目標是成為客人的能量補給站！【壽司 龍次郎】中村龍次郎先生的待客之道

ーーー請您介紹一下店內的特色及握壽司的獨特之處？

如果要用一句話來概括本店的特色，那便是「與鮪魚完美契合的醋飯」。然而，若只考慮鮪魚，反而會影響其他食材的平衡。因此，我每天都在思考如何調整，讓醋飯能夠完美搭配所有壽司食材，保持最佳平衡。

本店的醋飯相比其他壽司店來說，醋的味道較為強烈。我們主要使用白菊、先夜、山吹、琥珀、與兵衛五種醋混合調製，其中琥珀的比例最高，先夜與與兵衛的用量較少，其他醋則調配至適中的比例。此外，鹽分方面，我們選用來自靜岡，富含礦物質的天然鹽——「奧田壯之鹽」，並且堅持絕不使用化學調味料，希望能透過來自大自然的恩惠，為醋飯帶來更深層的旨味。許多客人品嚐後都會說：「這家的醋飯非常美味！」，這對我們來說是最值得驕傲的事。

ーーー關於套餐的構成與講究？

本店的套餐，包含11塊握壽司，其中有4塊是鮪魚。有時，客人吃了一塊壽司後，可能會覺得「這塊壽司很好吃！」，但吃完整套後，對整體的滿足感卻不一定相同。有時候會覺得「今天吃得很滿足！」，但有時又可能覺得「好像還差了一點什麼」。這樣的差異，關鍵就在於醋飯的調整。因此，我每天都會根據季節變化與食材狀態，不斷調整醋飯，以確保每一塊壽司在套餐中的平衡感。

此外，我希望客人在吃完整套料理後，不會出現「吃到撐」或「有點疲勞」的感覺。我特別在套餐設計上注重變化。例如，若連續幾道都是油脂較多或味道濃郁的食材，容易造成負擔，因此我會適時調整，讓客人可以從頭到尾都能保持最佳狀態，享受每一道料理。在寒冷的季節，我會先端上一碗蛤蜊高湯，溫暖客人的胃。接著，作為「名片」的第一塊壽司，我會選擇「中腹」，讓客人一開始就能感受到店內的特色。7道小菜 10塊握壽司這樣的設計。

我最後的修行地點是【海味】，當時的長野親方（已故）堅持的出餐方式是握壽司與小菜交替上菜的風格。在我接任【海味】大將的四年間，我完全沒有改變這個模式，全心守護師傅的理念。然而，在我決定獨立開店時，設計套餐的構成時，我依然希望能夠承襲長野親方的一部分想法。因此，我決定在套餐的開頭，率先端上一塊握壽司，讓這第一口能夠成為店鋪的象徵，同時展現出我的自信。此外，由於獨立後我更換了鮪魚供應商，所以我希望能夠將自己最有信心的一塊，最先呈現給客人，讓他們留下深刻印象。

ーーー您決定更換鮪魚供應商，背後有什麼考量嗎？

對於壽司店而言，更換魚商或批發供應商本來是不應該做的事，雖然並非完全禁止，但確實是一個需要極大勇氣的決定。在這樣的情況下，我很幸運地與知名鮪魚專門批發商「山幸」的社長結識，並向他表達了「我無論如何都想使用你們的鮪魚」的想法。社長聽後只回了一句話：「我來罩你。」
就這樣，我們的合作開始了。我的鮪魚供應對象幾乎都是知名餐廳，競爭相當激烈，並非誰都能輕易買到。在這樣的環境下，我不僅能夠在商業合作方面獲得機會，甚至在私底下也受到社長的照顧，這讓我充滿感激。我的鮪魚品味也因此發生了變化，一切都要歸功於社長。
透過與社長的交流，我學到了： 如何辨別狀態最佳的鮪魚  鮪魚的稀有性與市場價值  當無法取得理想的鮪魚時，該如何調整，找到最好的解決方案 這些經驗讓我對鮪魚有了更深層的理解，也讓我更加專注於研究「與鮪魚最匹配的醋飯」，追求極致的平衡與美味。

