【τρεῖς】河島英明先生帶領您邂逅超越想像的「美味」

ーーー這裡宛如一處光影交錯的隱世大人空間。

「這個地點的落地窗深深吸引了我，讓我當場決定下來。當初內部還是一個完全空蕩蕩的空間，但腦海裡已經清楚浮現出餐廳完成後的模樣，簡直完美無缺，完全符合我的想像。」回想起修行時期，在【RESTAURANT SANT PAU】工作時，餐廳的廚房正對著大街，使用玻璃牆設計，讓外頭的路人也能清楚看到內部景象。在這樣的空間料理，不僅不會有封閉感，反而能感受到一種開放與自由。因此，我決定如果將來獨立開店，也要選擇擁有同樣開放感的空間。在此之前，我一直待在四面被不鏽鋼包圍的廚房裡做料理，對於廚師來說，那樣的環境是理所當然的。然而，當我終於能夠在這樣開闊的空間裡料理時，內心充滿了無與倫比的興奮與期待！

ーーー這裡宛如舞台般的空間，讓我們也感到興奮！今天的料理有哪些呢？

請先品嚐這道「新鮮洋蔥湯」。這是【τρεῖς】剛開業時，我所製作的第一道料理。對於熟客來說，這道料理已經成為一道具有親切感的佳餚，而對我來說，它更是一道充滿回憶的料理。因為這道料理是在套餐的最開頭呈上，所以也具有溫暖身體的作用。

這道湯的材料只有新鮮洋蔥、鹽與水，沒有來自特定產地的高級食材，也沒有專門向特定農家訂購，而是直接告訴批發商：「我要一種適合用鹽與水來熬湯的洋蔥」，然後挑選最合適的原料。由於新鮮洋蔥的含水量較高，我會根據當天的食材狀態來調整加熱時間，並依照狀態調整鹽與水的比例。所使用的鹽是英國的「馬爾頓鹽」，而水則是市售的礦泉水。當我向客人解釋這道湯的材料時，大家總是驚訝不已。但事實上，我並不是想讓客人「品嚐鹽與水」的味道，而是希望讓洋蔥成為真正的主角。為了突顯新鮮洋蔥所擁有的溫和甘甜與清爽水嫩感，才使用鹽與水來作為襯托。此外，這裡的鹽並不是單純為了增加鹹味，水也不是為了單純沖淡味道，而是因為我認為「鹽與水是日常生活中最美味的配角」，這樣的選擇，才是讓這道湯發揮最大魅力的關鍵。

ーーー所以，為了讓食材的風味更加突出，才選擇只使用鹽與水作為調味嗎。

是的，我認為對於食材與料理來說，必要的事情就該毫不猶豫地去做。常有客人問我：「這道湯真的什麼都沒加嗎？」但其實，我選擇只使用鹽與水來烹調的理由，是因為我認為這是最適合這道料理的方式。
如果某種食材需要額外的調味才能展現其最佳風味，那麼我認為應該要大方地添加。換句話說，假設某種食材在加入化學調味料後能更美味，那麼我也不會抗拒使用。我始終認為，料理的本質，應該是為了讓食材的潛力得到最大發揮，而不是被固定的概念所束縛。

「新鮮洋蔥湯」這道湯品的核心理念，是不破壞新鮮洋蔥的柔和甜味與鮮嫩口感，反而透過最簡單的烹調方式，讓它展現出比原本更純粹、更鮮明的洋蔥風味。因此，我僅使用鹽與水來烹調，使其成為一碗真正體現食材本質的湯品。這道湯我已經做過無數次，但每一次的調味、火候控制、溫度掌握都不盡相同，因此沒有固定的食譜。因為洋蔥的狀態每天都不同，每顆的含水量、甜度、柔軟度都會影響最終的味道。因此，我不依賴固定配方，而是專注於當下，觀察食材本身的變化，在精準的調整之中，捕捉每一次最完美的平衡點。

