「和魂漢才」引領的日本中餐【茶禪華】 川田智也所追尋的答案

ーーー您為何決定進入中餐的世界呢？

我與中餐的初次邂逅可以追溯到幼稚園時代。我們家每月會外出就餐幾次，從小就接觸過各種料理。當時，我最喜愛的是四川料理——雖然我自己對那時的記憶已經模糊（笑）。根據父母的描述，我當時迷上了雲白肉、棒棒雞、麻辣豆腐、擔擔麵等辣味十足的菜肴，並深深被那家餐廳的氛圍吸引。漸漸地，我開始口頭說出「長大後要成為一名廚師」這樣的話。

ーーー從小就深受四川料理的吸引呢。

從有記憶以來，我對當廚師的憧憬一直未曾消退。隨著年齡增長，我漸漸了解自己第一次喜愛的料理就是中餐，並且知道了有一個名為「四川料理」的分支。於是，在高中畢業後，我進入了東京的烹飪專門學校，專攻中餐。實際上，從高中時代開始，我就開始研究自己未來想要工作的餐廳，並在每個假期去品嚐美食。不久後，我在即將畢業的時候，來到了著名的四川餐廳【麻布長江】。當時，我一個學生用餐，這讓店主長坂松夫先生覺得很有趣，他走過來與我交談。當我激動地告訴他我有學習中餐的願望時，他溫暖地回應說，「如果你來東京的話，記得再來玩。」

我來到東京後再次拜訪長坂主廚，吃了他的擔擔麵，深受感動，並立刻請求能在他的餐廳打工。他回答得十分乾脆，「明天就來吧！」記得那是4月1日的事情，至今仍記憶猶新。我的專業學校入學式是4月7日，因此，在學校學習料理之前，我已經有了工作。

ーーー這真是充滿行動力啊！您當時想要進入哪種類型的餐廳呢？

高中時代，我全心投入排球運動，但在三年級的最後一次比賽中，我們很快就被淘汰了。那時，我深刻地意識到「強大的團隊」是來自「嚴格的團隊」。當我們敗北的那一刻，雖然非常悔恨，但這股悔恨如今成為了我的寶貴財富。敗北的原因讓我深思，最終我意識到，如果我選擇從事廚師行業，那就必須在「最嚴格的餐廳」學習，這才有意義。

ーーー在做調查時，您覺得【麻布長江】的“嚴謹”和魅力在哪裡？

我從長坂主廚的身上感受到一股「嚴格」，無論是器皿的美麗、食材切割的精緻，還是料理中的「嚴格」和細膩，都讓我非常著迷。同時，我也欣賞該餐廳堅守四川料理的傳統，並且不斷創新，對未來充滿遠見。餐廳的規模也正合我意——如果餐廳規模過大，很難靠近主廚學習。於是，在專業學校學習的同時，我在【麻布長江】打工了兩年，畢業後成為正式員工，總共在那裡學習了十年。

ーーー在修行過程中，您曾經遇到過哪些困難？

我並沒有感覺到特別的困難，但在第五年左右，我開始面對一個問題：作為日本人，我為何要做中國料理呢？「因為喜歡料理、因為喜歡中國料理」這樣純粹的心情，我一直專注於中餐。然而，當我前往中國學習，並與當地的廚師接觸時，我開始羨慕他們。就像日本人做日本料理，法國人做法國料理一樣。中國的廚師所散發的「正統感」深深震撼了我。

在日本，除了和食之外，還有許多廚師精通其他國家的料理。這在全球範圍內是非常少見的。專注於中國料理的法國廚師非常罕見，而對日本料理感興趣的法國廚師則更多，但他們只把它當作學習的一部分。在中國，當地廚師幾乎只做中國料理。然而在日本，和食的廚師雖然最多，但也有大量的法國廚師、義大利廚師、中國料理廚師和西班牙料理廚師。這顯示了日本在「食」的多樣性上具有獨特性。因此，我認為與我有相似困惑的廚師並不在少數。

