與團隊一同挑戰世界。不斷追求創新與進化的日料餐廳【山﨑】年輕店主的心聲

ーーー成為廚師的契機是什麼？

小學三年級時去了一家非回轉型的壽司店，看到站在櫃檯後面的壽司師傅非常憧憬，當時決定要成為壽司師傅。也曾有一段時間想成為甜點師，因為追求高品質的甜點，甚至擔心便利店的甜點可能再也無法滿足我（笑）。但是從外行的角度來看，因為壽司店一年四季都提供壽司，所以當時我覺得壽司店缺少變化。但是現在我絕不會再這樣想了。由於自己是容易厭倦的性格，覺得先學習「日本料理」這一大類，再從中選擇具體的細分領域會更為順利，於是決定走上日本料理的道路。

ーーー從廚師學校畢業後，積累了哪些經驗呢？

在赤阪的日料店【Morikawa】工作了8年半。修行十分嚴格，許多時候需要忍耐力，而且由於缺乏雙向溝通的機會，無法傳達自己的意見，我曾一度感到迷失，幾乎看不清自己存在的意義。即便如此，但心中抱著「為自己的未來而努力」的強烈信念而堅持了下來。

那時26歲，我收到顧客贈送的一瓶葡萄酒，產生了想更深入瞭解葡萄酒的興趣，於是便去了葡萄酒學校學習。葡萄酒學校要求大家對等地分享對葡萄酒口味的感受，能夠在輕鬆的環境中進行討論，這對我來說非常新鮮。在研修的地方，只有師傅和學長，人際關係非常有限。然而通過與那些能夠享用高級葡萄酒，在社會上取得一定地位的人們交流，我受到了很大的刺激，也因此拓展了自己的人脈。

ーーー正因為是不同的領域，視野和能力也會得到更大幅的提升吧。

自己能夠做的事情不斷增加，所能提供的「價值」也會隨之提高。比如說，在壽司師傅中，擁有葡萄酒侍酒師資格的比率大約10個人中才有1個人。說起來，能夠在日本料理店中推薦葡萄酒的，10個人中才有1個人，這樣就有可能成為百裏挑一的人才。如果再擁有只有自己獨有的特質，或許就能達到千人之一，甚至萬人之一的水準。只有將這些自己獨有的特質結合起來，才能不斷提升作為廚師的價值。作為一名廚師，我希望能夠充分發揮迄今為止學到的所有知識與技能，毫無保留地提供最美味的料理。

ーーー當年獨自創業時，是懷著怎樣的心情呢？

當時我抱著如果不借錢去嘗試，就什麼都不會開始。嘗試了即使失敗了，也總會有辦法解決的心態。我在27歲時從研修的餐廳辭職了，想著即使失敗了，只要再存些錢，大約40歲時就可以再挑戰一次。在人生中，挑戰的次數越多，成功的可能性也會越大。特別是年輕時，體力充沛，年輕本身也成為了一種優勢。

ーーー自立門戶後，聽說您開始是想經營烤雞串店。

因為我喜歡葡萄酒，而且在研修時負責的崗位是以烤制食物為主的「燒場」，所以在2015年我開設了提供雞肉料理的"霞町雞割烹志郎"。當初，我希望將價格定在一個顧客可以輕鬆享受葡萄酒的範圍，因此提供了1萬日元左右的套餐。

然而某一天，一位在【Morikawa】時期的顧客告訴我想品嘗我的日本料理，於是我也開始提供日料套餐。由於受到好評，我將「霞町志郎」改為日本料理店，並於2018年在現在的位置以【山﨑】重新開業。

ーーー在重新開業之前，聽說您曾在完全不同類型的餐廳工作過。

我曾在創新法式餐廳【CHIUnE】和西班牙餐廳【acá】工作了一段時間，有過一些體驗。在這兩家被稱為「超難預約」的餐廳，我真的學到了非常多的東西。

其中給我印象最深刻的是在【CHIUnE】時，所有餐點都會同時開始，古田主廚特別講究在「最美味的瞬間」將菜肴端上桌。米飯是剛煮好的，霜淇淋是現做的，高湯也是剛剛熬好的。這一切讓我深刻意識到，只要有認同這種風格的顧客光臨，店鋪就能夠持續經營下去。

