受到鹿兒島恩惠的啟發，憑藉獨創性不斷精進的【et NOU】大滝直人先生的變化現狀

ーーー您是如何進入料理世界的？能分享一下修行時期的經歷嗎？

我們家並不常外出就餐，從小幾乎所有的食物都是母親親手製作的。我經常在廚房幫忙，到了小學時，我已經習慣拿刀做飯，並為家人烹飪。我也經常烤蛋糕等甜點。高中時，我選擇了能學習烹飪技術的「食品烹飪科」，從那時起我就專注於料理這條路。課程主要是實踐性的，邀請了專業廚師作為講師進行烹飪實習，也會在社團集訓中負責烹製餐點。畢業後，我也參加了面向就業的餐飲店實習，並在五家法國餐廳中每週幫助三天，直到畢業。

高中三年的生活非常充實且愉快。在我前往實習的餐廳，大家看到我這個高中生努力工作的樣子，似乎覺得很可愛，因此得到了大家的照顧。然而，現實中的專業世界卻非常嚴苛。畢業後，我進入了一家經常被媒體報導的法國餐廳，這是一家非常有名的餐廳，幾乎每天都坐滿了客人。廚房裡總是充滿著緊張的氛圍，那時候我只是在被時間追趕，最終感到身心俱疲。

ーーー在尊敬的師傅指導下不斷精進自己的廚藝，最終開設了自己的餐廳？

我真正開始認真對待料理，是在第二家餐廳工作時。這時我向這位師傅學習的料理，幾乎構成了我法式料理的基礎。師傅雖然非常嚴格，但他的烹飪技巧和品味是一流的，直到現在他依然是我仰慕的對象。在和他一起工作的六年中，我學到了從前菜到甜點的經典法式料理精髓。

之後，我決定去法國學習，為了籌集旅費，我開始在原宿的法國餐廳做兼職。但餐廳的主廚突然辭職了……然後不知怎麼的，我被推上了廚房的主廚職位（笑）。結果，這段時間我得以真誠地投入到自己想做的料理，這段寶貴的經歷對現在的【et NOU】料理產生了很大的影響。

ーーー您是來自東京，為什麼選擇在鹿兒島開設餐廳呢？ 

剛開始準備獨立時，我也曾在東京尋找店鋪。不過，因為妻子來自鹿兒島，並且恰巧在鹿兒島市的主要繁華區「天文館」找到了一處空置的店面，這樣的好地點讓我得以找到符合理想的場所。可以說這是一種命中注定的相遇（笑）。當時，隨著社交媒體的普及，人們的目光開始轉向地方的餐廳，這樣的時代潮流也推動了我選擇搬到鹿兒島。

ーーー能告訴我們【et NOU】開業的過程嗎？

作為餐廳的廚師長，我一直在努力經營，並且在30歲這個年齡的關鍵時刻，我決定是時候擁有自己的餐廳了。於是，我選擇了鹿兒島作為新天地，但其實在此之前，我去過鹿兒島的次數屈指可數，而且妻子也在高中畢業後離開了家，當時我身邊沒有任何人脈可依賴，完全靠自己來準備開店。

我們的餐廳位於一座約有60年歷史的長屋的第一層，之前是作為住宅使用的。我決定將內部裝潢交給東京的設計師來負責，但這需要進行大規模的工程，比如拆除牆壁和停車場、安裝水管設備等。因為在鹿兒島我並沒有認識的人，所以光是找到合適的建築公司就已經是個大挑戰。最終，開業準備花了大約半年時間，但在準備過程中，我和當地的家具商建立了友誼，並且他們也成為了我們的顧客，能與當地人建立這樣的聯繫，真的非常感激。

ーーー實際開店後，情況如何？ 

鹿兒島的人似乎很喜歡「新事物」，而且當地媒體也有報導我們的餐廳，因此從開業初期就經歷了超出預期的忙碌。當時，像我們這樣充滿創意的現代法式餐廳在鹿兒島是前所未有的，因此，我相信大家對我們的擺盤和呈現方式會覺得新鮮有趣。

不過，關於料理，我自己覺得從當時到現在，已經發生了180度的變化。雖然我對「美味」的追求始終沒有改變，但我總是忍不住想挑戰新的事物。可能是有些厭倦的性格吧，也許在某種程度上，我並不是很堅持（笑）。曾經一度非常喜愛並反覆做的料理，當我突然覺得「好像有些不對勁」時，我就會立刻放下，並開始尋求完全不同的方向。當我決定菜單時，會將過去的料理和新的料理進行內心的對抗，最終選擇獲勝的一方來呈現給客人。

