超越握壽司的境界——「宇田津 鮨」宇田津久所描繪的職人未來

— 是什麼契機讓您立志成為廚師？

我從小住在國立，父母經營食品販售生意，店旁邊有一家只做外帶的壽司店。那裡的壽司師傅非常親切，也很會照顧人。雖然父母總對我說：「人家工作時別一直去打擾。」但我還是常常偷偷溜出去找他玩（笑）。

那位如此疼愛我的廚師所展現的溫柔，以及大人認真工作的身影，深深吸引了我，讓我也萌生了想成為廚師的念頭。這個契機至今仍令我難以忘懷。

學生時代我一直都在打棒球，但在決定升學的高中時，將來想成為壽司師傅的心意依然沒有改變，因此選擇了設有烹飪科的高中。

— 可以請您談談修業時期的經歷嗎？

一開始，我透過烹飪學校的徵才資訊，進入了創立於昭和32年的【神田江戶子壽司】工作。

當時還有其他幾家大型壽司店在徵才，而我之所以選擇這裡，是因為感覺他們會從零開始，扎扎實實地培養我。我認為要培育人才，建立一套教育制度固然重要，但站在學習者的立場，比起採用統一的標準，我更希望能在一個會依照我的學習狀況，從頭教我如何處理魚類及捏製壽司的地方學習。

實際開始在現場工作後，真的非常忙碌。那家店一天內27個座位要翻桌8次。營業期間我不停地捏壽司，每天也都要為此備料，所以做事變得俐落又迅速。至於備料方面的經驗與技巧，由於處理的量遠超他人，也讓我建立了自信。

老實說，我也曾有過想辭職的念頭，也有過覺得別人的工作環境似乎更好的時候。不過，比起換到其他地方重新從零開始，我認為扎實掌握目前能學到的事物，對自己未來的發展也很重要，因此最後在這裡一待就是八年，承蒙大家照顧了。

之後，我轉至目前暫停營業的【銀座 鮨一 銀座本店（暫停營業）】任職，憑藉過往累積的經驗，獲得重用並擔任僅次於主廚的二把手，也參與了海外展店的籌備工作。

由於師傅不能離開總店，因此便由我前往，並與曾在銀座一起受訓的日本成員一同培訓當地員工。

籌備【銀座 鮨一 曼谷店】時，我停留了約一個月；籌備【銀座 鮨一 新加坡店】時，則停留了約兩週。我想，這些都是相當難得的經驗。

和在神田學藝的時期相比，店裡的經營方針和工作內容完全不同，就連客群也變了，因此對環境上的落差也感到不太適應。這段經歷也磨練了我的心志。

— 當初是什麼契機讓您決定獨立創業的呢？

原本有一家叫做【柳壽司】的店，當時店裡的師傅決定離職，於是對方找上我，問我：「你願不願意來當主廚？店名也可以改。」

我覺得在這樣的條件下，既然店面已經有了，就能從零開始，按照自己的構想來打造店鋪。

不過，我既沒有從零開始打造店內裝潢的經驗，也沒有擔任主廚的經驗。對於食材採購等方面，也還有許多不懂的地方，因此我認為自己需要再多學習一些，於是決定先到西麻布一位老闆的店裡累積一年半左右的經驗。

當時與其說已經決定要開業，不如說是受到邀請、才剛開始討論的階段，實際上任何細節都還沒有敲定。

然而，隔了一段時間後，我們偶然在路上重逢，並約好「下次再聊」，後來便決定一起去吃飯。

我感受到了一種緣分，也想著既然對方都如此熱情地邀請我了，便決定獨立創業。

— 創業之初有遇到什麼困難，或是有什麼令您印象深刻的故事嗎？

在招攬客人方面，確實吃了不少苦頭。雖然現在也還是很辛苦（笑）。如果客人能一直上門，當然是最理想的，但有時也會因為某些原因而無法再來。

為了讓顧客願意持續光臨，我們總是不斷與壓力抗衡。只要店還繼續經營下去，這種壓力恐怕就會伴隨一生。

一開始是以前修業時期的客人前來光顧，此外，也有客人透過網路資訊找上門來。

話雖如此，光靠這些知名度還是遠遠不夠，所以我也曾親自到飯店拜訪、打招呼。「東京安縵」那邊的人似乎還記得我，因為我在銀座修業時，曾透過電話接待與他們有過往來。他們來用過一次餐之後，也開始會介紹客人到我們這裡。

