品味生命的一道菜【RESTAURANT UOZEN】與食材共生的狩獵廚師井上和洋的挑戰與哲學

ーーー您決定成為廚師的契機是什麼？

我在香川縣一個山海相依的環境中度過了童年，從小喜歡釣魚等活動，並親手處理食材。與父親一起吃野豬鍋和雉雞鍋的經歷，對我有很大影響。高中時期我已經決定要成為廚師，並考慮過進入廚藝學校，但在父母的建議下，最終我選擇了大學。大學期間，我在居酒屋打工，這也是我走向廚師之路的起點。

ーーー您成為社會人後，最初做了什麼工作？

我在 KIHACHI（IVY COMPANY）工作了兩年，主要是在其中的中華餐廳（KIHACHI CHINA 南青山店（已關閉））工作。當初我希望進入公司，是因為我當時參加了 KIHACHI 運營的美食沙龍。不過，當時入職的條件是必須從廚藝學校畢業，因此我曾多次被拒絕（笑）。這讓我更想進入這家公司，經過多次努力，最終成功被錄取（笑）。剛開始工作時，對我來說，學習廚藝的技巧還不如學習如何做一個合格的社會人來得更為重要。

離開 KIHACHI 後，我有一段時間並未專注於烹飪，而是做自己喜歡的事情。之後，我參與了六本木新城、愛宕山新城、表參道新城等項目的建立工作，但當我決定人生中的一個節點時，便在東京池尻開設了自己的店 RESTAURANT HOKU（已關閉）。

ーーー能否談談您第一次獨立開店的經歷？

那是20年前的事，當時食品偽造和食品安全問題經常被討論。雖然現在已經很普及，但當時我經營的是一間強調食物安全，使用「某某農場栽培的有機食材」等個人農家食材的餐廳。回過頭來看，我當時的心態非常自信，覺得「這樣也可以做！」，年輕讓我更有勇氣開設餐廳（笑）。我當時的心態也很簡單，就是覺得「如果不做就什麼都沒有」。

隨著時間推移，我開始覺得東京的生活環境不太適合自己。感覺必須適應顧客和當時的時代步調才能生存，但我其實是想按照自己的節奏去做（笑）。所以開店後，我經常為經營上遇到的問題煩惱，曾一度思考「我到底是為了什麼工作？」最終，我決定關閉餐廳三個月。其實我並不屬於有很大情緒波動的人，但那時候我確實需要一些時間來重新審視自己。於是，我駕著我最愛的哈雷摩托車，隨意地去不同的地方旅行，這樣過了好一段時間，直到我發現帳戶上的錢漸漸減少，這才意識到情況不妙（笑），於是我決定重新開店。

ーーー您選擇新潟這片土地的原因是什麼？

我曾考慮過其他幾個地方，最終來到新潟，因為這是我妻子的家鄉。妻子的家族經營著一家和食店【魚善】，但他們有意將店鋪出售或出租，我因此決定在這裡開店。其實直覺是很重要的，時機來臨時，是否能把握住這個機會是非常關鍵的。我認為，正是因為我自己有了充分的準備，才會認為這是一個機會。如果準備不足，可能根本無法察覺這個機會。所以，我非常重視時機和直覺（笑）。

ーーー您現在的烹飪風格是如何形成的？

開店之初，我並沒有任何固定的烹飪理念，甚至還使用了外地食材，比如鴨肝和法國的鴨肉等。我並不是一開始就有計劃地要做一個以狩獵為基礎的美食餐廳。隨著在自然中接觸的時間增多，我開始注意到周圍可以食用的食材。例如，冬天的時候，我會看到美味的鴨子在田裡出現，這讓我想「這些食材我也許可以使用」。這一切都是自然而然發展過來的，並不是一開始就有意識地想做地產地消。我只是想把我自己喜愛的當地食材的美味分享給顧客。

ーーー您的狩獵是在哪裡進行的？

主要是在這一帶的山區，最近的是後山。雖然有很多山能夠獲得好食材，但即使聽說「那座山有很多好食材」，去的時候也不一定能獲得。了解那座山，理解為何那裡的食材會生長，這才是重要的。每座山的土壤和岩場等生長環境不同，能夠看到的動植物也會有所變化。當我取得狩獵證照時，我曾經遠征去過很多地方，但那時候我認為那是「偶然獲得」的，而不是「獲得了」的。我想做的是，了解獵道，思考獵物會如何行動，了解這裡有溪流，那裡有陡坡，這樣才能在深入了解的基礎上獲得。若不理解山，狩獵真的很難。

