透過餐飲提供療癒空間【Une Fleur】伊藤仁美所體現的餐廳本來面貌

ーーー成為廚師的動機是什麼？

小學時，我被姐姐做的現烤餅乾和市售餅乾的差異震驚，從而開始對烹飪產生興趣。從小我也經常在母親旁邊幫忙做飯，因此在小學時，我的夢想就是成為一名廚師。我幾乎只對成為廚師有興趣，沒有其他選擇。學習料理並親手做出美食一直都讓我覺得非常有趣，這種興趣至今未變。

我對法國料理的興趣源於對其外觀的吸引。隨著了解如何製作醬汁和高湯（如清湯和濃湯），以及法國料理的歷史，我對法國料理的藝術性和對精緻細膩的追求越來越感興趣。我每年都會去法國，尋找古董，也在學習餐具和裝飾品等美學部分。

ーーー修行時期有什麼印象深刻的經歷嗎？

我進入了「株式会社Hiramatsu」並開始在本店【Restaurant Hiramatsu Hiroo】工作。當時餐廳世界中有很強的男性主導性，許多女性員工因為環境嚴苛而選擇離開。我常常從清晨工作到深夜，雖然工作非常艱難，但每當我學會一項新工作時，我都覺得非常高興。我的直屬上司是一位非常支持挑戰的領導，因此我也能夠逐步挑戰更高的工作。經營中，我經常會與經濟界人物和外國王室成員接觸，在無容忍錯誤的緊張氛圍下工作，但我也曾感受到我們提供的菜肴如同閃閃發光的藝術品。這使我深刻理解作為一名專業廚師的工作態度和感覺。

五年後，我被調到巴黎分店。公司總裁告訴我，「房租和水電費由公司負擔，所有薪水只能用來吃和喝」，於是我便開始巡遊法國各地的餐廳。法國有一些餐廳甚至沒有信號，但有一次，我去的一家餐廳，外面的桌子上擺著香檳和小吃，我和同行的員工聊了約一小時，悠閒自在（大笑）。但這樣的寧靜時光讓我感到非常富足。經過這次經歷後，我意識到如果未來開設餐廳，環境也是味道和體驗的一部分，必須提供一個無可替代的美好時光。

ーーー獨立開店的契機是什麼？

回國後，我在本店工作了一年左右，但突然被要求擔任分店的廚師長，幾天後就成為了廚師長。那家餐廳並不太受歡迎，我覺得若不努力吸引顧客，年輕的員工無法學到更多東西。於是，我拼命努力吸引顧客，經過一年的奮鬥，餐廳終於滿座。然而，作為廚師長，光會做菜是不夠的，還需要負責員工培訓以及餐廳的經營，這讓我感受到巨大的壓力。我比起當廚師長，更希望能夠像玩家一樣繼續做菜、研究料理。那段時間，我開始考慮作為女性的未來，是否該繼續當廚師。

在考慮未來人生的時候，正好發生了地震。我感到自己應該為他人做些什麼，但卻無能為力...這讓我內心有些矛盾。在這樣的情況下，一位常客提出希望我接待一個團體。當我同意後，發現這些團體成員都是受到海嘯災難的受害者。

面對心懷悲傷的顧客，員工們也不知道如何應對，而我也不知道該怎麼辦，只能告訴大家：「現在我們能做的，就是全力以赴做出最好的菜，提供最好的服務。」工作結束後，我去查看顧客的情況，發現那些曾經哭泣的顧客們，現在正微笑著開心地享受晚餐。看到這一幕，我的眼淚不禁流了下來。我感到：「如果我死的時候，將所有的生命奉獻給料理界，我也不會後悔。」於是，我下定決心，決定繼續走廚師這條路。

ーーー也就是說，您是在度過艱難時期後，下定決心要繼續當一位料理人呢！

然而，隨著公司規模的擴大，經營的比重也隨之增大，我漸漸感到無法承受，身體也出現了問題。當經營面臨危機，其他問題也接踵而來，我的身體徹底崩潰了。在多種壓力下，我的狀態達到了瓶頸，感覺如果繼續這樣下去，我就無法繼續做料理了。於是，我向公司申請了辭職。之後，我完全無法再做料理，經歷了一年多的抑鬱與隔離。