ーーー接下來這道料理從外觀就相當特別呢！烤香的氣息讓人食指大動。

這道料理的靈感來自某家速食連鎖店的大份炸雞籃(笑)。我們的招牌料理「KFP——肯德基風格炸乳鴿」，就是以這樣的概念創作而成的。這道菜最棒的體驗就是當客人剛拿到時，趁熱咬下第一口的瞬間。因為搭配特製的容器，會帶來類似派對般的歡樂氛圍。有些客人會因為發現食材竟然是乳鴿而驚訝，有些則是著迷於乳鴿獨特的鮮美與香料的搭配。甚至有常客曾經在店內吃了四隻之後，還希望能外帶回家繼續享受(笑)。

ーーー這道乳鴿的肉汁非常飽滿呢！這道料理除了鹽之外，還有使用其他調味料嗎？

具體的配方還是留點神秘感比較好，但確實除了鹽，還加入了多種香料。法式料理中，乳鴿經常作為主菜，以烘烤的方式呈現。傳統作法通常是先將表皮煎香，再靜置約一小時，讓肉的溫度慢慢下降。然而，在這段靜置時間，肉汁會不斷流出，而這些流出的肉汁，其實美味得令人難以置信。

我開始思考：這些流出的肉汁，原本不應該流失吧？如果這樣推測的話，那麼傳統的烘烤方法本身或許就是錯的。因此，我試著思考更有效的烹飪方式，最終得出的結論是——將乳鴿的胸肉在生的狀態下，以油炸5分鐘，這樣就能達到類似烘烤的五分熟效果。油炸的方式與烘烤不同，它可以完全鎖住肉汁，使其不會在靜置過程中流失。這樣一來，當客人咬下的那一瞬間，肉汁才會從口中釋放，而不是在料理過程中流失。從這個結果來看，目前為止，我認為這是最有效率且最美味的乳鴿料理方法。

ーーー這樣充滿玩心的創意，靈感是從哪裡來的呢？

開業於2020年，當時正值新冠疫情最嚴峻的時期，店內的客人數量受到限制，而社會氛圍也對聚餐抱持負面看法，因此6席的吧台座位根本無法坐滿。然而，我一直希望創造一個讓客人享受美食的快樂空間，最初我考慮的是整隻烤鴨，讓大家一起分食。然而，在疫情期間這樣做會導致大量的浪費。就在那時，我靈機一動：如果將乳鴿肉與專用炸雞籃子結合，會不會很有趣？於是，我直接去炸雞店的門市購買了大容量炸雞籃，然後進行改造，結果這個點子大受客人喜愛！此外，「KFP」這個名字的由來也很簡單，原本的「KFC」只需要用馬克筆把「C」改成「P」就好了（笑）。其實，我們的店裡有一位非常熱愛零食的侍酒師，有一次他和肯德基日本分公司的董事在酒吧巧遇，當時這道料理的話題也被提了出來，結果我們竟然得到了正式許可！（笑）這道料理誕生於疫情時期，是一個迫不得已的苦肉計，但如今，它已經成為【τρεῖς】的經典招牌菜，不可或缺的存在。

ーーー在製作料理時，您最重視的是什麼？ 

不要過度思考料理。過去在其他餐廳工作時，我曾經將所有靈光乍現的想法寫在廚房的不鏽鋼牆上，然後用線條連接起來，試圖建立一套概念關聯圖，這樣的時期確實存在。然而，現在我不再需要培養後輩，所以我刻意讓自己不去過度思考料理。所謂的「思考」，其實是從自身累積的經驗與知識中，提取並整理出可行性的過程。然而，身處於現代日本，大家接觸到的資訊大同小異，就算再怎麼絞盡腦汁思考，最後想出來的東西，可能也和別人差不了多少。料理亦是如此。即使稍作變化，產生的差異仍微乎其微，結果只是讓料理變得無聊而已。

