時間推移，客人逐漸回到店裏，回訪的客人也越來越多。而且，由於現在是由我一個人運營，經費幾乎不再產生，現在的情況已經達到自給自足。

當你覺得「已經到極限」時，正是機會來臨的時刻。最後的一次奮鬥有時會帶來成功。通過這段經歷，我能夠確立自己理想的方向，並且感受到新的可能性。

ーーー在創作料理時，您的靈感和想法是如何產生的？

我從田間的食材中獲得靈感。首先將當季可以採摘的食材記在腦中，然後思考將哪些食材組合在一起。基本上是義大利料理，但我也會參考書籍，自學並融合法式、和食、中餐的技法。我追求的是那些其他人未曾嘗試過的組合和手法，並且提供反映和歌山這片土地以及日本文化的料理。根據當日的天氣和季節調整，冬天會增加些許味道，春天則會略帶一點苦味，這樣調整季節感。

此外，根據來店頻率和顧客的喜好，我也會讓料理有所變化。有些顧客喜歡經典料理，有些則喜歡加入一些創新元素的料理，對於那些喜愛冒險的顧客，我也希望能夠回應他們的期待。顧客帶著期望來到我們店，所以這份壓力我也感受得到。料理有時會突然閃現靈感，也有時會在前一天深思熟慮後，放下心頭重擔，第二天早上突然得到啟發。由於能夠收穫的蔬菜和食材的變化不會太大，所以我會根據狀況進行試作。接下來會以目前的模式為基礎，並不斷進行修正和調整，這樣的過程持續進行。

ーーー為什麼將蔬菜作為料理的主角？

當我開始這份工作後，我重新為自己身為農家長子感到自豪，並且希望能夠做出「在這裏才有的料理」。開業初期，我提供的是使用進口食材的料理，但這樣的料理在任何地方都能吃到。我意識到必須提供一些只有在我們店裏才能品嚐到的菜餚，於是我逐漸將重點放在了蔬菜上。

ーーー對於種植蔬菜的執著和自家栽培的魅力是什麼。

我對種植的執著其實並不多，但我像家庭菜園一樣種植少量但多品種的蔬菜。我會根據種子，看到覺得「有趣」的東西來挑戰種植。像是大根、白菜、甘藍、胡蘿蔔等，這些是我當時感興趣的食材，會嘗試種植。無花果、橘子、八朔、藍莓、萊姆、柚子等水果，我也在逐漸種植。

肥料使用最少，幾乎不太處理它們，所以有時候它們會長得比較小。但我認為這正是自然的樣貌，這才是「本來的味道」。硬的東西要保持硬，苦的東西要保持苦，這樣在料理中也更容易處理。正因為是自己栽種，我能夠感受到每一個成長過程和季節變化帶來的味道變化，每天都會思考如何料理這些蔬菜。

ーーー自家栽培中有什麼困難之處嗎？

去年和今年當然有很多不同之處，而且由於天氣的風險很大，所以有時在收穫前就會遭遇損失。去年如果一切順利，今年卻因為雨水過多，種植的時機延遲，或者被蟲子吃掉，導致種子無法發芽。正因為是辛苦培育出來的蔬菜，我更加希望能夠提供「美味的食材」。

ーーー在做料理時，您認為最重要的是什麼。

對我來說，最重要的是「美味」。我理解廚師的哲學和可持續性的重要性。但在這些基礎之上，如果最重要的美味被忽略了，那麼這樣的料理就是錯誤的。若料理不好吃，再如何用發酵技巧或出於廚師好奇心做出不同的料理，最終還是無法吃下去。我認為我所做的料理是有個人喜好的，但最重要的是我自己是否覺得好吃。