我喜歡的鮪魚，是即使不去咀嚼，入口瞬間就能讓人驚嘆「好吃！」的鮪魚，甚至在握壽司時，光是香氣就能傳達它的美味。例如，來自京都舞鶴的定置網、北海道噴火灣的定置網，以及青森的延繩釣鮪魚，這些產地的鮪魚都極其美味。

ーーー定置網捕獲的鮪魚有什麼特點呢？

大多數都是100公斤以下的小型鮪魚，甚至有些只有30公斤左右。這類鮪魚的特點是味道清新，卻帶有深度與層次感，吃完一塊後，會讓人想再來一塊，甚至一口接一口停不下來。外觀方面，根據季節不同，脂肪分布（紋理）也會有所變化。美味的鮪魚，用手指輕輕按壓時，會像低反發記憶枕一樣，緩慢回彈。這樣的鮪魚，與普通的鮪魚相比，差異一目了然！

ーーー握壽司與生魚片在食材處理上有什麼不同嗎？

例如，如果同樣使用比目魚作為小菜與握壽司，我在處理方式上會有所不同。作為小菜時，我不會進行熟成，因為我希望能夠保留比目魚新鮮時的彈性口感，我會搭配酢橘或柚子醋一同享用，帶出其清爽的風味。

相反地，作為握壽司時，我通常會讓魚肉熟成幾天。透過熟成處理，魚肉的旨味會進一步提升，當與醋飯搭配時，能夠產生更和諧的一體感。當然，這其中也包含了我的直覺判斷。我會觀察食材的變化，根據當天的狀況，決定「今天該怎麼處理？」，並做出最佳的選擇。

ーーー說到視覺衝擊力，貴店的「河童卷」可說是一道名物呢！

在我修行時期，曾有一次，師傅從客人那裡收到大量的小黃瓜，數量之多，根本無法在短時間內使用完。當時，有一位曾在和食料理修行的師兄，靈機一動，將小黃瓜削成薄片狀，再切成細絲，這便是這道「河童卷」的起源。在我擔任【海味】大將的時候，這道料理經常被點來作為最後的收尾，因此我們也經常提供。然而，當我獨立開店時，我的師兄們已經沒有人再做這道料理了。但許多從【海味】時期就一直支持我們的老顧客，紛紛向我表示：「還是想再吃到那道河童卷！」於是，我決定將這道料理延續下來，作為套餐的最後一道「追加品」。如今，受到SNS的影響，許多初次來訪的客人也都會特地點這道料理。有時候，在一輪客人用餐結束後，我們可能已經用掉了五整條小黃瓜！這樣的消耗量，或許我們店是壽司店裡使用最多小黃瓜的地方吧（笑）。

ーーー您在經營理念上，如何與其他店家區別？是否有特別強調的特色？

從客人那裡經常聽到「在這裡能夠獲得能量」這樣的評價，而我自己也希望當店能成為客人們的「能量補給站」。我希望營造一種讓客人能夠放鬆享受用餐的氛圍，而不是讓人緊張、拘謹，或者覺得不能隨意交談的環境。我們的店風格比較熱鬧，最近來的客人甚至說過：「這家店明明在青山，卻有一種下町的感覺呢（笑）。」

當然，並不是所有客人都適合這種風格，但我始終認為，吃飯就是應該要開心的。店家主動照顧客人是理所當然的，但如果讓客人覺得需要對店家過於客氣、畏手畏腳，反而失去了用餐的樂趣。基本的禮儀當然重要，但我認為，客人來這裡用餐時，不需要過度拘謹，而是應該輕鬆享受美味與歡樂的時光。

