以細膩且大膽的發想，將料理提升至美食巔峰的料理人【Installation Table ENSO L'asymetrie du calme】

ーーー聽說您在成為料理人之前，原本是以成為和紙職人為目標的。

實際開始當和紙職人的學徒後，總覺得哪裡不太對，心情也變得鬱悶。看到身邊的同學升學、朝著自己想做的事努力前進，我也開始懷疑自己到底真正想做的是什麼。但當時又不知道該怎麼辦，人生就像卡住了一樣。

ーーー那麼您是如何從那裡踏入料理的世界的呢？

為了拓展視野，我開始在一家日本料理店打工，從那裡開始逐漸體會到料理的趣味。日本料理不僅有著深厚的傳統，像是筷子的拿法、湯碗的禮儀等各種行為舉止也都非常優雅；而在料亭裡，器皿種類豐富，該用什麼器皿來呈現料理、如何展現料理的美感也非常重要。「器皿與料理合而為一」的日本料理理念，成為現在我料理的基礎。

自從開始接觸料理後，我便確信「料理就是我人生的方向」。雖然修行的過程相當艱辛，但卻非常開心。雖然人際關係也很嚴格，但我想我之所以能撐過來，是因為自己擁有一顆堅強的內心（笑）。

ーーー當時您就對法國料理感興趣嗎？

我一直很著迷於日本料理中能夠體現四季更迭的細膩表現方式，以及能活化食材原味的簡約烹調手法。不過，我也想學習在日本料理中無法接觸到的技術，因此一邊在料亭工作，一邊利用休假時間在法式餐廳或義大利餐廳打工。

剛開始接觸法國料理的時候，確實對它與日本料理的差異感到困惑。日本料理強調的是引出食材本身的風味，盡量去除多餘的部分，因此被稱為「減法料理」；而法國料理則是將多種食材與調味料層層堆疊，創造出新的風味與口感，是一種「加法料理」，兩者完全相反。我後來也在法式餐廳擔任主廚，累積了不少經驗，因此現在我們店裡的料理當然也融合了一些法國料理的元素，不過與傳統的法式料理相比，風格完全不同。我並不拘泥於特定料理的類型，而是創作出屬於我自己的料理。

ーーー聽說您也曾在海外修業。

是的，我抱持著「親眼看看並親身體驗」的想法前往歐洲。我對海外的主廚們在料理上的思維方式非常感興趣，特別是他們如何構思料理，以及如何管理廚房。我認為這些東西還是要親自與人接觸才能真正學到。實際走訪當地後，遇見的廚師們對食材的追求方式讓我印象深刻。尤其是在北歐，因為能夠採收的食材相比日本有限，所以他們更積極地鑽研那有限的食材。我也發現，比起城市，鄉間的餐廳反而更注重使用在地食材來呈現料理，這讓我印象特別深刻。除了在瑞士之外，我還曾在法國、瑞典、丹麥、芬蘭等觸動我心靈的餐廳工作，這些經驗讓我深深受到啟發。那些以當地食材為基礎，盡可能以自然的狀態來創作料理的風格，對我現在的料理風格有著極大的影響。

ーーー回國之後，和出國前相比，您的心境有什麼變化嗎？

回國後，我一度回到東京，也接到了一些邀請擔任主廚的機會。東京作為一個可以從全國各地匯聚最優質食材的地方，對於想用最好的食材來做料理的我來說，的確是一個非常理想的環境。但經歷了海外的生活之後，我對當地文化與風土的敏銳度變得更高了。我開始覺得，比起在食材聚集的東京，更希望自己能在一個能夠切實感受到四季變化、能夠與自然對話的地方，打造出一間讓我真正能夠安心料理的空間。因此我開始尋找適合開店的地點。