在那時，我母親強烈地推動我購買了這片土地。看著我身心疲憊，母親以她的方式推動了我（大笑）。儘管當時背負著巨額的債務，但我仍然覺得「不做不行」，開始慢慢準備，並決定在某些地方兼職，希望週末能接待一些顧客。

ーーー開餐廳後的感受如何？

起初，我認為會有更多來自城市的顧客，但出乎意料的是，當地居民從一開始就來了。雖然法國料理通常讓人覺得有些距離，但我從在法國的經歷中學到，最好的服務是不給顧客增加壓力。於是，我用溫柔的服務來創造讓顧客可以輕鬆光臨的氛圍。這個地區原本沒有法國餐廳，因此開業半年後，我的預約已經排到了明年，這讓我感到非常驚訝。感謝口碑的傳播，我並未投入過多的宣傳。

ーーー對食材的堅持是什麼？

我對做高湯的食材非常挑剔。法國料理中通常用雞或牛來煮高湯，但有一次，當我深夜在煮湯時，我聞到了一股藥味。我以為自己加了什麼不對的東西，但後來才發現那隻雞本身含有抗生素。在這片純淨的土地上，我漸漸能夠分辨出這些化學氣味。經過多次嘗試，我還是無法去除這種氣味，於是我開始考慮是否該尋找其他的食材來做高湯。某天，一位獵人朋友邀請我看了一些鹿，當我品嚐鹿肉時，驚訝地發現其沒有通常的腥味。聽說獵人通常會為處理多餘的鹿骨支付費用，所以我便收購了鹿骨來製作高湯。當我用鹿骨煮湯時，湯底開始散發出濃郁的香氣，讓我再次驚嘆。從那時起，我便開始使用鹿骨來製作所有的高湯。自然界的東西原來是如此純淨。

來到這片土地後，我還發現了一些奇妙的事情。比如說，即使是同一款紅酒，在東京或名古屋試喝時的味道，和帶回來後再品嚐時的味道完全不同。在這個海拔一千公尺、空氣和水都非常清新的環境中，嗅覺與味覺似乎也會產生變化，可能讓雜味變得更加明顯。因此，我們店基本上都會選擇天然系的葡萄酒。

ーーー料理中最重要的事是什麼？

我喜歡忠於「基本」的料理。【Restaurant Hiramatsu Hiroo】的料理也是經典的，我注重如何將「教科書裡的料理」做得更美味。法國料理中不可缺少的醬汁和高湯需要大量的準備工作，這些繁瑣的工作我反而覺得很有趣。

此外，我會避免在醬汁中使用牛油。由於我自己的胃不好，不喜歡胃部不適。法國料理中有一個名為「蒙特牛油」的技巧，就是在最後加入牛油，但我不會這樣做。如果需要增添料理的濃郁感，我會用其他的油脂來表現。來店的顧客中，很多有慢性病或是老年人，他們常說：「第二天精神好多了！」

ーーー從伊藤女士的料理中，不僅能品嚐到美味，還能感受到那份「溫柔」。

餐廳一詞最初的含義是「恢復/使人振作」的治癒意味，我並不執著於讓每位顧客都必須吃到我的料理。我更希望的是，讓大家能夠吃到美食後精神恢復，開心回家。我取名【Une Fleur】（一朵花），是因為每個人都有不同的背景和狀況，總會有低潮的時候。在這樣的時候，我希望能為他們提供一個心靈休息的場所，讓他們在這裡吃飯恢復元氣，再去尋找屬於他們的「花」。我覺得餐食很重要。我通過「料理」來為他人做點事，這讓我感到幸福。

ーーー對伊藤女士來說，法國料理是什麼呢？

我認為法國料理是提供幸福時光的方式。在非日常的空間裡，提供那些在家中做不到的料理，讓顧客享受這段時光，這就是我理想中的法國料理。我認為我們餐廳被顧客評價為「美味」，是因為他們都是和親近的人一起來的。剛開始，很多人是因為公司聚會而來，但最終，他們會帶著家人或最親密的朋友來。當他們把這裡當「久別重逢的場所」來使用時，我感到非常高興。大家都能心無旁騖地享受餐點，並且臉上洋溢著幸福的笑容。我希望我們能繼續提供溫暖和關懷，並成為這樣的地方。

