不隨波逐流，始終專注面對料理的【歐特爾・多・義志諾】吉野建先生的人生

ーーー您當初是因為什麼契機立志成為料理人的呢？

我出生在喜界島，是家族中的長子。會選擇走上料理這條路，是因為心裡一直有個念頭：「長子應該要孝順父母」，希望有一天能磨練出好手藝，為父母做些什麼。這是一份來自孝心的起點。不過，我並不是從小就立志要成為料理人。

我小學低年級時，因為治療複雜性骨折而搬到東京生活了兩年。那時的我從未離開過鄉下的喜界島，對我而言，「東京」簡直就像另一個世界，所見所聞、所接觸的一切都充滿新鮮感，可以說是一種文化衝擊吧，新的刺激實在太多了。現在回想起來，我認為童年在東京的經歷是開啟我未來的重要契機。剛治好傷回到家鄉時，因為課業跟不上周圍的同齡孩子，曾經感到很挫折。但憑著我一貫不服輸的性格，到了高中時，我已經是成績優秀的學生，也在那時開始萌生了「我總有一天要回到東京」的想法。

在高中畢業後煩惱未來去向的時候，周遭的朋友們幾乎都在說「我要去上大學，然後當上班族」，我對那樣的畫面感到一股違和感。對我來說，成為一個上班族，處在一個無法用自己意志做決定的環境中，是我無法忍受的，我希望自己能走自己選擇的路。經過一番思考，我決定加入鹿兒島的自衛隊，這完全是為了能靠自己的力量存錢，做為前往東京的準備。來到東京後，我一邊做報紙配送的工作，一邊生活，大約半年後，我在當時位於二子玉川的【科克多爾】找到了一份服務生的工作。

工作做到約五個月時，我漸漸覺得：「廚房好像更有趣耶」。廚房飄來的料理香氣，讓我想起童年時在姑姑經營的食堂裡聞到的味道，自然而然地被那種感覺吸引了。不過那時【科克多爾】的廚房人手已經很充足，沒有空缺，於是他們介紹我去一位即將獨立開業的前員工所開的西餐廳【煉瓦屋】，我也就辭去了報紙配送的工作，正式踏上了料理人這條道路。

ーーー作為料理人的起點，當時的情況如何呢？

當時餐廳採三人制運作，我是廚房的第三人手，雖然有很多事我都還不懂，但每天過得非常開心。因為我已經下定決心：「將來要回到故鄉孝順父母」，而眼前的這條路正是通往那個目標的開始，能夠踏上這條道路，我感到很開心。我懷抱著這份心情，相信「努力總會有回報」，每天都在不斷精進。餐廳的營運慢慢走上軌道，但某段時間開始，我們和老闆之間出現了意見分歧，最終我選擇離開【煉瓦屋】。後來，我回到【科克多爾】的系列店工作，在十幾位廚房人員當中擔任第三位助手。店裡每天都非常忙碌，不過我還是會利用空檔時間買一些法國料理或法式甜點的書回來研究。當時剛好保羅・博庫斯（先生也來到東京，我也特別去他的餐廳用餐學習。果然，要磨練技術，就是要不惜時間、不斷努力才行。之後，我也在東京都內的飯店和正統高級法式餐廳【萊・讓思】累積了不少經驗。

ーーー之後您就去法國修行了對吧？

我是在25歲那年結婚的，當時岳父建議我們夫妻一起開一家小餐廳。不過，那時的我對法國料理的經驗還很淺，就向岳父坦白說自己想去法國本地品嘗、體驗料理的世界。沒想到才過了兩個禮拜，岳父就幫我準備好了飛往法國的機票。我毫不猶豫地啟程前往法國。雖然在飛機上因為某些原因和妻子起了爭執，最後竟然就此分開了（笑）。抵達法國後，我陷入了必須獨自面對一切的狀況。降落在這片完全陌生的異國土地上，我手裡只有一點點錢、一封寫給喬爾・侯布雄先生的推薦信，還有兩位前輩的電話號碼而已。

某種程度上來說，我在法國的修行，從那一刻就已經開始了。當時其中一位前輩介紹我去一家米其林一星餐廳工作，但我一句法文都不會講，結果當然是被拒絕。不過我必須靠自己活下去，於是再次拜託前輩，對方就介紹了我去聖日耳曼德佩的一間小酒館工作！那是一間生意非常好的店，從我第一天開始工作就是全力上場的實戰現場。雖然有語言障礙，但用的全是當地食材，對於我這個過去只接觸過進口食材的人來說，每一天都是嶄新的體驗，甚至讓我覺得比在日本還更有趣。還有許多我在日本從沒見過的調理器具，作為一名料理人，那種每天都在興奮與挑戰中度過的感覺前所未有——雖然真的每天都累癱（笑）。

