與在地食材共生的【田園的大鵬】渡邊幸樹先生所描繪的料理與生活

ーーー請告訴我們您立志成為料理人的契機。

從小就被稱作「第二代」長大，自然而然地認為繼承家業是理所當然的事。然而，隨著年齡漸長，我對料理的興趣逐漸淡化，高中時期甚至開始覺得「我不想做料理，一整天從早忙到晚太辛苦了」，也考慮過從事與料理無關的工作。舉例來說，我曾想過如果去開豆腐店，雖然早上起得早，但晚上比較自由，說不定還有時間可以玩。只不過，我很快就發現這種想法太天真了（笑）。高中的時候，有位朋友說他要去就讀「辻學園料理專門學校」，聽了之後我也決定先試試看走上料理這條路。不過那時候的我，其實還是比較想玩，不太想工作，所以對父母也說不出心裡的真正想法。

就這樣踏入料理的世界後，最開始的工作日子非常嚴苛，幾乎天天被罵。加上我本身患有椎間盤突出，腰痛的老毛病惡化，有時甚至無法繼續工作。雖然周遭的人說「你是不是在偷懶？」但事實上，那時候的我真的痛到連站起來都做不到。經歷了一段非常艱難的時期後，我曾一度離開料理界。然而，在那之後，我走訪了許多餐廳，認識了很多來自餐飲業的料理人，與那些在料理世界中全力以赴的人相處後，我的想法也慢慢地改變了。那段時間，與其說是對工作的責任，不如說我單純對「料理本身」產生了強烈的好奇心。

ーーー請告訴我們您對中餐產生深厚興趣的契機。

那是在我回到老家經營的店之後開始的。剛開始其實有些抗拒回到家裡的店工作，但在接觸到許多熟客，聽到他們對我說「啊，二代目回來啦！不過你還比不上你爸喔！」這些既嚴格又溫暖的話語時，我開始慢慢接受了自己的角色，也漸漸地喜歡上了料理。也正是這樣的契機，讓我自然地被中餐的深度與廣度所吸引。尤其是四川料理，我對它產生了濃厚的興趣，甚至徹底沉浸在其中。

因為非常想了解正宗的味道，約十五年前我與父親首次造訪四川。親身體驗正統四川料理後，發現了豐富多樣的風味與各種烹調技法，對其深奧之處感到震撼。這段經歷徹底改變了我對料理的態度，讓我開始認為料理不僅僅是一份工作，而是應該投入熱情的事業。運用在四川所學，我在家族店中引入了地道的四川料理。在為客人呈現正宗滋味的過程中，我對料理的熱情也愈加深厚。

ーーー聽說您對葡萄酒與食材也很講究！這背後有什麼契機嗎？

我因緣際會認識了京都著名的天然葡萄酒推廣者【Aether Vine】的江上昌伸先生，這讓我開始對料理與葡萄酒的搭配產生興趣。然而，在當時的日本，提供天然葡萄酒的中餐廳尚未出現，起初也受到不少客人的嚴厲批評。但我持續提供自己堅信美味的產品，逐漸吸引了世界各地喜愛葡萄酒的朋友，也讓「中餐與葡萄酒」的組合在日本開始受到關注。

我對料理根本的食材觀點，也是在那個時候開始轉變。受到新冠疫情的影響，我重新審視了日本國內的食材，特別開始關注京都的食材。在與生產者交流的過程中，我了解了農業的深度，對食材的執著也逐漸加深。特別講究的是雞肉。我遇見了農場長峰地幹介先生，當我拜訪他的農場時，直覺告訴我「這裡是一個非常好的地方」。我們一起烤肉、用中式炒鍋料理，在這過程中，我內心慢慢萌生了「想在這樣的地方開始做些什麼」的想法。

ーーー您原本就有想擁有自己店舖的念頭嗎？

並非一開始就決定獨立開店，而是與農場合作，逐漸開始接待客人，漸漸形成了現在的形態。因為與葡萄酒的相遇，拓展了我對飲食世界的視野，透過與生產者建立連結，我對料理的想法也有了重大改變，並帶領我實現新的店舖風格。回顧這一路走來，我認為一切都是對「食」的好奇心與與人相遇所引導的結果。