如果料理過於普通也不行，做得過頭也不好。我特別喜歡「需要咀嚼的料理」。為了能夠品味食物，必須認真咀嚼，而那些不需要咀嚼或者注重口感的料理，我不太擅長。而且，料理的溫度也很重要，如果過度關注擺盤，結果使得料理變得過冷，即便味道再好，客人還是會覺得「這道菜冷了」。我認為「我做的料理是最美味的」，作為創作者的我希望客人能夠自信地享受我認為好吃的料理。

我認為，為了讓客人滿意，提供「普通的美味料理」是不夠的。我希望客人能夠感受到一些思考，也就是「這就是廚師的料理」，即使是普通的沙拉，我也會將它做成熱的，或者加入些許香料。這樣我的個性就會體現在料理中，並且我也希望客人能夠感覺到「來這裏真的很高興」。

ーーー當直接聽到客人說「好吃」的時候，您會感到開心嗎？

這對我來說是做料理時的一大動力，當有人告訴我「這道菜真的很好吃」時，我當然會感到非常高興。得到這樣的反饋，我會感覺到「這樣就對了，這是符合他們口味的」，作為廚師，我的心情也會更加振奮。另一方面，如果客人無言地吃下去，我會感到不安。當料理不好吃的時候，我也希望他們能夠直接告訴我。

ーーー未來的展望和挑戰您有什麼計劃。

我擅長並且喜歡通過食物來連接人與人，因此我希望能繼續這樣下去。根據預約情況，我們有時會安排一天，接待來自東京的兩位廚師、兩位當地農民以及兩位普通客人，共計六人，並且會將他們安排在完全不同的座位上，兩兩組合在一起。所有來到我們店的人，都懷著「我想去villa aida」這個共同的心願，因此會從這裏開始產生交流並相互聯繫。用餐結束後，我有時會和大家一起坐下來喝一杯。廚師一邊做料理，一邊和客人享受交談，這樣的經歷在日本應該是只有我們店才有的特別體驗。如果我們能夠從這裏創造出新的連結，我會非常高興。

我也經常被邀請到其他地區，舉辦連接當地廚師、生產者和客人的活動。在活動結束後，我會舉行慶功會或反思會，並且在烹飪的同時，討論未來的計劃。由於我經常出國，我將從海外獲得的信息轉化為創意，並將它們提案出來，實現某些人的想法。在地方，很多時候會要求使用當地食材進行烹飪，所以我希望能夠通過媒體來分享我所獲得的信息和創意，並且為當地的活力復興做出貢獻。

ーーー最後，請問小林先生，對您來說「美味」是什麼呢？

「美味」對我來說就是對身體有益。感受到身體渴望的食物是非常重要的，比如在寒冷的時候，我可能會想吃熱的大根，而不是冷的番茄和茄子沙拉。食物應該符合季節和環境。為了過得舒適，我們應該吃身體所需要的食物。如果深入思考，身體和心靈會自然地對身體渴望的食物做出反應。以前我曾經吃過根據「醫食同源」的理念所做的料理，當時感覺食物沁入身體。當我吃藥膳湯等食物時，會真切地感覺到它很適合我。能夠在當下吃到自己想吃的東西，這就是我認為的真正的美味。當你能夠在想吃的時候吃到食物，這才是真正的「美味」。

未來，我將繼續在這個地方，做出我自信認為「美味」的料理，並努力繼續為客人提供真正的美味。

這家位於和歌山縣廣大自然環繞的農田中央的餐廳，當你打開門時，會進入一個被寧靜包圍的安逸空間。不僅是享受美食，店主小林先生一字一句、細心地表達著，他希望能夠提供一種特別的氛圍和體驗。從他謹慎且充滿誠意的言談中，我仿佛明白了為什麼他能夠打動並吸引如此多人的心。人與人之間的聯繫、溫暖的待客之道、與自然的和諧以及美味的料理，正是構成了【villa aida】的獨特魅力。希望每位來到這裏的人都能在【villa aida】感受到這段充實心靈與身體的獨一無二時光。

採訪・文／美食分析師愛（棚橋麻衣子）
攝影／鈴木雅人