直徑10cm的台形美。將個性獨特的凍派昇華為主角的【Les enfants gâtés】

ーーー請告訴我們贵店的特色。

午餐與晚餐皆提供名為「凍派精選（Terrine Collection）」的套餐，顧客可從常備的7至8款凍派中選擇自己喜愛的品項。將凍派作為招牌菜的理由有兩個。第一，是為了與其他餐廳做出區別。第二，是因為凍派本身擁有豐富的變化與魅力。即使僅看東京代官山這個地區，也有許多餐廳林立。在思考【Les enfants gâtés】的獨特之處時，我們決定專注於凍派，因為透過食材的組合與火候的掌控，能夠展現出極為多樣的變化。因此，我們希望打造一間以凍派為主角的法式料理餐廳。

ーーー凍派在法國料理中屬於什麼樣的定位？

「凍派」原本是指法國料理中使用的帶蓋陶瓷容器。據說，這種容器內填入稱為「farce」的肉類等食材進行烘烤，然後在表面覆上一層油，以防止食材氧化，這是一種源於生活智慧的保存食品。此外，關於其起源也有多種說法。作為傳統法國料理的「凍派」，主要分為兩種類型：一種是將生食材填入模具後加熱；另一種是先烹調食材，再與清湯凍（如高湯凍）等黏合後冷卻凝固，多作為前菜呈現。至於我個人來說，我並不特別喜歡帶有過多膠質口感的凍派，因此我會盡量將食材緊密填滿，使其更加扎實豐富。

ーーー在僅僅約10cm的直徑內填滿了這麼多食材呢！不使用黏合劑的話，是如何固定成型的呢？

「20款時令蔬菜凍派」 是先將蔬菜分別燙煮或蒸熟，然後逐一放入模具內，撒上鹽，再使用專門的壓制機進行壓縮。從準備食材到將所有蔬菜填滿模具，每製作一條大約需要將近2個小時。之後，經過約1天的慢速壓制，蔬菜中的多餘水分會被擠出，蔬菜之間的縫隙消失，最後體積會縮小至原來的一半以下。至於肉類凍派，則是先對生肉進行充分調味與醃漬，接著填入模具，透過不同溫度的變化慢慢加熱，最後再放入冰箱靜置至少2週，才算完成。

 ーーー在製作凍派時，您最重視的是什麼？

我認為，凍派的魅力在於能夠透過食材的組合與火候的掌控，創造出多種變化與可能性。無論是蔬菜凍派還是肉類凍派，如果被人說「分開吃會更好吃吧？」那就失去了意義。因此，我始終致力於思考並打造適合以凍派呈現的食材組合。根據不同的搭配方式，可以在 「味道」、「口感」、「視覺衝擊」 上創造出變化，這正是凍派的獨特之處。

第一點：「味道」如果是蔬菜凍派，當每種食材的風味或香氣過於突出，最終成品的整體平衡可能會受到影響。因此，我更傾向於選擇能夠相互融合、容易協調的新鮮食材，而不是單純挑選個別風味鮮明的蔬菜。在填入模具時，僅使用鹽來調整整體的鹹度與水分。若需要增添更多風味或香氣，則會在擺盤時搭配香草、堅果或其他配菜，或者添加醬汁，使整體料理更具層次感與統一性。至於肉類凍派，主要選用歐洲產的小牛肉、鴨肉、雞肉，而豬肉與牛肉則以國產食材為主。在製作過程中，會先對肉類進行充分調味與醃漬，接著透過不同溫度的烘烤方式慢慢熟成，最後再壓制靜置一整晚，以確保質地與風味的完美呈現。

第二點：「口感」關鍵在於讓不同的食材質地相互搭配，讓客人在品嚐時能夠享受多層次的口感變化。因此，在填入模具時，我會特意將質地不同的食材相鄰排列，藉此增加變化，讓每一口都能帶來不同的感受，使人不會吃膩。這樣的設計不僅能提升口感上的樂趣，對於製作過程來說也有很大的優勢。當較硬與較軟的食材交錯擺放，在使用壓制機進行壓縮時，食材之間能夠更好地適應彼此的形狀，從而減少空隙，使整體結構更加緊密，最終呈現出扎實且平衡的質地。

