平實地專注於自己的道路，改變關西天婦羅文化的【天麩羅 平石】平石貴之的想法

ーーー從小就夢想成為廚師嗎？ 

我是在愛媛縣的鄉村長大的獨生子，當時我只想像大學畢業後回到家鄉成為公務員。開始考慮進入烹飪學校是在高一的時候。那時我偷偷參加了面向三年級學生的專業學校說明會，遇到了那位經常出現在電視上的著名烹飪學校老師，他講得非常有趣，老師還對我說：“畢業後就來我們學校。”於是我在高二的春天就去參加了體驗入學。 

ーーー你本來就喜歡做菜嗎？  

由於父母都在工作，從小我就經常自己做飯吃。對於那個時候的我來說，烹飪節目中的老師們就像是天上的人一樣。正是這些我一直崇拜的人一個接一個地和我交流，這讓我下定了決心。  

對我的父母來說，突然決定改變道路的獨生子，起初他們是非常反對的，但最終，他們在條件是“不能離開日本”的前提下，承認了我“自己的人生自己決定”的決定（笑）。

其實當時我真正感興趣的是法國菜餚，但我決心在「日本」這個世界中追求頂尖，選擇了日本料理的道路。不過，專業的世界真的是非常嚴苛的，直到我在【加賀萬】就職後大約八年，才真正開始覺得烹飪變得有趣。這段時間內，我開始負責店鋪，這讓我無論好壞，都會直接承擔自己的工作成果，這讓我感受到責任感的同時，也開始享受這份工作的成就感。

ーーー當時，您負責的是由【加賀萬】監修的天婦羅專門店對吧。 

當時的我對天婦羅幾乎沒有任何知識和經驗，結果很快便碰到了大難題。雖然會席料理中有炸物，但自己炸的天婦羅和一流店的天婦羅明顯是兩種完全不同的料理。那些對餐飲業非常了解、口味挑剔的顧客很快就看穿了：「如果是餐廳，還可以接受，但如果是一家真正懸掛店招的天婦羅店，這就是完全不同的層次。」有時顧客甚至會指導我：「去那家店看看」「去那裡吃他們的天婦羅吧。」這樣的指導經常出現。

因此，當時的我將薪水幾乎全數投入，盡可能多地去了一些主要位於關東的一流店。「這裡我不懂，請教我一下吧」即使是初次見面，我也不拘小節地問他們（笑）。一流店的廚師前輩們，我無論如何都會低頭向他們請教。每位前輩都非常親切，教了我很多東西，對此我只有無限的感激。

其中一個教誨的例子是「衣」的問題。家庭用的天婦羅粉通常會添加膨脹劑對吧？膨脹劑能讓衣的口感變得酥脆，但同時也會吸收油脂，讓食物變得較重，這是它的特性。而前輩們的天婦羅則是只使用低筋麵粉、水和雞蛋，衣的口感非常酥脆且輕盈，不管吃多少都不會感覺厭倦。當時的我認為「只要製作出究極的天婦羅粉就好了！」這樣的發想，但被前輩們告訴：「天婦羅的衣是酥脆，而不是膨脹的。」這讓我頓時茅塞頓開，真的是一個非常值得學習的經驗。另外，我也學到，決定天婦羅味道的，正是長期歷史中上一代代傳承下來的技術，以及每個人所積累的經驗。從那時開始，我每天都拼命練習，並努力趕上前輩們，哪怕只是一點點，也要全力以赴。 

ーーー您自己開天婦羅店的契機是什麼呢？ 

我離開了負責的店鋪後回到了【加賀萬】，但我發現自己並不像當時做天婦羅時那麼開心。我意識到，我不只是喜歡做菜餚，更是喜歡看到眼前的顧客感到高興的過程。當在大店工作時，通常只有透過服務員或送客的時候才能得到顧客的反應。但如果是天婦羅這樣的菜餚，當每一道菜端上來時，顧客的反應會立刻顯現，同時也會給予評價。如果是坐在吧台的座位，顧客與廚師之間的距離也很近，我確信這樣的店一定會很有趣。  

