知魚、究鮨、育人——【鮨 りんだ】佐佐木男駆描繪的未來藍圖

— 是什麼契機讓您立志成為廚師？

國中時，在家鄉說到花少少的錢也能享用的美食，就是「拉麵」。

那時候，我發現吃到真正美味的東西時，會有一種全身起雞皮疙瘩、忍不住顫慄的感覺。我想，正是因為想追尋那種感覺，才讓我第一次深深地被料理的世界所吸引。

起初只是自己想體驗那種感受，不知不覺間，我開始萌生了「想提供這樣的體驗」、「想把它帶給別人」的念頭。

由於祖父母曾在青森經營魚店，我也漸漸對魚產生了興趣。高中時，我開始在海鮮居酒屋打工，不知不覺間，便萌生了想深入了解「魚」、學習料理的念頭。

我在19歲左右成為廚師，當時在能夠接觸魚類料理的日本料理界工作。不過，後來我漸漸想更深入地鑽研魚類，心想「既然如此，就只能走上壽司這條路了」，於是在22歲時拜入壽司門下。

我一直想鑽研以魚類為主的料理，起初只是抱著研究的心態學習壽司，沒想到這段經歷造就了如今身為壽司職人的我。

— 順帶一提，你最喜歡的魚是什麼？

這個問題很難回答，不過問得很好。要說特別有感情的魚，應該是「金目鯛」吧。

要判斷金目鯛的品質非常困難。為了掌握不同產地在外觀、整體體型等方面的特徵，我從19歲成為廚師時起，幾乎每次都會拍照研究。資料夾裡滿滿一整排全都是金目鯛的照片呢（笑）。

也正因為經歷過那些辛苦，我對這種魚有著深厚的感情。即使到現在，說到挑選金目鯛的眼光，我仍有不輸給任何人的自信。

— 請和我們談談您修業時期的故事。

當時的【鮨 りんだ】員工人數比現在多。我之所以選擇那裡作為修業之地，是因為當時有許多年輕人在那裡大展身手。

那是一個普遍認為壽司師傅也需要修業十年的年代。放眼周遭，活躍於業界的幾乎都是四、五十歲的資深師傅。在這樣的環境中，讓我看見二十多歲的年輕人也能大放異彩的，正是【鮨 りんだ】及其姊妹店【らんまる】。

我也覺得自己等不了那麼漫長的學徒期，而且已經有人在二十多歲時就嶄露頭角。再加上，我毫無根據地自信認為，自己比任何同齡人都更喜歡魚，所以覺得很快就能有所表現，便一頭栽了進去。

然而，實際深入了解後，才發現這個世界比想像中更加嚴苛。

雖然我過去一直從事日本料理，但壽司店處理魚類的技術水準之高，仍讓我深感差距，甚至有些不知所措。由於技術未達店裡的要求，我將近一年都無法進入處理魚類的崗位。終於能開始負責魚類的前置處理時，我固然很高興，但也一心想著要盡快精進技術，因此拚命努力。

實際開始處理魚之後，我會和同期同事一邊比誰處理得更漂亮，一邊挑戰速度，或是較量處理的數量，所以我覺得自己進步得很快。雖然花了很長一段時間才獲准參與備料，過程也很辛苦，但在走到這一步之前，當然也學到了很多東西。

目前並沒有設定這樣的期限，即使到職時間不長，只要看起來有能力勝任，就會立刻讓他嘗試進行前置準備工作。

— 可以請您介紹一下姊妹店【ブルペン】嗎？

進公司歷經一段磨練期，學會處理魚之後，接下來還需要累積經驗，才能成長為壽司師傅。我們為年輕人打造了這個成長的舞台，並仿照棒球選手練習「投球」的地方，將它命名為【牛棚】。

當時的【鮨 りんだ】僅於晚間營業，每晚分兩輪接客，座位數也有限。9個座位輪替兩次，最多只能接待18位客人。即使每套套餐提供10貫壽司，一天也只有機會捏製180貫。

當然，在每天持續累積的過程中一定會有所成長，但即使如此，累積經驗仍然需要時間。

因此，【牛棚】採用了立食形式，當時每天約有50位客人光臨，讓我有機會捏製約500至600貫壽司，數量約為本店的3倍。

這裡使用與本店相同的魚材，價格則控制在約一半，讓客人能以實惠的價格享用，同時也作為年輕廚師累積經驗、磨練握壽司技藝的場所。

那段時間真的忙到幾乎沒有記憶了。不過，可以確定的是，那段日子過得非常充實。即使放在我的料理生涯中，那也是一段讓我深刻感受到自己全心全意投入的時期。每天都拚盡全力，幾乎整天待在工作場所也成了家常便飯（笑）。