ーーー為什麼會想要營造一個讓客人能夠輕鬆用餐的氛圍呢？

曾經有位常客對我說：「在龍次郎這裡，不需要偷偷摸摸地講話，這點真的很棒！」確實，許多壽司店的氛圍會讓人感到緊張，這並沒有錯，我自己也並不討厭這種風格。但對我來說，如果當我專注地握壽司時，整間店突然變得一片寂靜，反而會讓我更緊張！（笑）那種感覺就像是：「拜託，說點話吧！」
雖然我很喜歡被客人注視的感覺，但如果餐廳過於安靜，反而會讓我失去節奏，影響整體的氛圍。

ーーー請與我們分享您在【海味】修行時的故事吧？

我記得很清楚，在面試時，師傅對我說了一句話：「如果我說烏鴉是白色的，那牠就是白色的。」當下，我心裡閃過的第一個念頭是：「完了，來錯地方了吧。」（笑）在那個時代，師傅的話就是絕對的命令，無論他說什麼，我們只能回應：「是！」沒有質疑，也沒有討論的餘地，這就是當時的修行方式。
當時，與我一同學習的師兄天本（現【東麻布 天本】大將）在獨立開店後的三個月，師傅被診斷出癌症，而當時整間店只剩下我一個弟子。那段時間非常辛苦，但現在回想起來，全都是美好的回憶。當時的經歷，現在我都能帶著笑容講出來，這代表這些磨練對我而言，已經成為了一段寶貴的經驗。

ーーー除了課程結構，您是否有承襲師傅長野先生的其他理念呢？

如果說有共同點，那就是對優質食材的極致追求。但在醋飯的調配（醋與鹽的比例）以及所使用的調味料種類上，我在獨立開店後做出了完全不同的改變。這些變化，來自於我對其他壽司店的學習，也來自於「山幸」社長及其他業界前輩的建議。正因為有這些累積，才有了現在的【壽司 龍次郎】。

我最初決定要使用的醋飯配方，後來經過無數次試驗與調整，幾乎徹底推翻重來。我始終在思考：「這樣就真的已經是最好的了嗎？還能不能再更進一步？」所以，現在我正準備再次調整醋飯的製作方式。

常聽人說：「壽司這種東西，口味因人而異。」但問題是，我自己覺得好吃的東西，未必客人也覺得好吃。如果有10位客人，其中只有少數人喜歡我的壽司，那這並不是我所追求的理想狀態。我希望的是，讓更多的客人都能發自內心地覺得好吃。即使我對自己的壽司充滿自信，但如果客人覺得不合口味，那我就應該去調整，而不是固執己見。因此，我始終非常重視客人的反應，並將其作為不斷精進的依據。

ーーー客人會直接給您意見嗎？

有些客人會直率地給予意見，也有人只簡單地說：「很好吃！」然後滿足地離開。但對我來說，真正重要的是，我能不能從客人的反應中，感受到他們的滿意度。最近，我幾乎不怎麼看SNS了。因為如果太過在意社群上的評價，反而會影響自己的判斷，讓自己的信念變得不夠堅定。所以，我現在最重視的，就是眼前正在用餐的客人們的真實反應。

ーーー作為大將，您在培育弟子時，最想傳達的是什麼？

現在的年輕人，思考能力變得越來越薄弱。很多人習慣直接尋找「正確答案」，而不是自己思考並嘗試找出解決方法。但如果無法獨立思考，那未來要自己開店，肯定會遇到困難。所以，我希望我的弟子們能夠擁有「不害怕失敗的勇氣」。即使做錯了也沒關係，最重要的是有敢於挑戰的心態。因此，我現在會讓店裡的資深弟子，負責指導新進的未經驗學徒，讓他們自己去思考、去學習，而不是只是一味地被動接受答案。希望他們能在這樣的環境中，培養出獨立思考的能力。

另一件重要的事情是「讓自己成為值得被疼愛的人」這一點，不論是對待客人、魚販，還是批發商，都同樣適用。在這個行業裡，與我們接觸的大多數都是前輩或長輩，所以，應該抱持著「我們能夠向魚販購買魚，是對方願意賣給我們」的心態，而不是單純地認為「我們是買家，所以當然可以買」。應該發自內心地說：「謝謝您！」這些道理，當年我的師傅也曾經嚴格地教導過我。如今，換成我來指導年輕一輩，我也希望他們能夠深刻理解這一點，並將這份精神傳承下去。