ーーー在積累經驗的過程中，作為日本人，這種困惑對您造成了困擾嗎？

那時的我，除了喜歡，無論如何也找不到「為何在日本做中國料理」以外的答案。剛開始接觸料理時，我只看到切菜板和鍋中的料理。隨著時間的推移，我接觸了更多來自不同國家的文化，並逐漸拓寬了視野。雖然有去中國學習的選擇，但我最終決定留在日本。因為我喜愛這個國家，而我所追求的是「在日本的氣候與風土中孕育的中國料理」。我深信，只有留在日本，我才能實現我所追求的料理世界。

然而，隨著時間推移，我也意識到自己對自己國家料理的無知。於是，我開始品嘗日本料理，並且在28歲時有幸與【龍吟】的山本征治主廚交談，將我的想法與他分享。我向他請教，並請求他指導我學習日本料理。

ーーー在進行日本料理的修行過程中，您學到了什麼？

在山本主廚的指導下，我學習了母國的文化與料理，並遇到了「和魂漢才」這一思想。日本人接受了中國的傳統與文化，並將其升華成為獨具日本特色的形式，這對我們的國家發展起到了至關重要的作用。最具代表性的例子便是日語。漢字的引入是由中國傳來的，並逐漸發展成現在的日語。這一「和魂漢才」的思想，成為了我料理的指南針，也讓我清晰地看到了「中國料理與日本料理的和諧」這一我的料理目標。

此外，「傳統」是多數人支持並一直流傳至今的事物。料理亦是如此，無論多麼美味的料理，如果對身體不好，或者無法持續，都會被淘汰。歷史告訴我們，只有符合「可持續性」的事物才能存活下來。因此，我會向傳統學習，關注那些至今仍被支持的事物。只要繼續學習並遵循先人的教誨，我相信，我們可以看到日本的「未來」。而對我而言，這個未來的表達場所便是【茶禪華】。我希望能在這裡保持良好的平衡，繼續創造出只有我能做到的料理。

ーーー川田先生，您能談談您如何實踐「和魂漢才」以及山本主廚的教誨嗎？

如果要用一句話來概括「日本料理是什麼」，我會說「日本的豐盛表現出的料理」。也就是說，中國料理若能表現出「日本的豐盛」，則會符合「和魂漢才」的要求，技術則隨之而來。「日本的豐盛」，就是食材。山本主廚曾說過「能夠活用食材的料理，才是真正的豐盛。」

從山本主廚那裡學到：「在這個時代，我們能夠將多少東西帶給顧客，必須提高這樣的意識」，這不僅是技術的問題，更讓我意識到，自己需要在精神層面上進行更多的鍛鍊，這讓我感到自己必須更加努力。

ーーー川田先生對食材的堅持是什麼？

日本有四季，擁有豐富的自然資源，當中有許多優秀的生產者和卓越的流通技術。我認為，廚師應該充分理解這些過程。當然，食材的潛力非常重要，但更重要的是，如何將這些食材保持在最佳狀態，送達廚房，並對其進行適當的處理與烹飪。我們絕不能忽視這些過程。最重要的是，當食材送到客人手中時的狀態。即使是再出色的食材，若狀況不好，幾乎等同於毫無價值。例如，港口卸貨幾天後質量已經下降的鯛魚，比起用新鮮的鰯魚來做菜，後者的味道會更好。我始終相信，我的使命就是在食材最閃耀的瞬間，也就是「抓住時機的料理」，來款待客人。

ーーー料理時要注意的事是什麼呢？

我們餐廳非常重視「季節感・溫度感・素材感」。所謂「季節感」，是指要抓住當季食材的最佳時機；「溫度感」，則是將食材以最適合的溫度呈現給客人；而「素材感」則是要發揮食材本身光彩奪目的質感。我會專注於如何將這三個要素與我所學習過的中國料理相結合。中國料理的烹飪方法不僅限於「四川、上海、廣東、北京」等地，還有許多其他的方式。我會從中選擇最合適的烹調方法，並將其呈現給客人。就像有句話說的「寶物不善加利用便無價值」，寶物如果不能發揮它的價值，就不再是寶物了。我的職責就是將這些光彩奪目的素材（寶物）加以打磨，並提供給客人。如果「用和包丁切，只加鹽和酸橘」是對這些素材來說最好的方式，那麼我一定會毫不猶豫地這麼做。