ーーー在比賽中脫穎而出的料理，便是【et NOU】的料理吧。

每個月我們都會推出新作，回來光顧的客人將會品嚐到與上次不同的菜單。即使是相同的食材，我們也會改變醬汁等方式來調整口味。事實上，從去年12月到新年期間，有一位客人來了五次。那時，我的腦袋差點要爆炸（笑）。因為「不能再提供相同的菜品」，這個想法讓我和自己設定的規則鬥爭了很長一段時間。

ーーー您是如何選擇食材的呢？

在這9年間，食材發生了巨大的變化。剛開店時，我幾乎所有的食材都從東京訂購，之後也有一段時間多是來自外地的食材。如今，我們使用的食材有九成以上來自鹿兒島。最初，我對鹿兒島的食材採購並不熟悉，心裡還有些猶豫，覺得「畢竟是來自東京的人，如果推銷鹿兒島的食材似乎沒有說服力」，因此對鹿兒島食材始終無法放開手。但有一天，我在某個網絡評價網站上看到一條留言：「既然來到鹿兒島，卻吃不到鹿兒島的食材」，這讓我十分震驚，也讓我重新認識到自己在這片土地上開餐廳的意義。從那時起，我開始開發當地的供應商，近幾年來，我也自信地將我們定位為「鹿兒島的餐廳」。

ーーー能介紹一些鹿兒島的本地食材嗎？

日本只有幾家專門飼養夏鶏（閹割雞）的農場，其中有一個位於大隅半島的鹿屋市。這種雞肉在國際間被譽為頂級美味。鴨肉等野味肉類則是從出水市專門從事狩獵的公司進貨。鹿兒島也是著名的茶葉產地，加上溫暖的氣候，使得農產品種類繁多。而且，鹿兒島被東海、錦江灣以及太平洋所環繞，這裡的海鮮非常豐富。鰹魚的水揚量是眾所周知的全國頂尖。還有沖繩所稱的赤金美白，這是一種鱸魚類的魚種，此外還有各種各樣的海蝦。高級魚類在水揚後多會直接送到東京銷售，至今還記得當初我曾經從豐洲重新買回來鹿兒島產的天然鱸魚，這件事現在成為了笑談。剛開始住在這裡的時候，為了熟悉魚的名稱，我常常去當地的回轉壽司店。即使是同樣的魚，東京和鹿兒島的叫法也常常不同呢。

ーーー大滝先生據說您擁有侍酒師資格。

在24歲時，我在修行期間，受到前輩的推薦，取得了品酒師資格。至今，我們的餐廳在配酒上也非常講究。每道菜我們都會選擇最適合搭配的飲品，根據不同的日子，我們推薦的酒類也會有所不同。但唯一不變的是，餐廳的配酒必須包含「熟成燒酒」。雖然它正式歸類為烈酒，但我們將燒酒裝進橡木桶中進行長期熟成，使其口感更加柔和，呈現出和威士忌一樣的琥珀色。大多時候，我們會以高球酒的形式呈現。這種酒適合搭配各種料理，而且大部分客人都是第一次品嚐這樣的燒酒，他們往往會非常高興。

無論是料理還是飲品，我都希望顧客能夠在我們店裡的時光中，體驗到新的發現和驚喜。我想，未來我的料理也會不斷變化，這意味著我會繼續創作自己想做的料理，但最終我希望顧客能夠滿足地離開，並覺得「能品嚐到不同的料理，真是太高興了」。能夠維持接近10年的【et NOU】也正是因為顧客喜愛並享受我這些偏執的創作，我才有今天的成就。

ーーー最後，大滝先生對您來說，「美味」是什麼呢？

我認為是「平衡」。比如說，咖哩，如果辛辣味過強，雖然會很刺激，但就不再是「美味的咖哩」了。在辛辣中如果能感受到鮮美，還有鹽味和甜味，達到平衡才能算得上「美味的咖哩」。如果太酸或太甜也不行，口感也是非常重要的。每道菜的平衡含義可能會有所不同，但我始終保持對「美味」所需的平衡的關注，未來也會繼續致力於創作新的菜單。

大滝先生把一塊棕色的物質放入小爐子中，開始炙燒鴨肉。我問他時，他笑著說：「覺得這個能用來增添香氣，所以在帶著狗散步時，從公園裡撿來的松果！」每一個故事都非常有趣，讓人不禁期待：「接下來會用什麼食材，又會如何將它昇華並呈現出來呢？」在他對鹿兒島食材的尊重中，我感受到濃厚的敬意，並在【et NOU】中度過了一段令人興奮的時光。這次的採訪讓我深信，這裡是「鹿兒島引以為傲的名店」，無論幾次來訪都會讓人想再次回來。

取材・文／青木 玲子
拍攝／鈴木 雅人