就在這段期間，COVID-19 疫情爆發了。我深切感受到在這種情況下，短期內不會有客人上門，因此決定加強外帶服務，並試著在 Instagram 上宣傳。

後來似乎引起了大約五家網路雜誌業者的注意，【宇田津 鮨】的名聲也就從此傳開了。

過了兩、三年，旅遊限制解除，疫情也趨於穩定後，海外旅客開始絡繹不絕地前來；再加上連續兩年獲得《米其林指南》收錄，感覺知名度一下子就打開了。

— 您在食材方面有什麼特別重視的嗎？

當然，使用美味的食材是最基本的前提，而我們最重視的是「人與人之間的連結」。

到了市場，會有專業人士幫忙鑑別貨品。我也會親自確認，但同時信任現場的專家。我信任他們，他們也會反過來支持我。我也很重視這樣的關係。

另外，我也很喜歡福岡的「糸島」。我會到當地直接與生產者見面，嘗試漁業體驗或農業體驗之類的活動。我們有使用廣島「梶谷農園」的香草，我也曾親自前往當地，住了四天，實際參與體驗。

所以，我想珍惜與人之間直接的連結。

正因為有人為我們生產、採集食材，我們才能將這些食材烹調成料理。為了完成一道料理，背後需要投入許多時間，也經過許多人的手；我始終珍視這一點，提醒自己不要忘記。

— 您準備了兩種醋飯，可以請您談談其中的講究嗎？

我想每家店、每位壽司師傅都有各自的理念，不過對我來說，鮪魚可說是壽司的正統代表，也是壽司之王，所以我想準備一款能與鮪魚完美搭配的醋飯。然而，專為鮪魚調配的醋飯，對其他食材來說有時未必是最理想的搭配。

因此，我們決定將醋飯分成兩種：專門搭配鮪魚的紅醋飯，以及考量整體搭配與平衡的白醋飯。

另外，用來製作醋飯的「米」和「醋」也都選用有機產品，同時也很重視自然栽培所蘊含的強韌生命力。

— 如同藝廊般的室內裝潢也很迷人，可以請您談談設計主題與講究之處嗎？

關於這件事，其實並不是我想出來的。

我原本對藝術並沒有特別的興趣，在著手打造室內裝潢、與設計師討論的階段，我其實也沒有那麼在意空間本身。

比起那些，我當時更重視實用層面的考量，例如能夠作業的空間，以及配合身高調整工作檯的高度等。我們在討論「牆面要用什麼材質？」「要擺些什麼嗎？」時，那位設計師說了一句：「壽司不也是一種藝術嗎？」於是大家越聊越起勁，最後決定：「掛些畫，把這裡打造成像藝廊一樣也不錯呢。」

這並不是一開始就刻意規劃好的。對方是空間營造方面的專家，我們只是覺得，如果把彼此身為專業人士所擁有的東西結合起來，應該會很有趣；就這樣順其自然地在過程中誕生了。

不過，一開始也有人說：「這是一家重視拍照效果的店呢。」

就算你這麼說，反正都已經做出來了，也沒辦法；你要這麼想的話，就隨你去想吧（笑）。

說到底，我們最大的心願，就是希望前來用餐的客人能覺得「很好吃」。

— 也請談談您決定進軍海外市場的背景。

原本就有來自韓國、義大利、英國、美國等各國的合作邀約。不過，隨著新冠疫情爆發，所有計畫都化為泡影。如今防疫限制終於解除，海外顧客也逐漸增加，我們才又重新收到這類邀約。

和員工聊過之後，我發現有很多年輕夥伴都想挑戰海外發展。我身為【宇田津 鮨】的主廚，在這裡有自己的一席之地，但隨著年輕夥伴逐漸成長，我覺得能讓他們發揮所長的舞台還不夠。為了替他們創造這樣的舞台，加上正好收到來自香港與洛杉磯的邀請，因此開始拓展海外市場，這也是原因之一。

對前來學藝的年輕人而言，他們也是因為想從事工匠這一行才來的。好不容易學會了技藝，卻沒有能夠施展的舞台，只能勉強維持現狀，這樣不但很沒意思，薪水也不會增加。

既然如此，那就擴大展店規模，試著讓他們負責新店。而且只要做出成果，薪水也會跟著提高。我想，打造一個能讓彼此都開心的環境，或許才是最重要的因素。

不過，拓展海外市場的門檻確實很高。在國內的話，可以立刻前往現場並迅速處理，但如果是在海外，就無法馬上趕到。包括這類風險在內，整體管理起來非常困難，因此這幾年我們不太考慮進一步擴大海外布局。

目前，我希望能讓新開幕於表參道的【HISASHI SUSHI】步上正軌，並持續給予年輕廚師更多握壽司的機會，打造一個讓他們能夠發揮所長的舞台。

— 剛才談到了拓展海外市場的困難，能否請您分享一下與海外客戶接觸過程中的感受？

我感受到與海外人士之間存在著文化交流的可能性。

由於他們原本沒有生食魚類的文化，雖然感覺壽司、生魚片等日本料理已開始逐漸普及，但在一些細節上，仍有許多尚未被充分理解之處。

在日本品嚐過壽司後，萌生成為壽司師傅想法的外國人也愈來愈多。因此，我認為還有很大的空間，可以讓他們學到的不只是半吊子的壽司技術，而是像如何用鹽處理魚肉這類知識，並提供能夠學習重現更高水準壽司的環境，進一步將日本的優點傳達出去。