ーーー平時料理靈感是如何產生的呢？

從去各種餐飲店用餐中獲得了許多靈感。與其說是單純地產生料理的創意，不如說是從「在這個時機提供毛巾會讓人感到放鬆」或「即使在這個季節，能吃到熱乎乎的料理也讓人感到開心」等細節中，融入了顧客的視角，更多是基於感性的靈感。

顧客消費來品嘗美食，味道好是最基本的要求，同時創造一個讓顧客感到舒適的環境同樣非常重要。「Restaurant」（餐廳）這個辭彙中包含了「rest」（休憩）這個詞呢。 我希望在繁忙的東京，能提供一個讓人忘卻忙碌與壓力、讓心靈得到片刻放鬆的空間。

ーーー在製作料理時，您有哪些特別注意的地方嗎？

在遵循日本料理應有的評判標準的基礎上，我時刻提醒自己要「以自己的方式突破常規」。曾經我也有過過於突破的時期，但現在我將過去邁出的一大步，調整為半步左右。我認為，提供接近「顧客預期之外」的料理，或許能在完成度上達到更高的水準。

【山﨑】直接從產地採購各種地區的食材，並根據這些食材的特點製作出能夠充分展現其風味的料理。不過，最終要達到自己理想中的味道，往往100次嘗試中只有1次能夠成功。要達到令人滿意並不容易。在【山﨑】提供的日本料理中，我們經過反復試驗，直到找到最合適的味道。如果最終發現目前提供的料理最美味，我們也會選擇不更改，保持現有的做法。

我最終的目標是為顧客帶來好的體驗，但我並不抱有「為了顧客而努力」的自負的想法。我精調細選優質食材，並專心致志地面對，只為了製作出「最好的菜肴」。如果最終的結果能夠對顧客有所幫助，那就沒有比這更令人開心的事情了。

ーーー在吧臺座上提供料理的獨特堅持是什麼呢？

餐廳的吧臺座是圍繞廚房的L型設計，顧客可以看到料理的製作全過程以及所有的烹飪器具。因此，無論是舉止行為，還是連一小瓶調味料，我都希望能夠選用富有氛圍的物品。注重每一個細節。

在烹飪過程中，我不需要給出過多的細節指示。例如，當我打開冰箱準備拿東西時，其他員工會迅速察覺，從架子上取下用具並排好，確保能夠順利地提供10道菜。

顧客可以在眼前看到料理的製作過程，享受其中的聲音、香氣以及廚師的技藝，這種體驗就像是在觀看一場舞臺劇，充滿了現場感。

ーーー在培養員工方面，您有特別注意的地方嗎？

我認為來到這裏工作的員工期待自己的未來和職業能夠更加光輝，從某種意義上說，他們是把自己的人生寄託在這家餐廳上的。

在營業時間內，我注重團隊的協調配合，但在顧客離開後，如果員工對我在營業期間的指示有疑問，我會鼓勵大家分享出來，一起討論。此外，備料時間是員工成長的寶貴時光。如果有人提問，我會給予清楚的解答確保他們能夠理解。如果員工問的問題我也不清楚，我會和他們一起思考，盡力找到答案。

ーーー真是非常重視與員工之間的溝通。

例如，當發生失誤時，我認為這是一種訓練溝通的機會，我會讓對方解釋為什麼會失敗。因為在為顧客提供料理時，有時需要能夠清晰地傳達自己的想法。將來自己開店時，比如說「我認為這道菜焙烤過後香氣更濃郁，因此我選擇了焙烤」，通過這樣的語言表達，可以讓顧客更容易理解並感受到料理的美味。

我真心希望員工能將在這裏的工作經驗轉化為自己的寶貴財富，未來能夠自立門戶或是過上更好的生活，獲得幸福。

ーーー近年來，在飲食不斷發展成無國界化的背景下，山崎先生認為日本料理是什麼呢？

近年來，食材的流通變得更加順暢，越來越多的海外廚師開始使用日本的美味食材，料理的種類界限逐漸變得模糊。在日本料理中，也會有使用魚子醬和黃油的料理呢。

日本料理的解讀因廚師而異，但我個人的解讀是：「基本上使用筷子，不使用叉子和刀子」，在這個基礎上做出美味的料理。

例如，如果在日本料理店裏提供牛排，會將其切成一口大小，以便用筷子食用。不過，牛排還是在鐵板上熱乎乎地吃最美味，切開後肉汁會流出來，難以保持其美觀，因此在我的料理中不會提供牛排。