ーーー顧客是否每天只接受一組呢？

基本上是的，我們接待2至15人，有時也會接受一位顧客。如果人數多的時候，顧客會幫忙哦（笑）。

令人感謝的是，幾次來我們餐廳的顧客，開始對我們說「我回來了」（笑）。其中一些顧客還會選擇住宿。除了遠道而來的顧客，當地人也會選擇住宿，這樣他們就能像外出旅行一樣。

ーーー住宿設施的設立原因是什麼？

最初，我是計劃在十年後達成這個理想，但隨著越來越多遠道而來的顧客，有些人甚至為了來到這裡付出了比餐費還高的出租車費，我覺得很可惜。尤其是團體來的時候，其中一位需要駕駛的顧客無法喝酒，我會覺得很不忍心。

在法國修行時，幾乎所有的餐廳都設有住宿設施，我想，如果早晚會遇到這樣的困境，還不如現在就解決，所以我決定建設一個提供住宿的地方。現在，越來越多的顧客開始利用這項設施，我自己也感到安心。如果顧客遠道而來並且住宿，我便不需要擔心他們途中疲憊不堪，最後只需要說「晚安」即可（笑）。

附近有溫泉，客人辦理入住後，會在用餐時間之前隨心所欲地度過自己的時間，看到大家都玩得很開心，讓我也感到很欣慰。我會跟客人說：「用餐時請穿上最能讓您享受美味的服裝來吧」，結果常客們就會穿得像睡衣一樣來（笑）。

ーーー關於未來的展望，您有什麼想法呢？

我想打造一個像咖啡店或小酒館（Brasserie）那樣、以「休息」為目的的療癒空間。與其是熱鬧的大眾餐廳，我更想開一間能讓到訪的人感到心靈平靜、安穩的店。每年去法國的時候，我都會感受到當地人對每一樣食材的重視，也有人會介紹適合糖尿病患者的麵包，讓我深刻體會到那裡有很多珍惜自己身體的人。我一邊參觀各種咖啡館，一邊思考怎樣的飲食風格、空間設計能讓客人安心度過時光，逐漸描繪出未來的藍圖。

我想利用當地食材，為怕冷的人推薦適合的茶，或是提出「這道料理對消化有幫助」這樣的建議，打造一個真正能提供對身體有益之物的環境。

ーーー最後，對伊藤女士來說，「美味」是什麼呢？

看著顧客，我感受到「美味」這個感覺會因為和誰一起吃而有所不同。在緊張的餐廳環境中和上司吃飯時，和在家裡吃同樣的食物，感受到的味道一定不同。我希望顧客能夠在輕鬆愉快的環境中享受美食，而不是擔心自己吃得比對方快或各種緊張的情況。此外，如果作為主廚的我給顧客留下了不好的印象，可能會導致他們覺得「不好吃」，所以我會特別小心。

在東京擔任料理長時，由於不是開放式廚房，所以只能在將菜餚送出後才可以去見顧客，這讓我覺得不太舒服。我認為邊解釋這道菜的烹飪方法，比如「這裡的做法很有趣，這個食材非常好玩」，邊送上菜餚並看到顧客的反應，雙方的「溝通」會讓食物變得更加美味。有時候，第一次到店的顧客會表現出不太期待的表情，但隨著用餐的進行，那個人的表情會逐漸變得明亮，這也是讓我很高興的瞬間。作為一名法國料理師，我希望今後能夠為更多人帶來「幸福的時光」，並繼續努力。

【Une Fleur】不僅是一個讓人開心的地方，還是可以療癒身心、恢復元氣的場所，完美展現了餐廳應有的本來面貌。對於伊藤仁美來說，與顧客交換笑容是她最大的喜悅。她在整個訪談中面帶微笑，讓我們也感受到滿滿的正能量。希望您也能在這裡體驗伊藤仁美的溫暖待客之道，並回程時心情愉快，充滿幸福感。

取材・文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／鈴木雅人