一流的壽司師傅，卻在經營才能上也展現出不同凡響的魅力【銀座 壽司由】尾崎先生

ーーー請告訴我們店鋪的特色。

我們的店是一家高級餐廳，但我們的目標是讓顧客放鬆肩膀，享受愉快的用餐時光。我覺得許多傳統的壽司店可能會有「禁止拍照」等規定，但我們的店採取了完全相反的風格，照片是可以拍的，並且分享到SNS上也沒問題。我們希望顧客能夠充分享受在我們店裡的時光。這樣的風格從八年前在六本木開店時開始，就一直沒變過。

ーーー尾崎先生有什麼樣的想法和心情呢？

這是我自己年輕時的一個經歷。當時我作為學習來到某家壽司店，當時的氛圍讓我一直保持挺直背部吃飯，這讓我無法放鬆自然而然地享受食物，因為我一直很緊張，也可能因為這樣，食物的味道我根本不記得了。即使是美味的餐點，如果在緊張的情況下吃，這樣的美味也無法完全傳遞對吧？我親身體會到了餐廳的舒適感以及能夠開心享受餐點的重要性。

在開店之初，我們覺得能夠為顧客提供美味的食物是理所當然的事，但我們希望能在這個基礎上，提供更多的價值：在一個舒適的空間中，為顧客帶來愉快的用餐時間，這樣顧客一定會再次光臨！這是我們的想法。如果有能夠共同享受這個愉快空間的顧客來到我們店裡，店鋪的氛圍也會變得非常好。

ーーー您有意識到創造愉快的空間，顧客的反應如何呢？

一開始顧客們相當驚訝。開店的第一年，有些顧客很高興，有些則不太滿意，顧客的意見分歧比較大。現在迎來第八年，由於我們也在包括電視在內的多種媒體上亮相，知名度提高了，透過媒體和SNS，來店的顧客數量大幅增加，並且有更多顧客享受我們的款待。

顧客大部分是日本的中年人，大約30多歲到60多歲，尤其是經營者居多。來自海外的顧客大多是20多歲到50多歲的人，來自海外的顧客大約占7成。每天大約有15位顧客確定會來。特別是來自亞洲地區的顧客，很多都是透過自己國家的SNS找到我們店，甚至有時候整個吧台都是來自香港的顧客。也許我們在海外的知名度反而更高一些。

ーーー在許多媒體上也成為話題的「嘌呤卷」和「港區卷」是如何誕生的呢？

「嘌呤卷」是應顧客的要求偶然創造出來的。原本我們會將肝臟塊煮熟，作為下酒菜提供給顧客，這道菜非常受歡迎，但在夏天我們並不提供肝臟料理。某天，顧客告訴我們「一定要吃肝臟」這樣的要求。當時我正在休息，邊看SNS邊思考肝臟的事情，看到了一家店將壽司飯和海膽混合做成手卷的影片，因為我當時一直在想肝臟，所以我突然覺得那就是肝臟（笑），於是我開始將肝臟過濾並與壽司飯混合來提供，這就是開始的由來。事實上，夏天的肝臟脂肪比較少，與壽司飯混合後反而更美味！所以，在脂肪較多的冬季，我刻意選擇使用鮮度較好且脂肪少的肝臟來製作，這樣可以提升濃郁感。經過改良後，我在其中加入了黃瓜，稍微增添了一點清爽感。肝臟中含有豐富的「嘌呤」，因此我將其命名為「嘌呤卷」，並且現在已經註冊了商標。

ーーー那麼關於「港區卷」呢？

最初我們在菜單中提供的是蟹肉和海膽的握壽司。某天，有位顧客告訴我們他養殖了一種叫「哈爾魚子」的魚子，並建議我們可以嘗試使用這個魚子。於是我們將蟹肉和海膽上面放上魚子，製作了一款壽司，並向顧客徵求合適的命名。由於我們的店原本就在六本木，這道集結了豪華食材的璀璨壽司卷，我們從眾多建議中選擇了「港區卷」，因為這名字最能代表六本木！而且正好七年前，「港區」這個詞語也在各種媒體中受到關注，這成為了我們最終決定的原因。

