將相遇化為料理。器皿與空間，也都是料理的一部分——【御料理 宮澤】大山委宏眼中的日本料理

——是什麼契機讓您立志成為廚師？

我的父母在岐阜縣中津川的老家經營居酒屋，所以我從小就經常接觸飲食相關的事物。不過，當時我並沒有特別想過要成為廚師。直到高中即將畢業，面臨升學或留在家鄉就業的抉擇時，我才發現，比起到大學學習或進入企業工作，自己其實更想成為一名廚師。

自然而然地，我對成為廚師的想像就是「日本料理」，因此下定決心，如果要認真學習，就去京都。

——請談談您的修業時期。

高中畢業後，我在京都的廚師學校學了兩年，之後曾進入一家日本料理店工作，但後來辭職了。回到家鄉後，我玩了一年左右。可是，我一直覺得自己並沒有真正打從心底感到快樂，於是下定決心再次成為一名廚師。

就在那個時候，之前職場的前輩聯絡我，問我：「要不要來宮澤先生這裡工作？希望你明天就能來。」我回答「好的」，隔天便回到京都工作，一直到現在。

彷彿受到指引一般，我來到【ごだん 宮ざわ】工作。那時我27歲。

我在宮澤主廚麾下學藝，期間遇上新冠疫情，因此也開設了線上銷售。等到這些事情告一段落、情況穩定下來後，第三家店【獨步（どっぽ）】開幕，正好在那個時候更換了料理長；一年後，我升任副料理長。那是我開始學藝八年後的事。

——在宮澤大將的指導下學習後，有哪些地方讓您的觀念有所改變，或是受到他的影響呢？

雖然說得太抽象了，但就是全部。

尤其是那種不把一切都訴諸言語，並珍視即使無須言語也能傳達的美與感動的態度，對我產生了很深的影響。

在那之前，我一直認為料理只要好吃就夠了，但這個想法卻被徹底顛覆了。無論是「舉止」，還是「陳設」與「器皿」，都讓我意識到，光把心思放在料理上是不夠的。

一開始我連別人在說什麼都聽不懂，每天都很沮喪。不過現在回想起來，我覺得持續堅持下去真的很重要。

正因為一路堅持至今，才有了現在的自己。

即使一開始覺得自己不懂，也可以先親身體驗並產生興趣，之後或許就會試著自己購買器皿。像這樣積極採取行動，便可能有所領悟，也可能遇見新的人事物。我認為，這正是學習過程中重要且有趣的部分。

宮澤主廚以自己真心喜愛的事物，為顧客帶來喜悅。從這樣的態度中，我也學到了許多。

——大山先生就任主廚後，在新體制下有什麼特別重視的事情嗎？

我希望能以自己的方式，傳達「各式各樣的美」。那不僅是肉眼可見的美，也包括氛圍等透過視覺以外的感官所體會到的事物。我會將自己親身經歷與感受到的一切呈現出來，若能讓客人感到喜悅，我將深感榮幸。我認為，料理唯有連同整體的用餐體驗，才算真正完整。

——關於料理，以及在設計套餐時，請問您有哪些特別重視的事情？

我很珍惜當時的相遇。

前陣子也有一位農家來訪，向我們介紹：「我們種了這些蔬菜。」於是我便拜託他：「請每一種都寄一些過來。」

實際看看收到的食材，憑自己的感覺試著運用這些蔬菜。即使沒有立刻納入菜單，也可能成為下一道料理的靈感，有時也會由我們自己享用。就這樣，逐漸延伸出各種用途與新的創意。

從這個角度來說，我也很重視透過五感所獲得的感受。天氣炎熱時會想吃冰涼的食物；感受到秋天的風與氣息時，也會浮現「好像可以用栗子做出什麼美味的料理」這樣的想法。

附近有一家叫做「みどりなす」的蔬果店，我會到那裡看看眼前有哪些蔬菜。一邊看著當季食材，一邊想著「這個和這個搭配起來應該很好吃」，或是想到「對了，這個季節也有這類魚」，就會打電話問魚販。於是，對方有時會告訴我：「現在捕到了這些魚喔」，或是推薦說：「這裡有些有趣的好東西喔。」

眼前的食材、當下的季節，以及與人的相遇。我珍惜著這些緣分，思考在那個當下能做出的料理。

——您對食材的採購有什麼講究嗎？

魚類方面，我們主要採購來自三重縣和大分縣的產品。

三重縣有一家名叫「丸舟水產」的魚店，我們已經合作超過20年了。那是在我加入之前就一直有往來的魚店，目前主要由他們每週配送兩次魚貨給我們。

除此之外，我們也委託了大分的「木村鮮魚（木村政歲商店）」。像是「石斑魚」和「白甘鯛」等在三重難以取得的魚類，都會請他們以空運寄送過來。

蔬菜使用的是兵庫縣「吉良農園」所栽種的。

當然，蔬果店裡也有販售京都產的蔬菜。我們實際上也會使用，如果有品質好的，也會採用。

一想到今後還會有各式各樣的相遇，就讓我感到非常期待。

請問您在使用器具時，有哪些特別留意的事項？

我特別注重的是料理與器皿之間的平衡。

份量也是考量之一。例如，當想把這條魚做成烤魚，並使用大約這樣的份量時，就會思考該搭配什麼樣的器皿。

我認為，日本料理只要妥善安排好器皿中的留白與空間，看起來就會非常美。因此，我會先從尺寸開始構思。

在安排整套套餐時，例如會避免使用兩個尺寸相同的青花瓷器。即使要用，也會錯開上菜的時機；如果是夏天，則可以試著使用玻璃器皿。反過來，也可能把漆器安排在最前面。這些都是我會考量的。有時看到某件器皿的瞬間，也會覺得：「盛在這個器皿裡，看起來一定很好吃。」