ーーー當您創作新菜單時，靈感來源於哪些方面？

我會透過閱讀書籍、品嚐中國和台灣的當地料理、參訪食材產地、與生產者交流等方式來拓寬自己的知識，這些都是我創意的源泉。很多時候，我也會從「風景」中汲取靈感。比如，四川的「九寨溝」美麗的湖泊景色，這個印象深刻的景象一直留在我的腦海中。我將這幅風景的記憶轉化為一道料理——雲白肉。器皿的翡翠色便是湖水的顏色，這道料理的創作也源自我在當地品嚐到的雲白肉的原始形態。

第一次看到「萬里長城」時，我感受到它那壓倒性的規模感，這讓我聯想到中國料理。就像中國文化在數千年的歷史積累中不斷演變一樣，我也希望能創造出既宏大又具規模感的料理。另一方面，代表日本古都京都的細膩感和寧靜的氛圍，對我來說也是無比吸引的。古代的僧侶們也曾作為遣隋使和遣唐使渡海前往大陸，並且一定受到了中國雄大風景的影響。這麼一想，許多事物都相互連結，成就了今天的「現在」，這使我感慨萬分。我也希望將這種雅緻的感覺和「侘寂」等和風精神融入到料理中。

ーーー來自其他領域的料理是否也對您的創作有影響？ 

當然有。中國料理的主要特點是快速加熱食材，但我總是在尋求如何讓食材閃耀光彩的火候與溫度管理。法國料理的烹調技術對我幫助很大，它的「烹飪方式」讓我從中受益匪淺。更令人驚訝的是，我發現中國料理中也有類似法國和日本料理那樣細膩的烹飪方法。此外，近年來我有越來越多的機會到韓國，我也發現，韓國的器皿設計和辣椒的使用方法等方面，都有著不同於中國料理的特色，這也讓我對中國料理的食文化產生了更深的興趣。

ーーー您如何看待米其林三顆星等榮譽？

作為前提，我認為「星級評價不應該是最先考慮的」這一點是非常重要的。首先，我們應該專注於讓眼前的客人感到高興，這樣自然而然會為我們築起光明的未來。最應該專注的，是「今天的客人」。我們在【茶禪華】提供的是什麼樣的料理，並且如何以什麼樣的服務來款待客人。這是我一直專注的方向。光明的未來會隨後而來。評價是會慢慢到來的，這是我的感覺。幸運的是，我們獲得了米其林星級的好消息，但獲得好評後，我會更加收緊心態，繼續全力以赴地為今天的客人準備料理。現在，我的腦海中依然是即將開始的營業，我還在為這個忙碌（笑）。

ーーー您對在【茶禪華】工作的廚師有什麼要求？

我希望大家能夠充分理解服務的重要性。因此，【茶禪華】的廚師在最初的兩到三年會同時負責餐廳的服務工作。我修行了十年的中國料理，五年的日本料理，其中一半的時間都在學習服務。當站在餐廳服務區時，我意識到餐廳的一切都從客人開始。客人到來後，才有服務員送上菜肴，而那背後才是廚房。廚師的腦海中通常是「從廚房送出料理」的畫面，但實際上這個流程應該是反過來的。首先是客人來到，然後服務員送餐，最後才是廚房做菜，這樣餐廳才能順利運作。

我們餐廳的雲白肉，是我在服務工作中所獲得的靈感。當我負責服務時，我發現，如果把料理從廚房完成後再送到客人那裡，菜肴在送到桌子過程中，狀態會越來越差。希望在最好的狀態下提供料理的這個體會，讓我最終設計出「在桌上重現剛做好的料理」這個前所未有的做法。

ーーー這道菜不僅僅是作為廚師的創意，而是從服務經驗與視角中誕生的菜單呢！

反過來也是如此。當服務員手頭有空時，我們會讓他們進入廚房，觀察料理的過程，或者輕輕接觸食材。每年大閘蟹的季節，我們全體員工會一起剝蟹殼，這樣服務員也能參與到烹飪工作中，這樣在向客人解釋料理時，他們會自然地用自己的話語表達。對於在【茶禪華】工作的所有員工，我希望他們不僅能關注眼前的工作，還能培養感知整個餐廳運作的能力。這對料理也是一樣的，【茶禪華】的料理是日本料理和中國料理兩者的結合。將廚房與服務，以及日本料理和中國料理調和起來，這兩者都不是容易的事情，但正因為有這樣的挑戰，才能開啟全新的世界。