ーーー料理的特色和堅持是什麼？

我們店使用的是兩種紅醋混合而成的紅醋壽司飯，並且溫度稍高。我們的套餐包含10貫握壽司和10種小菜，總共大約20道菜，交替上菜。我們店堅持傳承修行時期師父的教誨，尤其在準備食材方面，我們非常講究，每一個步驟都十分細心。

其中，像鯵這類的光魚類很容易氧化，所以我們會將它們去骨後直接放置，如果靜置五小時左右，就會出現特有的腥味。因此，我們會進行非常精細的準備。在我們店裡，我們使用加了水和酒的「玉醋」這種較淡的醋水來清洗鯵。這樣能夠保持魚的新鮮感，並且薄薄的醋膜可以延緩其氧化。

ーーー在考慮菜單結構時，有沒有特別重視的事情？

對我來說，這就像歌一樣！音樂如果一直是副歌部分，聽久了會讓人感到厭倦，所以需要有起伏和變化。食材也一樣，如果整個菜單都是豪華食材，顧客會吃得疲憊。因此，我總是會加入一些清爽的菜餚或者箸休め，讓顧客有放鬆的時機，這樣可以讓整體菜單有緩急變化。「嘌呤卷」和「港區卷」的提供時機是顧客最為激動的時刻。

此外，當我們開店的時候，因為店鋪還沒有名氣，所以為了讓大家透過SNS認識我們，我們需要一些巧思。光是壽司的照片可能會被淹沒，我們從八年前開始便讓顧客與我們的廚師合照，這樣我們的臉也出現在大家的視野中，這也幫助我們迅速讓更多人知道我們的店。

ーーー與壽司合照的這個想法是偶然的靈感嗎？

這其實是作為服務的一部分，戰略性地開始的。我們請顧客在SNS上發佈並標註我們，這個要求我們堅持做了兩年。「發佈時請標註我並加上標籤！我一定會回覆留言。」這樣顧客會很高興。如果顧客第一次去的店，在SNS上發佈後，店主會留言，這其實是件非常有趣的事情。自從我們開始這個做法後，我發現了另一個發現，那就是不會有負面評論，因為我也會查看顧客的帖子。所以只有正面的信息持續發佈了兩年。顧客的第三方聲音擴散得非常快，這也成為了我們店名快速提高的主要原因。

此外，有顧客在發佈後會回應留言，我則會跟隨他們並發送感謝和問候信息。這成為了顧客再次光臨的契機，並且這種循環促使我們的顧客不斷增加。在當時，像我這樣在SNS上投入努力的壽司廚師幾乎是少數，因此也有一點新鮮感，感謝這些努力，我們開業的第一年就獲得了米其林星。像我這樣的無名案例是非常罕見的，我認為這真的是一個奇蹟。

ーーー您覺得這一切是否得益於戰略性的規劃，讓店鋪進入了良性的發展周期呢？

當我們的店進入高潮時，時機真的非常好。美食網站的評價突然大幅上升，不僅提高了我們的知名度，也對預訂數量的增加產生了很大影響。那時候，美食網站的影響力比現在更強，店裡的電話一直在響，幾乎停不下來，這樣的日子持續了一段時間。後來，我們也獲得了米其林星，這進一步幫助我們穩步發展。所有這些良好的時機真的非常好。從一開始我們就透過SNS發信，隨著知名度逐漸提高，曾經知道我們的人也會因為「那家店在米其林和美食網站上獲得了高分，應該去試試看」，這樣的推動下，很多顧客也因此來到了我們的店。

ーーー為什麼您會在兩年後停止SNS的互動呢？

顧客非常高興，所以其實我本來是想做更多的，但開業兩年後，我們決定開設第二家分店，這使得人手不足，無法繼續親自管理。可以說不是停止做，而是無法繼續做了。在這兩年內，大家已經認識了我，因此現在我將這一部分工作交給了員工，讓他們也能讓顧客認識。畢竟，我並不只是希望自己成功，而是希望員工在未來獨立的時候，也能夠成功，這是我對他們的期望。