在那間小酒館工作了大約半年之後，有人告訴我一間提供巴斯克地方鄉土料理、獲得《Gault & Millau》評分15分的餐廳正在尋找主廚代理。我參加了錄用考試，所做的料理也獲得高度評價，順利被錄取。一邊吸收地方料理的知識與經驗，一邊累積實力，也讓我的經濟狀況和工作環境逐漸穩定起來。

ーーー您是在什麼時候開始真正踏上正統高級法式料理的道路呢？

當時我開始有餘裕可以去吃米其林三星名店，遇到讓我深受感動的主廚時，我就會直接說：「拜託讓我在這裡工作！」說起來也算是年輕氣盛吧（笑）。我先後在【阿爾凱斯特拉特】與【特魯瓦格羅】修行，原本只是抱著邊吃邊學的心態前往法國，沒想到一待就是四年半。正當我準備打包行李、差不多要回日本時，突然想起自己還有一封寫給喬爾・侯布雄（先生的推薦信。於是我急忙前往【賈曼】用餐，那是一家讓我在整段法國旅程中感受到最強烈衝擊、覺得「這真是太好吃了」的餐廳。我把推薦信交給侯布雄先生，也獲得與他交談的機會，他還笑著說：「這封信有點久了啊（笑）」。而我在法國最後的修行地點，就是這家【賈曼】。侯布雄先生是個非常嚴格的人，但我每天都過得很快樂，也從他那裡學到非常多寶貴的知識與經驗。

ーーー您從【賈曼】等高級法式餐廳的經驗中，獲得了哪些學習？

能夠品嚐那些由卓越技術與敏銳感性所創造出的一流料理，並作為廚房的一員，近距離觀察到無數工作細節，這些經歷對我而言是無可取代的寶藏。我對自己的吸收能力與重現力非常有信心，但真正重要的是，不只是專注於某個崗位，而是要能掌握整體的運作。就算曾在多麼有名的餐廳工作過，若沒有培養出全盤掌握的感知力，無法將所學真正內化成自己的東西，那也就失去意義了。

ーーー能請您分享一下回到日本後的經歷嗎？

我在1984年回到日本，首先參與了東京赤坂【光亭】的開業，擔任主廚，決定要在東京這個大舞台上試試自己的實力。兩年後，我又受邀到青山的一間裝潢為裝飾藝術風格的餐廳【Roalabouche（現稱：Maison de Musée）】擔任主廚，該建築原本是橫井英樹先生的別墅。那時正逢日本的泡沫經濟高峰期，店裡業績也非常亮眼，這樣的成果也讓我對自己更加有信心。我當時也出了幾本書，其中一本《野生的恩惠》介紹了有關野味的內容，這在當時的日本相當罕見，因此我相信對許多人來說，那是一種新鮮而珍貴的體驗。

ーーー您大概是什麼時候開始有開自己餐廳的念頭的呢？

有一次，一位熟人跟我提議：「我們一起在小田原開間餐廳怎麼樣？」因為小田原靠近漁港，讓我產生了「如果能用當地新鮮漁獲來做菜應該會很有趣吧」這樣的想法，於是我決定前往小田原，並在1989年創立了【Stella Maris】。

我非常講究食材的選擇，使用無農藥蔬菜、相模灣的新鮮魚類，甚至導入電子水這類特殊元素。當時在日本還很少見的「澤西牛奶」我也用來嘗試製作冰淇淋等甜點。那段期間我也持續出版著作，雖然每天都忙得不可開交，但日子過得非常充實且有成就感。

ーーー之後您又回到法國，在當地開設了屬於自己的餐廳對吧。

當時的日本，其實對正統的法國料理還不是那麼熟悉。雖然我每天都在做菜，但心裡總覺得自己所做的料理好像並不完全符合日本人的口味。舉例來說，在法國其實不太會將牛肉作為主菜來提供，但在日本的「法式料理」中，牛肉卻常被當作主角。這樣的食材與烹調方式上的落差，也讓我內心有些複雜。

就在那段時間，剛好有一個在巴黎開店的機會出現。我心想，如果是法國人來吃的話，應該會更契合我做的料理風格，於是馬上答應了。雖然當時因為國際情勢等因素，作為一位日本人在法國經營餐廳並不容易，但我還是下定決心，要以負責人／總料理長的身分在巴黎一搏。於是，我在1997年開設了【Stella Maris・Paris】。開幕初期確實花了不少心力在招攬客人上，但後來我將法國經典料理之一的「燉小牛頭」重新詮釋，變成一道具有自我風格的創意料理，被報紙和週刊爭相報導。之後我也曾與侯布雄先生一同登上電視節目，這些經歷讓餐廳逐漸受到關注。