ーーー川田先生自己有從員工那裡受到刺激的時刻嗎？

這是日常的事。將年輕的感性與我的想法相結合，我們一起創造新的料理。我總是會給中堅以上的廚師一些題目，每天進行大量的試作。廚房的員工中，大約一半是中國料理出身，剩下的則是來自法式、義大利式、西班牙料理等多種料理風格的廚師，所以我在將各自的技術融入中國料理的過程中，也純粹享受著料理的樂趣。去年，我和來自西班牙料理背景的員工一起挑戰過大閘蟹海鮮燉飯。由於大閘蟹的季節結束，我們未能完成，但將來可能會作為隱藏菜單提供給客人。

由法國料理出身的廚師開發的大閘蟹咖哩，已經作為隱藏菜單展示給客人了。參與開發過程後，他成為了這道菜的負責人，也可以說是成為了料理長。如果我一直只做自己構思的料理，可能會變得有些被動，但是當料理成為「自己的作品」時，質量一定不會下降，動力也會完全不同。

ーーー想對未來的年輕一代廚師說的話是？

希望他們能夠相信自己喜愛的料理之路，並每天向前進。而不是對自己所缺乏的東西感到抱怨，應該集中精力去做好眼前的事。這樣，感恩的心情就會自然而然地產生，這份感謝會成為前進時的能量。我不再去抓住「如果我是中國人會怎樣」的那些自己所不擁有的東西，反而專注於「日本人」這一最強的武器，這也是【茶禪華】誕生的原因。我希望他們能夠集中注意力於眼前的事物，體會其中的珍貴，並創造出美好的作品。

我喜歡歷史，但我的父母一代甚至是祖父母一代的人，經歷過戰爭和戰後的動盪時期，忍受了極大的苦難。另一方面，生活在當今的我們被許多物品包圍，反而對「豐富」變得麻木。我認為，做生意的人會面對物價上漲或人手不足等各種挑戰。然而，我相信只要多動腦筋，發揮創意，一定能夠找到解決之道。如果我們將注意力集中於身邊的「豐富」，那麼一定能找到突破困境的策略。

ーーー未來展望是什麼？

從未來的角度來看，我的展望有三個。首先，正如之前所說，我最關心的還是「今天」的事。專注於店鋪的開業，並努力讓眼前的顧客感到滿意。第二，我正在集中精力進行店鋪搬遷，因為現有的廚房已經有些狹窄，我計劃將店鋪搬到附近。第三，我想好好培養現在大約有15位的廚師團隊。我希望能引導他們走向更好的未來。

只要誠懇地繼續挑戰這三個目標，我相信新的道路會展開，我也能作為一名廚師過上豐富的人生。

ーーー最後，川田先生對您而言，「美味」是什麼？

對食客來說，「美味」是讓他們覺得「生於這世間真好」的方式之一。當人們感到幸福時，他們會說「這真好吃」，這樣的語句能夠使人的心靈變得富足，而美味的食物也能滋養身體。「美味」是明日的活力。正如「口福」這個詞所表達的那樣，透過料理，每個人的幸福將會相織成一個美好的故事。

當問到川田先生對中國料理的看法時，他笑著回答說：「那是極致的遊戲！」這句話給我留下了深刻的印象。他眼中的光芒似乎從川田少年時代便開始被中國料理吸引，至今依然熠熠生輝。雖然川田先生在修行過程中尋求嚴苛，但在【茶禪華】中所呈現的絕非只有嚴格。與員工一同創造的「平和」，使得【茶禪華】的料理更加美味。「嚴苛」與「平和」，這兩者正是川田先生一再提及的「調和」精神的具象化。這家世界矚目的「日本中國料理」名店，未來將會為我們展現什麼樣的故事呢？

取材／AutoReserve Magazine 編輯部
文／青木玲子
攝影／安井智洋