我個人認為，如果餐桌上除了筷子還有叉子、刀子和勺子，吃完飯後回想起來，就會有「我到底是來吃什麼的呢？」的感覺。我自己認為，「使用筷子」是日本料理最後的境界線。

ーーー現在，預約一般最長到什麼時候呢？

以前我們會接受半年甚至一年後的預約，但現在最長只接受三個月後的預約。承蒙厚愛，最近我收到了許多來自海外的工作邀請，因此我希望能夠保持靈活，以便隨時應對變化，同時也希望顧客能夠根據當時的情況進行預約。

例如，品嘗過松茸的顧客可能會想：「下次是吃蟹的時候去，還是吃竹筍的時候去呢？」我覺得能夠這樣選擇，時機會更好。雖然下一次的預約已經確定，但如果下下次的預約都不接受，實際上會給自己帶來一定的壓力。 當然，已經安排好預約是令人高興的，但如果預約得太遠，我擔心自己會產生一種依賴感。我認為每次都根據當時提供的菜品讓顧客來判斷是否決定下一次的預約，這樣可以保持緊張感，做出更好的菜肴，同時也有助於團隊的成長。

ーーー聽說您也參加了海外的活動呢。

除了紐約，還有澳大利亞的悉尼和土耳其等地，我和當地的廚師一起做料理，出國的機會越來越多。我一直想去紐約，後來通過認識的人介紹了一家紐約的壽司店，這才促成了合作活動。雖然在紐約，規則和烹飪器具與日本不同，遇到了一些困難，但容易獲得日本食材，所以相對來說做料理還是比較容易的。海外的顧客們都很自然地使用筷子，活動的回饋也不錯。

另外，在烹飪中，特別重要的是「水」，因為熬制高湯時，軟水最為適合，而當地是硬水，所以我擔心高湯的味道能否出來。然而，我瞭解到當地有可以降低水硬度的設備，解決了水的問題，就可以提供與「山﨑」一樣品質的高湯，這對我來說是一個很大的收穫。

ーーー您未來的展望或想挑戰的事情是什麼呢？

在日本，長期以來「在同一個地方、同一店鋪追求味道」被視為美德，但對我來說，我有一個想法，就是能否做些別的事情。我在27、28歲時就獨立門戶了，比一般創業的廚師年輕大約五歲。我認為必須認真思考如何利用這個優勢，其中之一就是進軍海外市場。在日本料理這個領域，積極向外發聲的人仍然不多，我似乎聽到「如果是他，應該可以做到吧」的聲音。既然顧客都在追求「山﨑」的味道，無論是在國內還是海外，都沒有理由不去挑戰。

ーーー您認為「山崎」的優勢是什麼？

在招募員工時，有些來應聘的人會說「這裏做的事情與其他地方不同，我想在這樣的環境中」。

在既定的框架內提升水準，我認為這是非常重要的事。然而，我覺得將全部精力都投入到這個框架中度過一生是很可惜的。在提高水準的過程中，最初每個人都有的那份「興奮感」消失了，那會變得很無聊。我對自己也抱有期待，「還可以做得更好吧」。那些因為對能夠在平等關係中切磋琢磨的環境產生興趣而聚集到這裏的員工們，我認為與這些夥伴一起創造料理，就是【山﨑】在這一領域的優勢所在。

ーーー請問山崎先生有什麼夢想嗎？

我想組建一個龐大的團隊。培養出一個堅韌不拔、堅如磐石的團隊。比如說，畢業的員工能夠被讚譽「是【山﨑】的員工，那就沒問題」，我希望能打造出如此強勁的團隊。 然後，我也希望能帶著團隊一起進軍海外。

ーーー最後，對於山崎先生來說，什麼才是「美味」？

為了這兩個字，每天都在努力。這個辭彙就像是給我至今所做的一切打上一個圓滿的句號，正是為了追求那個「美味」，我才能持續努力下去。

雖然很難對自己做的料理輕易地說「好吃」，但我相信，正是因為有人說「好吃」，我才會有那些感到被救贖的時期。

在西麻布的交叉路口附近，穿過印有【山﨑】字樣的紅色暖簾，進入一處寧靜的日式環境，迎接您的是山崎店主和充滿活力的年輕員工們。

在柔和的照明下，山崎先生談論料理、顧客以及夥伴時，態度謙遜，但也能感受到他希望在更廣闊的世界中挑戰日本料理精髓的決心。「山崎團隊」將充分拓展日本料理在全球舞美食臺上的可能性。

採訪・撰文/佐田 優佳
攝影／中岡 梓