ーーー請分享料理的特色以及您在烹調時最重視的事情。

我在烹飪時最重視的是對食材保持謙卑的態度。料理人往往會學習各種技術，想要引入許多方法，但我認為真正重要的是最大限度地發揮食材本身的原味。以山菜中的魚藤芽為例，單純做成天婦羅炸物就能突顯其美妙。自然的香氣與微苦味濃縮在一道菜裡，這種味道在都市中很難體會。透過追求將食材的力量原汁原味地引出，我們提供讓客人最大程度感受自然恩賜的料理。乍看之下，這種理念可能被誤以為像「和食」那樣，或者有些料理人會覺得不加些巧思料理就不完整。但對我來說，料理的真諦是直接品嚐大自然賜予的本來恩惠。細心對待食材，盡全力引出其原有的力量，也反映出我對食材的尊敬之情。

順帶一提，料理界常談論「地產地消」和「在地食材利用」的理念，但光是這些並不能真正體現對食材本質的態度。我所重視的是「身土不二」的理念，意指人體與周遭土地緊密相連，強調食材與環境的關係。例如，這片土地收成的山菜、雞肉與蔬菜，能讓人感受到都市裡無法體會的「在地本身的力量」。面對這樣的食材，並最大限度地發揮它們的魅力，是作為料理人的使命。

ーーー聽說您的料理中也會使用發酵食材，能否介紹一下？

我非常講究食材的保存與發酵。例如，會將去年夏天收成的赤豆進行發酵，長期保存。發酵過程中會產生黴菌，但透過刻意控制，使其走向發酵而非腐敗。透過調整菌群的平衡，守護食材，同時引出更深層的味道。

在烹飪態度上，不過度加工，而是最大化發揮食材本身的力量是非常重要的。我珍惜這裡才能提供的料理方式，並希望傳達這片土地獨特的風味。

ーーー您在這片土地開店後，內心有什麼變化嗎？

在京都市區時，我幾乎沒有接觸過泥土，但來到這裡後，感覺自己的體質也發生了變化。此外，開始從事農業後，我意識到我們平時認為的「當季」，其實是經過人為調整的。

許多食材因為溫室栽培和品種改良，在略有不同於自然的季節上市。例如，五月開始看到的毛豆，在自然環境下，五月是新芽剛開始萌發的時期。又例如，秋季被認為是茄子的當季，但部分品種已能在六月左右收成。由此可見，現代農業能透過技術靈活調節食材的當季。這些創新固然可貴，但我更珍惜的是，在這片土地上培育出的食材，能讓人感受到季節更迭中餘韻的魅力。我希望貼近自然的節奏，享受每個時節能品嚐到的食材價值。

ーーー請您再詳細說明一下「這裡才能品嚐到的料理」。

我在都市的餐廳工作時，常常需要快速出菜，一道接一道是常態。但在這裡，我選擇一天只接待一組客人的經營方式，因此能夠細心地與客人面對面，慢慢烹調料理。我感受到這樣的改變對我的生活方式產生了很大的影響。更透過在這片土地的生活，體會到都市中難以獲得的與自然深刻連結的感覺。

例如，在滿月之夜近距離觀察一群鹿一家人緩緩移動的情景，那份寧靜與自然運行的美麗深深激發了我的靈感，讓我產生新的料理創意。在都市忙碌的生活中，幾乎沒有機會從這樣的大自然中汲取靈感。這片獨特的風景豐富了我作為料理人的感性。在自然中生活，讓我更加強烈地感受到「我就是這片土地的一部分」。我開始花更多時間仰望天空，也更能感受到日復一日的變化。雖然鄉下的生活有時會讓我覺得自己只是「暫時打擾了自然」，但正是在這樣的環境中料理，也讓我對食材的態度逐漸改變。