即使現在，我仍會將靈感隨手記錄在手機的備忘錄中並加以整理，但最終的靈光乍現往往不是來自深思熟慮的過程。反而是在和孩子玩遊戲時、騎著自行車穿梭在城市中，完全沒想著料理的瞬間，突然間冒出有趣的點子。

ーーー您非常重視從自然流露的靈感呢！除此之外，為了發揮最佳狀態，您還會特別注意哪些事情呢？

我會特別維持每天的生活節奏，像是固定時間用餐、泡澡等，確保自己遵循一定的日常作息。畢竟這是一份靠體力的工作，若是身體狀況不佳，味覺也會受到影響，進而影響料理的品質。其實自從開這家店以來，我每天站上料理台之前，都會先喝一杯「加入葛根湯的高球酒」。這麼做有個原因——原本的我其實不擅長社交，個性上也容易糾結於細節。但透過適量的酒精，能夠讓自己更容易與客人調整到相同的「能量」，自然地與客人交談，讓氣氛更加融洽。同時，這樣的方式也能減少雜念，讓自己保持剛剛好的狀態。順帶一提，這對預防感冒也很有效呢（笑）！

ーーー請與我們分享一段您修行時期印象深刻的經歷。

在我24歲於【RISTORANTE KIORA】修行時，曾有一場由關聯公司旗下的廚師們齊聚一堂，彼此切磋技藝的義大利麵競賽。原本是我的前輩要參加，但他臨時找我頂替，於是我便爽快地答應了：「好啊！那我來試試！」，沒想到竟然意外奪冠了。當時我原本打算做冷製義大利麵，搭配酥炸水章魚吸盤作為點綴，然後再淋上溫熱的番茄醬。然而，當我來到比賽現場的廚房，看到一種從未見過的冷卻餐盤，便嘗試將冷製義大利麵盛放其中，沒想到麵瞬間結凍。如果這時再淋上溫熱的番茄醬，它肯定會立刻降溫，無法呈現我想要的溫度對比。於是，我臨場決定改變策略，將這道菜變成「番茄醬沾麵」的形式——就像拉麵的「沾麵」一樣，將冷製義大利麵與溫熱的番茄醬分開供應。這樣的突發改動，反而讓這道料理大獲好評，評審給出的總評是：「食感與溫度的對比完全超出了預期，非常出色！」老實說，我從未想過自己會奪冠，但這次經驗讓我深刻體會到，不被固定概念束縛，並且相信來自無意識的靈感，這樣的感受，與我現在料理的方式是一脈相承的。

ーーー自開業以來，貴店採取會員制經營，對此有何心得？

在2020年開業之際，為了籌措必要的資金，我們發起了群眾募資，對本店理念表示支持的客人，便能獲得【τρεῖς】的會員資格，這就是會員制的起源。最初，我其實只是模糊地認為「之後也可以取消會員制」，但沒想到竟然獲得了許多人的支持，讓店鋪得以穩健運營至今。資金管理方面，我交由擅長經營管理的夥伴來負責，而店內的一切則完全交給我來掌控，讓我能夠自在且毫無束縛地施展我的料理理念。如今，店鋪已邁入開業第五年，我仍然持續以這種方式經營，這也讓我確信當初選擇會員制的決定並沒有錯。

目前我們會根據會員人數的增減情況，不定期招募新會員。想成為會員，需要繳納年費，並且需要現有會員的推薦。會員資格採取年度更新制，只要在一年內至少來店一次，即可免除年費更新費用。目前會員人數約為240名，這樣的規模最為理想。如果會員數量過度增加，可能會對現有會員的用餐體驗造成不便，因此我們規定，每位現有會員最多僅能推薦一名新會員。

