在保持自己風味的同時，於古都京都款待客人的【祇園 鮨 忠保】森田忠保先生的堅持不妥協的鮨道

ーーー您是來自群馬縣的，為什麼會選擇在關西的京都開店呢？

在東京修行時，有位顧客告訴我「廚師是應該去祇園的八坂神社參拜的」，這是我第一次來到京都，當時我立刻就喜歡上了這座充滿風情的城市。之後我多次來京都，漸漸地開始希望能在這裡開店。

ーーー從小就決定要當廚師了嗎？

由於家裡經營魚販店，我幾乎沒有什麼猶豫，便進入了「食」的世界。雖然如此，我出入店裡的時間通常是去向附近的阿姨領紅包的時候，幫忙賣魚的事幾乎沒有做過(笑)。我在高中時學了烹飪科，取得了廚師證照，並在畢業後立刻開始在鮨店工作。

ーーー能否跟我們分享一下您的修行時代的故事？

在開自己的店之前，我在東京的兩家鮨店修行過。由於性格頑皮，我經常被罵（笑）。不過在第二家修行店，我被指派為親方的二番手，整天都有機會握鮨。這段時間我認為自己在鮨職人技術上進步了不少。當時仍然是「什麼都得看著學」的時代，我總是站在親方旁邊，偷偷看他工作，並思考「如果是我會怎麼做」來學習。

ーーー您的修行大概持續了多少年呢？

由於受到雷曼兄弟危機和東日本大震災的影響，我一直無法抓住獨立的時機，經過16年的修行，終於在新宿開了自己的店。那時候，我對京都的憧憬依然沒有消失，我常在休息日利用日間的時間，去京都散步，欣賞那美麗的街景，並浸淫於歷史悠久的京文化中。新宿的店是只有6個座位的小店，做了三、四年後，我開始渴望在更大的地方握鮨，於是我決定「乾脆就去京都開店吧！」，最終決定移居到關西。

作為壽司職人，雖然有不少關西人朝著關東的目標前進，但像我這樣在江戶學習過的壽司職人，在京都開店的情況應該是相當罕見的。我花了一年多的時間尋找店面，最終選擇了與八坂神社相鄰的這個有緣的地方，開設了【祇園 鮨 忠保】。然而，當時我在關西並沒有任何熟人，因此在開店初期，只能靜靜地等待顧客的光臨。祇園町有不少店家都是「一見客拒絕」的類型，所以大家都小心翼翼地走進來。隨著時間的推移，憑藉社交媒體和口碑的推廣，我們的店逐漸為更多人所熟知，今天中午的時候，我就為客人握了大約200塊壽司。

ーーー東京和京都的壽司有什麼不同嗎？

關西因為日本料理的文化根基深厚，所以有些壽司職人會先在料亭等地方修行，再開始經營壽司店。也許正因為如此，我覺得像我這樣只了解壽司這個世界的人，在使用壽司食材方面，與那些有其他背景的職人會有所不同。即便是在京都開店，我也沒有打算改變我這些年來所累積的「自己的味道」，所以我所有的海鮮食材都直接從東京的豐洲進貨。

ーーー關於「自己的味道」，能再詳細說明一下嗎？

每一項技術雖然都是從模仿別人開始，但如果一直保持不變，絕對無法做出讓顧客滿意的壽司。例如，就算是壽司飯，雖然是按照親方的指示來準備，但我也會記下自己想試試看的味道。因為我自己也很喜歡吃，所以我在參考其他店的味道的同時，也在不斷地追求自己的風味。

在追求自己味道的過程中，即使是相同的食材／壽司飯，由不同的職人握出來的壽司也會有所不同。這就是鮨的有趣之處。修行時，我有聽過常客說「親方握的壽司和二番手握的壽司味道不同」，他們說的確實是對的。壽司飯的軟硬度、食材的處理方式和握的方法，我在不斷修行的過程中也逐步進行了研究。 

ーーー【祇園 鮨 忠保】的鮨有什麼特點？

無論是赤身還是白身的魚，都會先進貨並放置超過兩天才使用。只有貝類和某些光魚會在處理後立即提供給顧客。魚經過休息後，不僅能夠增強鮮味，魚肉從原本滑嫩有彈性的狀態逐漸變得更加柔軟。這柔軟的食材正好與壽司飯相配。食材在口中融化並與壽司飯融合，這正是握壽司的精髓，也是職人技藝的展示所在。