ーーー這是為了考慮到年輕員工的發展嗎？

當我年輕時，那已經是很久以前的事情了，當時我連基本的準備工作都無法參與，只能眼睜睜看著師父的工作並學習。那時候幾乎沒有得到什麼具體的教導。我當時的想法是，如果年輕時能夠多做些事情，或許能為店鋪作出更多的貢獻。當人們面對明確的機會時，會更加努力，但如果看不見目標，心裡會想「到底什麼時候才能在這個店裡成為獨當一面的員工」，這樣的情況下，很少有人能夠全力以赴地投入工作。

人們如果有清楚的目標和階段，就能夠更加努力，我也因為自己曾經的艱難經歷而深有感觸，因此我們店鋪會明確地提供前進的方向。第一年不讓員工處理魚，第二年開始讓他們學習處理魚，第三年開始讓他們進入「年輕員工」的領域，開始負責握壽司，我們是根據年數來決定的。不過，當然並不是每個人都能達到這個標準，只有那些努力並達到一定水平的員工才有資格。如果未達標的員工，他們需要再花大約半年的時間重新開始。這樣一來，大家都會更加努力。透過這種方式，我們不斷培養年輕員工，並且為他們提供在現場學習的機會，因此我們在惠比壽開設了【鮨結翼】這家店，並將價格設定得更為合理，為年輕員工提供更多實踐的機會。

ーーー時機、直覺以及行動力是成功的關鍵呢！

我們店開業已經八年了，現在我們的系列店已經增加到六家，每家店都是預約滿額的狀態，對於員工和顧客，我只有感激之情。我是一名職人，但我更有商人的性格，說實話，我比較喜歡經營。無論是SNS還是其他策略，我所做的很多事情都朝著好的方向發展，對我來說這是預料中的結果（笑）。開店或開始任何事業時，我有一個原則，那就是最重要的是「考慮顧客的心情」。

我們首先會放下店鋪內部的意見和我們自己的便利，最重要的是要考慮「顧客會在什麼樣的氛圍和環境中接受什麼樣的服務，並享用餐點後會希望再度光臨」，這是我們最先要考慮的問題。基於這個基礎，我們會進一步思考，該做些什麼來充實這個基礎，並打造我們的店鋪。如果是這樣思考並建店，不管是否會流行，至少不會倒閉。基本上，就是透過不斷削減風險，將一切做得更好，這樣就會朝著正確的方向發展。

流行的店鋪都有一些共通點，例如店面乾淨、員工服務好、料理擺盤美觀、環境舒適等，這些店鋪除了美味的食物，還有許多其他值得顧客喜愛的優點，因此它們的人氣不會衰退。像我們這樣一頓飯要收取3萬到4萬日圓的高級壽司店，並不是新開的店就能輕易去光顧的。然而，為了在同價位的店鋪中讓顧客選擇我們，對味道的追求和附加價值非常重要。提供舒適的用餐環境、店主的樂趣、可以拍照，並且有良好的口碑等附加價值，我的經營風格就是透過這些綜合實力來勝出。我一直以來都意識到，即使是相同的味道和價格，顧客選擇的應該是「這家店才是最好」的唯一選擇。

ーーー從六本木搬到銀座後的感覺如何？

在搬遷的過程中，我最先考慮的還是顧客的需求。我們的店面正對昭和街，交通非常方便，尤其是我們在六本木時店鋪位於地下1樓，只有樓梯，對於行動不便的顧客來說，來店變得不方便。但現在我們有了電梯，使用拐杖的顧客也能輕鬆無壓力地來到我們的店裡。店鋪的設計也能讓輪椅顧客輕鬆進出。

我們還設有完備的衛生間和完全私密的包間，能夠滿足來自娛樂界和體育界等各種顧客的需求，我認為自己終於建立了理想中的店鋪。雖然成本相當高，但感謝大家的支持，我們一年的運營後，預計第二年就能完成還款。

