精通正統法式烹飪，將東京的恩惠傳承至未來——【L’Arbre】松尾直幹先生的挑戰

ーーー據說您在開設【L’Arbre】之前，就已經開始種植蔬菜了？ 

我最初是從家庭菜園的規模開始，真正開始專業種植蔬菜則是在辭去帝國飯店工作約三年前。當時，有一位農家願意借給我約30平方米的農地，我便開始親手種植並收穫蔬菜。其實，從很早以前，我的腦海裡就已經有了清晰的畫面：將自己培育的蔬菜作為餐廳菜餚的主要食材。

目前，我們以無農藥、無化學肥料的方式，栽培季節性蔬菜、香草，以及藍莓、覆盆子等水果，一年約可收成60種不同的作物。 

ーーー除了蔬菜，您對於其他食材也堅持選擇東京產的嗎？ 

是的，例如品牌豬肉 「TOKYO X」 和山羊肉都可以在當地取得，而到了季節，「秋川溪谷」還能釣到香魚。此外，小笠原群島 還能收穫珍貴的國產香草豆，這點可能很多人並不清楚。其實，東京是一座真正的食材寶庫。

不過，野味的野豬與鹿肉則是從鄰近的埼玉縣進貨。其實，在西東京地區，野生動物對農作物造成的損害也是個嚴重問題，雖然有進行捕獵和控制，但當地的處理設施幾乎沒有運作，因此很難讓這些獵獲物作為食材送到我們手中。即便如此，我仍然持續提供野味菜餚，因為我希望讓東京產的野味受到更多關注，並期待在不久的將來，這些食材能夠順暢流通，成為市場上理所當然的選擇。

ーーー您是否對於東京產食材無法順利流通感到焦急呢？ 

東京的飲食文化之所以發展蓬勃，是因為這座大都市擁有來自全日本，甚至世界各地的食材。然而，正因為如此，市中心的餐廳幾乎不使用東京本地的食材。當我成為廚師後，才真正意識到這個現狀，內心一直有種違和感，覺得「東京本身的特色在哪裡？」似乎無法清晰呈現。

我自己出身於農業發達的地區，因此最終走向「使用東京產食材」這個概念，對我來說是順理成章的選擇。當然，我不敢妄言「透過烹飪來支持生產者」，但如果能藉由提升東京食材的品牌價值，讓更多生產者找到新的銷售管道，我會感到非常欣慰。此外，如果有顧客因為對東京的食材與文化產生興趣，而親自造訪產地，那麼餐廳與菜餚將不再只是「吃完就結束」，而是成為促進人們行動的媒介，進而帶動整個地區的活力與發展。

ーーー從小時候開始，您就對「食」充滿探究心嗎？ 

從小學時期開始，我就很喜歡幫忙做菜餚。其中最讓我印象深刻的就是包餃子。看著自己親手包的餃子被家人開心地享用，這樣的時光讓我感到無比快樂。而且，餃子這道菜餚，只要多做幾次，技巧就會明顯提升，所以當家人稱讚我「這次的餃子更好吃了！」時，我不僅感受到滿滿的成就感，還對自己廚藝的進步產生了興趣，這讓我覺得烹飪的世界非常有趣。到了中學時期，我在電視節目《料理鐵人》中，看見那些廚師帥氣專注的身影，這對我來說是一個決定性的瞬間，讓我下定決心要踏上烹飪這條道路。

由於家裡從事的是電氣設備相關的工作，所以當時我有些擔心父母會如何看待我的選擇。然而，他們卻爽快地支持我，對我說：「去做自己喜歡的事就好。」在父母的鼓勵下，我毫不猶豫地選擇在高中畢業後進入烹飪學校就讀。在學校裡，我學習了西餐、日料和中華烹飪的基礎知識。最終選擇專攻西餐，則是受到當時的義大利菜餚熱潮影響。畢業後，在老師的推薦下，我獲得了帝國飯店的工作機會，正式踏上廚師的道路。

ーーー終於，您正式踏上廚師的修行之路了。  

進入帝國飯店後的前三年，每天的工作大約有三個小時都在做「清洗」的工作。當時，我被分配到負責婚禮與宴會的宴會烹飪部門，主要的工作就是擦鍋子。然而，直到現在，我仍然對這段新人時期心懷感激，因為正是在這個階段，我學會了烹飪的基本功之一——「清潔」。我們廚師，其實是在承擔客人的生命，因此保持衛生、提供乾淨的菜餚，是我們的責任。而「清洗」這項工作，正是製作菜餚過程中不可或缺的重要步驟之一。

當然，只是機械地執行指示，並不會讓一名廚師成長。因此，即便是在「清洗」的工作上，我也不斷思考如何更準確、更高效地完成，儘早結束清洗後，才能利用剩下的時間向前輩們學習。此外，酒店內部設有各種不同的專業部門，我便時常前往專門負責肉類處理的部門，向資深師傅請教如何正確處理肉品。即使是犧牲休息時間，甚至在工作結束後繼續學習，只要願意投入時間，就能在這樣的環境下獲得無限的成長機會。能夠在這樣的環境中工作，我真的感到非常幸運。 

ーーー您是如何踏入法式烹飪的世界的呢？

在我剛開始工作時，我被分配到鐵板燒餐廳，並在那裡工作了約兩年。就在這個時候，酒店宣布，法國名廚Thierry Voisin將擔任主餐廳的行政主廚。沃伊贊先生曾是法國三星餐廳【Domaine Les Crayères】的廚師長，對我來說，他是夢寐以求的偶像。當他首次來日本進行就職致詞時，他特地造訪了我們的鐵板燒餐廳。於是，我鼓起勇氣，直接用法語對他說：「我想和您一起工作！」我的這份熱情成功傳達給了他，於是在次年，我便被調往【Les Saisons】，正式踏入法式烹飪的世界。