ーーー是指壽司的味道是由食材決定的，對嗎？

壽司的味道決定於「壽司飯占8成／食材占2成」。壽司的主角始終是壽司飯。雖然每位職人的想法各有不同，但我認為壽司是享受壽司飯的菜品。我比起聽到顧客說「壽司很好吃」，更開心的是聽到顧客稱讚「這飯很好吃」或是「這壽司飯合我口味」。

至於食材，只要仔細挑選當季食材並用心處理，我有信心能做出讓每位顧客都滿意的味道。然而，對於壽司飯來說，鹽味、甜味或酸味等，受到「職人喜好」的影響較大，因此「自家風味」會直接傳遞給顧客。壽司的生命在於壽司飯呢。當顧客說「這壽司飯很合我口味」時，我會深感欣慰，因為這代表我的風味與顧客的口味相合

ーーー是將美味的「壽司飯」與食材結合並達到完美融合的意思吧。

例如，外送的壽司桶中，所有的握壽司都會整齊地排放成相同的大小。但我握的壽司是不同的。我會根據每一塊的食材大小和壽司飯的量來調整。這是我為了創造食材和壽司飯之間的和諧感而做出的獨特講究。至於鮪魚，使用的壽司飯特別加入了兩種紅醋，以增添醇厚的味道。如果用這種鮪魚專用的壽司飯來握鯛魚等白身魚，壽司飯的個性會過於突出，反而削弱了白身魚的鮮美味道。因此，除鮪魚外，其他食材的壽司飯只使用一種紅醋。握壽司的方式也會根據食材的不同，調整壽司飯的軟硬度。像貝類這類肉質較硬的食材，我會稍微將壽司飯握得更緊，以達到平衡。

ーーー對於使用的米也有特別的講究嗎？

我在修行時期使用的秋田縣產米，至今仍然在我們的店裡使用。我曾經去過農家人的稻田參觀過，對這些米有著深厚的感情。其實，剛來京都的時候，我曾像在東京一樣，用羽釜煮飯，結果發現米飯變得濕軟，無法使用，這是一個大問題。直到我搬到關西之前，我並不知道，京都的水比東京的水更軟，這會影響米飯的煮熟效果。為了找到理想的煮飯方式，我調整了水的比例和火候，花了相當長的時間才達到想要的效果。有一段時間，我甚至開車花一個半小時往返郊區去汲取井水。這就是我在京都開店時的最大困難了(笑)。現在回想起來，這已經成為一段美好的回憶

ーーー最後，森田先生對您來說「美味」是什麼意思？

「美味」對每個人來說都是不同的。每個人的味覺都有差異，所以即使我覺得「美味」，其他人可能會覺得「？」。我認為先入為主的觀念也很重要。當有人說「這個很好吃，來試試看」並推薦你時，往往會覺得它特別好吃。因為「美味」這個詞可以用來形容任何菜品，不管是吃壽司還是吃拉麵，都是「美味」。在日本，難吃的食物比較少，「美味」這個詞幾乎到處都是。我自己更重視的是「愉快」這種感覺，而非單純的「美味」。你不覺得，能在吃東西的時候感到愉快的經驗是難得的嗎？當你吃得愉快，人的笑容也會隨之而來。而這份「愉快」的感覺也會傳遞給做菜的人。如果看到顧客閉上眼睛，喃喃自語說「原來如此…」，我會覺得「我的壽司正被顧客好好品味著」，那一刻我的心中會非常激動。當顧客的情感被觸動，作為廚師的我也會感到振奮。或許，這正是站在櫃檯前的壽司職人才能夠感受到的感覺。「美味」當然是必然的，我會繼續握出讓顧客的心被感動的壽司。

雖然在東京磨練出來的自家風味不會改變，但京野菜、鱧魚、鯖壽司、醃菜等……森田先生的口中不斷提到京都的美味食材。然後他輕輕地說了句「京都真好呢」。他對京都的愛，從話語中流露無遺，這次的訪談充滿了「一見鍾情」般的情感。順便提一下，「我握的壽司不是江戶前壽司，而是『男前壽司』」。鮮美的食材在口中釋放出豐富的鮮味，隨著咀嚼，壽司飯的甜味也越來越強，這完美融合的男前壽司，一旦品嚐，絕對會讓人一試成主顧。

取材・文／青木 玲子
攝影／鈴木 雅人