ーーー在眾多地區當中，您為什麼選擇了金澤呢。

對我來說，「使用新鮮魚類」是絕對不能妥協的，所以當時我考慮的是魚介類資源豐富的瀨戶內海（尾道）或是金澤。實際造訪金澤、走訪能登半島後，被那裡海與山的豐富恩惠深深吸引。而且金澤鄰近許多產地，可以立刻與生產者面對面交流，這點也很有魅力。此外，這座城市融合了傳統文化、工藝品與歷史建築，卻又是一個規模適中、方便行動的城市。綜合這些考量，我最後決定在金澤開店。

ーーー店內有著木質的溫潤感，同時又帶點復古氛圍，真是很迷人呢。

這棟建築原本是明治時代建造的西式裁縫學校。偶然發現時便一見鍾情，因此盡可能保留當時的美好風貌，將其改建為現在的餐廳。從小就有接觸古董的機會，相較於全新的物品，我反而更喜歡經過時間洗禮、展現獨特韻味的東西，那種現代已不復見的美感讓我深深著迷。

ーーー請問店名的由來是什麼呢。

店名【Installation Table ENSO L'asymetrie du calme】中的「ENSO」有僅以鹽調味、展現樸素風味的意涵，反映我重視簡單純粹的料理風格。雖說實際上的料理或許已經不太單純了（笑），但我內心始終抱持著希望能做出一份保留食材原味、簡潔而純粹料理的理念。

此外，光是「ENSO」這個詞還不足以表達我的全部想法，所以我又加入了象徵「左右不對稱」的「L’asymetrie」以及代表「靜謐」的「calme」。至於「Installation」則是指藝術中「將整個空間視為作品」的概念。我希望客人能在這個空間中，從料理人的腳步、廚房傳來的聲響與香氣，一直到端上桌的那一刻，全方位地感受料理的世界。

ーーー開業以來的狀況如何呢？

開業後的前一年半其實並不順利，經營狀況一直很嚴峻，也常常聽到來自周圍的否定聲音。不過，曾經有一位顧客對我說：「這間店未來一定會吸引很多人前來。」這句話成了我堅持下去的重要力量。也正是因為有了這份鼓勵，我才不害怕改變，不斷向前邁進。

ーーー至今持續從事料理工作，您認為自己有哪些成長呢？

最重要的還是希望顧客能夠真正享受用餐的樂趣，不過我認為「能多提供些什麼？」這個問題更值得思考。我並不拘泥於技巧或技術，而是希望能帶給顧客全新的感官體驗，也期待能激發他們的味覺。我自己也不斷挑戰，希望能創造出貼近我想像的那一道料理。雖然這過程十分困難，常常遇到瓶頸，但我依然每天努力不懈地精進自己。

ーーー請告訴我們，您在料理中最重視的是什麼。

我非常重視「真實感」，努力呈現出能讓人感受到現場氛圍的料理世界。換句話說，就是製作「具有現場真實感的料理」。此外，本店空間小巧，與顧客的距離也很近，刻意不設隔板，讓空間更加開放。希望顧客能親眼觀看開放式廚房的料理過程，透過視覺與嗅覺等五感一起品味整個空間，因此我非常重視這種「現場感」的營造。

ーーー據說您們沒有放置有文字的菜單。

本店的料理不附文字說明，而是用黑白插畫一一表現，並將這些插圖組成面板，放置在每張桌子上。會採用這樣的方式，是因為我希望營造出能激發顧客想像力、令人心動的空間。「接下來會是什麼料理呢？」這樣的好奇心會讓對話更加熱絡，也會成為享受用餐的契機，進一步提升期待感。而且我們的套餐有超過10道菜，即便只是想隨季節更換其中一道，也只需更換對應的插圖即可，能夠靈活因應食材的供應狀況，這點也非常方便。

ーーー請問您是如何講究料理的美感的呢？

有一句來自北大路魯山人的名言：「器皿是料理的衣裳」，我認為這句話非常貼切。在我修習日本料理時，料亭有時會使用魯山人製作的真正器皿。老實說，當時單看器皿我並不太能理解它的價值，但是一旦把料理盛上去，整個畫面立刻就變得有氣質、賞心悅目，讓我深刻體會到料理與器皿的協調性是不可或缺的。北大路魯山人的器皿即使是誰來擺盤，也都能完美地襯托出料理的美。我認為這正是好器皿的證明。因此，我非常重視器皿，而我在日本料理中學到的這些知識，現在也成為了我料理風格的基礎。