去古董店時，即使那天最後沒有買東西，在欣賞器皿的過程中，有時也會獲得料理的靈感，像是想到：「如果在底下鋪上白味噌，再放上烤過的鯧魚，最後蓋上蓋子，感覺應該會很好吃。」

雖然不至於隨著季節把所有器皿全部更換，但還是會一點一點地替換。像是會和【じき 宮ざわ】或【獨歩】交換部分器皿。有時也會像這樣配合季節更換器皿。

——也可以請您談談對空間設計有哪些講究嗎？

空間陳設採用了土牆與美濃和紙，吧檯則使用整塊栗木實木板打造。天花板是以黑部杉編製而成的網代天花，並帶有些微斜度，營造出整體和諧一致的空間感。

聽說宮澤大將一直想找機會做這種天花板。

如今已經很難找到能搭建這種屋頂的工匠了。黑部杉製成的枌板（薄木板）也是非常珍貴的材料。我們特地從九州請來工匠，花了一週才完成。

——如果您對顧客在此度過時光有任何想傳達的訊息，請告訴我們。

店內採用土牆設計，營造出沉穩舒適的空間。

希望在這個空間裡，我們廚師能與客人融為一體，一同享受料理。可以說是共享用餐體驗，而我認為，連同這一切才構成一道完整的料理。

雖然由我自己來說有點不好意思，但我覺得這是一個很棒的空間，希望大家都能親自來體驗。

——請問您對未來有什麼展望？

我想持續不斷地追求客戶真正想要的目標。

首先，我想更加深入地鑽研，自己究竟能為顧客提供什麼、該怎麼做才能讓顧客感到滿意，直到能比任何人都更引以為傲的程度。

可能是料理、花卉、器皿，或是茶。我也不知道什麼才是標準答案。

不裝模作樣地活下去。我不想要那些刻意附加上去的東西，而是希望始終保持「自然真實的自己」，珍惜由內心孕育而生的一切。

——關於日本料理的可能性與文化傳承，若您有任何想法，還請與我們分享。

我希望能營造一個讓年輕人有更多機會接觸日本料理的環境。實際上，我發現即使是立志成為廚師的年輕人，也有不少人從未去品嚐過日本料理。每當聽到這些情況，我就覺得，如果能讓他們至少有一次親身體驗日本料理的機會，應該會很不錯。

我希望那些即將成為廚師的人，都能有機會親身感受到：「我們接下來要從事的工作，原來是如此美好。」如此一來，未來想成為廚師的人或許也會增加，而他們也可能在各自不同的地方，成為支撐日本料理發展的一分子。

我覺得，年輕時的經歷有時真的會讓人難以忘懷。就我自己而言，第一次去過的那家餐廳，直到現在仍令我難以忘懷。

當然，這或許不適用於每一個人，但我希望能以此為契機，讓更多年輕人有機會感受到日本料理的美好。

我認為，不僅是日本料理，如果年輕世代能在日常生活中更容易獲得接觸、認識各種事物的機會，並不斷累積經驗，或許也能為未來培育出更好的土壤。

例如，去年曾有一段時間米價飆漲，變得難以買到。即使如此，日本人依然想要吃米。這也顯示米食文化自古以來便深植人心。我們希望能提供一個契機，讓大家感受到「原來米飯這麼好吃」。

——日本料理因價格昂貴、門檻較高，年輕世代能夠接觸的機會似乎也相當有限。在這樣的情況下，請談談您認為自己能做些什麼。

原本午餐時段的價格是13,500日圓，後來調整為8,000日圓。當我們思考自己能做些什麼時，就像剛才提到的，希望能創造一個契機，讓更多人有機會接觸日本料理。

店裡擁有很棒的空間，所以我認為接下來只要靠我們自己多花心思，就能做很多事情。

如果能讓十幾歲、二十幾歲及三十幾歲的朋友感受到日本料理的魅力，我們將深感榮幸。

——最後，對大山先生而言，「美味」是什麼？

「豐富心靈的事物」

大山先生所追求的，不只是料理的滋味，更從器皿、舉止、陳設、空間，乃至人與人之間的連結，全面思考用餐體驗。其根本理念，是珍惜眼前的食材、季節與人際相遇，並希望呈現唯有當下才能孕育出的事物。從「不裝模作樣地活著」、「希望以自然真實的姿態，珍視由自己內心孕育而生的事物」等話語中，也能感受到他面對料理的態度。懷抱著將日本料理的魅力傳遞給年輕世代的心願，今後他又將創造出什麼樣的料理？大山先生一路走來的歷程，不僅讓人思考料理本身，也引領我們體會圍繞著飲食的時光何其豐饒。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場昇一