ーーー【天麩羅 平石】似乎與傳統的關西天婦羅有所不同，請問有何區別。

其實，我們的天婦羅香氣非常獨特。天婦羅使用的油基本上有米油、芝麻油和棉籽油這三種。在關西的天婦羅中，棉籽油的比例較高，因為它的味道比較輕淡，但在我們店裡，我們提高了芝麻油的比例，這樣可以充分發揮香氣，讓顧客品嚐到更接近關東風味的天婦羅。我自己本身就喜歡風味豐富的關東天婦羅，並且主要在東京的店裡學習天婦羅技術，這成為我們店天婦羅風格的核心。

ーーー在2007年開業時，關西地區似乎沒有很多正宗的天婦羅店。 

當時，顧客對天婦羅的認識多數還停留在「和刺身等其他菜餚一起端上來的菜餚」這樣的層次。供應商有時也會將我們當作「炸物店」來對待，這導致一些會席中使用的高級食材並沒有分配到我們店，這給我們帶來了一些困難。由於我無法向顧客提供中途妥協的菜餚，所以我們重新檢視了供應商，並在和廚師前輩們商量後，從零開始開發了新的進貨管道。

雖然在一開始，有些長期以來的顧客會擔心地說「或許應該提供其他菜餚比較好？」但另一方面，也有來自舌頭挑剔的顧客的聲音，他們會說：「既然要做，就專心做天婦羅吧！」他們的支持與鼓勵對我來說真的是一股強大的推動力，給了我很大的自信。從那時開始，「用新鮮且優質的食材炸製，單靠天婦羅讓顧客滿足」這個信念和決心，從創業至今一直沒有改變，這就是我一直以來的風格。

ーーー在製作菜餚時，您最重視的是什麼？

我們店雖然只有10個座位，但我們的進貨來源數量並不比大型餐廳少。我們從全國各地精心挑選當季的素材和高品質的食材。海鮮的鮮度是理所當然的，蔬菜方面，我們也會根據每種蔬菜的甜味或苦味等特徵，將其融入整體的菜單設計中，讓整個課程的味道呈現出變化與季節感。 

我們店的招牌菜「魚翅天婦羅」是我的原創，但其他的菜品則是標準的搭配方式。我非常注重上等食材，每種素材的衣的厚度、火候、以及要去除多少水分等，這些都是根據經驗積累來決定的，這是一門非常深奧的學問。我並不特別想做什麼與眾不同的創新菜餚，也不會積極去揚新奇的食材，未來也完全不會有這樣的計劃。  

ーーー最後，平石先生，您認為「美味」是什麼？ 

我認為，美味就是把家庭菜餚做得更高級的菜餚。我最開心的是聽到顧客說：「平常不太吃這種東西，但這家店的天婦羅真好吃。」有些人可能覺得這樣和家庭菜餚相比會讓廚師難堪，但對我來說，這是最棒的讚美。「家庭菜餚升級了，甚至更好」，這正是餐廳應該追求的「美味」吧。我會繼續堅守傳承下來的技術與教誨，並且不斷深化自己的經驗，用屬於我自己的天婦羅迎接每一位顧客。

平石先生是改變了關西天婦羅的廚師。雖然我曾想像他是一位具有職人氣質且沉默寡言的人，但實際上，他非常親切且擅長交談，整個訪談過程氣氛輕鬆愉快，從對話中可以感受到平石先生的人格魅力。米其林能夠迅速授予他星級，除了他對烹飪的真誠態度外，還因為他店內充滿了待客之心。品嚐由熟練技術製作的熱騰騰的天婦羅，一口咬下，保證能讓你的心情變得輕快！

取材・文 / 中島玲子
攝影／鈴木雅人