ーーー靈感通常是從哪裡湧現出來的呢？

最大的靈感來源就是與生產者的相遇。今天我所製作的甜點，在上桌時會在客人面前用刀片削下蜜蠟，搭配蜂蜜一起享用，這個點子就是我拜訪養蜂人時浮現的。當時我直接品嚐了蜂巢蜜（combhoney），那美味令人驚嘆，徹底顛覆了我對蜂蜜的既有印象。不只是味道美味，從蜂巢直接食用的體驗也帶來了視覺上的新鮮感，因而帶來更強烈的感動。當然，實際到產地觀察、觸碰，或是與生產者交談的過程中，也常會讓我產生靈感。不僅是當下的靈光一現，其實從出生至今，所有遇見過的人、素材、想法與技術等等，也都在不同時刻轉化為靈感的來源。

與建築師或器皿工藝家等不同領域的人交流時，經常會受到很大的啟發。我在與建築師對話的過程中意識到，其實「料理」與「蓋房子」是非常相似的。建築是在考慮居住者的需求與建設地點的景觀後，使用混凝土與木材等建材進行設計與施工，最終建成住宅這個「容器」。料理也是一樣，要在預算內考量如何把蔬菜、肉、魚等食材調理得美味並具備完成度，因此與不同領域的人交流對我來說總是很有收穫。我也喜歡去工藝創作者的工作現場走走，有時候正是在現場浮現的靈感催生出某件器皿。

ーーー請談談您對未來的展望。

親眼目睹地震災害之後，我看到許多生產者與工藝創作者面臨倒閉，這讓我更強烈地意識到，作為料理人，應該善用料理技術與飲食的力量，將石川的美好之物傳遞給更多人。為了將地方豐富的資源與環境傳承下去，我認為現在正是跨越料理類型與企業界限，讓大家共同思考「我們現在能做什麼」的時候。我們是否對眼前的里山、田畑、大海等寶貴的資源過於疏忽了呢？看著這麼多珍貴的財產正逐漸消失，真的非常遺憾。未來我們更應該重新思考這些資源的價值，並親身走訪產地去了解其實況。能登地區歷經兩次大地震災難，我也希望能對那些在當地經營飲食業的夥伴們提供一點力量。我自己也一直在改變，只要還活著，我就會不斷地轉變、成長。我要隨著時代前進，將對每一個當下遇見之人的感謝之情，傾注在料理之中。

ーーー最後，請問對土井先生來說，什麼是「美味」呢？

我認為「美味」不僅僅是味覺上的感受，還包括料理時產生的聲音與香氣，讓客人能夠運用五感來享受整體體驗。此外，從服務人員的料理說明到整道料理的呈現，我相信當這一切引發感動時，「美味」才真正誕生。我們的工作，就是要思考如何把這份「美味」傳遞到客人的眼裡、耳裡，甚至是心裡。在本店，我們從料理的製作過程到上桌為止，致力於讓客人能夠享受當下、享受這個空間的每一刻。我們也花了很多心思創造這樣的體驗，因此我會非常開心，如果大家能在這個空間中，親自感受我們所追求的「美味」。

土井先生為這間取名冗長的店鋪所寄託的，是他「希望大家能在這個靜謐之地，一邊追求素材本身的簡單美味，一邊體驗整個包含料理在內的空間」的理念。那些在產地親身感受到的體驗，被土井先生敏銳且精緻的感性昇華為一道道令人驚嘆的料理。由土井先生對生產者與土地懷抱的真摯情感所創造出的【Installation Table ENSO L'asymetrie du calme】，是一間凝聚了北陸・金澤魅力，值得向世界誇耀的名店。未來也將持續為眾多來客帶來感動。

採訪・撰文 / 佐田 優佳
編輯／AutoReserve Magazine編輯部
攝影 / 中岡 梓