我會與獵犬進行單獨狩獵，但一般來說，狩獵大多是由多人一起進行的。如果一開始就獨自去，通常不會太順利。這是因為不熟悉山區，或者獵物被發現了。山中行走的方法是有規定的，有一種步伐可以不被獵物察覺。如果不懂得如何爬山，或者不知道應該走哪條路，就無法獵到獵物。所以，我只會在我熟悉的山區進行狩獵和採集。

ーーー難道有時候也會無獲而歸嗎？

其實有大約一半的狩獵日子都沒有收穫。這不是一件容易的事（笑）。剛開始時，一兩隻獵物能抓到就已經很滿意了。今年冬天，因為積雪很多，幾乎去到哪裡都能獵到。那時候我一人就獵到了五隻野豬，因為一個人無法搬回來，便請朋友幫忙（笑）。有時候狩獵結束回來會很晚，可能已經過了晚上八點半。那時的山區一片漆黑，我只能用手機的燈照亮，戴著雪地鞋走在積雪的路上。如果不是真的喜歡這項活動，根本做不到。因為只要去找食材來烹飪，其實讓別人去獵就比較輕鬆。

ーーー新潟的食材有什麼特色嗎？

新潟因為南北長，食材種類非常豐富。即使在新潟內部，不同地區的山菜種類也各不相同。我自己的菜園裡就有將收成的蒜苗送來使用的計劃，我已經在田裡準備了一整年要使用的食材。此外，我還栽培了空豆等。

ーーー食材全都是您自己採集的嗎？

當然也有購買的食材。特別是像蘆筍、玉米這類食材，專業農民種植的絕對比自己種更美味。我從“曽我農園”這家專門種植番茄的農場購買蘆筍等食材。在【RESTAURANT UOZEN】的菜餚中，大部分食材來自大自然，所以我們會將自己收穫的蘑菇等食材儲存並使用。

ーーー關於未來的展望

我不僅希望把自己獵來的食材做成菜品提供給顧客，還希望能邀請顧客一起去釣魚，或是一起採集食材並享受這樣的食體驗。傳統的經營方式難以增加顧客，且座位數有限，所以我計劃提供一對一或最多兩組客人的服務。希望能為顧客帶來一種食育的體驗。我也在考慮在農田中讓顧客挑選他們想要的食材，並將其融入到餐點中。

ーーー您對於法式菜餚有什麼看法？

我認為食物的種類，其實是由食客如何感受來決定的。我不覺得自己是在做法式菜餚，雖然我用的是法式烹飪的技巧，但這些食材並沒有完全落入法式烹飪的框架當中。然而，我認為法式烹飪的技術具有極大的應用性，是值得驕傲的全球菜餚。

ーーー最後，對於您來說“美味”是什麼？

食材的背景或是說，是否有故事性並進一步增添價值呢？例如我所獵得的野豬烤肉，搭配銀杏。如果什麼都不解釋，這只是普通的菜餚。但當我剖開野豬肚子時，發現銀杏，這隻野豬是吃銀杏長大的，這樣就能為這道菜餚增添故事性和附加價值。我認為這是只有我才能做到的事。如果已經有處理好的野豬肉，再考慮要搭配什麼配菜，這其中就不會有故事性。對我來說，因為我會去狩獵，所以我能夠附上這隻動物的生活環境，以及它吃了什麼長大的故事。這些資訊讓味道更加豐富。我也會將來自當地種植的蔬菜或山菜進行搭配。我認為這是我們餐廳的強項。

簡單的美味食物在世界上已經到處可見，而要更新這些美味，我認為需要透過新的發現，並跳出既定的框架。以前我只吃過煮熟的空豆，但當我嘗試直接吃新鮮的空豆，沒有加任何東西時，發現它又清新又甜美，香氣濃郁。這樣的體驗就是我所認為的「美味」。我認為，無論是吃的人還是做的人，變化了，會有不同的美味。我相信即使方法相同，也無法產生完全相同的美味。因此，我認為廚師的工作就是辨識出那份美味，並將其做出來。我相信，作為食材，新鮮的東西是最美味的，但這並不是「美味」的唯一標準。當故事這個附加價值被加進來時，我感覺到會誕生出新的美味。

單單滿足味覺並不是「美味」。正如井上先生所說，觸碰每道菜背後隱藏的故事，能夠進一步深化對菜餚的味道和喜悅，並且成為更加難忘的體驗。親自獵取食材、栽培，並將心思融入菜餚的過程，這一切都是井上先生所體現的菜餚，也是【RESTAURANT UOZEN】的精髓。在這裡才能夠體驗到的感受，將會點亮來訪者的感性。

取材・文／AutoReserve Magazine編輯部
拍攝／中岡梓