第三點：「視覺衝擊力」我特別重視色彩的搭配、立體感以及剖面的美感。然而，填充蔬菜的過程其實相當樸實無華，需要將每一種食材逐層堆疊，但底層的食材往往會被埋沒，從外觀上難以看到。因此，在製作時，我會不斷想像切開後的剖面效果，一邊記住每一層的排列方式，一邊仔細填充。不過，這完全依賴直覺與記憶，過程中如果有人跟我說話，我可能會忘記自己剛剛放了什麼，這讓製作過程變得更加有挑戰性（笑）。

當刀子切入完成的凍派，剖面展現在眼前的瞬間，至今仍然讓我每次都感到緊張又興奮。有時候，成品能夠完全符合我的預想，而有時候則會出現意想不到的效果。當結果超越自己的想像，呈現出令人驚喜的剖面時，那種喜悅真的是無法言喻的。

ーーー您源源不斷地創造出獨具個性的凍派，這些靈感是從哪裡獲得的呢？

我對於料理的視覺美感，和對於味道的追求同樣重視。然而，我並不刻意在日常生活中主動尋找靈感或參考他人的作品。因為如果有意識地去尋找靈感，無形之中可能會受到影響，最終變成模仿他人的作品，這並非我所追求的。因此，我盡量保持自然的狀態，不過度刻意尋找靈感，而是專注於當下的直覺與感受。當我看到或觸摸到某種食材時，會細細品味它帶給我的靈感，思考如何將其轉化為一道具有獨特魅力的料理，而不是單純迎合某種概念或潮流。

ーーー請告訴我們，松澤先生當初決定成為料理人的契機是什麼？

其實，我並沒有特別對料理懷抱深厚的情感。高中畢業時，我只是單純地認為與其當上班族，不如選擇一份能夠親手創造出某種事物的工作，於是帶著「那就試試料理吧」的輕鬆心態進入了料理學校。選擇法國料理的理由也很簡單，感覺它的製作過程比較精細，能夠掌握這樣的技術應該會很不錯。畢業後，我從東京都內的餐廳開始，最初負責服務工作，然後逐步進入廚房接受訓練。當時的勞動環境與人際溝通方式，與現在截然不同。不論是料理學校還是修行的餐廳，整體氛圍都十分嚴苛，是在高壓環境下鍛鍊出來的時代。

我並不是天生就有料理天賦的人，所以當時只想著盡快學會工作，每天長時間投入其中，不斷犯錯、被責罵，然後靠身體去記住技術。確實，這段時間非常辛苦，也曾無數次動過想要放棄的念頭。但每當看到那些技術純熟、工作出色的前輩們，我總會覺得：「他們真的很帥氣！」即使再怎麼被責罵，我內心那股「如果就這樣放棄，太不甘心了」的念頭總是佔據上風，最終讓我堅持下來。

ーーー如今，您已經身處指導者的角色，對於料理的看法是否有所改變？

現在的價值觀與我年輕時相比，確實有了很大的變化。當時，社會上並沒有強調勞動時間的限制，甚至在前輩的指導下，動手教訓也是司空見慣的事情。不僅僅是料理界，整個社會的結構與人際溝通方式都比現在更加直接且直接了當。這並不是說過去的方式好或壞，而是時代變遷使得社會的運作模式改變了。現在，對於勞動時間有明確的規範，在人際交流方面，也需要考慮如何避免讓對方感到不適，防止構成「職場騷擾」。因此，未來年輕一代料理人的技術磨練方式，可能會與過去大不相同。我認為，這不僅是一種挑戰，也開啟了新的可能性。

年輕時，我只是一心想追上前輩，不斷努力學習。然而，真正成為主廚後，才更深刻地體會到學習的重要性。隨著經驗的累積，身邊能夠請教的人越來越少，這意味著如果自己不主動更新知識與技術，成長就會停滯不前。我一直認為，現代法國料理是建立在傳統法國料理的基礎之上。因此，我還有許多傳統技術與基礎需要進一步學習，唯有真正掌握經典，才能在此基礎上加入個人風格，創造出屬於自己的現代法國料理。

ーーー您有什麼想對年輕一代料理人傳達的訊息嗎？

大約從四年前開始，我每個月會利用店休日一到兩次，到料理學校授課。主要是在學生面前進行料理示範，並且檢查他們的技術。其實，當初接受這個邀約的原因之一，是因為我不擅長在眾人面前說話，覺得自己需要習慣在公眾場合表達。然而，意外的是，這不僅是一種教學經驗，對我而言也是一次重新學習與反思的機會。