目前我本人已經完全不參與【牛棚】的營運了。現在由第八代掌舵人活躍其中。店內改成了座位席，不再是站著用餐，但理念始終不變，仍持續作為讓年輕人學習成長的場所。

— 聽說您藉由這次大規模翻新之際，獲任為【鮨 りんだ】的主廚。

在【牛棚】旁邊，曾有一家名為【DUGOUT（休息區）】的店，作為畢業後接受挑戰的舞台。那是我挑戰自我的地方，不在社群媒體或網路上公開，每天僅限接待6席。

當【鮨 りんだ】確定要重新裝潢時，我心裡也有想再次站上【鮨 りんだ】料理台的念頭，並覺得自己或許是最合適的人選。就在這時，社長推了我一把，讓我下定決心：「這就是迎接下一場挑戰的時候了。」

【鮨 りんだ】一直以來都是一家氣氛熱鬧、年輕人也能大展身手的店。

與那時相比，如今的客單價提高了，店內陳設也有所改變，因此不可能再照過去的方式經營就好。我認為，在傳承原有優點的同時，也必須展現出自己全新的風格。直到現在，我仍以端正態度、重新自我要求的心情，在講究張弛有度之餘，也重視素材與舉止，力求呈現出應有的品格。

— 在推動改變的過程中，有哪些特別留意的重點嗎？

我們希望顧客能愉快地享用餐點，臉上洋溢著笑容。

身為專業人士，嚴格固然也是重要的一環，但如果嚴厲到讓年輕員工畏縮，不僅會抹煞他們的個性，也會讓現場瀰漫著連顧客都無法盡興的氛圍，對吧。

在技術和經驗都還不足的情況下，年輕就是最大的武器。我希望能展現出那位工作人員朝氣蓬勃、清新自然的魅力。

我們很重視打造一個能鼓勵大家更積極地挺身而出、攜手合作的團隊。

— 您在設計路線時，有特別留意哪些方面嗎？

至於「醋漬」，我們會注意不要過度掩蓋魚本身的風味。

「江戶前壽司」的醋味通常較為強烈，但我們希望客人能品嚐到魚本身的獨特風味：脂肪豐厚的魚，就希望您能感受到其油脂的鮮美；若是肉質純淨、毫無雜味的魚，則希望您能體會其高雅細緻的滋味。因此，我們整體採用較輕淺、溫和的醋漬方式。

「醃漬」也會盡量做得清淡，不至於過鹹，並力求不破壞魚本身原有的風味。

關於食材與醋飯的比例，我也希望能依照客人的喜好來提供。有些壽司店可能不太方便請師傅把醋飯捏小一點，但我希望能配合每位客人的喜好。

包括食材的大小在內，每一貫壽司，我都是一邊想像著那位客人的需求，一邊用心捏製。

我最重視的是這門課程的流程。

當然，在深入鑽研並講究每一道壽司的前提下，我認為整體的節奏才是最重要的。我會思考整套吃下來是否能讓人感到滿足，並想像如心電圖般為流程安排起伏，即使使用同一種魚，也會用心設計出不讓人吃膩的套餐。

炙燒、品嚐油脂風味、醋漬、銀皮魚等料理會交錯安排，避免同類型的菜色接連出現。佐料方面也會避免薑、蒜及調味料重複，致力打造一套讓人吃到最後也不會感到疲膩的套餐。

而且，如果能讓客戶展現出驚喜的反應，那就再理想不過了。

套餐吃到後半段，前面幾道份量十足的料理已經讓肚子漸漸飽了起來，這時即使端上自己最喜歡的食材，有時也已經錯過了最能品嚐其美味的時機。

為了避免變成那樣，我會以棒球打序為概念，讓通往目標的每一個環節都各自發揮作用，並據此思考整體架構。

— 請問您在挑選食材時，有哪些特別重視的要點？

這最重要的就是準備新鮮、品質良好的食材。

有時我會親自去市場採買，有時也會請產地直接寄送過來。

在持續從事廚師工作的過程中，我也逐漸累積了哪些魚在什麼時節最好、自己偏好哪些產地等經驗，因此感覺就像每年都在一一驗證這些經驗。

「今年的時間點有點偏了呢」、「提早了兩週呢」等等，我們會逐年針對不同之處進行調整。

我們有時也會嘗試新的挑戰，而與供應商之間的溝通也很重要。食材從生產者或漁民手中，經過大型批發商，再來到中盤商，接著由我們店家採購，最後送入口中。包括負責配送的人員在內，這些食材就這樣在人與人之間一路傳遞，而最終由我們負起責任，提供給顧客。