ーーー尾崎先生的經歷和修行時期的故事能與我們分享嗎。

我開始有意識地在高級店努力，是在23歲時進入了位於神奈川的【鎌倉以美】這家店。那裡只有師父和我兩個人，我在那裡工作了大約五年，這段時間成為了我作為壽司師傅的基礎。我的師父是一位非常嚴格的人，幾乎所有工作都由師父完成，所以我只能看著學習，老實說，那段時間是很艱難的。但在之前的工作中，料理長和前輩們總認為顧客離開後就可以結束工作，而我的師父卻總是比我早去市場採購，工作結束後也會和我一起離開，這與我以前見過的前輩們完全不同。他不僅教我如何準備食材，還讓我學到了作為師父應有的責任感。

師父是那種一定要親自做所有事情的人，對我來說，他也有反面教育的作用。這也成為了我開創我們店鋪風格的背景，讓我理解了透過教導他人，能夠進入下一個階段的道理。我非常喜歡這份工作，並希望能夠持續當職人，儘可能長時間活躍下去。從早到晚的工作，隨著年齡的增長，體力自然會下降，能做的事情也會變少。所以，我特別注重年輕員工的培養。當能給予他們機會，並能把店鋪營業時間以外的事務交給他們負責，我就能在營業期間保持最佳狀態，持續愉快地工作。自從這樣思考後，我開始調整我的教學方法、培養方式以及經營策略。

ーーー在與員工的溝通中，您最重視的是什麼又有什麼想傳達給他們的？

由於我們有多家店面，因此每天與每位員工溝通是很難的，但我每天會與各店的大將一起去市場，所以我們的溝通是保持的。如果遇到問題，我會與每位員工進行詳細的對話。此外，現在我非常注重年輕員工的培養，我告訴他們「休假日努力的程度非常重要」。我要求各店的年輕員工在休假日練習魚的處理、握壽司、煎蛋等所有的練習過程，並且要求他們把照片發給我，因此，每個員工在休假結束後都會發照片給我。根據這些努力，我會向各店的大將詢問「這個員工最近怎麼樣？」如果他們表現得很努力，我會考慮給他們下一個機會。

ーーー在嚴格中也能感受到愛心。

我經常告訴員工，「努力是理所當然的」，並且這是一個風格：不努力的人我不會給他們機會。即使是被稱為天才的運動員，他們也比任何人都更加努力地練習。既然被稱為天才的人都在練習，那我們這些普通人不練習，怎麼能夠站在同一個舞台上呢？如果不努力的人，我們公司根本不需要。反過來，我也告訴他們：自己做過的事情要全力推廣。若有員工會表現而有些不會，那麼只有表現的員工會獲得好處，這樣對其他人是不公平的，所以我強制每位員工都要表現自己（笑）。如果做了事情能得到更多機會，那我一定會去做的。回想我自己修行時期，無論是否做，機會都不會來到，所以從這個角度來看，我認為這樣的工作環境是很好的，並且員工的成長是我最開心的事情。

ーーー最後，對尾崎先生來說，「美味」是什麼呢？

食物好吃是理所當然的，但讓顧客感到舒適和愉快才是最重要的。當顧客在用餐結束時說「今天很開心」並離開時，這是我最開心也是最幸福的時刻。我認為「美味」的最高境界就是「愉快」，如果食物不好吃，就絕對無法享受快樂。當食物美味、環境舒適，並且有各種元素加分，所有的部分達到最佳狀態時，顧客才能說「今天很開心」。因此，對我來說，「美味」是最基本的條件。從這個基礎上，我會加上更多附加價值，讓顧客能在「愉快又美味的用餐體驗」中感到最幸福！未來，我們將繼續努力，讓顧客在離開時說「今天真的很開心！我會再來！」，並與全體員工一起努力實現這一目標。

尾崎先生明言「作為職人，努力和美味是理所當然的」。從八年前開始，他便巧妙地利用SNS敏銳地捕捉顧客的聲音和興趣，並專注於將「愉快的店鋪」這一目標徹底視覺化，這一點給人留下深刻印象。此外，他也透過「給予年輕員工可見的機會」，為他們提供了一個能夠描繪未來願景的舞台。尾崎先生不僅是一位優秀的職人，還擁有作為商人和經營者的寬闊視野，並將這些實現出來。未來，他的挑戰仍然值得我們密切關注。

取材／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine 編輯部
攝影／中岡 梓