ーーー作為料理人，您認為會員制餐廳的「舒適感」與優勢是什麼呢？

最大的優勢是能夠根據客人的需求安排預約，讓客人不用長時間等待即可在理想的時間用餐。近年來，也有一些餐廳的預約已排到數年後，但我無法想像幾年後的自己會是什麼樣子，也許我已經不住在日本，甚至可能已不在人世。現在想來吃我料理的客人，幾年後的口味可能也會發生變化。我希望【τρεῖς】能夠成為一個讓客人可以在日常生活中隨時安心享受美食的場所。此外，採取會員制度的另一個優勢是能夠累積每位客人的資訊，因此可以根據客人的喜好與用餐目的，提供更具個人化的體驗。

ーーー在會員制的框架下，顧客可以獲得確保的安心感呢。

安心感對於前來用餐的顧客以及負責料理的廚師來說，都是極為重要的。或許這樣說可能會引起誤解，但我認為，廚師選擇食材固然重要，但選擇顧客同樣也是一件可以考慮的事情。即使作為料理人，能夠對食材與味道達到完美的掌控，若是餐廳的氛圍因某些因素被破壞，那麼這道料理所追求的「美味」最終也無法成立。

本店僅設有吧台座位，在這個有限的空間裡，所有客人都同時開始用餐。為了讓大家能夠共同享受這個空間，我們選擇以會員制的方式來確保來訪的顧客能夠共享一定的禮儀與價值觀。我個人即使面對再美味的餐廳，如果環境過於拘謹，反而會感到不自在，甚至想要趕快離開。因此，我希望將這家店打造成一個連我自己都能感到舒適的空間，並在這樣的氛圍中，為客人呈現符合他們期待的料理。

ーーー為什麼您特意堅持使用「普通的食材」，而不選擇高級食材呢？

這個世界上有許多美味的食材，還有各種以講究的製法栽種出來的農作物，而這些食材本身就已經非常美味。換句話說，嚴選的食材本身就擁有極高的完成度。身為料理人，我會經過各種準備工作，例如切割食材、掌握火候、調味等過程，然而，如果我所製作的料理從一開始就無法超越這些食材本身，那麼對於一個料理人來說，這不僅缺乏挑戰性，也讓人無法接受。我相信，即便食材是「普通的素材」，只要運用正確的方式去展現其個性，也能夠表現出食材本身的「美味」。

ーーー最後，對於河島先生來說，「美味」是什麼呢？

我認為「美味」不僅僅是味道，還包含食材的魅力、表現方式，以及用餐空間帶來的整體體驗，能夠超越食客的期待，才是真正的「美味」。當一道料理帶來趣味性與驚喜，並超越食客的想像時，這個瞬間便誕生了「美味」。作為料理人，我當然會製作自己認為「美味」的料理，但最終決定這道料理是否「美味」的，還是食客。如果我只是做自己想做的料理，認為自己做的料理美味，那就只是滿足自己的慾望，純粹是一種「自我」。料理只有當客人品嚐後，並真正感受到美味時，才算真正完成。我認為，料理的本質在於如何透過適當的組合與技法，讓食材的潛力發揮到極致。今後，我也將繼續追求真正的「美味」，讓料理不僅是味覺上的享受，更是一種「美的味道」。

光與影交織出迷人對比的【τρεῖς】。店主河島英明先生在料理台前向賓客展示尚未調理的食材，隨後便進入廚房專注於烹調。不久後，空氣中瀰漫著誘人的香氣，食材在鍋中翻炒的聲音迴盪在店內，讓人充滿期待。當河島先生再次出現在客人面前時，他端出的料理已經超越所有人的想像，巧妙的創意讓餐桌上的對話更加熱絡。他始終懷抱著對料理無比熾熱的情感，致力於將每種食材的獨特魅力發揮至極致。未來，他也將在這個空間中，不斷憑藉靈光乍現的靈感，持續為賓客帶來難以忘懷的感動與驚喜。

採訪・撰文 / 柳屋有里
攝影 / 鈴木雅人