ーーー您是如何給予弟子們獨立思考與行動的機會？

過去的職人時代，常聽到一句話：「用眼睛學習」。但我認為，這種方式在現代已經不再適用了。我在修行時期，經常被師兄責罵：「你真的都沒有在看別人怎麼做事！」當時我覺得非常不甘心，但也因此明白了一件事——當一個人被指出錯誤時，他的反應會決定他的成長速度。被批評之後，你會選擇感到沮喪，還是覺得不甘心？我認為，感到不甘心是件好事。應該對自己的不足感到懊惱，應該為了變得更好而感到焦躁不安，這樣才能有所成長。最近，我不會直接對弟子們發火，而是會說：「你，退下去」，讓他們回到後場。被趕下去，誰都會覺得丟臉、難受，但如果他們因此毫無反應，那就代表他們的成長已經停滯了。重要的不是被罵，而是如何從這個經驗中成長。當你感到懊悔時，就會開始思考：「到底哪裡做錯了？我該怎麼做才會更好？」如果想不出答案，那就去問、去學習，這也是一種成長的方式。其實，我自己也曾經歷過不知道該怎麼做的時候。但當我終於靠自己的思考找到答案，並且獲得肯定時，那種成就感是無可取代的。我希望我的弟子們，能擁有這種咬緊牙關、自行突破困境的力量。

ーーー最後，對中村先生來說，「美味」是什麼呢？

對我來說，「美味」就是當客人用餐完畢後，內心浮現出「下次還想再來！」的幸福感。不僅僅是味道，空間的氛圍、待客的心意、所有的一切，都應該融合在一起，才能真正構成「美味」。

從料理人的角度來看，讓人感動的店家都擁有一個共通點——那就是料理人的人格魅力。過去，我曾造訪過許多令人感動的餐廳，這些店的料理人不只是技術優秀，他們的人格魅力也同樣令人敬佩。舉個例子，當我自己試吃自己握的壽司時，雖然會覺得「這很好吃」，但當我以客人的身份去其他壽司店時，那種「感動」的層次卻是完全不同的。這種差異，究竟來自於哪裡呢？我認為，這正是因為料理人的人格特質、靈魂與情感，都注入到了料理當中，這些細微的心意，才真正影響了客人的感受。

「美味」，對於一家餐廳來說是理所當然的標準。但在這麼多店家之中，真正讓人印象深刻、無法忘懷的餐廳，究竟有什麼特別之處呢？我相信，這正是因為料理人的靈魂、人格、以及對料理的熱情，透過一道道料理傳達給了客人。這份情感，才能讓人感動，才能深深烙印在客人的記憶裡。即使時間過去了，或許客人無法記得當時吃過的每一道菜的細節，但那家店給他的印象，一定不會褪色。未來，我也將繼續以這樣的信念經營【壽司 龍次郎】，希望能夠滿足客人的味蕾，也能溫暖他們的內心。我會用我的靈魂與熱情，誠摯地迎接每一位來訪的客人。

超過10公分厚、氣派非凡的木曾檜木製吧檯，襯托出極致的江戶前壽司。「一定程度的禮儀是必要的，但我不希望讓客人感到拘束，必須小心翼翼地用餐。」——這是中村先生的堅持。溫和且誠懇的人格魅力、經年累積的職人技藝，這些特質深深吸引了眾多饕客，使他們成為店裡的忠實常客。在充滿活力與能量的舒適空間中，細細品味極致的壽司，那無與倫比的美好時刻，一定會深深刻印在來訪者的記憶裡，成為難以忘懷的味覺體驗。

取材／柳屋 有里
撰文／AutoReserve Magazine 編輯部
攝影／中岡 梓