ーーー此後您也獲得了許多耀眼的獎項與榮譽吧。

2000年，我參加了在巴黎舉辦的「Lièvre à la Royale（皇家風野兔料理）」比賽，這場比賽是由各位廚師以自身視角創作詮釋的料理競賽。我獲得了 20 分滿分中高達 19 分的優異成績，並因此受到表揚。過去能拿到這個高分的，只有侯布雄先生與我兩人，能與他齊名，是我莫大的榮幸。能夠擊敗那些擁有米其林三星、二星的頂級餐廳奪得優勝，對我來說是一個重大轉捩點。包括之後在達沃斯論壇上為與會者提供料理等，我相信正是因為持續不懈地努力與挑戰，才讓這些成果與榮譽一一實現。

2003年，我參與了芝公園飯店（Shiba Park Hotel）的翻新工程，以及汐留【Park Hotel Tokyo】的開幕籌備，睽違十年，再次展開我在日本的挑戰。之後我於2005年開設了日本分店，並以東京（銀座）為據點，陸續在日本各地展店，持續積極地推廣法式料理。對了，我甚至還曾在郵輪上為賓客現場烹飪料理喔（笑）。

ーーー您在料理過程中，最重視的是什麼呢？

我認為最重要的就是挑選好的食材。無論是肉類還是魚類，挑到好的食材，首要的是「經驗」。分辨食材好壞的能力，是要靠長時間的經驗慢慢培養出來的。我一直相信，「能辨識食材，並誠實面對它」，才是創造好料理的第一步。在指導徒弟時，我也會強調「要誠實」這件事。料理是從與食材對話中誕生的東西，若能以一顆誠懇的心去面對，答案就會自然浮現。我認為這是非常重要的觀念。除此之外，料理人本身的「健康」也絕對不可或缺。唯有保持健康，才有面對料理的力量與專注力。所以我認為「保持健康」以及「用真誠的心面對食材」，是作為一位料理人最應該珍惜與堅持的兩件事。

ーーー請問您對未來有什麼樣的展望與想挑戰的方向呢。

現今是一個各式各樣的料理不斷湧現的時代，這本身是一件非常好的事情，不過我並不是那種會追著流行跑的人。相較之下，如果我至今所累積的法式料理知識與經驗，能夠為下一代帶來幫助，那我會非常開心。

至於具體的未來規劃，我打算進一步強化在和歌山的發展，預計在一年到一年半之內進行店鋪的遷移。我希望能導入現代化的廚房設備，打造一間嶄新的餐廳空間。今後我也會繼續重視維持自身的健康狀態，持續穩健地從事料理活動。這一點對我來說非常重要。

ーーー最後，請問對吉野先生來說，什麼是「好吃」呢？

每個人對味道的感受和味覺都不盡相同，所以所謂的「好吃」其實真的很難定義。當天的身體狀況、心情，甚至是用餐空間的氛圍，都會影響到味覺的感受。「覺得好吃」的瞬間，是透過五感所產生出來的綜合體驗。作為料理人，能夠在有「好水」的地方工作，我覺得非常幸福。水能大幅改變醬汁或湯的風味，甚至影響整道料理的整體味道。所以，就跟我對食材的堅持一樣，我對「水」也非常講究。在料理方面，我很重視自己心中所認定的「好吃」標準。我時刻保持五感敏銳，親自試味、確認後再做料理，也會叮嚀弟子們一定要親自確認味道後再下鍋。另外，「料理的外觀」也是讓客人產生「看起來就好好吃！」這種興奮感的關鍵，因此我也非常注重視覺的呈現。我會繼續堅持這份對美味的執著，持續創作能觸動人心的「好吃」料理。

吉野先生曾獲得法國政府頒發的農事功勞章（Ordre du Mérite Agricole）騎士勳章，並作為首位亞洲人擔任法國國家最優秀職人獎（MOF）的評審委員，在料理界留下了無數輝煌的成就。他是奠定法式料理在日本基礎的巨匠之一，即使至今仍不滿足於現狀，始終以更高的境界為目標，持續挑戰自我。他從不驕傲於自身的榮耀與成就，而是始終如一地鑽研料理、專注於與食材對話的本質。他的生涯與偉業，無疑是後輩料理人們的重要典範與方向指引。位於和歌山、與當地優美自然風土共生的【hôtel de yoshino】，絕對是訪日旅人不可錯過的日本名店之一。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine 編輯部
編輯／美食分析師 愛（棚橋 麻衣子）
攝影／鈴木 雅人