每天僅接待一組客人的經營方式，也讓我能夠與客人展開平靜且深入的對話。用餐時可以直接與客人分享感想，同時解釋「這些食材是這樣栽培的」、「這種發酵技術能帶出這樣的味道」等細節，這樣的交流對我作為料理人來說，是非常珍貴的經驗。

ーーー您在與當地居民建立關係時，有什麼特別注重或珍惜的事情嗎？

正因為在鄉下開店，我更深刻地感受到與在地居民的連結。像是大家帶著料理一起賞花、與當地的爺爺奶奶聊天、將某天收到的當季蔬菜醃漬後與社區分享……這些小小的交流累積，強化了我與社區的羈絆。我認為，活力不只是年輕世代聚在一起享樂，而是跨越世代，彼此認同並互相扶持，這才是我心目中的「活力」。

ーーー未來有什麼想挑戰的事情嗎？

對於未來的展望，我並不打算設定什麼特別宏大的目標，而是認為守護現有的環境，與在地居民一同成長才是最重要的。世界如何變化，沒有人能預測。因此，我認為不應該被變化牽著走，而是持續過著以料理為核心的生活才是關鍵。理想是建立一個災害發生時，社區居民能互相扶持的環境。不是單純逃往避難所，依賴外界提供的物資，在不安中度日，而是思考如何在當地重建生活，創造安心與安全的環境。

舉例來說，我們正在進行確保井水以穩定供應飲用水的計劃，也推動利用鄰近產地的蔬果，朝著食材自給自足的目標努力。透過這些努力，即使面臨災害，社區居民也能彼此扶持，主動重建生活，打造堅實的基礎。

作為應對自然變化的措施，我致力於透過農田活動感受與自然的連結。面對四季更替的植物與作物，將它們的恩惠反映於料理中，將與自然共存的喜悅融入日常生活。透過料理，人與人相連，地區充滿生氣。我希望在持續守護這片土地的同時，也能繼續迎接新的挑戰。

ーーー最後，對渡邊幸樹先生來說，「美味」是什麼？

我認為，美味不僅是味覺的享受，更是感受食材所擁有的生命力。例如現代社會常將高糖度的食物評價為「美味」，市場上也常見標示糖度◯％的商品，甜度越高越容易銷售。但真正的美味不止於此。我所追求的美味，與這種「人為製造的美味」截然不同。

我認為美味的關鍵在於食材成長的環境以及食材本身所蘊含的能量。今日所提供的雞肉湯所用的雞，是在寬闊的環境中，享受著大自然的恩賜而成長，因此擁有強勁的風味。一口飲下，不僅能品味鮮美，更能用舌尖和心靈感受到食材的生命力。搭配的白飯所用的米，是在店前鄰近一位老爺爺所傳承的稻田中培育的。我們親手一顆一顆仔細種植，經過日曬乾燥的過程完成。這樣的米與周遭自然環境協調共生，能充分感受到這片土地的恩惠。

例如混合了「伊勢光」品種與印第卡米品種「公主莎莉」的米飯，甜味不偏頗，自然散發出香氣，讓人能品味到土地的氣息，也就是所謂的「土地之味」。

我認為，真正的「美味」是能夠傳達出食材在與自然相處中孕育而成的生命力與本質。飲食的價值觀隨著時代而變遷，但我所珍惜的，是「真正的美味」。未來我也會持續活用這片土地孕育的生命力量，繼續創作能夠傳遞真實美味的料理。

透過料理與自然對話，並珍惜與在地連結的【田園的大鵬】。在渡邊幸樹先生的帶領下，參觀農田與雞舍，可以親身感受到食材的栽培與養育過程。在都市中難以想像的飲食態度，在這裡能以五感細細體會。料理不只是單純的「吃」，更是一種與自然和地方緊密連結的生活實踐。這裡的飲食體驗，將成為重新審視日常飲食方式的契機。

採訪・撰文／美食分析師 愛（棚橋麻衣子）
攝影／鈴木雅人