所以，我會想向讓人感覺舒服的人購買。

我會想向那些會好好打招呼，或是讓人覺得「啊，我想跟這個人買」的對象進貨。為了能在日常中逐步建立良好關係，我偶爾也會帶些慰勞品過去。

我認為，廚師就像接力賽的最後一棒，接下最後的接力帶，將它送到客人手中，讓客人帶著笑容離開，這就是我們的工作。

有任何事情，我們都會好好溝通，並建立一段能讓彼此共同成長的關係。因為我們都是認真看待這段關係的。

— 在空間設計與待客之道方面，有什麼特別注重的地方嗎？

從改裝之初，我一直秉持的理念就是「與顧客攜手合作，大家一起打造這個空間」。

我們希望每位員工都能展現自己的魅力，大家都能充滿活力地發揮所長；同時，對於過去美好的【鮨 りんだ】那種略顯熱鬧喧騰的氛圍，也希望能盡量保留下來。

另外，由於吧台採用顧客之間也能彼此看見的設計，因此營造出一種融為一體的氛圍。不過，對不喜歡這種感覺的人，或視約會情境而定，可能就不太適合。

說是在當下與一期一會的人們「共聚一桌」或許顯得有些誇張，但大家一起營造這樣的座次、這個空間，以及與客人之間的互動，對我而言才是最重視的主題。

所以，座位的安排也很有意思，即使是同一批客人，只要坐的位置不同，整體氛圍或現場感受就會截然不同。

此外，也有客人會獨自前來，因此我們也很重視「不讓任何人落單」，有時現場還會形成一種讓初次見面的人都能一起聊天的氛圍。

這樣一來，大家就能面帶笑容、開心地享用壽司，因此我非常重視「由大家共同創造」這一點。

— 吧台設置9個座位，也是有特別考量的嗎？

座位數和棒球完全沒有關係（笑）。有時會把間距縮小，安排成10個座位，也有安排成8個座位的時候。

在團隊持續拓展業務的過程中，有許多地方都是客戶幫助我們成長的。

由於我們的團隊很年輕，客戶中有許多年長我們一、二十歲的人，也有不少是企業經營者。

因為我們服務的正是這樣的一群人，所以儘管我們是收費的一方，我仍會告訴員工，要盡量從他們身上汲取值得學習的地方。

— 請問您對未來有什麼展望？

我們迎來了許多年輕員工，就【鮨 りんだ】本身而言，很感謝大家的支持，目前預約基本上都是額滿的。今後，我希望能將午間營業交棒給他們。

這對我自己而言也是一項挑戰。如果我日以繼夜地一直守在店裡，自己固然會感到滿足，但另一方面，許多員工也希望能在【牛棚】【休息區】累積經驗，朝更高的目標邁進。

所以，我希望這些員工能夠逐漸成長，未來可以放心把【鮨 りんだ】的午間營業交給他們。這樣一來，我也能更專注於晚間營業，同時店內員工的整體水準也能一起提升。

基本上負責握壽司的只有一個人，所以我希望即使我不在，店裡也能順利運作。這樣每位員工都能有所成長，也能進一步凸顯午餐與晚餐的差異。

如果年輕員工能不斷成長，反過來也可以把晚間營業交給他們負責；若能做到這樣，就再理想不過了。

改變現狀需要勇氣，所幸目前預約也都排滿了，仍能維持讓顧客滿意的狀態。

一想到改變體制後，或許可能會失去客戶，心裡果然還是會感到害怕。

不過，我認為這終究是必須挑戰的領域。

— 最後，對佐佐木先生而言，什麼是美味？

我覺得「開心」這個要素也很重要，所以應該是「笑容」吧。

覺得好吃的時候，表情會變得柔和；感到開心時，也會不自覺地露出笑容，對吧？我們的公司訓言也很重視「讓嘴角上揚」這件事。無論是「開心」還是「好吃」，在心靈變得豐盈的瞬間，臉上總會浮現笑容吧。

我覺得內心富足的人，不會總是板著臉或嘴角下垂，而是經常面帶笑容。受歡迎的人也是這樣吧（笑）。

雖然也可以從「鮮味」或「餘韻」等方面來考量，但包括味覺在內，每個人判斷美味的標準都不一樣，並非所有人都相同。

即使每個人的味覺不同，我想共通之處就是覺得好吃時的反應，以及流露在臉上的「美味笑容」吧。

以品嚐到真正美味食物時的感動為起點，佐佐木先生不斷深化對魚類的探索，並一路走來成為壽司職人。從引出魚本身風味的技藝、整套套餐的節奏安排，到打造讓年輕人得以成長的環境，他始終將目光放在「提供更好的事物」上。不只追求自身成長，在將技術傳承給下一代的同時推動店家蛻變，也是他今後的挑戰之一。最後提到的「美味就是笑容」這句話，展現了佐佐木先生的理念：料理不僅關乎味覺，也涵蓋人們臉上的表情與心靈的富足。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場昇一