例如，在教導基本的醬汁製作時，雖然我自認為已經熟悉這些技術，但既然要教授學生，就必須重新確認製作的基礎。有時，我還會去查閱醬汁名稱的由來，深入了解料理背後的歷史與背景。此外，我也會觀察自己的講解方式與示範是否清晰傳達給學生，並且留意他們的反應，確認他們是否能夠具象化地理解我所傳授的內容。

料理人的工作是製作料理並讓客人品嚐。因此，我在教導學生時，總是強調在考慮「料理是否美味」之前，最重要的事情有兩點：第一，確保衛生管理徹底到位。第二，珍惜食材，避免浪費。如果在不衛生或隨意對待食材的環境下，即使料理再美味，也無法誕生能讓客人真正感到滿足的作品。因此，我希望學生們能夠珍視這些最基本的原則。

ーーー請告訴我們您對未來的展望與目標。

我並沒有什麼特別宏大的目標，但如果要說的話，就是希望能夠持續創作讓顧客感到滿足，並且不會感到厭倦的料理。例如，對於長期光顧的常客，我會根據他們的喜好，適當加入新的變化與調整，讓他們每次來都能享受不同的驚喜。這樣的料理是專門為對方而做的，所以自己也會更加投入，而當客人露出滿意的笑容時，那份喜悅是無可取代的。另一方面，對於初次來訪的新客人，我希望能夠提供更多的選擇，讓他們能從菜單中挑選出真正喜愛的料理。畢竟，餐廳本質上是服務業，如果沒有站在客人的角度思考「怎樣才能讓他們開心」，那麼這份工作就無法成立。我認為，從火候的掌控、調味的細節，到溫度的管理，所有這些對料理的細膩關注，都是一種「待客的心意」。

【Les enfants gâtés】除了餐廳之外，還經營線上銷售。最初，我們為了讓更多人認識餐廳，開始提供外帶服務，之後進一步發展，讓產品能夠全國配送。隨著時間推移，越來越多顧客將我們的產品作為歲暮贈禮等送禮用途，訂單也隨之增加。因此，我們專門設立了一個外送專用的工房，專注於宅配美食的製作。特別是在疫情期間，許多新顧客透過線上訂購認識了【Les enfants gâtés】。這些支持讓我們深感珍惜。

ーーー最後，對於松澤先生而言，「美味」是什麼？

「美味」是一道料理中所蘊含的緊張感吧。當一道料理端上桌時，食材的調味、火候的掌控、香氣、口感、溫度以及擺盤，都必須做到毫無破綻。「這道料理真的能夠端給客人品嚐嗎？」「這樣的呈現方式能讓客人感到滿足嗎？」當思考這些問題時，緊張感自然會產生。

料理人應該珍視的那份緊張感，會在客人品嚐料理時自然傳遞給他們。相反地，若是抱持著「這樣就差不多了吧」的心態，或者敷衍了事、粗糙地製作料理，最終呈現出的味道與品質也只會是相應的結果，這種態度也會被客人敏銳地察覺到。料理不只是技術的展現，更是一種真誠的表達。當料理人全心投入、帶著敬意去創作，每一口都能讓客人體會到那份細膩與用心。

食材本身也是有生命的，因此，沒有任何兩個食材是完全相同的。即使是同一隻動物的肉，不同部位的水分含量、肉質也會有所差異。因此，料理人需要根據當下的狀態，去調整料理方式，讓它發揮出最美味的風味。並不是單純地遵循「這道料理就該搭配這種食材」或「這個季節就做這款凍派」這樣的固定模式，而是要真正面對食材、面對客人，傾聽自己的感覺，不斷去探索與創新。我希望未來也能夠秉持這樣的態度，持續前進。

即使至今，松澤先生在前往調理師學校授課時，仍會思考自己的表達是否真正傳達給學生們。他帶著靦腆的笑容說自己「不擅長說話」，但在講述時，總是細心地斟酌詞句，刻意留白，試圖以最準確的方式傳達自己的想法。由「緊張感」所孕育出的精緻且優雅的凍派，或許正是松澤先生在面對客人與料理時，那份近乎笨拙的細膩用心與謙遜態度的結晶。

對自己施加緊張感，至今仍不斷進化的松澤先生，他的料理所帶來的美味，映照在窗邊客人們滿足的笑容之中。

採訪・撰文／柳屋 有里
攝影／中岡 梓