當然，海外各地也都有其優點，而世界又被海洋環繞，因此我相信未來能孕育出更美好的文化與環境，並對此充滿期待。

— 聽說最近也有外國人先在日本的學校學習壽司製作，之後再到店裡拜師學藝，是嗎？

我們這裡也是。現在有4位來自韓國、1位來自泰國、1位來自越南，以及1位來自中國的學生前來學習。

來自泰國的女生在我不在時，已經能獨當一面負責店裡的營運。她從學校畢業至今第四年，已經能在第一線充分發揮實力。來自韓國的女生也已經在表參道的【HISASHI SUSHI】捏壽司。其他人也都在迅速成長，接下來會開始擔任助手，我想再過一年左右，她們應該也能開始捏壽司了。

他們真的充滿幹勁喔。

他們工作起來非常賣力，而且每個人都拚命想把工作學會。

— 從面向海外發展所面臨的課題來看，您有什麼感受嗎？

我想這不僅限於壽司，有時人們會以不同於其原本樣貌的方式去詮釋或理解，結果反而蔚為風潮，這一點多少令人感到遺憾。我認為可以把它視為一項課題，並設法加以改變。當然，其中也可能存在新的形式與需求，所以我並不認為那就是錯的。

最大的問題或許是漁業所面臨的整體環境吧。日本的魚品質很好，如今來自海外的採購也日益增加。有人不惜花再多錢也要買，甚至大量搶購，導致魚貨無法供應給日本國內的我們，這種情況確實得想辦法改善才行。

價格一旦飆升，盜捕等問題也會增加，因此即使從保護日本資源的角度來看，也面臨著重大的課題。

糸島的漁業從業人員也正致力於解決這項課題……當然，我想其他地方應該也有許多人在努力。他們嚴格遵守禁漁規定，並以兼顧資源永續的方式進行捕撈。

在全球暖化導致海洋環境發生變化的情況下，還能持續捕獲優質的漁獲，我想這都要歸功於一直以來守護環境的人們。

— 可以請您談談在表參道開幕的【HISASHI SUSHI】嗎？

至於創立這家店的緣由，正如剛才所提到的，一方面是希望打造一個讓年輕人能夠發揮所長的舞台，另一方面則是秉持著讓顧客能在自己喜歡的時間，享用喜愛壽司的理念而開設的。

【宇田津 鮨】採固定時段供應主廚搭配套餐，而在【HISASHI SUSHI】，主廚搭配套餐反而比較像是隱藏菜單，基本上以單點為主。

我們希望打造一家讓人想著「現在就想吃壽司！」時，能立刻走進來用餐的店。營業時間內也歡迎直接來店，只要有空位，我們都會盡量安排入座。

近年來，餐飲業的從業人員不斷減少，感覺在新冠疫情爆發後，這個趨勢又進一步加劇了。不過，人們不會停止「吃」這件事，所以我不只希望壽司店能蓬勃發展，也想讓整個餐飲業更加興盛。現在大家似乎覺得「餐飲業」是一份沒有夢想的工作。但其實這個行業充滿夢想，也能帶來各式各樣的相遇，我認為在這裡可以獲得許多其他領域無法體會的好處，以及無法用金錢衡量的價值。

— 請問您對未來有什麼展望嗎？

【宇田津 鮨】目前也在香港和洛杉磯設有分店，但最近我開始覺得，如果沒有「宇田津」本人，就不能算是【宇田津 鮨】。所以，我希望自己能一直保持健康，繼續站在料理台前。

身為板前師傅，我希望自己能始終堅守崗位，並時刻秉持著「如何做出更美味料理」的探索精神，不斷向前邁進。

就公司而言，我們已經打造了【HISASHI SUSHI】這個全新的基礎，因此希望能進一步鞏固根基、招募人才，建立一套能夠持續拓展門市、推動品牌成長的機制。只要基礎穩固完善，接下來應該就只是管理上的問題了。

— 最後，對宇田津先生而言，「美味」是什麼？

透過美食為人們帶來笑容。

宇田津先生所珍視的，不只是食材本身，更是與每一位相關人士之間的連結。他也致力於打造一個讓年輕人能發揮身為壽司職人所習得的技藝、展現所長的舞台，並將壽司文化傳承給下一代。支撐這一切的，或許正是他在持續堅守職人崗位的同時，不斷追求更極致美味的探索精神。不妨親臨【宇田津 鮨】，品味眼前每一貫壽司之餘，也細細感受其背後所蘊含的人與人之間的連結。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場昇一