當時我25歲，而【Les Saisons】的廚房裡，聚集了來自各地的即戰力級廚師，在這樣的頂尖環境中，我是最資歷淺的那一位。然而，這也成為了我成長的契機。接下來的17年間，我全身心投入法式烹飪，期間曾赴巴黎三星餐廳【Le Cinq】進行研修，也在法國烹飪學院主辦的比賽中獲得了綜合第二名的殊榮。晉升為副主廚後，我的工作不僅僅是烹飪，還包括新菜單的開發與提案。有時候我會主動設計新菜，向主廚提案；有時候則會接受主廚的挑戰，例如：「用這種食材做一道菜」。我們不斷地試作、調整味道、加入新的創意，並與團隊進行無數次的討論，最終誕生出一系列獨創性的菜餚。對我而言，沃伊贊先生就像是我在法式烹飪道路上的「父親」，給予了我無數的啟發與指導。

ーーー因為曾在鐵板燒餐廳工作，所以【L’Arbre】特別設置了吧檯座位嗎？ 

是的，因為能夠直接感受到客人的反應，這種即時的互動與感動是在後廚無法體會到的，所以我決定採用吧檯座位的形式。我們的菜餚，不論是食材還是烹調方式，都極具獨創性，菜單本身也相當個性化。因此，透過面對面的方式，我可以直接向客人介紹每道菜餚的背景與特色。不過，過多的資訊反而可能讓客人無法專心享受菜餚，因此我刻意將解說的比重控制在50%左右，若客人對某道菜餚感興趣並主動詢問，我才會詳細解說。這樣的方式，既能提供資訊，又能讓客人專注於品味每一道菜。

ーーー請再詳細介紹一下您的烹飪特色。

我的烹飪基礎，是在帝國飯店時期向沃伊贊先生學習的經典法式烹飪。然而，表達方式與食材的搭配，則完全不同。我始終與當地的食材對話，並首先思考：「日本自古傳承的飲食文化是什麼？」例如，我不會單純地用日本的蔥來替代法國菜餚常用的「大蔥」，而是從「如何讓日本的蔥發揮最佳風味？」這個視角出發，再將其轉化為法式菜餚。在決定如何使用食材時，我會思考——是否直接以新鮮狀態呈現，或者進行醃漬、發酵、乾燥等處理，並靈活運用日本獨特的烹調手法。這些不同的加工方式，能夠從一種食材中創造出多層次的風味與香氣，最終將它們組合起來，完整呈現在一道法式菜餚之中。

ーーー您的菜單中有奧多摩的鄉土菜「NoshikomiUdon」呢。 

我希望能持續發掘並推廣東京的鄉土菜，除了查閱各種文獻，也會參考日本農林水產省的資料。「NoshikomiUdon」這道菜，據說在當地是透過家庭間代代相傳的，但實際上卻沒有任何餐廳提供這道菜，我自己過去也沒有吃過。隨著深入研究這片土地的文化，我發現即使是身為當地出身的人，仍然有許多未知的傳統與故事。

此外，我們的制服上也巧妙融入了當地傳統，例如使用西多摩地區的「黑八丈」（黑色絲織物）作為鈕扣的點綴，餐廳的室內設計則採用了秋留野市特產的手工和紙「軍道紙」。然而，讓我驚訝的是，即便是本地的客人，仍有不少人是第一次看到這些傳統工藝品。我希望這間餐廳能成為東京的樞紐（Hub），因此將這個想法融入店名之中。【L’Arbre】 在法語中代表樹木、系譜與核心，這與我的理念有著深厚的連結。一方面，我的名字中帶有「幹」字，另一方面，「小机家住宅」的建造者——小机家，正是靠林業累積財富。這些緣分讓我更加確信，當地的食材與工藝品，正是這片土地深深扎根的樹木。

這棵樹會開花結果，文化之果吸引著來訪的客人，讓他們品味並享受。而這些美好的文化體驗，也會隨著客人回到各自的家鄉，進一步向外傳播。我衷心希望，透過這樣的方式，能夠讓更多人認識並感受到東京這片土地的豐富魅力。

ーーー在向客人傳達「美味」時，松尾先生最重視的是什麼？ 

最重要的是讓客人感受到幸福。這與觸及客人過往的五感記憶（味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺）密不可分。我認為，「美味」存在於客人過去所見、所食的經驗之中。當我們能夠觸動客人內心的某段記憶時，他們才能真正感受到我們所提供的菜餚是「美味」的。

同時，若能喚起鄉愁與懷舊情感，那麼客人便能瞬間穿越時光，回到過去的美好回憶之中，讓味道變得更加豐富。當曾經品嚐過的「美味」與當下所享受的「美味」交融，那種幸福感會被數倍放大，成為一次難以忘懷的味覺體驗。

ーーー最後，對您而言，「美味」是什麼呢？

「美味」並不是一個人能夠獨自完成的體驗。唯有與家人、朋友、身邊的人共享，「美味」才能延續到未來，最終成為文化的一部分，被世代傳承。如今，我選擇在秋留野這片土地上，透過烹飪來傳遞日本（東京）的文化與魅力。未來，我也會持續努力，希望能夠讓更多人透過我的烹飪，感受到這片土地的故事與價值。

正因為曾在一流飯店親身體驗法式烹飪的精髓，松尾先生才決心開創屬於真正的「東京法式烹飪」，並勇敢邁出這一步。他笑稱，要讓人們特地從市中心前來這片土地確實不容易，然而，全球的目光早已聚焦於他的全新挑戰。讓我們也盡情享受這場能夠喚起日本人鄉愁的法式烹飪，品味其中蘊含的深遠情感與匠心之美。

採訪・撰文 / 中島玲子